韓日料理及泰國(guó)風(fēng)味.doc

韓日料理及泰國(guó)風(fēng)味韓日料理及泰國(guó)風(fēng)味本文章下載于www.T 日本料理【菜名】蔬果壽司【原料】白飯適量雪里紅葉子2片鹵香菇4朵(大的2朵)白蘿卜片2片黃秋葵2支水果適量海苔1/2張醋姜少許壽司醋米醋1/3杯糖2大匙鹽1大匙,調(diào)味料:醬油、綠芥末各適量【制作過(guò)程】1.黃秋葵燙過(guò)漂涼。2.壽司醋先煮開待涼后，加入熱的白飯中拌勻再捏成小飯團(tuán)，抹少許芥末，再鋪上各類蔬果材料，容易滑動(dòng)的就用海苔卷起來(lái)固定。注意:魚蝦類膽固醇太高，變換一下材料，健康又多樣化。水果可依自己喜歡的口味來(lái)挑選?！静嗣咳帐秸ǘ垢驹稀堪宥垢蛑腥A火鍋豆腐醬油1杯日本味淋半杯清水4杯白細(xì)沙糖半杯V生姜(磨成汁)少許白蘿萄(用果汁機(jī)打成泥)海苔絲少許低筋面粉少許【制作過(guò)程】1.先把醬油、清水、味淋、姜汁、沙糖煮滾備用(豆腐汁)。2.火鍋豆腐(1塊)切成8小塊沾上低筋面粉。3.油熱至140左右，把沾好面粉的豆腐下油鍋炸至金黃色起鍋，放在皿中。4.豆腐上放少許蘿萄泥淋上調(diào)好的豆腐汁，加少許海苔絲即可食用?！静嗣坎鑹卣艉ｕr【原料】(又鳥)肉40公克、魚肉40公克、檸檬(小)1/2個(gè)、貝芽菜(蘿卜嬰)適量、蛤蜊40公克、鮮香菇(小)4朵、煮出汁3杯、鹽2/3小匙、淡口醬油少許【制作過(guò)程】1.(又鳥)肉,魚肉洗凈切片,檸檬分切4片,貝芽菜切段蛤蜊,鮮香菇洗凈備妥.2.將(又鳥)肉腌1/8小匙鹽與魚肉,蛤蜊分別以開水川燙撈出3.荼壺內(nèi)放入(又鳥)肉,魚肉,蛤蜊,香菇及煮開的(1)料,蓋上蓋子移入蒸籠,大火蒸3分鐘取出,撒上貝芽菜并立即蓋好,即可趁熱食用.食時(shí)淋上檸檬汁,先倒汁品嘗,再吃壺內(nèi)材料.*材料亦可選用金菇,鮑魚菇,豬肉,蝦,魚板等.*如無(wú)茶壺,可用盅或碗代替.【菜名】味噌湯【原料】鯛骨(赤宗魚骨)300公克、紅、白蘿卜絲各1/2杯、味噌80公克、糖、味精各1/8小匙、蔥花2大匙【制作過(guò)程】1.鯛魚(或其它新鮮魚骨)切塊,入開水川燙撈出,再用清水洗凈.2.鍋內(nèi)入水31/3杯燒開,將紅,白蘿卜絲煮軟,續(xù)入魚骨煮滾,去除泡沬,將味噌、糖、味精置小漏杓內(nèi),以木棍(或湯匙)拌勻,立即熄火盛碗,并撒上蔥花即成.若將魚骨改用豆腐,海帶芽,水則改用魚干汁(小魚干300公克去頭及內(nèi)臟,加水5杯以小火煮20分鐘即成)較理想.【菜名】漆匠蘿卜【原料】蘿卜1根臘肉150克昆布出汁1升青蔥1/2棵柚子1/2個(gè)紅面豉100克白面豉50克酒150毫升砂糖50克蛋黃1個(gè)木魚干1個(gè)淘米水【制作過(guò)程】1、熬紅面豉制作：紅面豉、白面豉、酒、砂糖、蛋黃放入鍋中，隔水加熱，熬至與原有的醬同樣柔軟程度?？焱瓿蓵r(shí)，放入木魚干，輕輕地?cái)嚢瑁瑥幕鹕夏孟吕鋮s。過(guò)濾，使之更光滑。2、漆匠蘿卜制作：蘿卜切成2厘米厚，削去皮，切成半月型，削掉棱角，再用水沖洗。放進(jìn)淘米水，加火，煮制成用金屬能穿透為止。放進(jìn)水里仔細(xì)沖洗，去除淘米水的異味。將昆布出汁，臘肉、蘿卜放進(jìn)土鍋，加火煮。從冷水起煮，20-30分鐘。3、柚子蔥的制作：把青蔥切成蔥花，用布巾包好，在水中輕輕揉洗。削掉柚子外皮，取內(nèi)側(cè)白色部份，切成細(xì)小碎塊，用溫水漂洗一次。瀝去水分的蔥花與柚子混合在一起，制成柚子蔥【菜名】海鰻(又鳥)骨湯【原料】海鰻400克牛蒡1/2根鮮冬菇4朵紅蘿卜1/4根獨(dú)活5厘米西芹1/4根三葉芹1束(又鳥)湯600毫升(又鳥)骨5只份量、水5升、瓜狀昆布2片)黑胡椒適量淡口醬油2茶匙鹽1/2茶匙酒1茶匙醋炸油【制作過(guò)程】一、制作(又鳥)骨湯：把(又鳥)骨焯至發(fā)白。用水洗去多余脂肪、血污。把(又鳥)骨、昆布、水放入鍋，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出湯末，去除怪味。使湯保留滾的狀態(tài)，熬到二成(水熬去一半)。用法蘭絨布過(guò)濾。二、各種材料的處理：海鰻連皮帶骨刺切成肉片，放入170-175油中，炸至表面變色。牛蒡用棕刷刷凈表面，縱向切刻刀紋；放菜板上，向削鉛筆那樣，邊用手轉(zhuǎn)動(dòng)牛蒡，邊削竹片(竹葉狀)；用醋漂洗，去除澀味，中間換幾次水；漂洗后將水瀝干。鮮冬菇切去硬蒂，再切成薄片。獨(dú)活切成3厘米長(zhǎng)段，厚削皮，旋削帶狀薄片；疊起切成細(xì)絲，用醋水漂洗。紅蘿卜切成3厘米長(zhǎng)段，縱向切成兩半，切口朝下，橫削薄片；疊起切成細(xì)絲。西芹去筋，切成3厘米長(zhǎng)段，順纖維切成細(xì)絲。三、裝碗：加熱(又鳥)湯，煮沸，放入瀝干的各種配菜，稍煮，去掉異味。用鹽、淡口醬油調(diào)味后，放入海鰻魚片，用酒調(diào)味，撒入三葉芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶?jī)?nèi)?！静嗣孔喜司韷鬯尽驹稀?.糖醋米飯：糖醋是用醋加糖熬至粘稠而成的，口味可以依據(jù)個(gè)人愛好面定，把熬好的糖醋汁均勻拌在米飯中，做成糖醋米飯。2.紫菜：最好用專門制作壽司的紫菜。3.人造蟹肉、日本黃蘿卜咸菜、蘆筍、三文魚，切成長(zhǎng)條狀。調(diào)味品：青芥末、日本醬油?！局谱鬟^(guò)程】要點(diǎn)：1.蒸米飯之前要將米浸泡一二個(gè)小時(shí)，米飯要蒸得軟硬適中。2.要等到米飯溫度略低于手溫時(shí)再鋪在紫菜上。3.鋪米飯的過(guò)程，盡量快速完成，不然紫菜會(huì)因吸收過(guò)多水分而變軟，無(wú)法成型。4.包裹的時(shí)候，米飯不要外露，松緊要適中。5.制作壽司的過(guò)程中可以在身邊擺放一盆水，隨時(shí)用清水蘸蘸就不會(huì)粘手了。6.將紫菜平鋪在展開的竹簾上，把米飯握在手中捏軟，迅速將米飯均勻地平攤在紫菜上(米飯厚度大約0.5cm)，壓瓷實(shí)，并空出上端2cm左右的紫菜。再將入造蟹肉、日本黃蘿咸菜、蘆筍、三文魚條放置于米飯的中央。7.用竹簾裹住紫菜和米飯卷緊，然后撤走竹簾。8.把卷好的壽司切成段裝盤。【菜名】日式?jīng)雒妗驹稀咳毡具M(jìn)口綠藻面1包,山葵醬少許、海苔絲少許,水5杯,醬油1杯,沙糖少許,味素少許【制作過(guò)程】1.先將水,醬油,沙糖,味素少許(面汁)先煮滾放涼，冰在冰箱備用。2.清水滾后放下面干。面再滾后關(guān)小火，約煮10-12分鐘左右。面煮好時(shí)沖冰水冷卻為止。山葵醬少許、海苔絲放進(jìn)冰箱要吃時(shí)再拿出來(lái)。3.吃時(shí)面汁以個(gè)人口味放適量山葵醬，海苔絲。4.面粘調(diào)好的涼面汁即可食用?！静嗣咳帐胶ｕr炒面【原料】魚肉80克、青椒30克、洋蔥20克京、蔥10克、蘑菇10克、大蒜1只、蝦仁30克、目魚30克、色拉油少許、醬油少許、鹽少許、意大利干面條120克【制作過(guò)程】(l)把魚肉、青椒、洋蔥、京蔥、目魚切成細(xì)條，蘑菇切片，大蒜切末。用熱水把面條煮10分鐘，控去水分。(2)在炒鍋中加入色拉油、魚肉、蝦仁、目魚炒熟后，加入青椒、洋蔥、京蔥、蘑菇、大蒜炒熟散發(fā)香味后，加入面條炒勻后，澆入醬油、鹽炒勻即可食用?！静嗣刻鞁D羅大蝦面【原料】1.天婦羅粉，也可用少許白面加一個(gè)(又鳥)蛋、一碗水代替,煮熟的大蝦、蘆筍、洋蔥片、香茹,面條一碗?！局谱鬟^(guò)程】1.將天婦羅粉和水以1:1.5的比打糊也可用白面、(又鳥)蛋和水打糊。2.把大蝦、蘆筍、洋蔥片、香菇放在天婦羅粉糊中沾裹，再依次放入滾開的油鍋中煎炸，至金黃色即可撈出。3.把面條煮熟，拌上日本醬油，再把炸好的大蝦蓋在面條上。要點(diǎn)：此菜的關(guān)鍵在于打糊,糊的濃稠度要用筷子挑起時(shí)能流淌才可。韓國(guó)料理【菜名】韓國(guó)白煮肉【原料】去骨豬五花肉、醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。【制作過(guò)程】將去骨豬肉橫切成三、四條，再切成長(zhǎng)塊，刮洗干凈，皮朝上放入鍋肉，倒入清水，蓋上鍋蓋，在旺火上燒開，再轉(zhuǎn)微火煮2小時(shí)，用筷子一穿即入，撈出晾涼，撕去肉皮，切成薄片，整齊地排在盤內(nèi)；把醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗內(nèi)，隨同肉片一起上桌?！静嗣奎S瓜炒豬肉片【原料】五花豬肉150克，黃瓜250克，芝麻油75克，水發(fā)木耳5克，(又鳥)湯50毫升，辣椒醬10克，精鹽2克，醬油25克，大蔥25克，生姜15克，大蒜15克，淀粉100克。【制作過(guò)程】1、將豬肉洗凈，去筋膜，切成2厘米寬的薄片，加1克鹽、10克醬油，50克淀粉，攪拌均勻。2、再將黃瓜洗凈，去皮，籽，切成薄片；蔥切成2厘米長(zhǎng)的絲，生姜、大蒜均切成片；干辣椒洗凈，去蒂，切絲；水發(fā)木耳摘洗干凈，撒成小片。3、取小碗，放入15克醬油、1克鹽、50克淀粉，少許(又鳥)湯勾兌成芡汁。4、炒鍋凈后燒熱，放入芝麻油，燒至七成熱時(shí)下入豬肉片，劃散，加姜、蒜、蔥、辣椒醬及黃瓜片，拌炒片刻，倒入芡汁，汁熟，出鍋，入盤，即可?！静嗣恐ヂ槲r球【原料】蝦仁200克，芝麻10克（焙好），淀粉25克，料酒5克，(又鳥)蛋1個(gè)，精鹽2克，辣椒醬3克，味精2克，花生油500克（實(shí)耗50克）【制作過(guò)程】1、將蝦仁浸泡，沖洗干凈，剁成泥茸，放入瓷碗里，加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、鹽、攪拌均勻成蝦糊，用手?jǐn)D成蝦球2、炒鍋燒熱，放入花生油。燒至四成熱時(shí)，斷火后，一只只地放入蝦球，至蝦球全部部入鍋后，點(diǎn)旺火，用漏勺不斷翻動(dòng)蝦球，炸至呈金黃色時(shí)，用漏勺撈出，控油3、食用時(shí)，將芝麻蝦球盛產(chǎn)入盤里，隨帶小碟語(yǔ)錄醬菜，蘸食，即可【菜名】辣炒魷魚絲【原料】魷魚300克，醋10克，醬油25克，濕淀粉75克，花生油100克，大蔥10克，干紅辣椒3克，料酒25克，(又鳥)湯300毫升，芝麻油5克，精鹽1.5克【制作過(guò)程】1、取凈魷魚塊，去膜，洗凈，切成6厘米長(zhǎng)，2厘米寬的絲，泡入清水中。2、炒鍋旺火燒熱，放入25克花生油，燒熱，烹入料酒，放鹽和150毫升(又鳥)湯，燒開，倒入魷魚絲，稍煮一下，撈出，待用。3、干紅辣椒擦凈，去蒂根，去籽，切成細(xì)絲；大蔥去皮，洗凈，切碎4、凈鍋燒熱，放入余下的75克花生油，旺火燒至五成熱時(shí)，放入干紅辣椒絲、醬油、鹽、醋炒幾下，倒入余下的(又鳥)湯、魷魚，燒開，放入濕淀粉，勾芡，放入蔥末，淋上芝麻油，出鍋，入，即可?！静嗣胯肿踊ú恕驹稀胯肿?個(gè)，梨1個(gè)，白糖175克，清水600毫升，石榴粒8粒，松仁25克。【制作過(guò)程】1、選擇熟透且鮮美，無(wú)傷痕的柚子，用刀尖水削去皮后，切成四等份，去掉核，然后，順著纖維質(zhì)方向切絲，放入糖腌漬2、把梨削去皮，分兩瓣，去核，切成薄片，即切成與柚子絲同樣長(zhǎng)短大小的梨絲3、把柚子絲由碗心向碗沿口即碗的半徑上依次擺放成兩個(gè)對(duì)頂圓心的扇狀面；按同樣方法把梨絲也裝入該碗內(nèi)，使黃白兩色均稱相同，開成色調(diào)對(duì)比和諧美4、再把石榴粒和樺仁集中堆放在碗心，即柚、梨從絲對(duì)稱的位置上，在中心襯映幾點(diǎn)紅5、最后，將清水加白糖，燒開，去沫，晾涼后，倒入碗內(nèi)，水平即可?！静嗣考t油鵪鶉【原料】?jī)豉g鶉4只，菜心20只，肥瘦豬肉250克，肉皮150克，辣大醬50克，(又鳥)骨250克，花生油75克，高湯2000毫升，胡椒面2克，精鹽2克，醬油5克，白糖5克，料酒50克，味精5克，花椒10粒，辣椒油25克，蔥段25克，姜塊25克。【制作過(guò)程】1、將凈鵪鶉剁去兩腳爪，剖開脊背，洗凈，與肥瘦肉、肉皮、(又鳥)骨一起下入滾水鍋焯燙一下，撈出，洗凈，控干。2、取1只砂鍋，用竹箅墊底，把鵪鶉腹向下先放入砂鍋內(nèi)，再放入肥瘦肉、肉皮、(又鳥)骨；另將菜心根部削成撖欖形，放入油鍋中滑一下油，撈出，倒去熱油，原鍋放入高湯、精鹽、味精，放入菜心，燒入味后，撈起待用。3、炒鍋凈后燒熱，放花生油，投入姜塊、蔥段煸炒出香味時(shí)，將辣大醬入鍋，炒至翻沙，烹入料酒、花椒、高湯、精鹽、醬油、白糖、胡椒粉，待燒開后倒入盛成熟的砂鍋內(nèi)，隨即放在小火上燜1個(gè)小時(shí)，取下，把原湯潷在鍋內(nèi)。同時(shí)將肥瘦肉、肉皮、(又鳥)骨取出，放入鍋內(nèi)用旺火熬濃。4、去掉肥瘦肉、肉皮、(又鳥)骨等，濃湯用湯篩清渣滓后，將鵪鶉下鍋，加入味精，再用旺火滾熬片刻，待湯收起二分之一時(shí)，將鵪鶉輕輕撈出，頭向盆中心裝入盆內(nèi)，菜心圍在鵪鶉四周。5、鍋中原湯加入辣椒油，再用旺火收至湯起粘時(shí)，出鍋，澆在鵪鶉上，即可?！静嗣恳黄孵r貝【原料】鮮貝500克，面粉5克，白(又鳥)油100克，生姜水10克，料酒15克，鹽5克，味精3克，濕淀粉10克，蛋清6個(gè)，火腿50克，生菜25克【制作過(guò)程】1、鮮貝洗凈，控水，剁成泥茸，加生姜水，調(diào)成稠糊狀，攪上勁，加入鹽、味精、料酒、3只蛋清調(diào)勻，再加入白(又鳥)油及淀粉攪拌均勻，待用。2、將調(diào)制好的鮮貝泥放入大盤內(nèi)攤平，盤四周用一張油紙抹上少許油，上蒸鍋，蒸10分鐘左右，取出3、制出高麗糊：三個(gè)(又鳥)蛋清打入盤內(nèi)，用筷子抽打起泡，加干面粉調(diào)勻4、再將蒸好的鮮貝換盤，抹蛋泡糊用火腿、生菜葉，組織成圖案由蒸鍋蒸1分鐘后，取出。5、炒勺內(nèi)倒入(又鳥)湯，加入生姜水、鹽、燒開，放濕淀粉，勾芡，澆在一品鮮貝上，即可?！静嗣克j菜炒(又鳥)片【原料】薺菜150克，(又鳥)脯肉250克，罐頭竹筍100克，(又鳥)蛋清2個(gè)，豆油500克（實(shí)耗50克），精鹽10克，白糖4克，味精2克，淀粉15克，(又鳥)湯50毫升，芝麻油5克，蔥花10克，芝麻10克（焙好）【制作過(guò)程】薺菜，又叫薺、大薺、地兒菜、香薺、菱角菜等，多年生草本，株長(zhǎng)20-30厘米，4月開花，含有維生素A及其他多種維生素，無(wú)機(jī)物主要以鈣和鐵兩種成分為最多，呈堿性，是可食用的含蛋白質(zhì)最高的山菜之一，另外，還含膽堿，乙酰基膽堿、番木鱉堿等成分，有利尿、止血、解毒的功效，可治高血壓、便秘、肝硬化并對(duì)癌病變有一定的抑制作用。薺菜的烹制方法較多，可拌，可炒，可燴，可湯，還可用為作餡，雖是野蔬，味道卻極其鮮美1、薺菜剪去根，摘去老葉，洗凈，下入開水鍋中焯一下，撈出，再放入冷水中投涼，擠去水分，切成細(xì)末，待用2、將(又鳥)脯肉洗凈，用刀片成薄片，放入碗內(nèi)，加精鹽、味精、蛋清、淀粉，攪拌均勻上漿3、罐頭竹筍，切成薄片，待用4、炒勺凈后燒熱，加入豆油，燒至三成熱，待熱鍋冷油時(shí)，放入漿好的(又鳥)片，用筷子劃散變白，斷生，倒入漏勺，控油5、炒勺中留25克底油，燒熱，放入蔥花、竹筍片、薺菜末，稍煸一下，烹入料酒，加(又鳥)湯、精鹽、白糖、味精燒開后，投入(又鳥)片炒勻，再放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，出勺，入盤，撒勻芝麻，即可【菜名】荷葉鵪鶉片【原料】?jī)豉g鶉4只，姜片5克，鮮荷葉1張，白糖2克，水發(fā)香菇50克，精鹽1.5克，熟火腿15克，辣椒粉1克，淀粉10克，熟(又鳥)油30克，芝麻油10克。【制作過(guò)程】1、將鵪鶉肉洗凈，斜切成長(zhǎng)2厘米，寬1厘米的片；香菇、火腿勻切成和1.5厘米、寬6毫米的薄片；鮮荷葉用開水泡一下，洗凈后，抹干水分。2、再將鵪鶉片、頭、翅膀放在盆中，加姜片、辣椒油、精鹽、芝麻油、白糖、胡椒粉、濕淀粉攪拌均勻，再下熟(又鳥)油拌勻。3、將荷葉攤平，把鵪鶉片、香菇、火腿逐片互相間隔，分三行排在荷葉上，鶉頭、翅膀放在上面，裹成長(zhǎng)方形，用水草扎緊，入蒸鍋用中火蒸20分鐘，取出。4、食用時(shí)，原包上桌，即可【菜名】走油鶉脯【原料】嫩鶉脯肉500克，罐頭竹筍200克，芝麻油10克，蛋清100克，醬油15克，(又鳥)湯500毫升，精鹽3.5克，白糖1克，料酒20克，味精1.5克，姜片10克，蔥段10克，胡椒粉1克，熟花生油500克（實(shí)耗125克），濕淀粉15克，熟芝麻15克。【制作過(guò)程】1、將鶉脯肉剞上交錯(cuò)十字花刀，剁成兩塊，罐頭竹筍要切成滾刀塊，用開水焯燙一下。2、再將鶉脯放入瓷盆中，加入料酒、精鹽、醬油腌漬片刻，然后，加入蛋清、淀粉攪拌均勻，上好漿。3、炒鍋凈后燒熱，倒入熟花生油，燒至五成熱時(shí)，投入鶉脯腿滑散，至六成熱時(shí)，再放入竹筍片略滑片刻，一起倒入漏勺。4、原炒鍋上火，放50克熟花生油，燒熱，投入蔥、姜稍煸，倒入鶉脯和冬筍，烹入紹酒，下(又鳥)湯、醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒分、芝麻油，用小火略燜片刻；待鶉脯燜透入味，湯汁已余三分之二時(shí)，用濕淀粉勾薄芡，撒入焙好的芝麻，即可【菜名】炸琵琶蝦【原料】新鮮大明蝦4只（約重250克），蝦肉75克，豬肥肉25克，精白面包200克，火腿15克，(又鳥)蛋清50克，(又鳥)蛋皮25克，大蔥葉1根，水發(fā)冬菇2個(gè)，細(xì)干淀粉15克，料酒15克，精鹽3克，味精1克，豆油750克（實(shí)耗60克），生姜2片，胡椒粉1克，辣大醬25克，蔥段5克，蔥姜水10克【制作過(guò)程】1、將明蝦4只去頭，剝?nèi)ド須?，尾部保留，用剪刀從背部剪開，挑去沙筋，洗凈2、再將豬肥肉去皮，切細(xì)和蝦仁一起置于砧墩上，用雙刀斬成細(xì)泥茸3、把精白面包去四周外皮，切成每片約3毫米的厚片，；再把火腿蛋皮、凈蔥葉、水發(fā)冬菇切成和去頭明蝦身段一樣長(zhǎng)的各4根，待用4、再將明蝦肉用刀從背部剖開，刀口深至蝦肉腹倍，但不剖斷，剖好后攤開，在剖面用十字刀法輕劃一下，置于碗中，加入10克料酒、1.5克精鹽、0.5克味、蔥段、姜片、胡椒粉，腌漬入味5、將30克(又鳥)蛋清放入碗中，用筷子稍打，加入細(xì)干粉，調(diào)成稀蛋清糊，再將蝦茸置于碗中，加入20克(又鳥)蛋清和蔥姜水、5克料酒、1克精鹽、0.5克味精，用筷子攪拌均勻上勁6、把面包刻蝦形狀，再把拌好的蝦茸抹在4片面包上，然后將腌過(guò)的蝦肉放在蛋湖中，兩面拖過(guò)，尾部不拖，拖好后，按在蝦茸上，再將火腿絲、蛋皮絲、冬菇絲、蔥葉絲分別按在蝦肉上，作為琵琶弦7、將炸鍋上火燒熱，加入豆油，燒五成熱時(shí)，逐個(gè)放入琵琶蝦，炸至嫩黃色，撈出，控干油，置于砧墩上，每塊切兩刀，對(duì)好刀縫上盤8、食用時(shí)，隨事一小碟辣大醬蘸食，即可。【菜名】枇杷狗肉【原料】狗腿肉150克（瘦七肥三），青魚肉150克，罐頭竹筍50克，菠菜200克，(又鳥)蛋液25克，細(xì)干淀粉100克，(又鳥)蛋黃50克，富強(qiáng)粉100克，狗骨白湯50毫升，料酒10，花生油1公斤（實(shí)耗75克），精鹽3克，味精3克，白糖100克，番茄醬50克，米醋25克，水淀粉5克，蔥末15克，姜汁5克?！局谱鬟^(guò)程】1、狗腿肉洗凈，浸泡后撈出，去筋膜，青魚肉用清水洗凈，置于砧墩上，用雙刀輕輕斬成細(xì)茸，放入瓷盆內(nèi)，加入(又鳥)蛋、料酒、精鹽、味精和蔥末、生姜汁，用3根竹筷順一個(gè)方向攪拌均勻，上勁即好。用手?jǐn)D成24個(gè)圓子，滾上細(xì)干淀粉，竹筍切面4厘米長(zhǎng)的小條24根，(禁止)每個(gè)圓子作枇杷柄。2、(又鳥)蛋黃放入瓷碗內(nèi)，加入少許清水，放入富強(qiáng)粉，用竹筷攪拌成干稀適中的蛋糊；再把菠菜擇洗干凈，控干水，切段。3、炒鍋上火燒熱，加入花生油，燒至五成熱，將鍋端離火口，放穩(wěn)，將枇杷肉蘸上蛋黃糊逐個(gè)下入油鍋，再將鍋端到小火上慢慢的炸，一定不要火大，用手勺輕輕翻動(dòng)，約炸5分鐘，至枇杷肉呈金黃色即好。4、另用炒鍋上火燒熱，加入15克花生油，燒熱，投精鹽、菠菜段煸炒至變色，加入0。5克味精，翻勻后出鍋，潷去湯，盛入盤子兩側(cè)。鍋再上火，加入狗骨白湯、米醋、白糖、精鹽、番茄醬、料酒，見開即用水淀粉勾芡，調(diào)制成糖醋鹵。用漏勺把枇杷肉撈出，倒入糖醋鹵上，急翻幾個(gè)身，淋入熱花生油，翻勻出鍋，盛入菠菜中間，即可?！静嗣咳缫獾熬怼驹稀壳圄~肉250克，辣大醬25克，(又鳥)蛋2個(gè)，(又鳥)蛋清50克，火腿30克，油菜葉20克，(又鳥)油10克，(又鳥)湯100毫升，料酒15克，精鹽3克，味精2.5克，水淀粉15克，蔥姜水10克【制作過(guò)程】1、將(又鳥)蛋打入碗中，加入5克料酒，0.75克精鹽、5克水淀粉，用竹筷打散打均勻，把干凈炒鍋上火燒熱，淋少許豆油滑鍋，隨即倒入一半(又鳥)蛋，將鍋轉(zhuǎn)動(dòng)國(guó)，攤成一張圓形(又鳥)蛋皮，依此法再攤一張2、再將青魚肉洗凈，在魚肉面用刀背，輕砸，然后將刀翻過(guò)來(lái)，用刀刃將魚肉刮下來(lái)，則魚肉與刺皮自然分開，放在干凈的豐墩上，用刀斬成細(xì)茸，將(又鳥)蛋清放在碗內(nèi)，用竹筷打散，與魚茸一起放入瓷盆里，加入10克料酒、2克精鹽、1.5克味精和蔥姜水，用3根竹筷使勁向一個(gè)方向攪打，若太稠，可加入適量的清水，直打至魚糕發(fā)稠上勁，光亮即好3、把油菜葉、火腿分別切成細(xì)末，再將(又鳥)蛋皮攤平，著鍋的一面向下，將魚糕均勻在分放在2張蛋皮上，抹光抹勻，在魚糕的一側(cè)撒上火腿末，另一側(cè)撒上油菜末，再?gòu)膬蓚?cè)同時(shí)往里卷，卷到中間火腿末與油菜葉末交接處即好，這樣如意卷已做好4、再把做好的如意蛋卷置于盤中，上屜用中火約蒸7分鐘，打開屜帽放一次氣，然后再用小火約蒸5分鐘，取出，稍涼，切成片，碼在碗中加入0.25克精鹽、1克味精和(又鳥)湯，再上屜約蒸4分鐘，取出，將湯潷入鍋中，上火燒沸，用水淀粉勾薄芡，淋入(又鳥)油，攪拌均勻，放入一個(gè)小瓷碗里，5、食用時(shí)，隨配一小碟辣大醬，一小碗湯汁蘸食，即可【菜名】楊梅蝦球【原料】鮮大河蝦600克（出蝦仁200克），瘦火腿50克，豬肥肉50克，(又鳥)蛋清50克，料酒15克，精鹽2克，味精1克，花生油1000克（實(shí)耗60克），大蔥50克，生姜25克，辣椒油15克，辣醬油25克【制作過(guò)程】1、將新鮮大河蝦剝殼，出蝦仁，漂洗干凈，控凈水；豬肥肉去皮，去筋膜，洗凈，用刀切成細(xì)粒。2、大蔥、生姜去皮，洗凈，用刀拍碎，放入中，加少許清水，浸泡成蔥姜水；火腿切成小粒，放入盤中，攤開，待用3、挑選去凈肥膘的后腿豬皮一塊，皮面向砧墩，將蝦仁和豬肥膘放在肉皮上，用雙刀斬成細(xì)茸，放入碗中，加少許蔥姜水?dāng)嚢杈鶆?，再加?又鳥)蛋清、料酒、精鹽拌勻攪上勁，然后，用手?jǐn)D成楊梅大小的圓子，放入火腿粒盤里，滾勻火腿粒4、炒鍋上火燒熱，加入花生油，燒至成五成熱時(shí)，將粘滿火腿粒的蝦球，逐個(gè)下入油鍋中，用手勺不停地翻動(dòng)，炸至楊梅蝦球膨脹成熟為宜，用漏勺撈出，控不平衡，立即上盤5、食用時(shí)，隨帶辣醬油、辣椒油各一盤，蘸食，即可【菜名】(又鳥)茸葵花湯【原料】(又鳥)里脊肉100克，鮮蘑50克，火腿25克，(又鳥)蛋1個(gè)，(又鳥)蛋清2個(gè)，(又鳥)湯1公斤，精鹽7.5克，味精5克，料酒10克，胡椒面2克，玉米粉5克，辣椒油1克，熟(又鳥)油15克，白蘭地酒10克【制作過(guò)程】1、將(又鳥)里脊肉剔凈筋膜，剁成細(xì)泥，鮮蘑洗凈，去蒂根，豎起頂?shù)肚谐?厘米厚的片；(又鳥)蛋煮熟，剝皮去掉蛋白，將蛋黃碾成碎末；火腿切成細(xì)末2、(又鳥)蛋清用筷子抽打成泡沫狀3、再將(又鳥)泥用少許(又鳥)汽調(diào)開，加入精鹽、料酒、白蘭地酒、胡椒面、蛋清泡、玉米粉攪拌均勻，制成(又鳥)茸湯料4、取一個(gè)24厘米的平盤，盤上抹一層熟(又鳥)油，將(又鳥)茸汽料鋪于盤中，用餐刀抹平，中間略凸起一些，上面撒勻收黃末，中心部們?nèi)錾匣鹜饶車悯r蘑片豎著插一圈，緊挨著鮮蘑根部平著貼成一圈，制成葵花形狀，然后，上籠屜，隔水蒸熟5、湯鍋上火，放入(又鳥)湯，燒開后，撇凈浮沫，加入精鹽、味精調(diào)好口味，倒入湯盆，將”葵花”從籠屜中取出，從盤上取下來(lái)，推入湯盆內(nèi)，浮天湯面上，淋上辣椒油，即可【菜名】(又鳥)絲鳥窩【原料】(又鳥)脯肉300克，罐頭竹筍75克，青椒25克，芋頭200克，(又鳥)蛋清100克，細(xì)干淀粉50克，精白面粉25克，(又鳥)湯125毫升，花葉生菜25克，西紅柿花1朵，料酒5克，精鹽3.5克，味精2.5克，豆油750克（實(shí)耗100克），水淀粉15克，芝麻油15克，(又鳥)油15克?！局谱鬟^(guò)程】1、將(又鳥)脯肉去皮筋，用清水浸泡半小時(shí)，切成7厘米長(zhǎng)和火柴棍一樣粗細(xì)的絲；竹筍、青椒均切成與(又鳥)絲同樣粗細(xì)的絲；將芋頭刮去皮，洗凈，切成簾子棍似的絲，待作。2、將50克(又鳥)蛋清、1克精鹽、15克細(xì)干淀粉，放入碗內(nèi)，調(diào)勻后，放入(又鳥)絲，輕輕上漿，漿好后，再放入芝麻油拌勻。3、將芋頭絲放入瓷盆中，加入50克(又鳥)蛋清、1克精鹽、拌勻后，加入35克細(xì)干淀粉和精白面粉攪拌均勻后，待用。4、炒鍋燒熱，放入豆油。燒至六成熱時(shí)，將拌好的芋頭絲，放入碗型帶眼的模子中，抹至厚薄均勻后，將另一碗型帶眼的模子按上，卡住后，放入油鍋中約炸2分鐘，改小火炸片刻、撈出，控油。5、炒鍋炸油晾至三成熱時(shí)，放入(又鳥)絲，用筷子輕輕劃散，倒入竹筍絲、青椒絲過(guò)一下油，立即倒入漏勺內(nèi)控干油。原鍋上火，加入料酒、1.5克精鹽、味精和(又鳥)湯，用水淀粉勾芡，倒入(又鳥)絲、竹筍絲、青椒絲炒勻，加入(又鳥)油。6、同時(shí)，將模子中的芋頭取出，置于盤中，裝入(又鳥)絲，圍上花葉生菜和西紅柿花，即可?！静嗣渴伆栾垺驹稀棵罪?香油,肉末,(又鳥)蛋,涼拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、紅蘿卜絲、炒好的肉末【制作過(guò)程】1準(zhǔn)備蒸好的白米飯，再準(zhǔn)備與之相拌的蔬菜.2只煎(又鳥)蛋的一面，使蛋黃完整而表面凝結(jié)，使其脫離蛋清而不破裂。準(zhǔn)備兩個(gè)嫩蛋黃。3米飯?jiān)诜湃胧伹?，在石鍋底部及邊緣涂抹一層香油，其作用是不使米飯粘鍋，同時(shí)添加油香味道。4準(zhǔn)備一小碗佐餐的淡湯，當(dāng)你覺(jué)得飯干時(shí)可拌入；準(zhǔn)備一小碟辣椒醬，適量拌入后非常提味。5石鍋放入米飯后，再在表面呈扇狀鋪上與之相拌的蔬菜、肉末與(又鳥)蛋，加熱后當(dāng)香油茲茲作響時(shí)端下，此時(shí)，濃香四溢，你可以用筷子攪拌使它們混合，視覺(jué)效果五彩斑斕，在它們與石鍋熱接觸中，增加你的味覺(jué)快感。泰國(guó)風(fēng)味【菜名】泰國(guó)姜味烤魚【原料】魚肉2片8兩、(1)蒜末,辣椒末各1/2大匙、豆辦醬一大匙、(2)姜絲,蔥絲各1/4杯、(3)白醬油1/2大匙、糖,醋,太白粉各1小匙、高湯(或水)5大匙【制作過(guò)程】1.魚兩面撒少許鹽,用炭火或烤箱劣熱,也可用煎或微波爐煮熟.2.油2大匙燒熱,炒香(1)料,入(2)料略炒后,再加調(diào)勻的(3)料勾汁,燒在烤好的魚肉上即成.【菜名】泰國(guó)辣味烤魚【原料】魚肉8兩、(1)蒜,辣椒,芫荽莖(切碎)各1/2大匙、洋蔥末.4大匙、(2)魚露.酸子汁各2大匙、糖.1大匙、高湯4大匙【制作過(guò)程】1.魚兩面撒少許鹽,用炭火或烤箱烤熟,也可用油煎或微波爐煮熟.2.油2大匙燒熱,炒香(1)料,隨入(2)料燒開,澆在烤好的魚肉上即成【菜名】泰式蛋包什錦【原料】絞肉(豬,?；?又鳥)肉)3兩、蒜末1/2小匙、(1)洋蔥末,紅蘿卜丁各1大匙、芹菜丁2大匙、青豆仁1大匙、小西紅柿(切半)3粒、草菇(罐頭)6個(gè)、(2)魚露3/4大匙、鮮味露,糖各1小匙、西紅柿調(diào)味汁1大匙、蛋(打散)2個(gè)【制作過(guò)程】1.油2大匙