餐飲服務(wù)全流程幻燈片

1、餐飲服務(wù)程序,學(xué)習(xí)目的,掌握餐飲服務(wù)四個基本環(huán)節(jié)的內(nèi)容,正確表述和運(yùn)用各種餐飲形式的服務(wù)程序,熟悉并利用所學(xué)知識靈活機(jī)動地為不同需求的,客人提供服務(wù),第五章,餐飲服務(wù)程序,第一節(jié),餐飲服務(wù)基本程序,第二節(jié),中餐服務(wù)程序,第三節(jié),西餐服務(wù)程序,第四節(jié),其他服務(wù)程序,第一節(jié),餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié),4,餐后,結(jié)束工作,3,就餐,服務(wù)工作,2,迎賓,服務(wù)工作,1,餐前,準(zhǔn)備工作,餐飲服務(wù),基本環(huán)節(jié),第一節(jié),餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié),一、餐前準(zhǔn)備,餐前準(zhǔn)備工作,環(huán)境準(zhǔn)備,人員的分工與準(zhǔn)備,餐前會的召開,整理餐廳,物品準(zhǔn)備及擺臺,調(diào)節(jié)好燈光與室光,人員的分工,個人形象的準(zhǔn)備,檢查準(zhǔn)備工作,班前會的內(nèi)容,第一節(jié),餐飲服

2、務(wù)基本環(huán)節(jié),二、迎賓服務(wù)工作,迎賓服務(wù)工作,熱情迎賓,拉椅讓客,送巾遞茶,用語禮貌,姿態(tài)優(yōu)美,動作規(guī)范,注意次序,送上香巾,主動開茶,第一節(jié),餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié),三、就餐服務(wù)工作,就餐服務(wù)工作,接受點(diǎn)菜,上菜及餐中服務(wù),遞送菜單,接受點(diǎn)菜,準(zhǔn)確掌握上菜時(shí)機(jī),提高服務(wù)效率,分送點(diǎn)菜單,增強(qiáng)應(yīng)變能力,第一節(jié),餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié),四、餐后結(jié)束工作,餐后結(jié)束工作,結(jié)帳,送客,總結(jié)收尾,收臺,總結(jié),送客要領(lǐng),送客的注意事項(xiàng),結(jié)帳方式,結(jié)帳的注意事項(xiàng),五、現(xiàn)代技術(shù)在點(diǎn)菜服務(wù)中的應(yīng)用,一）點(diǎn)菜輸入系統(tǒng)的構(gòu)成,二）各構(gòu)成硬件的使用,1,觸控屏終端,2,磁條解讀器,3,服務(wù)員手控終端,第二節(jié),各式中餐的服務(wù)程序,一

3、、中餐零點(diǎn)服務(wù),零點(diǎn),是餐廳中最常見的銷售方式，其主要特征,是客人不用事先預(yù)定座位，通常是隨到隨吃,服務(wù)也是按先到者先服務(wù)的原則,一、中餐零點(diǎn)服務(wù),一）零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn),1,就餐時(shí)間的隨意性,2,就餐需求的多樣性,3,就餐場所的選擇性,一、中餐零點(diǎn)服務(wù),二）零點(diǎn)服務(wù)程序與方法,1,中餐早餐服務(wù)程序,5,服務(wù),注意事項(xiàng),4,結(jié)束收尾,3,餐中服務(wù),2,迎賓服務(wù),1,餐前準(zhǔn)備,中餐,早餐服務(wù)程序,一、中餐零餐服務(wù),二）零點(diǎn)服務(wù)程序與方法,2,中餐午、晚餐服務(wù)程序,中餐的午、晚餐比較正式和隆重，一般的宴,會或其他的聚會大都放在中午或晚上，所,以午、晚餐的服務(wù)相對來說也比較煩瑣,一、中餐零點(diǎn)服務(wù),中餐午

4、、晚餐服務(wù)程序,餐前準(zhǔn)備,迎賓服務(wù),餐中服務(wù),結(jié)束收尾,服務(wù)注意事項(xiàng),調(diào)整餐桌,備好餐用具,擺臺,準(zhǔn)備工作柜,熱情迎賓,拉椅讓座,接受點(diǎn)菜,斟酒,上菜,巡臺,結(jié)賬,送別客人,收拾臺面,服務(wù)時(shí)的禮貌,點(diǎn)菜時(shí)重視銷售,選好上菜口,餐前段滬,ui,送巾開茶,撤筷套、落餐巾,二、團(tuán)體餐服務(wù),團(tuán)體餐,是指通過一定形式組合起來的,按固定進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)提供餐食的一種,集體就餐形式,通常,適合于,旅游飯店接待的各種會議及旅游團(tuán)體,二、團(tuán)體餐服務(wù),一）團(tuán)體餐的形式與特點(diǎn),1,團(tuán)體餐的,形式,會議包餐,學(xué)生包餐,旅游包餐,2,團(tuán)體餐的,特點(diǎn),A,就餐人數(shù)多且固定,B,就餐時(shí)間相對集中,C,就餐標(biāo)準(zhǔn)、菜式統(tǒng)一,D,人數(shù)多

5、、口味差別大,二、團(tuán)體餐服務(wù),二）團(tuán)體餐服務(wù)程序,1,團(tuán)體餐早餐服務(wù)程序,2,團(tuán)體餐午、晚餐服務(wù)程序,二、團(tuán)體餐服務(wù),三）團(tuán)體餐服務(wù)時(shí)的,注意事項(xiàng),1,在服務(wù)之前應(yīng)掌握有關(guān)客人的情況,2,對團(tuán)隊(duì)中有特殊用餐需要的客人,應(yīng)予以特殊照顧,3,根據(jù)旅游線路，合理調(diào)節(jié)菜單,4,冬季應(yīng)注意飯菜保溫,三、中餐,宴會的主要服務(wù)程序,宴會,是國際和國內(nèi)的政府、社會團(tuán)體、單位,公司或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀,喜慶等社交目的的需要，根據(jù)接待規(guī)格,和禮儀程序而舉行的一種隆重的、正式,的餐飲活動,三、中餐,宴會服務(wù),二）宴會的預(yù)訂,1,宴會,預(yù)訂方式,面談預(yù)訂、電話預(yù)訂、信函預(yù)訂,2,宴會,預(yù)訂程序,熱情迎接,仔

6、細(xì)傾聽,認(rèn)真記錄,簽定宴會合同書,收取定金,確認(rèn)和通知,督促和檢查,信息反饋并致謝,建立宴會預(yù)訂擋案,3,宴會預(yù)訂應(yīng),注意的事項(xiàng),三、中餐,宴會服務(wù),三）宴會廳的布置,1,環(huán)境的布置,1,宴會廳,的布置原則,2,布置方法,2,臺面布置,3,臺型布置和席位安排,三、中餐,宴會服務(wù),四）宴會服務(wù)程序,1,宴會準(zhǔn)備工作,了解掌握情況,做好宴會設(shè)計(jì),熟悉菜單、擺臺,領(lǐng)取酒水和各種消耗品,準(zhǔn)備小毛巾和茶水,擺放冷菜,斟酒,全面檢查工作,第二節(jié),中餐服務(wù)程序,三、中餐,宴會服務(wù),2,宴會迎賓工作,熱情迎賓,拉椅讓座,遞巾送茶,餐前服務(wù),第二節(jié),中餐服務(wù)程序,三、中餐,宴會服務(wù),3,宴會就餐工作,斟倒酒水,

7、上熱菜,席間服務(wù),第二節(jié),中餐服務(wù)程序,三、中餐,宴會服務(wù),4,宴會結(jié)束工作,結(jié)帳服務(wù),送客服務(wù),檢查現(xiàn)場,收拾臺面,清理現(xiàn)場,第二節(jié),中餐服務(wù)程序,三、中餐,宴會服務(wù),五）宴會服務(wù),注意事項(xiàng),1,服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，以防打碎,破壞氣氛,2,服務(wù)注意節(jié)奏，以客人進(jìn)餐速度為準(zhǔn),3,當(dāng)賓主席間講話或演奏國歌時(shí)停止操作,端正肅立站在工作臺兩側(cè),4,服務(wù)員之間分工協(xié)作，配合默契,確保宴會順利進(jìn)行,5,宴會結(jié)束后，應(yīng)主動征求賓主對服務(wù)和,菜品的意見,第三節(jié)西餐服務(wù)程序,一、西餐早餐服務(wù),一,西餐早餐的分類,A,英式早餐,B,歐陸早餐,二,餐前準(zhǔn)備,A,準(zhǔn)備用具,B,擺臺,C,整理檢查,三,就餐服務(wù)

8、,A,迎賓服務(wù),B,點(diǎn)菜服務(wù),C,開餐服務(wù),四,餐后結(jié)束工作,A,結(jié)清帳目,B,清理臺面,第三節(jié)西餐服務(wù)程序,二、西餐正餐服務(wù),一）餐前準(zhǔn)備,準(zhǔn)備物品、擺臺、餐前檢查,二）迎賓服務(wù),熱情迎賓、注意事項(xiàng),三）餐中服務(wù),點(diǎn)菜服務(wù)、餐中服務(wù),四）餐后結(jié)束工作,餐后結(jié)帳、送客服務(wù)、餐后整理,五）正餐服務(wù)注意事項(xiàng),第三節(jié)西餐服務(wù)程序,三、西餐宴會服務(wù),一）宴會準(zhǔn)備工作,臺型設(shè)計(jì)與席位安排、了解掌握宴會情況,熟悉菜單內(nèi)容、準(zhǔn)備物品及擺臺、餐前服務(wù),二）宴會迎賓工作,熱情迎賓、拉椅讓座,三）宴會就餐工作,斟酒服務(wù)、上菜服務(wù),四）宴會結(jié)束工作,結(jié)帳服務(wù)、送客服務(wù)、餐后整理,五）宴會服務(wù)注意事項(xiàng),第三節(jié)西餐服務(wù)

9、程序,四、自助餐服務(wù),一）自助餐的形式和特點(diǎn),1,自助餐的形式,2,自助餐的特點(diǎn),菜點(diǎn)豐富、陳列精彩、價(jià)格適中,不受時(shí)間限制；服務(wù)簡單,二）餐前準(zhǔn)備,餐臺設(shè)計(jì)、臺面布置及擺臺、物品準(zhǔn)備,三）就餐服務(wù),迎接賓客、餐臺服務(wù)、巡臺服務(wù),四）餐后結(jié)束工作,結(jié)帳服務(wù)、送客服務(wù)、餐后整理,五）自助餐服務(wù)注意事項(xiàng),第五節(jié)其他服務(wù)程序,一、主題餐飲服務(wù),一）主題餐飲概述,主題餐飲,是通過特殊環(huán)境布置、特殊裝潢或,娛樂安排等，全方位創(chuàng)造出具有特,定文化的餐飲企業(yè),二）主題餐飲服務(wù)要點(diǎn),第五節(jié)其他服務(wù)程序,二、風(fēng)味餐飲服務(wù),一）風(fēng)味餐飲概述,風(fēng)味餐廳,經(jīng)營地方特色或民族特色的菜品,并以其特定的風(fēng)味來吸引目標(biāo)客人,的餐飲企業(yè),二）風(fēng)味餐飲服務(wù)要點(diǎn),第五節(jié)其他服務(wù)程