全國導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)第九章-中國飲食文化-PPT課件

1、第一節(jié) 中國主要菜系 第二節(jié) 特色風(fēng)味菜 第三節(jié) 名菜與名酒,第九章 中國飲食文化,一）世界三大烹飪派系 中國烹飪、法國烹飪、土耳其烹飪 （二）菜系 是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)過長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國的菜肴流派,第一節(jié) 中國主要菜系,知識(shí)點(diǎn)一：中國菜系的劃分,菜系： 明清時(shí)代前“四大菜系”：魯、蘇（淮揚(yáng)）、粵、川 “八大菜系”：徽、浙、閩、湘 “十大菜系”：京、滬 “十二大菜系”：豫、秦（陜西,知識(shí)點(diǎn)二：中國四大菜系簡介 1.魯菜：北方代表菜，八大菜系之首 特點(diǎn)：講究調(diào)味醇正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。 菜幫：濟(jì)南菜（齊魯風(fēng)味）

2、、青島菜（膠遼風(fēng)味）、孔府菜,知識(shí)點(diǎn)二：中國四大菜系簡介 1.魯菜：北方代表菜，八大菜系之首 魯菜代表：糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞、油爆雙脆、蔥燒海參、清蒸加吉魚、清湯燕菜、炸蠣黃、油爆海螺、原殼鮑魚、海米珍珠筍、燕窩四大件等等,知識(shí)點(diǎn)二：中國四大菜系簡介 2.蘇菜：又稱淮揚(yáng)菜 特點(diǎn)：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主，刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣。追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。 組成部分：淮揚(yáng)菜、江寧菜、蘇錫菜,知識(shí)點(diǎn)二：中國四大菜系簡介 2.蘇菜：又稱淮揚(yáng)菜 蘇菜的代表：名菜有松鼠鱖魚，碧螺蝦仁、響油鱔糊、叫花雞、太湖銀魚、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨水、晶肴肉、鹽水鴨、

3、霸王別姬、羊方藏魚等,知識(shí)點(diǎn)二：中國四大菜系簡介 3.粵菜 特點(diǎn)：粵菜歷來以選料廣博奇雜、菜肴新穎奇異而聞名全國。廣東各地對(duì)魚蝦、禽獸野味烹制均有專長，尤其對(duì)蛇的制作有獨(dú)到之處。 組成部分：廣府、客家、潮汕,知識(shí)點(diǎn)二：中國四大菜系簡介 3.粵菜 粵菜的代表名菜有：龍虎斗、白灼海蝦、脆皮乳豬、白云豬手、太爺雞、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、五彩炒蛇絲、東江鹽焗雞、爽口牛丸、油泡鮮蝦仁,知識(shí)點(diǎn)二：中國四大菜系簡介 4.川菜 特點(diǎn)：用料廣博、味道多樣，菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多樣、變化巧妙而著稱。川菜調(diào)味多用三椒包括：辣椒、花椒、胡椒和鮮姜豆瓣醬等。 組成部分：蓉派、渝派、鹽幫菜,知識(shí)點(diǎn)二：

4、中國四大菜系簡介 4.川菜 川菜的代表名菜：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、燈影牛肉絲、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、酸菜魚、毛血旺、辣子雞、水煮魚、怪味雞的,知識(shí)點(diǎn)一：宮廷菜 1.選料考究，配料嚴(yán)格 2.烹調(diào)細(xì)膩，講究刀工 3.造型美觀，寓意吉祥 造型手段：圍、配、鑲、釀,第二節(jié) 特色風(fēng)味菜,使用的餐具： 色形華貴、造型古雅特異,既有金、銀、玉石、水晶、瑪瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等材質(zhì)的餐具,更有大量官窯特制的精美瓷器。 清代宮廷菜： 是在山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味這三種各具特色的風(fēng)味菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。其特點(diǎn)是選料嚴(yán)格,制作精細(xì),形色美觀,口味以清、鮮、酥、嫩見長,北京的仿膳

5、宮廷菜保留了清代宮廷菜的傳統(tǒng)風(fēng)味。北京北海公園仿膳飯莊、顧和園聽館所經(jīng)營的宮廷菜肴包括： 鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官瓶油攢大蝦、宮門奉魚、金魚鴨掌、熘雞脯等名菜以及豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等名點(diǎn)。 西安仿唐菜有輞川小樣、駝蹄羹、遍地錦裝鰲等: 開封仿宋菜有兩色腰子、東華鮮、水晶膾等; 杭州仿宋菜有東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等,知識(shí)點(diǎn)一：官府菜 文武高官雇傭私廚，“家蓄美廚，竟比成風(fēng)” 1.孔府菜 孔府菜具有以下特點(diǎn):其一,用料極其廣泛,高至山珍海味,低到瓜果菜、椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美味。其二,做工精細(xì)，善于調(diào)味，講究盛器,烹調(diào)技法全面。其三,命名極為講究,寓意深遠(yuǎn),有些系沿用傳

6、統(tǒng)名稱,有的取名古樸典雅,富有詩意。 孔府菜的代表名菜有詩禮銀杏、八仙過海、懷抱鯉魚、孔府一品鍋、御筆猴頭等,知識(shí)點(diǎn)一： 譚家菜產(chǎn)生于中國清朝末年的官人譚宗浚家中。 2.譚家菜 譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名 在譚家菜中、魚翅的制方在有十幾種之多,如 “三絲魚翅”“蟹黃魚翅”“砂鍋魚翅”“清燉魚翅”“濃湯魚翅”等。而在所有魚翅菜中,以“黃燜魚翅”最為上乘。潭家菜的代表名菜有清湯燕窩、黃燜魚翅，紅燒鮑魚、扒大烏參、草菇蒸雞等,知識(shí)點(diǎn)一：官府菜 3.紅樓菜 紅樓菜的代表名菜有 糟鵝掌、火腿燉時(shí)子、烏龍戲珠、炸鵪鶉、老蚌懷珠、怡紅祝壽等,知識(shí)點(diǎn)二：官府菜 4.隨園菜 隨園菜是因清代袁枚的隨園食單而得名的官府菜。 隨園菜的代表名菜有素燕魚翅、鰒魚燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞片等,知識(shí)點(diǎn)三：素菜 1.素菜的特點(diǎn),知識(shí)點(diǎn)三：素菜 2.中國素菜的分類,知識(shí)點(diǎn)一：名茶 中國是茶樹的原產(chǎn)地 1.綠茶：西湖龍井、太湖碧螺春、黃山毛峰 2.紅茶：祁紅、滇紅 3.青茶（烏龍茶）：武夷巖茶、安溪鐵觀音 4.黃茶：君山銀針 5.白茶：白毫銀針、白牡丹 6.黑茶：普洱,第三節(jié) 名茶與名酒,知識(shí)點(diǎn)二：名酒 （一）白酒類名酒 1.醬香型：茅臺(tái) 2.濃香型：五糧液、貴陽大曲、習(xí)水大曲、洋河大曲 3.米香型：桂林三花 4.清香型：山西汾酒 5.兼香型：遵義