學(xué)校食堂管理制度范文(完整版

1、學(xué)校食堂管理制度(完整版)(說明：本文為word格式，下載后可自由編輯)為加強學(xué)校食堂食品安全管理，提高食品安全防范意識，確保全體師生的飲食健康和飲食安全；嚴防食物中毒事故的發(fā)生；通過合法的經(jīng)營和科學(xué)的管理，嚴格執(zhí)行食堂伙食款項?？顚Ｓ?，不斷提高師生的伙食質(zhì)量，按照中華人民共和國食品安全法、學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例及上級有關(guān)要求和結(jié)合學(xué)校實際，特制定學(xué)校食堂管理制度。 一、食堂管理基本原則1、學(xué)校師生食堂由學(xué)校統(tǒng)一管理，保本經(jīng)營，不贏利，一切為師生服務(wù)。 2、學(xué)校校長為食堂安全第一責(zé)任人，實行“分級管理、分級負責(zé)和誰主管、誰負責(zé)”的原則，由

2、總務(wù)處食堂主任代表學(xué)校負責(zé)對食堂行政管理和監(jiān)督，食堂主管負責(zé)食堂業(yè)務(wù)管理和經(jīng)營管理。 3、學(xué)校師生食堂將飲食衛(wèi)生安全放在第一位，總務(wù)處食堂主任對食堂衛(wèi)生安全負主要責(zé)任，食堂主管負直接責(zé)任。食堂主管要不斷提高飯菜質(zhì)量，確保設(shè)施完好，嚴格按照有關(guān)法定操作管理程序進行操作管理，對存在的問題絕不姑息遷就，一桿插到底，嚴肅處理，即時解決管理過程中出現(xiàn)的各種問題。 4、師生食堂必須隨時接受學(xué)校、上級有關(guān)部門、當?shù)卣臋z查、監(jiān)督和指導(dǎo)。 5、設(shè)立食堂工會小組，定期開展形式多樣的技能競賽和文體活動，豐富食堂職工文化生活，保障活動經(jīng)費，維護職工合法權(quán)益。 6、食堂管理基本規(guī)程 （1）、食品原料采購按合同執(zhí)行；

3、 （2）、庫房、加工間等食堂區(qū)域安全管護由食堂經(jīng)營人員安排專人實行24小時看護； （3）、食品加工、留樣、售賣按學(xué)校食堂食品加工辦法（修訂中）執(zhí)行； （4）、食堂庫房、加工間、餐廳、炊管人員等衛(wèi)生管理按學(xué)校食堂衛(wèi)生制度（修訂中）執(zhí)行； （5）、食堂設(shè)施管護按學(xué)校食堂設(shè)施管護制度（修訂中）執(zhí)行； （6）、食物中毒處理按學(xué)校食物中毒應(yīng)急預(yù)案（修訂中）執(zhí)行； （7）、食堂財務(wù)及飯菜價格管理按學(xué)校食堂財務(wù)制度（修訂中）執(zhí)行。 二、食堂管理機構(gòu)（一）、學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組 組長：校長 副組長：分管副校長成員：總務(wù)主任、德育主任、工會主席、食堂主管、學(xué)生會主席 職責(zé)：完善食堂管理制度；決定食堂管理辦法；確

4、定飯菜基本價格；抽查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；抽查食品衛(wèi)生安全落實情況。 （二）、學(xué)校食堂膳食委員會 主任： 分管副校長副主任（執(zhí)行）：總務(wù)處食堂主任成員：德育主任、工會主席、食堂主管、食堂管理員、廚師長、學(xué)生會主席職責(zé)：定期召開學(xué)生生活委員會、教師代表會和家長代表會，評議伙食；核查物品定點供應(yīng)單位的情況；核查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；核查食品衛(wèi)生安全落實情況；核查食堂管理制度落實情況，核準食材供應(yīng)價格，核準食堂廚具購置，核準食堂經(jīng)費收支，負責(zé)供應(yīng)商及物資的招投標工作。 （三）、食堂管理人員分工（崗位職責(zé)附后）1、食堂主任負責(zé)學(xué)校食堂安全管理工作，并推行食堂分級管理，誰主管、誰負責(zé)。代表學(xué)校履行對食堂的行政管理和

5、監(jiān)督。2、食堂主管 負責(zé)食堂全面工作，主管食堂業(yè)務(wù)管理和經(jīng)營管理。3、食堂管理員（飯?zhí)脮嫾嫒危﹨f(xié)助食堂主管做好食堂管理工作。 4、食堂工會小組組長 在學(xué)校工會小組的指導(dǎo)下，開展工會活動，豐富食堂職工文化生活，維護職工合法權(quán)益。三、 采購管理 1、大宗物資（肉類、蔬菜、糧油及副食品）按供貨合同，根據(jù)議價規(guī)則，由食堂核價小組確定價格，然后由總務(wù)處食堂主任審核、分管副校長復(fù)核，校長核準后執(zhí)行。實踐中以價格合理、質(zhì)量好、信譽高的原則，比價選擇所需物品的供應(yīng)商，每月定期采購，次月結(jié)算。2、供貨合同沒有明確規(guī)定的其它貨品價格（佛山市發(fā)改委沒有公布），根據(jù)議價規(guī)則，參照佛山市中南綜合批發(fā)市場貨品批發(fā)價，上

6、浮不得超過10的基礎(chǔ)上，確定合理價格，由總務(wù)處食堂主任審核、分管副校長復(fù)核，校長核準后執(zhí)行。3、食堂設(shè)備、餐具、用具等雜項采購，由食堂主管、食堂管理員、食堂核價小組，根據(jù)議價規(guī)則（對貨品的價格、質(zhì)量、售后服務(wù)的評估和調(diào)查）議價后，在申請采購時，填寫申請單，且必須提供三家以上供應(yīng)商的報價清單，貨比三家后，學(xué)校依據(jù)審批權(quán)限，由相關(guān)責(zé)任人決定供貨商家。 4、倉管員必須嚴格執(zhí)行貨物驗收制度，確保貨物質(zhì)量，食堂主管、食堂管理員、食堂驗收小組人員做好驗收監(jiān)督工作。貨物驗收必須2人或以上。驗收程序：（1）驗質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標、生產(chǎn)日期等標志，是否過保質(zhì)期

7、，有無產(chǎn)品合格證等。（2）驗數(shù)量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數(shù)量標準。（3）其它方面是否有不符合標準或不宜進入食堂使用的。（4）食堂會計要根據(jù)驗收的數(shù)量和單價做好購貨發(fā)票的核算。 5、驗收合格后，由烹調(diào)組長、驗收小組人員和食堂會計在購貨發(fā)票上簽字；不合格的，必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂；由驗收工作失職造成事故的，學(xué)校將追究相關(guān)責(zé)任。 6、倉管員做好每日的物品進出登記，領(lǐng)取物品的人員要在倉管員的登記簿上填寫領(lǐng)取物品的名稱、數(shù)量和時間，并簽字。 7、每日結(jié)束后，倉管員要做好食堂物品的清點工作。四、食堂財務(wù)管理1、 遵守財務(wù)紀律，遵守會計制度，每天的收入支出必須及時入賬

8、、做到日清月結(jié)。食堂所有經(jīng)濟活動，參照佛山市學(xué)校內(nèi)部控制規(guī)范（試行）執(zhí)行。2、食堂各種物資采購的申請的審批權(quán)限，參照學(xué)校經(jīng)費支出審批（權(quán)限）暫行辦法（附后）的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，必須嚴格執(zhí)行先申請、后采購的原則。3、對食堂采購的各種炊具、零件、用具等，在申請采購時，填寫申請單，且必須提供三家以上供應(yīng)商的報價清單，貨比三家后，學(xué)校依據(jù)審批權(quán)限，由相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)決定供貨商家。 4、對食堂管理員采購的各種炊具零件、小型用具、雜項開支等單據(jù)要認真審核，各項內(nèi)容要準確無誤，并經(jīng)食堂主管、總務(wù)處食堂主任、分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后方可報銷。超過5000元的單據(jù)，還需校長簽字后，方可報銷。 5、嚴格審查往來票據(jù)，凡不符合財務(wù)制度要

9、求和手續(xù)不全的票據(jù)，要拒絕付款，做到準確無誤。6、每月月初及時向財務(wù)室財務(wù)組長、總務(wù)處食堂主任及學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)上報上月食堂的盈虧情況。五、食堂衛(wèi)生管理 （一）廚師個人衛(wèi)生 1、講究個人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須。 2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。 3、工作時間穿好工衣，戴好工帽，供餐時必須戴好口罩、手套。4、不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物及其它物品。5、發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。（二）食品衛(wèi)生1、蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理。2、肉食、魚類等要保持鮮活。3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能

10、炸糊。4、熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。5、剩食品必須采取保鮮紙遮蓋放入冷藏柜。6、變質(zhì)變味食品不得再售賣。7、鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。8、包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標準。（三） 餐具衛(wèi)生1、打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面。2、用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡。3、用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。（四）廚房衛(wèi)生1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定

11、消毒處理。2、切完菜及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈。4、油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。5、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6、定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。（五）餐廳衛(wèi)生1、地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。2、桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵。3、墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔，無蛛網(wǎng)。4、 每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。5、 專人負責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。（

12、六）冰箱、冷藏的衛(wèi)生要求1、食品冷藏、冰凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏溫度在010之間，冷凍溫度在-20-1之間。應(yīng)設(shè)外顯式溫度計，以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰霜內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標志。3、食品在冰霜、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類分柜擺放。4、食品在冰霜、冷凍柜內(nèi)貯藏時，為保證食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積和擠壓存放。5、用于貯藏食品的冰霜、冷凍柜，應(yīng)定期除霜、清潔衛(wèi)生和檢查維修保養(yǎng)。（七） 餐具清洗及消毒衛(wèi)生要求1、餐具洗滌、消毒必

13、須嚴格執(zhí)行“一沖、二洗、三過、四凈水、五消毒、六保管”的程序。一沖。把食物殘渣沖洗入雜物隔渣桶然后放入垃圾桶清走。二洗。用洗潔精將餐具擦洗干凈。三過。用流動的清水把餐具里里外外洗干凈。四凈水。將干凈的餐具放在架上,流干水后才能放入消毒柜內(nèi)。 五消毒。把餐具側(cè)著(不能重疊)放入消毒柜內(nèi)消毒;大件餐用具放到大型消毒柜(蒸飯柜)或藥物消毒池消毒。六保管。餐具暫放消毒柜內(nèi)待用，大件餐用具放入保潔柜保管好。2、洗滌用液必須符合食品安全標準，并配備專用的海棉,鋼絲擦等工用具。3、蒸汽消毒必須保證20分鐘以上，藥物消毒按照說明書嚴格執(zhí)行配比。4、消毒柜使用時,要掛上警示牌;掛上已消毒的警示牌時,則不準再放入

14、未消毒的餐具。5、消毒好的餐具應(yīng)該無水、干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味、隨時抽檢合格。6、消毒好的餐具與未能消毒的餐具不能混放,防止交叉污染。7、洗完餐具后將洗消間、保潔間的衛(wèi)生搞，并將用工具、洗滌用品等放回指定位置。8、專人負責(zé)當班消毒情況記錄,食品安全檢查小組定期對餐具消毒進行檢查。（八）加工過程的衛(wèi)生管理要求1、加工場所和設(shè)備：保持整潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；清洗、洗手、消毒、更衣、通風(fēng)、防蠅、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施運轉(zhuǎn)良好；各區(qū)間禁止存放有毒、有害物品及私人物品。2、工具容器：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗

15、凈，保持清潔。消毒后的餐具存放在專用保潔柜內(nèi)備用。廢棄物容器必須加蓋。3、加工人員：加工人員操作時應(yīng)穿潔凈的工作服、工作鞋、戴工帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并至于帽內(nèi)；保持手部清潔，不留長指甲，不涂指甲油、戴戒指；不得面對食品打噴嚏以及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；禁止在廚房內(nèi)吸煙；接觸直接入口食品人員必須戴口罩，經(jīng)常性進行洗手消毒。（九）食品烹調(diào)的衛(wèi)生要求1、烹調(diào)加工前準備工作（1）按當班所需量領(lǐng)用原料做好登記工作并檢查原料的衛(wèi)生質(zhì)量.（2）檢查當班所需的調(diào)味料,特別是已加工使用過的調(diào)和油及調(diào)味品,發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題不能再用的當廢物回收處理.（3）檢查盛裝器具及使用工具的衛(wèi)生情況.（4）檢查爐灶等設(shè)備運作安全情

16、況.2、烹調(diào)加工操作要求:（1）按照安全操作步驟進行使用爐具及機械設(shè)備,保證安全生產(chǎn).并做好清潔衛(wèi)生及維護保養(yǎng).（2）烹飪食物必須煮熟煮透.中心溫度達到70以上.（3）按設(shè)備容量進行加工,不得超量加工.避免翻炒生,熟不均.（4）油炸食物時,放油量不得超過頭容量的一半.預(yù)防油炸翻溢出造成浪費和損失.（5）加工過的食油不得重復(fù)多次使用,做好當天用量計劃,油炸過的食油盡量當天用完.如有剩余徹底解冷后放雪柜存放.（6）待加工的食品不得直接置于地上預(yù)防二次污染；不得使用未經(jīng)過消毒的餐具盛裝熟食品.（7）保持盛放食物的臺面潔凈,生,熟分開擺放.未加工的食物放下層,加工好的食品及時送到熟食間和配餐間.（8）

17、控制好加工時間,烹調(diào)好到食用時間不得超過2個小時.（9）不得用手直接接觸食品及試味.試味時必須使用專用的試味用具.（10）不得對著食品打噴嚏和大聲講話.以免污染食品.（11）不準使用非食用添加劑.（12）需烹飪的疏菜,瓜果類要先放置在開水中燙1-5分鐘后才炒.灼菜的開水要經(jīng)常更換.并按照“一洗二泡三燙四煮熟”的操作要求。（13）在冷藏柜存放的食品加工前必須解冷后徹底加熱方可食用.（14）烹調(diào)間內(nèi)各種原料,用具要擺放合理,整齊,環(huán)境衛(wèi)生要保持清潔.（15）保持灶面,底,背板,煙罩,加工臺等沒有污垢,油污,滴油.排氣管要經(jīng)常除塵,防銹.（十）肉類粗加工衛(wèi)生要求1、檢查設(shè)備、工用具、加工臺、洗肉池、

18、場地在使用前是否符合衛(wèi)生要求，切肉機、絞肉機使用前必須用開水沖洗刀片；使用過程中如果遇到維修時必須保護原料不受污染。2、使用完畢立即清洗，保持設(shè)備干凈，不生銹；并檢查設(shè)備部零件有沒損壞、脫落、漏油等現(xiàn)象；發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止食品安全事故的發(fā)生。3、檢查待加工原料，不加工有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的肉類。4、切配好的半成品應(yīng)避免二次污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、已成裝半成品的容器不得直接置于地上，防止污染。6、肉類加工后砧板要刮洗干凈，三面（砧板面、側(cè)面、底面）光潔，豎放。7、加工區(qū)定點配置垃圾桶，及時將垃圾清走。8、肉類加工后將工用具、容器、洗肉池、墻壁的血積，污積抹

19、洗干凈，做到地面無積水，無明溝，無異味；污水排放通暢。9、肉類加工完畢后必須將弄臟的衣服更換，防止污染其它物品。（十一）食品采購的衛(wèi)生要求食品原料采購是保證食品安全的第一關(guān)，如果采購的食品及原料不符衛(wèi)生要求，就難以保證師生的飲食安全，落實索證制度，以銷定購，把好驗收關(guān)，并防止運輸過程的污染。1、對供貨商的要求：定點采購，選定資質(zhì)好，信譽高，規(guī)模大的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品安全保證協(xié)議書，明確食品質(zhì)量要求；索取供應(yīng)商有效的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證等相關(guān)證明的復(fù)印件。2、批量采購食品、原料時，必須向供貨方索取該批食品的產(chǎn)品檢驗合格證。一般檢驗合格證應(yīng)由省級以上衛(wèi)生行政管理部門確定的食品衛(wèi)生檢驗單位

20、出具方為有效，進口食品應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的同批號產(chǎn)品的檢驗合格證書；畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各類證明應(yīng)妥善保存，以備查驗。3、食品入倉前必須驗貨。定型包裝食品應(yīng)查看食品包裝標識內(nèi)容是否齊全，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進口食品必須有中文標識。無生產(chǎn)日期，接近保質(zhì)期甚至過期的食品、無中文標識的食品不得采購。對食品及原料要進行品質(zhì)檢驗，堅決不讓過期變質(zhì)食品進入加工流程。4、防止運輸過程的污染。在運輸過程中食物容易受到容器、車輛及裝卸人員手的污染。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。運輸食品前必須將容器、運輸工具進行清洗和消毒。嚴禁食品與有毒有害物品混合裝運。易腐敗食品應(yīng)在低溫冷藏

21、條件下運輸，運輸時間應(yīng)盡量縮短，避免拆包重裝或擱置。供貨上門的食品一定要進行嚴格檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕收貨。（十二）食品配餐的衛(wèi)生要求1、食堂工作人員及食品進入配餐間的衛(wèi)生要求：人員從預(yù)進間進入配餐間，在預(yù)進間內(nèi)更換潔凈的工作衣服、帽，戴上口罩；并將手洗凈、消毒、戴上一次性手套；食物從傳遞門口、窗口進出，傳遞口的門、窗應(yīng)隨手關(guān)閉。2、進入配餐間的食物必須是熟食品或經(jīng)洗干凈的水果；未經(jīng)煮熟的飯菜不得傳送入配餐間。3、配餐間要做到三專專用配餐、專用餐具用具、專人負責(zé)。專用餐具用具必須經(jīng)過消毒合格，防止二次污染；配餐期間非專間人員不得進入配餐間。4、配餐前配餐間的消毒要求：按規(guī)定配比的消毒藥水用毛

22、巾抹擦保溫柜、配餐臺、配餐窗口等；關(guān)好門窗，開啟紫外線空氣滅菌燈2030分鐘。5、縮短食品存放時間：烹飪后到師生食用時間不得超過2小時，食物傳送入配餐間后必須保持配餐間室內(nèi)溫度在25以下；按要求溫度調(diào)節(jié)好空調(diào)；超過2小時存放的食品應(yīng)當在高于60或低于10的條件存放；二次加熱方可出售。6、保持配餐間內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，要有防蠅、防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施。任何雜物和私人物品不準帶入配餐間；配餐結(jié)束后妥善處理好剩余食品，然后搞好配餐間衛(wèi)生。7、進入配餐間的食品必須進行留樣（專人負責(zé)），每個品種不得少于200克，分別用清潔消毒后的密閉專用容器盛裝，標明日期、餐次，在冷藏（專用冷藏柜）條件下存放48小時后作

23、清理。（十三）食品入倉的衛(wèi)生要求1、貯藏食品的場所（倉庫）、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蟲害等。2、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10以上，并設(shè)食品添加劑專柜。3、食品的領(lǐng)用必須遵循先進先出的原則，并定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品及時清理。4、貯藏食品倉庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及私人用品。（十四）蔬菜粗加工衛(wèi)生要求1、蔬菜、瓜果驗收后必須及時分類，整齊地放在蔬菜架或加工臺上，不得阻塞通道，隨地堆放。2、腐爛的蔬菜、瓜果不得加工和食用。3、蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切、四洗。應(yīng)揀除腐爛、變質(zhì)的菜葉，清除雜物、昆蟲后切。用三級

24、洗菜池洗菜，經(jīng)第一級粗洗，第二級清洗后的蔬菜不得有坭沙、雜物、昆蟲等；第三級清菜池應(yīng)以流動的清水自下而上浸泡30分鐘，把污染蔬菜的農(nóng)藥殘余溶解在水中流走。4、蔬菜、瓜果的廢葉、皮等雜物用垃圾桶裝好，不得掉在地上，要保持加工區(qū)的整潔。5、刀、砧板、筐等用工具使用前、期間、后都必須保持潔凈，擺放整齊。6、每次加工后都必須清洗水池、加工臺、地面、下水道，及時將廢物清理。（十五）蒸飯菜的操作及衛(wèi)生要求1、蒸飯菜前認真檢查鍋爐、洗米機等設(shè)備的安全性能，衛(wèi)生情況；在保證安全的情況下進行操作。2、司爐工對鍋爐的使用進行常規(guī)的安全記錄，及維護保養(yǎng)。3、用餐人員少于100人時，停止使用鍋爐。4、蒸飯菜前必須檢查

25、用工具的衛(wèi)生情況，及時做好衛(wèi)生清潔。5、蒸飯菜時按照盆裝容量均勻擺放，不得堆積太厚；以免生、熟不均。6、飯菜、食品等必須充分加熱，蒸熟蒸透，出品時先揀體積稍為大塊的食品進行試食（使用專用試食工具），檢驗合格后，方可傳送到配餐間。7、傳送的運輸工具（餐車），每次使用之前必須經(jīng)過清洗和消毒。8、出品前必須用開水消毒工作臺，盛裝好熟食的飯菜盆不能重疊堆放太高，盆底不能接觸熟食品，防止二次污染。9、洗米機每次洗米的最高容量為100公斤，不得超量使用，以免量大洗不干凈。在操作過程中處理好米袋內(nèi)的標簽、繩子等雜物，保證飯菜、食品的質(zhì)量。10、師生用餐結(jié)束后，處理好剩余的飯菜，不留隔餐的飯菜給師生吃用。11

26、、下班前搞好區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生，將用工具清洗后擺放整齊。（十六）主食面點（點心）加工衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進行加工。2、檢查機械設(shè)備的安全性能和衛(wèi)生情況，在保證衛(wèi)生安全的情況下進行操作加工，防止部零件脫落或漏機油等現(xiàn)象；預(yù)防污染食品，加工完畢立即清潔衛(wèi)生；并做好設(shè)備保養(yǎng)工作。3、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷藏柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。4、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。5、中點、西點、半成品及成品必須分間制作；直接接觸成品的工作人員必須保持手部潔凈并戴上口罩和一次性

27、手套，將加工好的食品及時傳送到配餐間。6、煮豆?jié){時，在加熱過程中會出現(xiàn)一些泡沫，必須將它清除，豆?jié){煮開后再持續(xù)煮15分鐘以上方可供應(yīng)飲用。7、嚴格執(zhí)行食品安全法的規(guī)定，有關(guān)食品添加劑的使用及使用標準。并使用標準的計量儀器。8、盛裝成品的工用具及餐具必須消毒合格，加工過程中處理好加工區(qū)的垃圾，垃圾桶要求加蓋，防止二次污染。9、加工結(jié)束后進行區(qū)內(nèi)全面的清潔衛(wèi)生，特別是烘餅盆、木質(zhì)加工制作臺的裂縫佘留的殘渣必須鏟刮干凈。（十七）食堂工作人員衛(wèi)生素質(zhì)要求食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生素質(zhì)是保證飲食衛(wèi)生安全的決定性因素。再好的制度，如果第一線的工作員不理解，不認真去執(zhí)行，制度就成為一紙空文。食堂從業(yè)員的衛(wèi)生素質(zhì)包括

28、健康狀況、衛(wèi)生意識、衛(wèi)生知識和衛(wèi)生習(xí)慣四方面。1、 健康狀況：食品安全法規(guī)定，“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作”。因此，從業(yè)人員應(yīng)通過體檢獲得健康證方可上崗。但是健康證不能保證在一年之內(nèi)都不患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，從業(yè)人員自察有下列癥狀時，應(yīng)在上班前作匯報，暫停工作或其他工作安排。（1）發(fā)熱；（2）腹瀉；（3）嘔吐；（4）咽喉疼痛；（5）手外傷、燙傷；（6）皮膚濕疹、長癤子；（7）耳、眼、鼻溢液。2、衛(wèi)生安全意識：從業(yè)人員不應(yīng)以食堂衛(wèi)生條件比家庭廚房條件都要好，以往

29、從來未發(fā)生過食物中毒為借口，不按照規(guī)范加工食品。需要特別指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生。只要工作中存在隱患，一但條件具備，發(fā)生食物中毒就成必然。近年來食物中毒事件的教訓(xùn)告訴我們，麻痹大意的思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。所以，食堂從業(yè)人員要提高對食品衛(wèi)生安全重要性的認識，要做到警鐘長鳴。3、衛(wèi)生安全知識：食品從業(yè)人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證后方可上崗。每學(xué)期還要接受一次或以上的食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，每個崗位的工作人員都要理解食品衛(wèi)生安全管理制度、食品加工操作流程的規(guī)范、食物中毒的預(yù)防等知識，并自覺遵守和執(zhí)行食堂的衛(wèi)生制度及各項管理制度。

30、4、衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴潔凈的工作服、工作帽（進入配餐間、點心間或直接接觸食品時還需戴口罩各一次性手套），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作前將手部洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。在（1）開始工作前；（2）處理食物前；（3）上廁所后；（4）處理生食物后；（5）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；（6）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（7）處理動物或廢物后；（8）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；（9）從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)）后9種情況下必須洗手。食品處理區(qū)內(nèi)嚴禁吸煙、飲食及其它可能污染食品

31、的行為；個人衣物及物品不得帶入食品處理區(qū)。（十八）食品留樣要求1、食堂用餐人員100人以上（含100人），每餐次的食品成品應(yīng)做到留樣；并由專人負責(zé)。2、設(shè)置留樣食品的專用冷藏設(shè)施（冰箱）、盛裝容器、工、用具等。3、留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中（冰箱）；在冷藏條件下存放48小時或以上。4、留樣食品每個品種的重量不能少于100g，保證滿足于檢驗的需要。5、負責(zé)留樣的人員在留樣前必須清洗消毒所需的專用留樣的容器及工、用具。6、負責(zé)留樣的人員必須做好每餐次留樣的記錄，包括食品名稱、留樣的重量、留樣的時間及留樣人簽名。7、負責(zé)留樣的人員必須定期檢查冷藏設(shè)

32、施的運轉(zhuǎn)情況，冷藏的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求；并保證冷藏設(shè)施的衛(wèi)生清潔。（十九）環(huán)境衛(wèi)生要求保持環(huán)境衛(wèi)生、用好三防設(shè)施、垃圾處理得當。1食堂內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗、桌、椅、臺等）保持清潔。（1）原料處理過程中及結(jié)束后要及時清理，不留衛(wèi)生死角；掃帚、拖把等衛(wèi)生用工具要定點放置，防止污染環(huán)境。（2）師生用餐結(jié)束后先將臺面的雜物抹干凈，再用毛巾（帶洗潔精）抹擦，后用干凈的毛巾將臺椅抹擦干凈。（3）用餐大廳清潔后必須將臺椅擺設(shè)整齊。（4）師生洗手水槽、開水臺必須保持潔凈，及時將飯渣回收到垃圾桶，并保證周邊環(huán)境整潔。（5）玻璃門窗、樓梯扶手必須每天保持清潔，洗手間的清潔和消

33、毒每天不能少于兩次。蜘蛛網(wǎng)及陽臺雜物每周進行清理一次。（6）進入各功能間必須養(yǎng)成順手關(guān)門的習(xí)慣，防止灰塵及空氣污染。（7）完善三防設(shè)施：防塵、防鼠、防蟲害。并定期做好滅鼠除蟲工作。（8）進入廚房隨手開啟風(fēng)機，防止蒼蠅等害蟲進入。（9）配餐間進行紫外線空氣殺菌消毒時必須關(guān)好門窗，否則達不到無菌標準。（10）、加強倉庫管理，預(yù)防蟲、鼠侵害物品。（11）食品處理區(qū)等可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所要設(shè)置垃圾桶，并要求配有蓋子。（12）教育廚工、學(xué)生將廢棄物或垃圾集中倒棄到垃圾桶。（13）垃圾桶應(yīng)在用餐結(jié)束后半小時內(nèi)清走，并將垃圾桶清洗干凈放回指定位置。六、食堂安全管理制度1、未經(jīng)許可，除食堂工作和管理人員

34、外任何人員不得進入廚房，不得在非就餐時間進入餐廳。2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置。3、廚房設(shè)置滅火器。4、廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙。5、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。6、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。7、后勤管理員負責(zé)每天監(jiān)督檢查食堂的安全。 8、上級衛(wèi)生監(jiān)督部門人員進入廚房檢查必須要求出示工作證，進入配餐間要求戴口罩和工帽。9、嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，落實安全防范措施。10、定期做好安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患，立即作出整改措施。安全防范重點：（防火、防操作事故）1、鍋爐安全操作的注意事項。2、電梯安全操作的注意事項。3、洗碗機安全操作的注意

35、事項。4、爐灶安全操作的注意事項。（防火災(zāi)、防爆）5、切肉機、切瓜機、攪拌機、和面機、打蛋機等電器設(shè)備的安全操作。6、使用刀具、工用具、餐車等安全操作的注意事項。7、蒸氣、湯水、粥、豆?jié){等操作過程中安全的注意事項。8、搬運餐具過程中安全的注意事項。9、員工上下班交通安全的注意事項。食堂火警基本常識：1、食堂員工必須知道食堂消防器材的分布位置。2、食堂員工必須熟悉消防器材的正確使用。3、一般火災(zāi)的處理：關(guān)閉燃氣總閥切斷電源總開關(guān)使用滅火器滅火及時向食堂管理人員報告。如火勢擴大及時向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報告拔打110或119報警。七、食堂工作人員崗位職責(zé)1、食堂主任崗位職責(zé)（1）負責(zé)學(xué)校食堂安全管理工作，并推

36、行食堂分級管理，誰主管、誰負責(zé)。代表學(xué)校履行對食堂的行政管理和監(jiān)督。（2）及時協(xié)調(diào)解決飯?zhí)霉芾磉^程中出現(xiàn)的各種問題。 （3）學(xué)校臨時安排的工作。2、食堂主管崗位職責(zé)（1） 負責(zé)食堂全面工作，主管食堂業(yè)務(wù)管理和經(jīng)營管理責(zé)任，督促全體食堂員工的工作。（2） 抓好食堂員工的思想工作，努力提高服務(wù)質(zhì)量，定期做好員工食品安全知識的培訓(xùn)工作。（3） 根據(jù)學(xué)校相關(guān)規(guī)定和制度，負責(zé)員工的招聘組織工作，員工考勤工作。（4） 完善員工崗位責(zé)任制，完善各項管理制度，做好制度上墻工作。（5） 做好食堂工作人員分工及人員安排，核定平時加班，并上報核準。（6） 制定好采購小組、議價小組等各小組的工作規(guī)則，并嚴格執(zhí)行。（7

37、） 抓好食堂的衛(wèi)生和食品安全工作，嚴防食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。（8） 負責(zé)原料采購和管理、餐廳各種設(shè)備的管理、衛(wèi)生監(jiān)督、安全管理以及食堂工作人員的日常管理，并及時報告校長。（9）負責(zé)對每天配送食物進行驗收，把好原料的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，以防食物中毒。（10）及時征集學(xué)生及老師的建議和意見，根據(jù)學(xué)生和老師的飲食習(xí)慣、季節(jié)性等，組織廚師制定好每周配菜單，做到有營養(yǎng)、味道好，不斷改善伙食品種，盡量減少員工剩飯剩菜現(xiàn)象。（11） 負責(zé)食堂服務(wù)部的經(jīng)營和管理工作。（12） 安排好食堂安全保衛(wèi)工作，杜絕意外事故發(fā)生。（13）及時了解員工的身體狀況，發(fā)現(xiàn)“五病”人員立即調(diào)離相關(guān)崗位。（14）積極配

38、合餐飲服務(wù)監(jiān)督部門開展監(jiān)督檢查及指導(dǎo)工作。（15）建立食品安全檔案，定期組織食品安全檢查和食堂衛(wèi)生檢查。（16）完成上級領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作任務(wù)。3、食堂管理員（飯?zhí)脮嫾嫒危徫?職責(zé)：（1）協(xié)助食堂主管做好食堂管理工作。（2）協(xié)助主管做好服務(wù)部經(jīng)營人員、食堂員工的招聘工作； （3）負責(zé)辦理食堂餐飲服務(wù)許可證、鍋爐、爐灶的年審手續(xù)，協(xié)助食堂員工年度體檢，辦理健康證； （4）協(xié)助主管做好食堂食材、原料的定點供應(yīng)工作； （5）負責(zé)對原材料入庫進行核查驗收，當月盤點數(shù)目（包括服務(wù)部）的核對。（6）按合同規(guī)定核算飯菜基本價格，并將議價結(jié)果報校長核準； （7）負責(zé)食品加工程序過程監(jiān)督； （8）負責(zé)飯菜數(shù)

39、量和質(zhì)量檢查監(jiān)督。（9）負責(zé)食堂責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生安全檢查監(jiān)督，包括：服務(wù)部、咖啡廳、廚房各功能間及食堂周邊。（10）檢查監(jiān)督食堂安全防護措施的落實； （11）協(xié)助主管對食堂帳務(wù)核算進行審查； （12）負責(zé)對各級檢查提出的改進措施進行督促和落實； （13）協(xié)助主管做好協(xié)調(diào)相關(guān)工作； （14）檢查監(jiān)督食堂設(shè)施管護；負責(zé)食堂所有設(shè)施的管護維修；（15）負責(zé)食堂炊具設(shè)備的申購工作。（16）負責(zé)填寫食堂管理日志。 （17）協(xié)助主管做好食品原料定點采購； （18）負責(zé)落實人員對庫房、加工間進行24小時值班管護； 4、食堂工會小組組長崗位職責(zé)（1）經(jīng)常了解食堂職工的思想、工作、學(xué)習(xí)、生活等各方面的情況，協(xié)助食堂

40、主管做好教職工的思想政治工作，搞好食堂職工的團結(jié)。 （2）協(xié)助學(xué)校教育、引導(dǎo)食堂職工積極開展各種技能競賽活動，搞好食堂的創(chuàng)先評優(yōu)工作。 （3）組織食堂職工開展生活互相活動，負責(zé)討論困難補助、發(fā)放福利勞保用品、探視慰問年老體弱和傷病住院職工的工作。注意發(fā)揮女職工的作用，關(guān)心女職工的工作和生活。協(xié)助做好計劃生育工作。 （4）動員帶領(lǐng)食堂職工積極參加學(xué)校和工會組織的活動，組織食堂職工文化、體育、娛樂活動，豐富職工的業(yè)余文化生活。 （5）經(jīng)常征求和聽取食堂職工對學(xué)校食堂工作的意見、建議和要求，及時反映職工關(guān)注的熱點和難點問題，維護教職工的合法權(quán)益，為學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的正確決策提供依據(jù)。 （6）積極參加工會委員

41、會召開的有關(guān)會議,認真貫徹落實會議精神。5、食堂會計崗位職責(zé)：（1）負責(zé)在菜品采購過程中對采購數(shù)量與采購價格進行記錄以及與供應(yīng)商的結(jié)算；（2）負責(zé)食堂相關(guān)經(jīng)費的申請工作，審核出納編制的做賬憑證；（3）負責(zé)食堂月末的財務(wù)結(jié)算工作，編制相關(guān)報表。（4）做好師生伙食費收入、支出的合理分配的預(yù)算計劃，并上報食堂主管。（5）按學(xué)校財務(wù)有關(guān)規(guī)定及采購報批程序，對食堂每月的采購款項、員工工資等辦理報批手續(xù)。（6）完成主管交給的其他臨時性的工作任務(wù)。6、食堂出納崗位職責(zé)：（1）負責(zé)食堂就餐卡的充值、掛失；當天充值的現(xiàn)金或其它款項及時存入銀行，謹防被盜。（2）根據(jù)業(yè)務(wù)需要編制做賬憑證；當天收集用餐人員的相關(guān)數(shù)據(jù)

42、。（3）負責(zé)飯?zhí)眯☆~采購、易耗物品的報銷；協(xié)同會計做好員工工資、加班費的發(fā)放。（4）按照國家有關(guān)現(xiàn)金管理和銀行結(jié)算制度的規(guī)定，辦理現(xiàn)金收付和銀行結(jié)算業(yè)務(wù)。（5）負責(zé)支票簽發(fā)管理，不得簽發(fā)空頭支票，當月空白支票到學(xué)校財務(wù)組長領(lǐng)取，并做好領(lǐng)用登記手續(xù)。（6）嚴格遵守現(xiàn)金開支范圍，非現(xiàn)金結(jié)算范圍不得用現(xiàn)金收付。（7）保管好空白支票，電腦的重要數(shù)據(jù)定期收錄到u盤，預(yù)防電腦病毒或偷竊等原因而造成重要數(shù)據(jù)掉失。（8）完成主管交給的其他臨時性的工作任務(wù)。7、烹調(diào)組長崗位職責(zé)：（1）負責(zé)食品加工（烹調(diào)）衛(wèi)生和食品質(zhì)量監(jiān)督管理。（2）烹調(diào)食物必須煮熟煮透，食品中心溫度必須達到70度以上，烹調(diào)好的食品及時存放到配

43、餐間，從烹調(diào)好到出售時間不得超過2小時；如果超時，必須重新加熱。（3）定期檢查冷藏柜存放食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的不得進行加工。（4）組織員工每餐出品進行試食，經(jīng)試食30分鐘后方可出售。（5）及時處理好當餐剩余食品。禁止加工、出售變質(zhì)食品或疑似問題食品。（6）定期檢查責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生，并做好檢查記錄。（7）完成主管交給的其他臨時性的工作任務(wù)。8、點心部組長崗位職責(zé)：（1）負責(zé)中點、西點出品加工的衛(wèi)生和食品質(zhì)量監(jiān)督管理。（2）負責(zé)早餐粉類采購的驗收工作。（3）加工制作前認真檢查食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的不得進行加工。（4）嚴格要求食品添加劑的使用，原料配方時堅持使用

44、標準的計量儀器。（5）嚴格豆?jié){的制作流程，將豆?jié){煮沸后再持續(xù)煮15分鐘，方可供應(yīng)飲用。（6）當天剩余的餡料、半成品等，必須在冷藏柜存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（7）及時處理好當餐剩余食品，禁止加工、出售變質(zhì)食品或疑似問題食品。（8）定期檢查責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生，特別是木質(zhì)加工制作臺的裂縫殘渣必須鏟刮干凈；并做好 檢查記錄。（9）完成主管交給的其他臨時性的工作任務(wù)。9、餐具清洗消毒組長崗位職責(zé)：（1）負責(zé)餐具回收、清洗消毒、保潔存放的監(jiān)督管理。 （2）掌握和熟練洗碗機操作技術(shù)及簡單的維護保養(yǎng)。（3）將餐具回收分類，沖刷殘渣后按次序擺放過機清洗消毒，過機擺放時不能重疊，必須達到清洗消毒要求，感官要求為

45、光、潔、干爽。（4）洗碗機操作及功能：預(yù)洗高壓沖洗高溫消毒高溫烘干（5）清洗消毒后的餐具及時放入保潔柜待用，存放時間超過一天的餐具必須重新消毒后方可使用。（6）消毒后的餐具不能用毛巾、餐巾抹擦，防止二次污染。（7）盛裝和運送已消毒的餐具時，盛裝器具及餐車必須消毒，防止交叉污染。（8）配餐前分配好各樓層餐具的用量，餐后回收集中存放好。（9）定期清點餐具數(shù)量，并做好清點記錄；及時匯報餐具損耗情況。（10）定期檢查責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生，并做好檢查記錄。（11）完成主管交給的其他臨時性的工作任務(wù)。10、倉管員崗位職責(zé)：（1）負責(zé)貨物驗收、入倉、貯存、臺帳登記、食品留樣管理。（2）組織驗收小組人員嚴格把好貨物質(zhì)量。（3）發(fā)現(xiàn)貨物質(zhì)量問題或疑似問題拒絕收貨，并做好退貨登記。（4）定期檢查食品及原料存貨，發(fā)現(xiàn)問題及時作出處理。（5）完成主管交給的其他臨時性的工作任務(wù)。11、食品粗加工組長崗位職責(zé)：（1）負責(zé)加工操作人員個人衛(wèi)生和日常規(guī)范工作的管理。（2）執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，操作過程中發(fā)現(xiàn)食品安全問題或違規(guī)行為及時糾正，并提出處理意見。（3）禁止使用、加工、出售腐爛、變質(zhì)或過期