廚房食品安全管理制度匯編

廚房食品安全管理制度匯編廚房食品安全管理制度匯編 目目 錄錄 1 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 2 廚房食品留樣制度 3 食品添加劑使用管理制度 4 廚房庫(kù)房管理制度 5 烹調(diào)加工管理制度 6 廚房粗加工管理制度 7 廚房原料采購(gòu)索證制度 8 面食制作管理制度 9 餐具 用餐清洗消毒制度 10 廚房餐廳衛(wèi)生管理制度 11 廚房衛(wèi)生檢查制度 12 配餐衛(wèi)生管理制度 13 廚房防投毒措施 14 廚房從業(yè)人員健康檢查制度 1 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 1 廚房的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法 律 法規(guī)學(xué)習(xí) 掌握與食品安全有關(guān)的法律 法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí) 并 能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識(shí)教育和培訓(xùn) 2 食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知 識(shí)培訓(xùn) 做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全知識(shí) 按要求操作 養(yǎng) 成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 3 每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 每年培訓(xùn)不少于 10 學(xué)時(shí) 并進(jìn)行食品安全知識(shí)考試 對(duì)食品安全知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn) 行培訓(xùn) 廚房食品留樣制度廚房食品留樣制度 1 廚房為顧客提供的每餐 每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣 2 廚房每餐 每樣食品都必須按要求超過(guò) 100g 分別盛放在已消 毒的餐具中 部分食品還要帶些湯汁 3 留樣食品取樣后 必須立即放入完好的食品罩內(nèi) 以免被污染 4 等留樣食品冷卻后 用保鮮膜密封好 或加蓋 并在外面標(biāo)明 留樣時(shí)間 品名 瀏陽(yáng)人等 2 5 食品留樣在密封好 貼好標(biāo)簽后 必須立即存入專用的留樣冰箱 內(nèi) 6 用于留樣的容器必須滿足消毒 無(wú)菌要求 7 每天必須做好留樣記錄 留樣時(shí)間 食品名稱 留樣人 處理人 等 便于日后處理 8 留樣食品必須保留 48 小時(shí) 時(shí)間超過(guò)了方可處理倒掉 9 留樣冰箱為專用設(shè)備 留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其 他食品 10 廚房衛(wèi)生管理員要每日督促相關(guān)人員做好留樣工作 食品添加劑使用管理制度食品添加劑使用管理制度 1 烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽 廚房不得貯存亞硝酸鹽 2 采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買 并索取產(chǎn)品檢 驗(yàn)合格證 化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書 對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào) 沒(méi)有廠名 廠址 沒(méi)有使用范圍 使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能 購(gòu)買 3 加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí) 要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和 說(shuō)明書 標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用 3 4 調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記 表明罐內(nèi)調(diào)料的品名 購(gòu)入調(diào)料或向調(diào) 料罐內(nèi)重新填加調(diào)料 必須向下一班操作人員交接 操作人員在不 明調(diào)料的來(lái)源時(shí) 不得使用 廚房庫(kù)房管理制度廚房庫(kù)房管理制度 1 食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé) 為保證食品安全 庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖 除管 理員外任何人都不得擅自入庫(kù) 2 庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架 原料分類擺設(shè) 食品原料等應(yīng)離地 20cm 離墻 20cm 離棚 65cm 放置 3 嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度 做好出入庫(kù)記錄 4 嚴(yán)禁 三無(wú) 食品及腐爛變質(zhì)的食品 原料等入庫(kù)存放 5 保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔 物品規(guī)整 保證通風(fēng)良好 6 設(shè)置防蠅 防鼠等設(shè)施 安全有效 7 庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣 帽 佩帶有效的健康證及食品安 全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作 8 庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作 造成紕漏 將追究庫(kù)房管理員 4 烹調(diào)加工管理制度烹調(diào)加工管理制度 1 進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證 2 進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣 帽 3 所有待使用的容器 用具必須洗凈 消毒 4 食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常 5 進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈 盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái) 案上 不得放置在地面 6 炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上 7 各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面 案臺(tái) 8 廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋 9 無(wú)防蠅窗紗的窗戶不得打開 10 個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間 11 負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況 廚房粗加工管理制度廚房粗加工管理制度 1 廚房管理員根據(jù)食譜要求 通知庫(kù)管員準(zhǔn)備所用食品原料 5 2 肉 禽類食品用專用清洗池清洗 用專用菜板 專用刀進(jìn)行切割 裝入專用容器備用 3 蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工 葉菜類摘除不可食部分 用洗菜池清洗干凈后 用專用案板 專 用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用 根莖類 在洗菜池中清洗干凈外皮 需打皮處理的 打皮后再次 清洗 然后用專用菜板 專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備 用 4 粗加工人員必須穿戴整齊工作衣 帽 佩帶有效的健康證及食品 安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作 5 負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況 廚房原料采購(gòu)索證制度廚房原料采購(gòu)索證制度 1 廚房原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé) 并掌握食品安全知識(shí)和采購(gòu)常識(shí) 2 定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料 采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi) 生許可證 食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等 采購(gòu)肉 禽類食品要索取 檢疫證明 采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色 香 味 形等 感官性狀 6 3 建立索證檔案 索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理 4 每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù) 并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú) 異常 5 食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣 帽 并佩帶有效的健 康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證 面食制作管理制度面食制作管理制度 1 進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證 必須穿戴工作服 帽 操作前必須洗手 2 加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物 使用后應(yīng)該清洗干 凈 面板使用后不得有殘留物 3 直接入口的食品容器 用具必須專用 4 墻壁 地面應(yīng)保持清潔 5 污物桶必須加蓋 6 個(gè)人物品不得帶入面食間 餐具 用餐清洗消毒制度餐具 用餐清洗消毒制度 7 1 餐具必須按著一刮 二洗 三沖 四消毒 五保潔的操作流程清 洗餐具 用具 2 確認(rèn)餐具已洗凈后 將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒 3 將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用 4 廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中 已消毒的餐具 否則不得使用 5 廚房?jī)?nèi)使用的食品容器 用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷 洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒 或以 75 的酒精擦拭消毒 6 未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用 廚房餐廳衛(wèi)生管理制度廚房餐廳衛(wèi)生管理制度 1 建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度 堅(jiān)持四定 定人 定物 定時(shí)間 定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度 并定期檢查 2 餐廳設(shè)防蠅 防鼠 防塵設(shè)施 消滅 四害 3 餐廳地面保持清潔 無(wú)水 無(wú)油跡 無(wú)塵土 無(wú)垃圾 4 餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔 勤洗頭 洗澡 勤剪指甲 餐廳內(nèi)不得吸煙 8 5 餐廳服務(wù)人員必須穿工作服 戴工作帽 并用流水洗手后上崗 6 餐廳服務(wù)人員出外辦事 入側(cè)前必須脫下工作服 帽等 回來(lái)后 用流水洗手 7 餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合 格證 配餐衛(wèi)生管理制度配餐衛(wèi)生管理制度 1 配餐間的工作人員必須穿戴工作衣 帽 攜帶健康證及食品安全 知識(shí)培訓(xùn)證上崗 2 每天配餐前后必須將紫外線燈開啟 30 分鐘 對(duì)配餐間進(jìn)行空氣 消毒 3 配餐間內(nèi)的一切食品容器 用具 餐具必須洗凈 消毒 4 操作臺(tái)使用前必須用 75 的食用酒精擦拭消毒 5 雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間 6 出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物 操作人員必 須經(jīng)常洗手 7 操作完畢后關(guān)閉門窗 9 廚房防投毒措施廚房防投毒措施 1 嚴(yán)把采購(gòu) 儲(chǔ)存 加工 供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān) 2 原料庫(kù)專人專管 其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi) 庫(kù)房隨時(shí)上鎖 3 廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外 任何人不能隨意進(jìn)入 工作人員離 開時(shí)要鎖門 4 定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn) 增強(qiáng)員工防投毒意識(shí) 5 各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé) 食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)防投毒措施落 實(shí)情況進(jìn)行檢查 發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正 出現(xiàn)安全事故要追究具體 管理人員及主管人員責(zé)任 廚房從業(yè)人員健康檢查制度廚房從業(yè)人員健康檢查制度 1 從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健