醬酒的釀造工藝一ppt課件

1、醬酒的釀造工藝（一,醬酒釀造工藝,壹,制 曲,貳,釀 酒,叁,陳 釀,肆,勾 調(diào),壹,制 曲,壹,制 曲,曲的發(fā)明，是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大貢獻(xiàn)。它已有2000多年的歷史，制曲是釀酒的第一道工序，由于曲中有益微生物數(shù)量和品種較多，香味物質(zhì)也較多，因此，它是關(guān)系到酒的質(zhì)量高低的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。現(xiàn)在釀造醬酒的高溫大曲制造工藝，是人們根據(jù)歷史釀造經(jīng)驗(yàn)，在繼承古代制曲釀造方法的基礎(chǔ)上，不斷實(shí)踐、歸納、總結(jié)、發(fā)展形成的。正宗醬酒采用優(yōu)質(zhì)小麥制造高溫大曲，與其它酒所用大曲比，有三個(gè)顯著特點(diǎn),壹,制 曲,生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”，重陽(yáng)節(jié)結(jié)束。這是因?yàn)檫@段時(shí)期內(nèi)氣溫高、濕度大、空氣中微生物

2、的種類和數(shù)量多、且活躍。實(shí)踐證明，這段時(shí)間生產(chǎn)的曲醬香好,壹,貳,叁,制曲需用優(yōu)質(zhì)小麥，不加任何輔料。因小麥粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜于菌種的生長(zhǎng)，也符合前人總結(jié)釀酒經(jīng)驗(yàn)中指出的“得自然之曲，乃稱第一品”的要求,制曲溫度高在60度以上，俗稱“高溫制曲”（高溫制曲是醬酒三高工藝的典型工藝之一）。茅臺(tái)河谷醬酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝，十分科學(xué)。在第一次（1959年4月至1960年8月）輕工業(yè)部組織的試點(diǎn)總結(jié)會(huì)上，與會(huì)者就充分肯定了茅臺(tái)酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝,壹,制 曲,醬香型白酒生產(chǎn)，是用獨(dú)特的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，制大曲的原料是小麥，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖，以產(chǎn)

3、生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲(chǔ)存，即成大曲,醬香大曲,貳,制造這種高溫大曲采用獨(dú)特的 工藝其特點(diǎn),制 曲,一、制曲溫度高，最高溫度可達(dá)62度以上,二、制曲時(shí)間長(zhǎng)，曲房培養(yǎng)時(shí)間最短為40 天，儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上,三、用曲量大，與釀酒原料高粱之比為1：1， 如果把大曲折合成小麥，則小麥用量超過(guò)高粱,用小麥制成的大曲，稱為麥曲、酒曲或酒藥。麥曲質(zhì)量好壞與釀酒風(fēng)味優(yōu)劣有密切關(guān)系，麥曲的香氣，是醬香的主要來(lái)源之一。麥曲既作糖化發(fā)酵劑，又作釀酒原料，對(duì)形成酒的風(fēng)格和提高酒質(zhì)起著決定性的作用,貳,釀酒,貳,釀 酒,醬酒釀造的基本工藝特點(diǎn)為： “12987”釀造端工藝,9次蒸煮,午制曲,重陽(yáng)下沙

4、,1年生產(chǎn)周期,2次投料,8次發(fā)酵,7次取酒,貳,釀 酒,原料粉碎,醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80比20，糙沙為70%比30，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié),高粱粉碎前后,貳,大曲粉碎,醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎

5、越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵,釀 酒,貳,釀 酒 （下 沙,醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽(yáng)節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50,A、潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上原料量5152的90以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入57的母糟拌勻。母糟是上一年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度1114，糖分0.72.6，酸度33.5，酒度4.87(VV)左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右,加水發(fā)糧,貳,B、蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上

6、撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料23h，約有70左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再潑上85的熱水(稱量水)，量水為原料量的12。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的5660左右。出甑的生沙含水量約為4445，淀粉含量為3839%，酸度為0.340.36,釀 酒 （下 沙,貳,C、攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32左右時(shí)，加入酒度為30(VV)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的,釀 酒 （下 沙,攤 涼,貳,D、堆積 當(dāng)生沙料的品溫降到3

7、2左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季較矮，堆積時(shí)間為45天，待品溫上升到4550時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵,釀 酒 （下 沙,貳,E、入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖100px左右，發(fā)酵3033天，發(fā)酵品溫變化在3548之間,釀 酒 （下 沙,入窖發(fā)酵,貳,醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙，時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后,釀 酒 （糙 沙,A、開(kāi)窖配料 把發(fā)酵成熟的生

8、沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同,貳,B、蒸酒蒸糧 將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r(shí)間需達(dá)45小時(shí)，保證糊化柔熟,釀 酒 （糙 沙,蒸 酒,貳,C、下窖發(fā)酵 把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說(shuō)明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個(gè)輪次不再投入新料（但需要加曲），只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒,釀

9、酒 （糙 沙,窖 坑,貳,D、蒸糙沙酒 糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后，即可開(kāi)窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí)，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵,釀 酒 （糙 沙,叁,陳釀,叁,陳 釀,新釀醬香型白酒（以下稱“醬酒”）必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來(lái)以后必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期陳釀”這一道工序,新酒在陳釀過(guò)程中只有在陶壇里才能實(shí)現(xiàn)，因?yàn)樘諌耐笟庑暂^好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微

10、氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度，正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香。經(jīng)過(guò)氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過(guò)程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味；同時(shí)酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì),陳酒用陶壇,叁,陳 釀,茅臺(tái)河谷醬酒的陳釀工藝流程是：新酒入庫(kù)以后，經(jīng)檢驗(yàn)品嘗

11、鑒定香型后，裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)，酒壇上貼標(biāo)簽，注明該壇酒的生產(chǎn)時(shí)間，哪一班，哪一輪次釀制，屬哪一類香型。存放一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經(jīng)過(guò)三年的陳釀期，酒已基本老熟，進(jìn)入了“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫(kù)里繼續(xù)陳釀。一年以后，通過(guò)檢查，如果符合或超過(guò)指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即可送包裝車間包裝出廠,肆,勾調(diào),肆,勾 調(diào),勾調(diào)這一生產(chǎn)工藝在白酒界還是比較新的領(lǐng)域，真正被人們所重視還是在近期的事，但同“長(zhǎng)期陳釀”一樣，勾調(diào)成為醬酒獨(dú)特工藝的組成部分，是醬酒保持質(zhì)量，保持風(fēng)格最重要的、必不可少的一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié),調(diào) 酒,肆,勾 調(diào),從作用和原理上講，白酒中占主要成分的就是醇類物質(zhì)，還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。它們之間的量比關(guān)系決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。酒中的微量成分失調(diào)，可明顯影響其風(fēng)格。但是，由于各輪次、各甑酒的質(zhì)量不盡相同，各種香型不同的酒，不是一經(jīng)生產(chǎn)出來(lái)就具備了它所需要的微量成分及其一定的比例，有可能是某種微量成分較多，而另一種微量成分較少，要把各具不同微量成分和不同量比的酒達(dá)到適宜的比例，使其風(fēng)格完美，色香味俱佳，就必須用勾調(diào)這一生產(chǎn)工藝，而醬酒勾調(diào)最獨(dú)特的地方是在整個(gè)勾調(diào)過(guò)程中，用本廠所釀造的不同香型，