haccp基礎(chǔ)理解（PPT45頁(yè)).ppt

HACCP學(xué)習(xí)教程（一）,什么是HACCP,HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的縮寫(xiě),HACCP,是預(yù)防性的，不是反應(yīng)性的；目的在于在生產(chǎn)環(huán)境下確定并控制潛在危害，并使其始終處于潛在狀態(tài)是用于防止因生物的、化學(xué)的和物理的危害導(dǎo)致食品不安全的管理工具針對(duì)食品安全性，是一種食品安全保證體系,HACCP,不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保證消滅所有的危害；是最大限度減少食品安全危害的系統(tǒng),HACCP的基本原理,HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理性危害的系統(tǒng)方法，是一種高效的質(zhì)量保證系統(tǒng)。由以下7個(gè)基本原則組成。,HACCP的7大原理,進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確定關(guān)鍵指標(biāo)的限值建立監(jiān)控程序確定糾偏措施建立驗(yàn)證程序建立有效記錄系統(tǒng),食品的主要安全危害,1、生物性危害：有害細(xì)菌、病毒或寄生蟲(chóng)2、化學(xué)性危害：天然毒素、化學(xué)品、過(guò)敏源、非法的殺蟲(chóng)劑殘留、未經(jīng)許可的食品添加劑3、物理性危害：玻璃或金屬碎屑,定義,食品安全性：根據(jù)食品的用途，在使用過(guò)程中對(duì)消費(fèi)者不會(huì)帶來(lái)?yè)p害的保證；危害：是一種生物的、化學(xué)的或物理的因素，一旦對(duì)其失去控制，將極可能導(dǎo)致消費(fèi)者致病或受損傷；注：危害是否需列入HACCP計(jì)劃中，取決于評(píng)估危害是否極可能發(fā)生，如果對(duì)其不實(shí)施控制，將引起損傷或致病。,生物性危害的種類,細(xì)菌病毒寄生蟲(chóng)一般而言，酵母菌和霉菌不能算是食品中的生物危害，一些霉菌產(chǎn)生有害的毒素，認(rèn)為是化學(xué)危害。,致病菌引發(fā)的食源性疾病,食品中毒肉毒梭狀芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌沙門(mén)氏菌（非產(chǎn)芽孢菌）致病性大腸桿菌金黃色葡萄球菌李斯特氏菌志賀氏菌,影響生物性危害的因素,生物的內(nèi)在特性環(huán)境因素營(yíng)養(yǎng)空氣溫度PH值水活度抗菌成分其它,微生物污染的主要途徑（一）,原輔物料污染包裝材料污染主要是真菌在紙包裝材料及其制品上的污染其次是真菌在各類軟塑料包裝材料上的污染,微生物污染的主要途徑（二）,空氣傳播生產(chǎn)車(chē)間外微生物的侵入操作人員帶有微生物的痰沫、鼻涕、唾液、皮膚生上的膿瘡、粉刺等，通過(guò)與食品直接接觸或通過(guò)談話、打噴嚏、咳嗽直接或間接地污染食品,微生物污染的主要途徑（三）,接觸污染工作人員的手、工作衣、帽與食品接觸引起污染鼠、蚊、蠅、昆蟲(chóng)的接觸傳染生產(chǎn)用具原料包裝物、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備、成品包裝容器及材料等和其它雜物未經(jīng)消毒接觸食品引起污染,控制微生物污染的原則,使用檢驗(yàn)合格的原料防止包裝材料的污染嚴(yán)格執(zhí)行殺菌規(guī)程防腐劑的合理使用生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)設(shè)置滅蚊、蠅設(shè)備定期進(jìn)行車(chē)間清潔衛(wèi)生工作與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的雜物和各人用品的管理嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生和CIP等清洗措施,化學(xué)性危害的種類,天然存在的化學(xué)物質(zhì)添加的化學(xué)物食品添加劑外來(lái)或偶然添加的化學(xué)物質(zhì),天然存在的化學(xué)危害,致敏物質(zhì)：來(lái)源：蛋、奶、海產(chǎn)品、大豆等霉菌毒素：來(lái)源：蘋(píng)果、堅(jiān)果、谷物；如黃曲霉毒素、棕曲霉毒素等有毒植物成分,添加的化學(xué)物質(zhì),直接添加防腐劑（如苯甲酸鈉、亞硫酸鹽）營(yíng)養(yǎng)添加劑色素非直接添加包裝物質(zhì)潤(rùn)滑劑（食品級(jí)）消毒劑,外來(lái)或偶然添加的化學(xué)物質(zhì),農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)（如：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、化工肥料）重金屬、獸藥由于共同加工設(shè)備不充分清洗而交叉污染的食品過(guò)敏物質(zhì)加工用化學(xué)物質(zhì)（如：潤(rùn)滑劑、清洗劑和消毒劑）,化學(xué)性污染的主要來(lái)源,原輔物料/包裝材料清洗過(guò)程及清洗物殘留添加劑的污染加工過(guò)程產(chǎn)生的污染。如油炸、烘烤、加熱等能促進(jìn)亞硝胺、苯并（）芘等強(qiáng)致癌物的形成和積累；不良的運(yùn)輸、貯存過(guò)程中的污染,物理性危害,物理危害包括所有通常不存在于食品中的外來(lái)物質(zhì)所引起的潛在危害；常見(jiàn)的有：玻璃、金屬、塑料,原理1危害分析,危害分析：收集和評(píng)估與涉及的食品相關(guān)的危害的信息，以確定哪些危害是顯著的和必須在HACCP計(jì)劃中實(shí)施控制的過(guò)程。危害在用于有關(guān)HACCP的方面時(shí)，僅限于安全方面。,危害分析,危害分析分為兩種活動(dòng)：危害確定危害評(píng)估,危害確定,生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)化學(xué)危害：天然毒素、化學(xué)品、過(guò)敏源、非法的殺蟲(chóng)劑殘留、未經(jīng)許可的食品添加劑物理危害：金屬、玻璃,危害評(píng)估,評(píng)估非受控時(shí)的嚴(yán)重性確定發(fā)生的可能性確定危害是否應(yīng)在HACCP計(jì)劃中實(shí)施控制通常是基于經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)和科技文件中的信息綜合評(píng)估的。HACCP僅集中關(guān)注未受控即可能發(fā)生并可能導(dǎo)致消費(fèi)者疾病或傷害的危害。,原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn),關(guān)鍵控制點(diǎn)：是指可應(yīng)用控制手段以使一種危害被預(yù)防、消除或降低到可接收水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。關(guān)鍵控制點(diǎn)可以是食品生產(chǎn)制造過(guò)程中的任意步驟。,危害預(yù)防,可以預(yù)防危害的點(diǎn)確定為CCP：在接受步驟通過(guò)控制可以預(yù)防危害的引入（如，供應(yīng)商聲明）；在配料添加步驟通過(guò)控制可以預(yù)防化學(xué)危害；在配方或添加步驟，通過(guò)控制可以預(yù)防成品中病原體的生長(zhǎng)（如，PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）通過(guò)冷藏或速凍可以控制病原體生長(zhǎng)。,危害消除,可以消除危害的點(diǎn)確定為CCP：在熱處理或紫外線處理過(guò)程中可以殺滅病原體和寄生蟲(chóng)；應(yīng)用金屬探測(cè)儀可以檢出金屬碎片、并通過(guò)消除被污染的產(chǎn)品加以消除。,危害降低,可以將危害降至可接受水平的點(diǎn)確定為CCP：通過(guò)手工分選和自動(dòng)收集器，可以將外來(lái)物的發(fā)生降至最低；通過(guò)加工，例如挑選、刷洗和清洗，可以降低某些化學(xué)危害，如黃曲霉毒素。,CCP是因產(chǎn)品和工藝而異,CCP可能隨以下不同而變化：車(chē)間布局配方工藝流程設(shè)備配料選擇衛(wèi)生和支持程序,CCP判斷樹(shù),問(wèn)題1對(duì)已確定的危害存在控制措施嗎是否不是CCP點(diǎn)停止問(wèn)題2本步驟能將危害發(fā)生的可能性消除或降低至可接受水平嗎否是問(wèn)題3已確定危害的污染能夠超出可接受水平或增至不可接受水平嗎是否不是CCP停止問(wèn)題4后續(xù)步驟會(huì)消除確定的危害或?qū)⑵浒l(fā)生的可能性降至可接受水平嗎是否不是CCP停止關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）,原理3確定關(guān)鍵限值,關(guān)鍵限值：在一個(gè)CCP必須控制的生物、化學(xué)、或物理參數(shù)的最大和/或最小值，以預(yù)防、消除已確定的食品危害或?qū)⑵浒l(fā)生降至可接受水平。它是用以保證一項(xiàng)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限；針對(duì)確定的危害，每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值；當(dāng)加工偏離關(guān)鍵限值時(shí)，必須采取糾偏措施以保證食品安全。其常常是一些可在線監(jiān)控的參數(shù)，如溫度、時(shí)間、PH值等。,操作限值,比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，是操作者用于降低偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)。為了避免關(guān)鍵限值，在達(dá)到操作限值時(shí)應(yīng)當(dāng)調(diào)整參數(shù)，操作員可應(yīng)用這些調(diào)整以避免失控和采取糾偏措施的必要。,原理4CCP的監(jiān)控,監(jiān)控：實(shí)施一系列有計(jì)劃的觀察或測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)過(guò)程、點(diǎn)或程序是否受控并產(chǎn)生可供將來(lái)驗(yàn)證用的記錄。應(yīng)盡可能采取各種物理或化學(xué)的方法對(duì)CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控若無(wú)法連續(xù)監(jiān)控，應(yīng)有足夠的間歇頻率來(lái)觀察測(cè)定CCP的變化特征，以確保CCP處于受控狀態(tài)。,原理5確定糾偏措施,糾偏措施：當(dāng)發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時(shí)要遵循的程序。當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施。應(yīng)在每個(gè)CCP都建立糾偏措施，以便萬(wàn)一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄位謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問(wèn)題。,糾偏措施組成部分,糾正和消除不符合要求的因素，以保證CCP恢復(fù)受控狀態(tài)；確定加工偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并確定其處理,糾偏措施記錄,內(nèi)容包括：產(chǎn)品確認(rèn)（名稱、批號(hào)、數(shù)量等）偏離描述采取的糾偏措施包括受影響產(chǎn)品的最終處理負(fù)責(zé)采取糾偏措施的人員名稱必要時(shí)的評(píng)估結(jié)果,原理6驗(yàn)證程序,驗(yàn)證：除監(jiān)控之外，那些確定HACCP計(jì)劃的有效性和體系根據(jù)計(jì)劃運(yùn)作的活動(dòng)確認(rèn)：驗(yàn)證的要素，專注于收集和評(píng)估技術(shù)性信息以確定正確實(shí)施的HACCP計(jì)劃是否能有效地控制確定的食品危害,驗(yàn)證要問(wèn)是否根據(jù)計(jì)劃實(shí)施了HACCP體系“做你所說(shuō)的”確認(rèn)要問(wèn)危害分析是否完全以及控制措施是否有效“你正在做正確的事情么？”,驗(yàn)證的要素,CCP驗(yàn)證活動(dòng)：監(jiān)控設(shè)備的校正校正記錄的復(fù)核針對(duì)性的取樣和檢測(cè)CCP記錄復(fù)核監(jiān)控記錄糾偏措施記錄HACCP體系驗(yàn)證觀察和復(fù)核成品微生物檢測(cè)監(jiān)管部門(mén)檢驗(yàn)/審核,確認(rèn),是驗(yàn)證的基本要素，包括自危害分析至每個(gè)CCP驗(yàn)證的策略。確認(rèn)的目的是提供證明計(jì)劃的所有基本要素都有科學(xué)基礎(chǔ)并作為控制特定產(chǎn)品和加工有關(guān)的食品安全危害的有效方法的客觀證據(jù)。確認(rèn)的方法？誰(shuí)來(lái)確認(rèn)？,確認(rèn)的頻率,最初在有因素提供理由時(shí)，例如：原料變化產(chǎn)品變化加工方法變化不利的復(fù)核結(jié)果重復(fù)發(fā)生的偏離關(guān)于危害或控制措施的新的資料在線觀察每年,原理7記錄保持程序,記錄的種類：SSOP記錄危害分析/HACCP