肉制品生產(chǎn)技術(shù)...ppt

肉制品生產(chǎn)技術(shù) 肉制品生產(chǎn)技術(shù)目錄 1 概述2 畜肉與禽肉3 冷卻肉生產(chǎn)技術(shù)4 各種肉制品生產(chǎn)技術(shù)5 肉類(lèi)罐頭 太古之時(shí) 人吮露精 食草木食 穴居野處 山居則食鳥(niǎo) 衣其羽毛 茹毛飲血 近水則食魚(yú)鱉螺蛤 未有火化 腥臊多傷腸胃 于是有人造作 鉆木取火 教人熟食 食有燔炙 民人大悅 號(hào)曰燧人 肉制品加工工業(yè)發(fā)展史 1900 1949肉類(lèi)工業(yè)為零1950 1978肉類(lèi)工業(yè)起步1978 1999世界第一產(chǎn)肉大國(guó) 第一節(jié)概述 加入世貿(mào)組織前 我們?cè)J(rèn)為 我國(guó)擁有優(yōu)勢(shì)的勞動(dòng)密集型農(nóng)產(chǎn)品 在加入世貿(mào)組織后出口大幅增加 2007年 我國(guó)有71 的出口企業(yè) 39 的出口產(chǎn)品受到國(guó)外技術(shù)壁壘的限制 食品土畜產(chǎn)品出口貿(mào)易在歐盟和日本因技術(shù)壁壘造成的損失分別為45 4億美元和37 3億美元 加入WTO后 我國(guó)畜禽產(chǎn)品出口卻陰雨連綿 困難重重 多種出口產(chǎn)品在一些國(guó)家和地區(qū)紛紛遭到封殺 退貨 一 我國(guó)肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問(wèn)題 畜禽飼料生產(chǎn)管理不嚴(yán) 造成肉類(lèi)產(chǎn)品中的有害物質(zhì)殘留過(guò)量 1 我國(guó)的原料肉衛(wèi)生質(zhì)量較差 原因 獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)還不夠完善 執(zhí)法受到藥物殘留檢測(cè)手段等因素的制約 獸醫(yī)檢驗(yàn)人員隸屬于企業(yè) 因此造成執(zhí)法困難 我國(guó)的肉制品還無(wú)法顧及到特殊人群的特殊需要 如低脂肪 低鹽 低膽固醇 低糖類(lèi)保健功能肉制品幾乎沒(méi)有生產(chǎn) 2 肉制品加工水平低 品種不豐富 我國(guó)畜禽肉類(lèi)加工轉(zhuǎn)化率目前只有3 4 年人均不到2kg 遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家30 40 有的高達(dá)70 的水平 中國(guó)肉制品品種僅有500多種 80 的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品 高新技術(shù)手段在肉制品加工業(yè)的應(yīng)用還十分薄弱 原因 3 肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量不高 方便欠佳 表現(xiàn)在肉蛋白質(zhì)含鹽低 脂肪 大豆蛋白含水量高 風(fēng)味差 貨架期短 同時(shí) 我國(guó)肉制品中 可直接用于烹調(diào)的半成品 預(yù)制品占的比例很小 規(guī)格少 消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后食用和攜帶都不方便 4 肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理 結(jié)果 這不僅不能滿足人們需求 而且也極大地制約了傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的發(fā)展 原因 我國(guó)肉類(lèi)生產(chǎn)在引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)的同時(shí) 盲目的擴(kuò)大西式肉制品的生產(chǎn) 而忽視了具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品的生產(chǎn) 現(xiàn)狀 我國(guó)肉制品在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上中式肉制品生產(chǎn)比重下降 目前不到20 西式肉制品生產(chǎn)比重達(dá)80 左右 5 老產(chǎn)品多 新產(chǎn)品少 市場(chǎng)上出售的肉制品種類(lèi)陳舊 產(chǎn)品的更新速度與其它行業(yè)比還比較慢 企業(yè)應(yīng)該在開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品方面 敢于投入資金 敢于創(chuàng)新 時(shí)刻瞄準(zhǔn)肉制品的發(fā)展趨勢(shì) 肉類(lèi)制品正向快捷 方便 功能化方向發(fā)展 二 我國(guó)肉類(lèi)工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 使用天然和安全的腌制劑 添加劑 香辛料等 以進(jìn)一步發(fā)展中式肉制品 如中式醬鹵制品和腌臘肉干制品 挖掘和開(kāi)發(fā)具有民族特色 時(shí)代氣息和國(guó)際品味的新產(chǎn)品 須保持產(chǎn)品原有的色 香 味 形及特色 以迎合不同消費(fèi)者的喜好 1 對(duì)傳統(tǒng)肉制品工藝進(jìn)行改造 制定完善的標(biāo)準(zhǔn)化加工方案 以便于批量生產(chǎn) 2 在原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上 運(yùn)用現(xiàn)代科技 改進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì) 如出品率 保質(zhì)期等 3 發(fā)展快捷化 方便化的傳統(tǒng)肉制品 2 大力發(fā)掘傳統(tǒng)肉類(lèi)制品 傳統(tǒng)肉制品工藝落后 不適合批量生產(chǎn) 衛(wèi)生條件差 不適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的要求 3 發(fā)展快捷型肉制品 快捷食品不僅有傳統(tǒng)食品的風(fēng)味而且具有即用即食 或稍加工即可食用的特點(diǎn) 在開(kāi)發(fā)快捷食品時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題 1 產(chǎn)品的包裝 要確保快捷肉制品在食用前的質(zhì)量 2 快捷食品應(yīng)該提供充足的營(yíng)養(yǎng)素 第二節(jié)畜肉與禽肉 一 禽肉 畜肉的種類(lèi)及特性 1 雞肉特點(diǎn) 纖維細(xì) 胸部的肌肉為淺紅色 腿部的肌肉呈灰紅色 脂肪為黃色 1 禽肉 2 鴨肉 特點(diǎn) 胸肌顏色為深紅色 肉質(zhì)較雞肉老 有些品種的鴨脂肪含量高 3 鵝肉 特點(diǎn) 胸肌顏色也為深紅色 每只質(zhì)量不低于1 5 允許稍有血管毛 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富 肉嫩味美 脂肪含量低 不飽和脂肪酸含量高 對(duì)人體健康十分有利 鵝肉味甘平 有補(bǔ)陰益氣 暖胃開(kāi)津 祛風(fēng)濕防衰老之效 是中醫(yī)食療中的上品 2 畜肉 特點(diǎn) 一般呈紅褐色 組織硬而有彈性 質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪 脂肪顏色為白色 且較硬 未滿一年的小牛肉色呈淡紅色 多水分 少脂肪 1 牛肉 2 豬肉 特點(diǎn) 呈淡紅色 肌肉纖維細(xì) 肉質(zhì)軟 3 馬肉 特點(diǎn) 呈紅褐色或暗紅色 結(jié)締組織較多 致密性好 煮沸后具有起泡特性 脂肪呈黃色且較軟 特點(diǎn) 呈紅磚色或紅褐色 脂肪含有特有的膻氣 生產(chǎn)用綿羊肉必須經(jīng)過(guò)冷卻排酸 山羊肉顏色與綿羊肉的類(lèi)似 但脂肪少 含有山羊肉特有的膻氣 生產(chǎn)用山羊肉應(yīng)肥度適中 必須經(jīng)過(guò)冷卻排酸 4 羊肉 特點(diǎn) 肉質(zhì)松軟 類(lèi)似雞肉 顏色呈淡紅色 脂肪少 生產(chǎn)用兔肉應(yīng)肥度適中 5 兔肉 問(wèn)題 1 剛宰殺的畜禽馬上烹調(diào)味道最好 2 何時(shí)為最佳加工時(shí)期 3 加工時(shí)期不對(duì)會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生什么影響 二 肉的化學(xué)組成 1 糖 葡萄糖 核糖 糖元2 脂類(lèi) 占其活重的10 20 硬脂酸 軟脂酸 油酸 3 蛋白質(zhì) 存在于肌肉組織中4 礦物質(zhì) 0 8 1 2 5 維生素 B組維生素6 水 三 肉的成熟 肉的成熟 從生活著的動(dòng)物體的轉(zhuǎn)變?yōu)楸蝗耸秤玫倪^(guò)程 這一過(guò)程作為一個(gè)操作單元而在加工過(guò)程中被確定下來(lái) 僵直 肌肉收縮無(wú)法解除 解僵 肌肉組織在死后僵直到最大程度并維持一段時(shí)間后 肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化 肉質(zhì)又變得柔軟 多汁 并且產(chǎn)生特殊的滋味和氣味 這一過(guò)程稱(chēng)為 解僵 又稱(chēng)自溶 肉的持水性 指肉在凍結(jié) 冷藏 解凍 腌制 絞碎 斬拌 加熱等加工過(guò)程中 保持肉自身的水分以及添加到肉中的水分的能力 1 PES肉 有些豬具有不合格的遺傳性 好激動(dòng) 宰前緊張 肌肉中糖原儲(chǔ)備過(guò)多 宰后糖原轉(zhuǎn)化為乳酸 肌肉pH值快速降低 當(dāng)胴體溫度還遠(yuǎn)未充分降低時(shí)就達(dá)到極限pH值以下 肌肉中蛋白質(zhì)變性 發(fā)生顆粒性的收縮 使肉的透光性降低 變?yōu)榛野咨?色淡 Pale 2 DFD肉 Dark firm dry 暗 硬 干肉 屠宰前動(dòng)物處于饑餓 疲勞狀態(tài) 體內(nèi)糖原的累積少 糖酵解后pH值較高 約為6 0 為腐敗菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件 腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)使耗氧酶活性提高 阻礙了肌紅蛋白的形成過(guò)程 所以肉色發(fā)暗 這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中 被稱(chēng)為DFD肉 第三節(jié)冷卻肉生產(chǎn)技術(shù) 一 冷卻肉的特點(diǎn) 冷卻肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理 使胴體溫度 以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn) 在24小時(shí)內(nèi)降為0 4 并在后續(xù)的加工 流通和零售過(guò)程中始終保持在0 4 范圍內(nèi)的鮮肉 優(yōu)點(diǎn) 安全衛(wèi)生 滋味鮮美 口感細(xì)膩和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高 二 冷卻肉冷卻溫度的確定 冷卻是指將肉的溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度 肉的凍結(jié)點(diǎn)大約在 1 7 冷卻作用將使環(huán)境溫度降到微生物生長(zhǎng)繁殖的最適溫度范圍以下 降低微生物的酶活性 減緩其生長(zhǎng)速度 防止肉的腐敗 冷卻肉保存在0 4 范圍 可以抑制病原菌的生長(zhǎng) 保證肉品的質(zhì)量與安全 若超過(guò)7 病原菌和腐敗菌的增殖機(jī)會(huì)大大增加 三 宰后胴體冷卻工藝 以豬為例 1宰后胴體迅速送入冷卻間 1 2小時(shí)之內(nèi) 2 冷卻后胴體表面干燥 3 胴體后腿的中心溫度要在24小時(shí)內(nèi)降至7 或4 以下 4 適宜的冷卻時(shí)間 16 24小時(shí) 5 盡可能低的冷卻干耗 重量損失 6 良好的肉品質(zhì)量 色澤 組織結(jié)構(gòu) 7 節(jié)約能源及減少勞動(dòng)力 一 國(guó)內(nèi)外冷卻工藝的共同點(diǎn) 1 快速冷卻 quickchilling 2 急速冷卻 shockchilling 3 超急速冷卻 veryquickintensivechilling 二 胴體冷卻工藝 四 冷卻肉的包裝 目的 防止變質(zhì) 避免二次污染 延長(zhǎng)貨架期 冷卻肉在保存 流通和銷(xiāo)售過(guò)程中 衛(wèi)生質(zhì)量會(huì)受到來(lái)自微生物 化學(xué)和物理等諸因素的影響 真空包裝保質(zhì)期長(zhǎng) 運(yùn)輸方便 包裝費(fèi)用適中 但產(chǎn)品顏色暗紅 影響商品價(jià)格 托盤(pán)包裝經(jīng)濟(jì)實(shí)用 操作方便 但產(chǎn)品保質(zhì)期較短 充氣包裝保質(zhì)期長(zhǎng) 感官特性良好 但包裝材料和專(zhuān)業(yè)設(shè)備費(fèi)用較高 設(shè)備費(fèi)用在100 200萬(wàn)元 第四節(jié)各種肉制品生產(chǎn)技術(shù) 絞肉機(jī)能將肉塊 脂肪等主要原料精細(xì)地切碎 還能同時(shí)將輔料 水 冰屑 調(diào)料等附加品 填充劑 同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物 絞肉機(jī)分別有立式 臺(tái)式 豪華型 本機(jī)優(yōu)點(diǎn)是省電耐用 方便快捷 具有結(jié)構(gòu)緊湊 外形美觀 操作簡(jiǎn)便 效率高 耗電少 清潔保養(yǎng)容易 安全衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn) 一 腌臘肉制品 凡原料肉經(jīng)預(yù)處理 腌制 脫水 成熟保藏加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品 我國(guó)主要有 咸肉 臘肉 板鴨 封雞 臘腸 香肚 中式火腿等 國(guó)外主要有培根 薩拉米干香腸和半干香腸 1 臘肉加工 1 1工藝流程 選料修整 選料修整配制調(diào)料 腌制 風(fēng)干 烘烤或熏干 成品 包裝 1 2操作要點(diǎn) 1 2 1選料修整選用皮薄肉嫩 肥膘在1 5cm的新鮮豬肋條肉 1 2 2配料調(diào)制四川臘肉 鹽7 8Kg 花椒0 1Kg 白酒0 15Kg 白糖1Kg 硝酸鈉0 05Kg 混合香料 桂皮3Kg 八角1Kg 甘草3Kg 蓽撥3Kg 干腌法是將腌制劑 食鹽 亞硝酸鹽等 擦在肉表面 通過(guò)肉中的水分將其溶解 滲透而進(jìn)行腌制的方法 1 2 3腌制 優(yōu)點(diǎn) 簡(jiǎn)單易行 耐貯藏 缺點(diǎn)是咸度不均勻 費(fèi)工耗時(shí) 重量養(yǎng)分均有損失 濕腌法是將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵 將肉浸泡在鹽水中腌制的方法 鹽水濃度根據(jù)產(chǎn)品種類(lèi) 肉的肥瘦程度 產(chǎn)品保藏條件和腌制時(shí)間確定 優(yōu)點(diǎn)是滲透速度快 省時(shí)省力 質(zhì)量均勻 腌制液可重復(fù)使用 缺點(diǎn)是含水量高 不易保藏 混合腌法是將干腌法 濕腌法結(jié)合起來(lái)的腌制方法 包括先濕腌后干腌和先干腌后濕腌兩種方式 混合腌法可以增加制品貯存時(shí)的穩(wěn)定性 防止產(chǎn)品過(guò)多脫水 減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失 應(yīng)用較為普遍 1 3 6包裝 1 3 4風(fēng)干 烘烤或熏干 烘烤的溫度45 55 1 3 5成品 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 1 原輔料質(zhì)量 2 加工過(guò)程的溫度控制 3 添加劑 4 產(chǎn)品包裝和貯運(yùn) 2 咸肉 咸肉是以鮮或凍豬肉為原料 用食鹽腌制而成的肉制品 咸肉分為帶骨和不帶骨兩大類(lèi) 較著名的是浙江咸肉 江蘇如皋咸肉 四川咸肉和上海咸肉 特點(diǎn)是用鹽較多 一般工藝包括原料選擇 修整 開(kāi)刀門(mén) 腌制等 其中 開(kāi)刀門(mén) 是指在肉上割出刀口 利于加速腌制 3 中式火腿 中式火腿是指帶骨豬腿經(jīng)腌制 洗曬 發(fā)酵精制而成的腌臘生肉制品 具有獨(dú)特的芳香風(fēng)味 中式火腿一般分為三類(lèi) 南腿 著名的有金華火腿 北腿 以蘇北的如皋火腿為代表 云腿 以云南的宣威火腿為正宗 金華火腿創(chuàng)制900年來(lái) 一直沿襲傳統(tǒng)工藝 主要工藝過(guò)程包括原料選擇 修割腿坯 腌制 浸腿 洗刷 曬腿 做形 發(fā)酵等 近些年來(lái)研制了 低溫腌制 中溫失水 高溫催熟 堆疊后熟 的新工藝 突破了季節(jié)性加工的常規(guī) 生產(chǎn)周期從原來(lái)的7 10個(gè)月縮短到3個(gè)月左右 原料 火腿原料攤涼 對(duì)火腿原料進(jìn)行修整 商檢局人員對(duì)火腿原料進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn) 腌制火腿 清洗火腿 清洗后的火腿整形 蓋印 腌制火腿 火腿曬場(chǎng)整形 火腿發(fā)酵 火腿發(fā)酵后質(zhì)檢 火腿單只簡(jiǎn)包裝 感官檢驗(yàn)火腿 對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn) 對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行理化分析 商檢局人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生檢查 4 培根的加工技術(shù) 培根 Bacon 是指煙熏肋條肉 煙熏咸背脊肉 它和火腿 灌腸合稱(chēng)西式肉制品的三大代表產(chǎn)品 培根分為大培根 丹麥?zhǔn)脚喔?排培根 奶培根 熏豬排 熏豬舌和熏牛舌等品種 培根的生產(chǎn)工藝包括選料 初步整形 腌制 浸泡 清洗 剔骨 修刮 再整形 煙熏 二 西式火腿 西式肉制品一般包括西式火腿 西式香腸和培根三大類(lèi)產(chǎn)品 1 種類(lèi)及特點(diǎn) 西式火腿類(lèi)產(chǎn)品的組成主要是水分 蛋白質(zhì) 脂肪 糖類(lèi) 無(wú)機(jī)鹽 調(diào)味品和其他必要的添加物 產(chǎn)品的水分含量一般為65 75 質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品水分含量能達(dá)70 75 當(dāng)肉塊較小時(shí) 可采用濕腌法 肉塊較大時(shí)就應(yīng)該采用鹽水注射法 所用的腌制液主要成分為水 食鹽 硝酸鹽 亞硝酸鹽 磷酸鹽 抗壞血酸 羰基血紅蛋白 大豆分離蛋白 淀粉等 2 生產(chǎn)工藝 1 腌制 鹽水注射機(jī) 嫩化是指采用機(jī)械 加酶或電能方法 處理肉類(lèi)等原料或半成品 使其肌肉組織更為軟嫩的過(guò)程 嫩化后的肉的筋腱組織被破壞 當(dāng)加熱制品時(shí) 不致收縮影響產(chǎn)品的嫩度 2 嫩化 tenderization 嫩化機(jī) 是一種較強(qiáng)烈的機(jī)械作用 指原料肉與腌制液混合或經(jīng)鹽水注射后 進(jìn)入滾揉機(jī) 通過(guò)翻動(dòng)碰撞使肌肉纖維變得疏松的一種工藝過(guò)程 通過(guò)滾揉可以加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布 縮短腌制時(shí)間 另外 還能使肉塊表面破裂 增加肉的吸水能力 因而提高了產(chǎn)品的嫩度和多汁性 3 滾揉 真空滾揉機(jī) 3 工藝流程 整理 鹽水注射 腌制 滾揉 灌制 煮制 冷卻 包裝 入庫(kù) 4 具體操作 2 鹽水注射液的配制 以100公斤原料肉計(jì)算 火腿混合粉3公斤 精鹽2 5公斤 白砂糖1 2公斤 山梨酸鉀0 2公斤 紅曲粉70克 卡拉膠1 0克 冰水30公斤 1 整理 切塊選用二 四號(hào)豬肉 剔去筋 骨 腱子肉 脂肪及雜物 切成長(zhǎng)3厘米 寬2厘米 厚l厘米左右小塊 將注射好的肉塊連同料液一起置于0 4 衛(wèi)生 干燥環(huán)境下腌制12 24小時(shí) 直至腌透為止 3 鹽水注射 利用鹽水注射機(jī)重復(fù)注射2 3遍 直至注射均勻?yàn)橹?4 腌制 預(yù)先按要求尺寸把腸衣剪開(kāi) 并把一頭打卡 灌餡后 稱(chēng)量并調(diào)重 排氣 再把腸衣另一頭打卡 壓膜 注意 排氣一定要徹底 干凈 否則影響產(chǎn)品外觀 5 滾揉 把腌制好的肉塊同料液一起倒入滾揉罐內(nèi) 抽真空 在0 4 環(huán)境下 按以下順序滾揉8 10小時(shí) 逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)20分鐘 靜止20分鐘 順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)20分鐘 6 灌制 液壓灌腸機(jī) 把煮制好的帶?；鹜确湃肜渌薪禍?待火腿溫度降至30 以下時(shí) 出模 晾干后 貼標(biāo) 裝箱 入4 冷庫(kù)貯存 7 煮制 夾層鍋內(nèi)的水溫預(yù)先升溫至95 把灌裝好的帶模火腿放入夾層鍋內(nèi) 保持90 水溫加熱50分鐘左右 待火腿中心溫度達(dá)到了70 便可 8 冷卻 包裝 入庫(kù) 1 外觀 腸衣干燥 無(wú)破損且緊貼肉餡 無(wú)粘液及霉味 堅(jiān)實(shí)而有彈性 2 組織狀態(tài) 切面堅(jiān)實(shí) 無(wú)裂隙及軟化現(xiàn)象 3 滋味 具有火腿固有香味 無(wú)異味 4 色澤 肉餡有光澤 肌肉呈粉紅色 5 衛(wèi)生指標(biāo) 大腸桿菌 90個(gè) 克樣品 細(xì)菌總數(shù) 3萬(wàn)個(gè) 100克樣品 致病菌不得檢出 5 成品質(zhì)量指標(biāo) 三 灌腸制品 特點(diǎn) 制品花樣多 味道鮮美 便于運(yùn)輸 攜帶 腸類(lèi)制品 SausageProducts 是以畜禽肉為原料 經(jīng)細(xì)切 斬拌 或絞碎而使肉成為塊狀 丁狀或肉糜狀態(tài) 配上其他輔料 在經(jīng)攪拌或滾揉而灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)或經(jīng)烘烤 熟制和熏煙等加工過(guò)程后的肉制品 種類(lèi) 廣東香腸 南京香肚 大臘腸 火腿腸 蛋清腸 泥腸等 四 醬鹵制品 又稱(chēng)白燒 白切 是醬鹵制品的一個(gè)特例 是指肉經(jīng)或經(jīng)腌制 在水或鹽水中煮制而成熟的肉制品 一 醬鹵制品的種類(lèi)及特點(diǎn) 醬鹵制品是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品中的一大類(lèi) 指用畜禽肉及可食副產(chǎn)品加入調(diào)味料和香辛料 水煮加熱熟制的一類(lèi)肉制品 包括白煮肉類(lèi) 醬煮肉類(lèi) 糟肉類(lèi)三大類(lèi) 1 白煮肉類(lèi) 糟肉類(lèi)是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類(lèi)產(chǎn)品 肉經(jīng)白煮后 再用 香糟 糟制的冷食熟肉類(lèi)制品 我國(guó)著名的肉制品包括糟肉 糟雞 糟鵝等 2 醬煮肉類(lèi) 根據(jù)特點(diǎn)分為醬制 醬汁制品 蜜汁制品 糖醋制品 鹵制品等 我國(guó)著名的醬煮肉類(lèi)制品有醬汁肉 鹵肉 糖醋排骨 道口燒雞 蜜汁蹄膀 德州扒雞等 3 糟肉類(lèi) 五 煙熏制品 煙熏制品按加工過(guò)程分類(lèi) 熟熏 煙熏前進(jìn)行熟制的產(chǎn)品 如醬鹵類(lèi)制品 灌腸 燒雞等 生熏 煙熏前只經(jīng)過(guò)原料的整理 腌制等過(guò)程 沒(méi)有經(jīng)過(guò)熱加工而進(jìn)行煙熏的過(guò)程 如咸肉 培根等均采用此法 一 煙熏制品及其分類(lèi) 煙熏爐 冷熏法 在30 以下溫度進(jìn)行熏制的方法 溫熏法 在30 50 下進(jìn)行熏制的方法 熱熏法 在50 80 下進(jìn)行熏制的方法 焙熏法 在90 120 下進(jìn)行熏制的方法 二 熏制方法及作用 1 直接煙熏法 燃燒法 將木屑倒在電熱燃燒器上使其燃燒 再通過(guò)風(fēng)機(jī)送煙的方法 摩擦發(fā)煙法 應(yīng)用鉆木取火的發(fā)煙原理進(jìn)行發(fā)煙的方法 濕熱分解法 將水蒸氣和空氣適當(dāng)混合 加熱到300 400 后 使熱量通過(guò)木屑產(chǎn)生熱分解的方法 流動(dòng)加熱法 用壓縮空氣使木屑飛入反應(yīng)室內(nèi)經(jīng)過(guò)300 400 的過(guò)熱空氣 使浮游于反應(yīng)室內(nèi)的木屑熱分解生煙后熏制食品的方法 2 間接發(fā)煙法 六 油炸制品 經(jīng)過(guò)油炸以后的食品具有較好的風(fēng)味 金黃的顏色 皮酥肉嫩 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最大限度地得到保護(hù) 所以這種方法很受消費(fèi)者歡迎 一 油炸肉制品及其種類(lèi) 油炸肉制品是采用熱油對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行熟制的一種方法 許多中式或西式的肉制品都離不開(kāi)油炸這種方法 如道口燒雞 紅燒豬肉 油炸丸子 椒鹽排骨以及美式快餐中的雞米花 炸雞腿 炸雞翅等 連續(xù)油炸機(jī) 連續(xù)式深油式油炸機(jī) 油水混合連續(xù)式油炸機(jī) 二 生產(chǎn)工藝 溫油炸 是將加工定型的原料在2 5成熟 約65 120 的油鍋中小火逐步加熱成熟的方法 熱油炸 是將經(jīng)過(guò)調(diào)味腌漬并加工定形的原料在5 7成熟 120 180 的油鍋中用中旺火加熱炸制的方法 旺油炸 是將經(jīng)過(guò)調(diào)味浸漬定形的原料在7 9成熟 180 220 的油鍋中加熱炸制的方法 特殊炸 不同于上述三種的特殊油炸方法 如 油浸 油潑 等 第五節(jié)肉類(lèi)罐頭 一 肉類(lèi)罐頭及其分類(lèi) 將處理后的原料直接裝罐 加入食鹽 胡椒 洋蔥 月桂葉等輔料 經(jīng)過(guò)排氣 密封 殺菌而成的罐頭食品 1 清蒸原汁類(lèi) 2 調(diào)味類(lèi) 3 腌制煙熏類(lèi) 它是指將經(jīng)過(guò)整理 預(yù)煮或油炸 烹調(diào)的肉裝罐后 加入調(diào)味汁液的罐頭 將原料經(jīng)過(guò)整理之后 加入食鹽 亞硝酸鈉為主要成分的混合鹽進(jìn)行腌制 再經(jīng)過(guò)不同加工所制成的罐頭 二 典型工藝流程舉例 原料驗(yàn)收 解凍 去毛污 去毛污 處理 切塊 復(fù)驗(yàn) 拌料 豬皮膠熬制 裝罐 排氣密封 殺菌冷卻 擦罐入庫(kù) 1 原汁豬肉罐頭 2 鹵豬雜工藝流程 原料 處理 預(yù)煮 處理 切塊 調(diào)味 裝罐 排氣密封 殺菌冷卻 擦罐入庫(kù) 3 香腸罐頭工藝流程 原料處理 腌制 絞肉斬拌 灌腸 煙熏 預(yù)煮裝罐 真