廚房安全操作規(guī)范

廚房安全操作規(guī)范廚房安全操作規(guī)范 事故類型 預防操作要點 食品中毒事故食品中毒事故 1 在進貨 烹飪及保管中防止事物中毒及原料受細菌感染產(chǎn)生毒素 2 有毒化學物品必須嚴格與食品分開 嚴防有毒化學品引起中毒 3 注意食品本身含有的毒素 刀傷 創(chuàng)傷事故刀傷 創(chuàng)傷事故 1 操作時不得持刀指手畫腳 2 攜刀者不得刀口向人 3 不得在工作臺上放置刀具 防止刀落砸傷人 4 清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度 從刀口中間部位輕慢的向外擦 洗 扭傷事故扭傷事故 1 搬運重物先站穩(wěn)腳 保持背挺直 不可向前向側彎曲 重心應在腿部 2 從地面搬運重物應彎曲腿和膝蓋 3 不可一次性超負荷搬運貨物 盡量與其他人合作或使用手推車 燙傷事故燙傷事故 1 使用烹調(diào)設備 煤氣設備時 時刻遵守操作規(guī)程 2 容器盛裝熱油 熱湯時應適量 端起時應墊墊布 并提醒他人注意 3 清潔設備時 應待其冷卻后再進行 4 拿取熱源附近的金屬時應使用墊布 5 嚴禁員工在爐灶間 熱源處跑鬧 觸電事故觸電事故 1 所有電器設備必須安裝安全接地線 2 員工必須按電器設備操作方法操作 3 使用電器設備前必須對設備作安全檢查 4 使用電器設備 若有故障發(fā)生 應立即切斷電源并檢修 5 使用完電器后 應立即切斷電源 火災事故火災事故 1 員工須嚴格按油 電 氣 等熱源設備操作規(guī)程操作 2 油鍋加熱過程中 工作人員不可離開 3 用完煤氣后 應關掉氣源開關 一旦發(fā)生煤氣 油管等設施泄露 必須 立即組織專人修復后方可使用 4 定期清洗爐灶 排煙罩管道等設施 廚房火災及預防廚房火災及預防 一 一 廚房起火的原因廚房起火的原因 1 廚師在油炸食物時 由于往鍋里加油過多 使油面偏高 油液煮沸溢出 遇明火燃燒 2 廚師在油炸食物時 對油的加溫時間過長 油溫超過了 240 度 引起食 油自燃 3 點火鍋時 火鍋位置放置不當 將可燃物引燃 4 在灶上燒 煨 燉食物時 無人看管 浮在湯上的油溢出鍋外 遇明火 燃燒 5 廚師操作方式 方法不對 使油炸物或油噴濺 遇明火燃燒 6 油鍋起火后處置方法不當 弄翻了鍋 弄灑了油 7 廚房電線短路打火 由于廚房濕度大 油垢附著沉積量較大 加之溫度 較高容易使一般塑料包層和一般膠質包層的電線絕緣層氧化 另外 廚 房內(nèi)的其他電器 電動廚具設備和燈具 開關等 長期的大量煙塵 油 垢的作用下 也容易搭橋連電 形成短路打火 引起火災 8 排煙罩積油太多 翻炒菜品時 火苗上飄 吸入煙道引起火災 二 二 廚房防火措施廚房防火措施 1 油炸食物時 油不能放得太滿 擱置要穩(wěn)妥 2 油炸食物時 不要加溫時間太長 需有專人負責 其間不得擅自離開崗 位 還須及時觀察鍋內(nèi)油溫高低 采取正確的手段調(diào)劑油溫 如添加冷 油或端離火口 3 火鍋點火時和在使用中 都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔離 4 爐灶加熱食物階段 必須安排專人負責看管 人走必須關火 5 如油溫過高起火時不要驚慌 可迅速蓋上鍋蓋 隔絕空氣滅火 熄滅火 源 同時將油鍋平穩(wěn)的端離火源待其冷卻后才能打開蓋子 6 用完電類鍋后 或使用中停電 操作人員應立即切斷電源 在下次使用 時再接通電源 7 廚房內(nèi)的電線 燈具和其他電器設施應盡可能選擇防潮 防塵材料 平 時要加強通風 經(jīng)常清掃 減少煙塵 油垢和降低潮濕度 8 保證擁有足夠的滅火設備 每個員工都必須知道滅火器的位置和使用方 法 9 安裝失火檢測裝置 10 考慮使用自動噴水滅火系統(tǒng) 11 定期清潔抽油煙管道 電器 設備事故的預防電器 設備事故的預防 1 員工必須熟悉電器設備 學會正確拆除 組裝和使用各種電器設備 2 采取預防性保養(yǎng) 酒樓應有一名會檢測各種電器設備線路和開關的合格 的電工 以作為正常情況下開展預防性保養(yǎng)規(guī)劃的組成部分 3 設備需接地線 酒樓所有的電器設備 必須有安全的接地線 4 遵守安全操作規(guī)程 員工在操作電器設備時 須按照廠家的規(guī)定 說明 進行 5 謹慎接觸設備 濕手或站在濕地上 切勿接觸金屬插座和電器設備 6 更新電線包線 已磨損露出電線的電線包線 切勿繼續(xù)使用 要使用防 油防水的包線 7 切斷電源清潔設備 員工在清潔任何電器設備時 必須先拔去電源插頭 8 避免電路超載 未經(jīng)許可 不得任意加粗保險絲 電路不得超負荷 跌跤 扭傷事故的預防跌跤 扭傷事故的預防 1 清潔地面 始終保持地面的清潔干燥 有溢出物須立即擦掉 這是衛(wèi)生 的需要 也是安全的需要 2 清除地面的障礙物 隨時清除地面上的的盒子 摸布和拖把等雜物 一 旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翻起 應立即修補 3 小心使用梯子 從高處搬取物品時需用結實的梯子 4 開關門要小心 進出門不得跑步 5 穿鞋要合腳 廚房人員和服務人員要穿低跟鞋 鞋底不滑的合腳鞋子 6 保證員工通道及進出門的安全性 經(jīng)常清掃這一區(qū)域 保持這一地段的 整潔 7 避免滑跤 廚房及餐廳應采取防滑地磚 爐灶前加地墊 8 張貼安全告示 如 小心地滑 注意腳下 等標示 9 保證照明亮度 應保證廚房內(nèi) 樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照明 亮度 10 搬東西時不要急轉或扭動背部 且留意腳步 搬運過重的東西時 應找 助手或利用車子幫忙 燙傷事故的預防燙傷事故的預防 1 熟悉烹調(diào)設備 工具及原材料或菜點的基本情況 嚴格按安全操作規(guī)程 使用工具 設備 2 通道里不得存放炊具 避免繁忙時擁擠燙傷腳 3 容器中注料要適量 不要將罐 鍋或水壺裝的太滿 4 在客人就餐桌上加熱烤煮菜肴時不要過頭 以防濺出鍋外 燙傷客人 5 攪拌熟燙食物要小心 通常使用長柄勺或攪拌器 手不要離食物太近 6 預先準備 在從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤時 必須事先準備好合理 的放置位置來放置 減少端鍋 盤的接觸時間 事先準備好足以耐燙的 手套或抹布 從蒸箱內(nèi)取出食物前 要先關閉氣壓閥 7 使用合格的鍋 保證提鍋的手柄折不斷 原料不會滑出鍋 8 冷卻廚房設備及用具 清洗廚房設備 用具時要先進行冷卻 9 懂得怎樣滅火 如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了 將鹽或小蘇打撒在火上 不要用水澆 必須學會使用滅火器 和其他安全裝置 10 謹慎使用打火機及火柴 點燃煤氣設施時必須按照商品說明書進行操作 11 安全使用大油鍋 如準備將大油鍋里的高溫油進行過濾或更換時必須注 意安全 建議戴上手套 如往大油鍋內(nèi)注入油加熱時 必須注意注入油 量不能太滿 12 禁止嬉鬧 不容許在操作間隨便亂跑 這往往會造成事故 13 訓練員工 服務人員也應接受訓練 學會桌上炊具燒煮的正確方法和菜 肴 點心出品時規(guī)范的端 拖手法 14 張貼 告誡 標示 在高溫的設施設備旁張貼 告誡 標示 以告誡員 工注意安全 15 定期清洗廚房設備 防止爐灶表面 爐頭和通風管帽蓋積油垢 烹制加 工規(guī)范 油炸食物時先將食物瀝干水分 避免水油飛濺 食物應沿鍋邊 或臨近油面輕輕滑下 不可猛力投放 以防高油 水濺出 燙傷身體 割傷事故的預防割傷事故的預防 1 鋒利的工具應妥善保管 當?shù)恫挥脮r應掛放在刀架或專用工具箱內(nèi) 不 能隨意的放置在不安全的地方 如 抽屜內(nèi) 雜物中 2 按照安全操作規(guī)范使用刀具 將需要切割的原料放在菜墩上 根據(jù)原料 的性質和烹調(diào)的要求 選擇合適的刀法 并按刀法的安全操作要求對原 料進行分割 3 保持刀刃的鋒利 在實際操作中 鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事 故 原料一旦滑動就容易發(fā)生事故 4 各種形狀的刀具要分別清洗 將各種形狀的刀具集放在專用的盤內(nèi) 并 將其分別清洗 切勿將刀具或鋒利的工具沉浸在滿水的池內(nèi) 5 刀具要適手 選擇一把適合自己的刀具很有必要 你會很快熟悉它的各 種性能 并保持刀具的良好狀態(tài) 6 禁止用刀胡鬧 廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進行打鬧 一旦發(fā)現(xiàn) 刀具從高處掉下不要隨手去接 7 集中注意力 廚師在使用刀具切割原料時 注意力要高度集中 下刀宜 謹慎 不要與別人聊天 8 刀具要擺放合適 不得將刀具放在工作臺邊 以免掉在地上或砸在腳上 切配整理階段 不要將刀口朝向自己 以免忙亂中碰上刀口 9 清洗刀