食品安全檢查表

1、食品安全檢查表檢查項(xiàng)目編號(hào)檢查內(nèi)容類別原料驗(yàn)收1供貨商資質(zhì)的檢查，標(biāo)準(zhǔn)見原料采購索證索票制度要求A2進(jìn)貨臺(tái)賬、索證索票是否齊全、完整，標(biāo)準(zhǔn)見原料采購索證索票制度要求A3驗(yàn)收的原材料品質(zhì)是否達(dá)標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)見原料入庫檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與流程A4冷藏食品(包括肉類、家禽類、水產(chǎn)品、豆腐及產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注須冷藏的食品)，需冷藏的食品需在收貨后立即存入冷藏庫,需冷凍的食品需在收貨后立即存入冷凍庫內(nèi)，預(yù)包裝產(chǎn)品按標(biāo)簽要求進(jìn)行儲(chǔ)存A5運(yùn)輸車的冷藏溫度是否合格,冷凍物品有無解凍現(xiàn)象,冷凍物品表面溫度是否合格A6蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋類是否分開運(yùn)輸B7驗(yàn)斤區(qū)衛(wèi)生是否合格,貨架、地面，墻壁，門和天花板須潔凈，無蜘蛛網(wǎng)，無霉味或

2、異味B8衛(wèi)生點(diǎn)檢表是否及時(shí)、準(zhǔn)確填寫B(tài)9食品運(yùn)輸車輛應(yīng)清潔、無蟲害，保持清潔，不存在對(duì)食品的交叉污染，不得與有毒有害物品一同裝運(yùn)。運(yùn)輸車是否定期清潔B10驗(yàn)斤區(qū)門是否及時(shí)關(guān)閉，擋鼠板（高度60cm）是否使用C11盛放毛菜的箱體是否分類使用,箱體表面是否保持清潔C庫房管理1在庫房?jī)?nèi)禁止吸煙，是否有吸煙現(xiàn)象A2所有食物均附加標(biāo)簽和標(biāo)明日期，臺(tái)賬記錄，退換貨記錄，動(dòng)檢票、資質(zhì)證明等相關(guān)資料齊備,退換貨物是否存放在退換區(qū)內(nèi)A3庫房?jī)?nèi)是否有過期與三無食品,是否有腐爛、變質(zhì)食品A4食品或原料與化學(xué)品、低值易耗品未分開存放 。A5食物之間不混放，根據(jù)原料性質(zhì)進(jìn)行分類盛裝，原料之間不存在交叉污染A6洗消用品應(yīng)

3、有專區(qū)存放，存放地方均遠(yuǎn)離食物及其他與食物有關(guān)的物料 A7庫房?jī)?nèi)物品儲(chǔ)存時(shí)均離地隔墻（至少10cm）；是否執(zhí)行先進(jìn)先出原則,并做好出庫記錄,米面糧油離墻20cm,離地30cmB8雞蛋進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)未倒筐，雞蛋專用筐臟B9貯存散裝食品的位置、容器或外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息B10庫房?jī)?nèi)物品是否符合先進(jìn)先出的原則，庫存存儲(chǔ)量是否合格B11散裝物品使用固定容器存放，原料屬性標(biāo)簽明確B12庫房衛(wèi)生是否合格,貨架、貨品容器表面，地面，墻壁，門和天花板須潔凈，無蜘蛛網(wǎng)，無積水及食物殘?jiān)瑹o霉味或異味C13貨架、整理箱有灰塵；窗臺(tái)上有雜物、灰土油污等；窗戶的紗窗有灰塵、破損等C14離開倉庫時(shí)沒有及

4、時(shí)關(guān)閉照明燈等電源，造成能源浪費(fèi)C15庫房存儲(chǔ)條件是否達(dá)標(biāo)，環(huán)境要求通風(fēng)、避光、干燥、防潮C16出庫時(shí)間明確可見，非出庫時(shí)間庫房必須上鎖。擋鼠板是否使用C冰箱冰柜冷庫管理1生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、存放是否合理，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰A2半成品是否封膜加蓋,是否放在規(guī)定位置B3冰柜是否定期除霜，及相關(guān)記錄的填寫是否完整B4所有食物均附加標(biāo)簽和標(biāo)明日期與食品名稱B5是否有有色塑料袋進(jìn)入冷庫/冰柜B6儲(chǔ)存時(shí)間期限如下：l 粗加工的食品原料在24小時(shí)內(nèi)用完 （包括開袋后未用完的包裝食品）l 二次加工的食品原料（如過水，過油等）低于12小時(shí)l 解凍食品（冰箱內(nèi)解凍）需在24小時(shí)內(nèi)用完l 不能二次解凍

5、，用多少解凍多少l 開啟的即食食品需在24小時(shí)內(nèi)使用完畢購入包裝食品需在有效期內(nèi)B7所有的食品需有標(biāo)簽：預(yù)包裝食品原始標(biāo)簽信息須完整，自制半成品和成品的標(biāo)簽需標(biāo)識(shí)食品名稱、食品制作日期/時(shí)間。已開啟的預(yù)包裝食品的標(biāo)簽需標(biāo)明開啟日期/時(shí)間B8冰箱/冰柜/冷庫保持正常工作狀態(tài)且保持衛(wèi)生清潔C9冷藏庫在0-5，冷凍庫宜-12以下，冰箱溫度計(jì)放在明顯的位置及準(zhǔn)確無誤C10所有冷藏、保鮮食物均遠(yuǎn)離地面儲(chǔ)存，食品存放在容器內(nèi)，無外露，無存放紙箱、銹鐵等容器。C11冷庫的相關(guān)溫度記錄表是否填寫C12冰箱/冰柜/冷庫是否物品擺放混亂，庫存是否積壓過多C13冷庫、冰箱等原料儲(chǔ)存場(chǎng)所非作業(yè)時(shí)間均需上鎖；出庫時(shí)間要

6、明確C初加工區(qū)1違章操作設(shè)備（如絞肉機(jī)、切菜機(jī)等）；設(shè)備用完或清理設(shè)備衛(wèi)生時(shí)未斷電。A2解凍食品未使用流水解凍或冷藏解凍，解凍時(shí)間過長(zhǎng)A3水池應(yīng)明確洗肉、洗菜、化凍、水產(chǎn)等用途，并在劃定區(qū)域操作A4在加工肉/海鮮/蔬菜等食品時(shí)，加工刀、板、筐等不能混用；肉類加工用紅色、藍(lán)色水產(chǎn)加工、白色熟食加工、綠色蔬菜類加工A5刀具、砧板等工器具、用具班前班后清洗干凈，消毒處理后定位存放B6食材的切配、擇洗是否按照初加工流程操作B7洗潔精、消毒水等化學(xué)物品不得隨意放在食品加工區(qū)域內(nèi)B8加工后的菜品應(yīng)放在專筐內(nèi)存放，放在指定位置，在運(yùn)輸與存放過程中蔬菜，肉與水產(chǎn)品要分開存放B9原料、半成品、加工用具等不得落地

7、存放，落地原料、半成品、器具須清洗后使用B10生產(chǎn)加工結(jié)束后切菜機(jī)、去皮機(jī)、操作臺(tái)等生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)用潔凈的白布遮蓋防塵C11加工操作完成后，對(duì)所加工的區(qū)域、設(shè)備、工具進(jìn)行清潔處理，垃圾、廢棄物及時(shí)處理，不過夜C12凈菜筐體表面是否干凈、無游子、無污垢，初加工區(qū)內(nèi)是否出現(xiàn)與使用其他區(qū)域的工器具C13在切菜過程中是否有浪費(fèi)現(xiàn)象C14地面清潔無垃圾及生產(chǎn)廢棄物，無明顯積水，無油污，無腳印，非清潔時(shí)間地面保持干爽。排水溝干凈，排水流暢，無生產(chǎn)下腳料積壓出口處，無異味C15墻面清潔，無油漬等污漬，無蜘蛛網(wǎng)，門、窗潔凈明亮無灰塵。天花板無蜘蛛網(wǎng)，無明顯霉斑C16水池、操作臺(tái)、切菜機(jī)等加工、儲(chǔ)藏設(shè)備潔凈干爽，無

8、明顯油污，無衛(wèi)生死角C17水池用后是否清理干凈，排水口處是否加蓋，防止異物與異味C面食加工區(qū)1餐后饅頭冷卻后要冷凍存放，不得冷藏；米飯、餡類食物是否當(dāng)餐使用，不得二次加工售賣A2加工制作過程中工器具混用A3違章操作設(shè)備（如開蓋操作和面機(jī)等）；設(shè)備用完或清理設(shè)備衛(wèi)生時(shí)未斷電A4二次加熱食品中心溫度未達(dá)到80A5區(qū)域內(nèi)的設(shè)備或其它標(biāo)識(shí)張貼完好，不脫落，物品擺放整齊，不混亂B6加工操作完成后，對(duì)所加工的區(qū)域、設(shè)備、進(jìn)行清潔處理，垃圾、廢棄物及時(shí)處理，不過夜；垃圾桶每日清理，無殘留、無異味，表面潔凈B7洗潔精、消毒水等化學(xué)物品不得隨意放在食品加工區(qū)域內(nèi)B8貨架、地面、墻面、排水溝、天花板門等衛(wèi)生是否干

9、凈C9冰箱、蒸箱、排煙機(jī)、貨架、水池、操作臺(tái)、和面機(jī)、攪拌機(jī)、電炸爐、電餅檔等加工、儲(chǔ)藏設(shè)備潔凈干爽，無明顯油污，無衛(wèi)生死角。C10工器具、用具班前班后清洗干凈，消毒處理后定位存放。C11生產(chǎn)加工結(jié)束后面案、和面機(jī)、等生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)用潔凈的白布遮蓋防塵C12排煙罩是否定期清理C13米飯保溫箱、米飯盤等不能直接落地，是否離地存放C烹飪區(qū)1制作好的的餐食如不使用，須轉(zhuǎn)入保溫柜中，需要冷藏的食品應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，如建議在4小時(shí)內(nèi)從60降溫至10A2烹飪后的食品中心溫度是否達(dá)標(biāo)(菜品溫度70，肉類溫度82.2),相應(yīng)記錄是否填寫,溫度計(jì)是否完好A3洗潔精、消毒水等化學(xué)物品統(tǒng)一管理，專人管理，嚴(yán)格控制，不

10、得隨意放在廚房?jī)?nèi)；收檔后冰箱門必須上鎖A4烹制食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)或者有其他感官性狀異常A5剩餐處理未在餐后1小時(shí)內(nèi)處理完畢或處理方式不正確A6熟食盒未進(jìn)行消毒或清洗不徹底，熟食盒存放生食A7二次加熱食品中心溫度未達(dá)到80A8油脂炸制時(shí)間不能超過8小時(shí)，新舊油不能混合使用，油炸時(shí)間超過3小時(shí)的炸后油禁止炒菜，廢棄油脂直接倒入下水道，沒有使用專門廢棄油脂桶進(jìn)行回收A9原料與半成品要分開存放，不得疊放與放在地面上，應(yīng)放在專用貨架/地架上。避免交叉污染B10原料、半成品（包括盛裝原料、半成品的筐、盤等）、加工用具等不得落地存放，落地原料、半成品、器具須清洗后使用B11生產(chǎn)加工結(jié)束后油、鹽、醬、醋等調(diào)料和

11、其它糧油類應(yīng)覆蓋好；剩余半成品放入冰柜或冷庫保存并覆蓋/加膜；調(diào)料車、料缸、料桶整齊、干凈、整潔，無油污、無灑落痕跡，使用后及時(shí)清理B12加工操作完成后，對(duì)所加工的區(qū)域、設(shè)備、工具進(jìn)行清潔處理，垃圾、廢棄物及時(shí)處理，不過夜；垃圾桶每日清理，無殘留、無異味，表面潔凈；通道保持通暢無雜物B13加工場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境整潔，無蜘蛛網(wǎng)，霉斑及明顯積垢，地面無垃圾、積水、排水溝無殘?jiān)蚨氯?，屋頂。墻壁、地面、門窗無破損C14灶臺(tái)無雜物，無油漬，鍋、勺擺放歸位整齊，灶臺(tái)前地面干凈無水跡、無油跡、無雜物C15垃圾桶及成品周轉(zhuǎn)箱油膩、污垢，未套袋，開蓋運(yùn)行C16鍋、鏟、盆、湯桶等工器具、用具班前班后清洗干凈，消毒處理后

12、定位存放C17排煙罩是否定期清理C18廚房?jī)?nèi)的設(shè)備或其它標(biāo)識(shí)、定置線張貼完好，不脫落，物品擺放整齊，不混亂；設(shè)備擺放整齊得當(dāng)、并在定置線內(nèi)C洗消區(qū)1餐具消毒是否按要求消毒,紅外線的消毒溫度120，時(shí)間至少15min。熱風(fēng)消毒機(jī)的溫度100，時(shí)間30min。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)消毒機(jī)操作A2清洗時(shí)洗滌劑的配比在1:200-1:500之間。84消毒液的配比為1:250A3餐具是否按規(guī)定消毒，消毒后的餐具是否在專柜內(nèi)存放B4是否按要求洗消,洗碗池要保持干凈，上下水暢通，無污水和垃圾、無漏水現(xiàn)象B5餐具擺放整齊，衛(wèi)生工具在指定區(qū)域存放，窗臺(tái)和墻角無雜物B6餐具、分餐用具、熟食盒未消毒或消毒不合格B7熟食盒、托盤等

13、消毒可用開水煮10min，或蒸箱蒸10minB8刀、墩、案板、炊具盛器、筐、盒等未消毒或消毒方式錯(cuò)誤B9清洗消毒后的餐用具上不得有油膩、異物、積水B10地面、墻壁要潔凈無油污C11工作臺(tái)、保潔柜潔凈干爽、無明顯污垢。殘食桶每日清理，保證干凈、無異味C12消毒柜表面及內(nèi)部清潔，無污垢，無銹跡C13餐具消毒記錄填寫不及時(shí)或記錄錯(cuò)誤C售餐區(qū)1菜品制作到售賣時(shí)間超過2小時(shí)，售賣時(shí)中心溫度已低于70A2售餐臺(tái)隨時(shí)保持清潔，隨時(shí)擦拭。餐具表面是否有異物，是否消毒A3制作好的的餐食如不使用，須轉(zhuǎn)入保溫柜中，需要冷藏經(jīng)過熱加工的食品應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，如建議在4小時(shí)內(nèi)從60降溫至10。B4售餐人員佩戴整齊，帽

14、子、口罩、一次性手套B5在取放消過毒的餐具時(shí)沒有戴手套，造成交叉污染。B6食品盤蓋：時(shí)刻清潔光亮。未供餐前，必須保證食品加蓋。C7地面、墻面清潔，無污漬，無蜘蛛網(wǎng)，門、窗潔凈明亮無灰塵。天花板無蜘蛛網(wǎng)，無明顯霉斑C8售餐車水溫沒有加熱至60。C9保溫箱體保持清潔，干凈C10售餐車：每餐結(jié)束后，需將水排空并清潔干凈，下一餐需提前30分鐘重新添加水并進(jìn)行加熱。C11保潔柜、保溫餐臺(tái)、等設(shè)備潔凈干爽，無明顯油污，無衛(wèi)生死角，標(biāo)識(shí)清晰不脫落；柜內(nèi)物品擺放整齊、與標(biāo)識(shí)對(duì)應(yīng)C12打餐勺、湯勺等工器具、用具班前班后清洗干凈，消毒處理后定位存放C安全1設(shè)備是否專人操作及管理,是否按規(guī)程操作A2有用電安全隱患（

15、超負(fù)荷、電線裸露、插座燒損等）A3燃?xì)庠O(shè)備、電炸鍋加工食品時(shí)人員離崗A4班后沒有關(guān)閉水、電、燃?xì)庖旱乳_關(guān)，造成能源浪費(fèi)與安全隱患A5用水沖洗配電箱、開關(guān)箱、插座及電器設(shè)備A6私自亂拉臨時(shí)線A7滅蠅燈與紫外線燈是否按要求開啟使用,相關(guān)記錄是否填寫B(tài)員工管理1員工是否持有效期內(nèi)的健康證上崗,健康證是否過期A2是否有帶病工作的員工,晨檢記錄是否填寫A3不得把私人物品帶入工作區(qū)域A4服務(wù)態(tài)度是否親切、友好、無大聲喧嘩現(xiàn)象B5是否按照操作流程洗手B6各班次員工應(yīng)根據(jù)班次準(zhǔn)時(shí)到崗，不遲到不早退，堅(jiān)守工作崗位，不缺崗、不脫崗、不嬉戲打鬧、不玩手機(jī)、不賭博、不吸煙、不酗酒、不弄虛作假，不做與工作無關(guān)等事B7員

16、工是否按要求著裝,工作服是否潔凈、整潔、無油污無褶皺C(jī)8醫(yī)藥箱內(nèi)藥品齊全可用C更衣室1更衣柜干凈整潔、工作服、防滑鞋擺放整齊B2是否存在其他安全隱患B3是否做到隨時(shí)關(guān)燈C4貴重私人物品均入專柜存放。C5地面、墻面、門、窗清潔，天花板無蜘蛛網(wǎng)，無明顯霉斑C菜品留樣1出售的所有食品必須留樣，每份不得低于125g，留樣食品必須加蓋A2留樣標(biāo)簽寫明日期、名稱、時(shí)間、負(fù)責(zé)人A3留樣保存48小時(shí)。留樣記錄是否填寫完整A4用專用留樣冰箱并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，冰箱是否保持清潔，冰箱溫度控制在05A5留樣時(shí)帶一次性手套，使用消毒后的筷子B6留樣用的餐具要經(jīng)常消毒與單獨(dú)存放B注意事項(xiàng)1菜單內(nèi)不能出現(xiàn)禁用的菜,見禁用慎用食品單A2手部有炎癥及外傷接觸直接入口食品A3操作間內(nèi)是否有員工吸煙、飲酒、酒后上崗A4區(qū)域內(nèi)的設(shè)備或其它標(biāo)示張貼完好，不脫落，物品擺放整齊，不混亂B5垃圾桶應(yīng)是腳踏式，內(nèi)部套袋，外部加蓋。使用時(shí)是否按規(guī)范使用，避免二次交叉污染B6垃圾桶每日清理，無殘留、無異味，表面潔凈。垃圾桶內(nèi)垃圾不能超過桶的3/4B7洗滌精是否使用后放在指定位置C8廚房的門窗是否隨時(shí)關(guān)閉，擋鼠板是否使用,規(guī)格60cmC送餐1送餐時(shí)，備菜量是否不夠，與過多浪費(fèi)B