浙科版選修1第三部分《實(shí)驗(yàn)八果酒及果醋的制作》word教案5

1、教案導(dǎo)學(xué)誘思一、用葡萄制作葡萄酒1 與做酒有關(guān)的微生物是： 。2. 酒的風(fēng)味取決于：的不同。3制作果酒的原料：葡萄或其他果汁。4利用酵母菌制作葡萄酒的原理：在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行 呼吸將葡萄糖 成酒精，反應(yīng)式如下:而且當(dāng)培養(yǎng)液中乙醇的濃度超過 %時(shí)，酵母菌就會(huì) 5.實(shí)驗(yàn)操作（1）設(shè)備及其用品：（略）（2）材料：紫葡萄、新鮮酵母或干酵母步驟： 沖洗取2.55kg的葡萄t用水洗凈t在鮮紅紫色的 溶液中浸泡約mirr用水洗凈t 分，待用 榨汁用多功能榨汁機(jī)以速將葡萄打成漿狀（也可以用杵和研缽搗爛）C加少量溫水干酵 制作酵母懸液（適量干酵母（2.5 kg葡萄約用1 g干酵母）放在一小燒杯中。母成糊

2、狀r加少 許（一小撮），混勻，放置片刻r待酵母懸液中出現(xiàn) 即可 裝入發(fā)酵瓶裝量不要超過 瓶上所加的玻璃管最好是 的，否則效果不好。 酒精發(fā)酵發(fā)酵溫度：2530 C若溫度偏低，則若溫度高于C,要采取降溫措施，否則 發(fā)酵時(shí)間：天鑒別發(fā)酵完畢的依據(jù)：發(fā)酵瓶中 過濾、分裝、保存發(fā)酵液（渾濁）（用過濾，除去葡萄皮和籽。同時(shí)可以 ，以獲得盡可能多的葡萄酒）t濾液（仍然渾濁）（分裝到L的瓶中，加蓋，密封，靜置）t即為葡萄酒（清澈） 葡萄美酒答案：1.酵母菌2. 菌種4. 無氧 氧化 GHkQ2CQ+ 2C2H5OH酒精）16 死亡5. 成熟高錳酸鉀 5瀝去低 40蔗糖氣泡2/3 彎曲 發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng) 30酒的

3、風(fēng)味不佳23 停止出現(xiàn)氣泡兩層紗布 用洗干凈的手?jǐn)D壓濾渣12細(xì)口上清液、用果汁制作果酒1 與做果酒有關(guān)的微生物： 2原理：GH12Q 2CQ+ 2GH5OH3. 制作葡萄酒的材料：(1) 水果： (最好)、梨、柑橘或其他 水果(2) 新鮮酵母或干酵母4. 步驟:(1) 制取果汁：蘋果t多功能榨汁機(jī)打碎t 層紗布過濾即成果汁(2) 配料(以1升為例)向L發(fā)酵瓶中加200gt倒入果汁t轉(zhuǎn)動(dòng)發(fā)酵瓶使t倒入(約1 g干酵母)，混勻、加蓋(3) 發(fā)酵天可見到氣泡T 天劇烈發(fā)酵停止T取出果酒過濾和分裝注意事項(xiàng)： 發(fā)酵開始時(shí)，由于 會(huì)使瓶?jī)?nèi)出現(xiàn) ，該情況不能持續(xù)出現(xiàn)天以上。 若天還看不到氣泡，必須 ，使發(fā)酵

4、作用盡快發(fā)生。(4) 靜置個(gè)月，用 法取出 即為果酒。答案：1.酵母菌3. (1)蘋果4. (1)切成大塊 2 (2)2 蔗糖 蔗糖完全溶解酵母懸液(3)310微生物的有氧呼吸 負(fù)壓 3 3加入更多的酵母56虹吸 上清液三、用果酒制果醋1. 與做果醋有關(guān)的微生物：2. 原理：GHO卅 Q CHgOOIH HkO3 .實(shí)驗(yàn)設(shè)備及用品：(略)4. 實(shí)驗(yàn)材料：果酒和醋化醋桿菌5. 實(shí)驗(yàn)步驟：把800 mL酒一水混合物倒入 瓶中t發(fā)酵在 瓶中(將適量菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加在 200 mL酒一水混合物中混勻，調(diào)pH至后倒入瓶中，使)t將水簇箱通氣泵由 (中選 )通氣，通氣不必太快t 48 h后，用pH試

5、紙檢查瓶中流出液的pH,若呈.性，則進(jìn)行下一步t調(diào)節(jié)甲與乙間的雙通活塞、乙與丙處的螺絲夾，使流出液量為滴/min t每天用pH鑒測(cè)流出液至旋出液_J弭氓連t停止實(shí)驗(yàn)瓶口蓋-雙通話罐f-1L !T棉花（不要常太緊，mt!乙（發(fā)林）甲（甲瓶底應(yīng)離克斷鋸末（裝至分滿）cm )鎳趙庚1用以控制.瓶口上蓋一錐形瓶 內(nèi)果醋發(fā)酵的簡(jiǎn)單裝置答案:1.醋化醋桿菌5.甲乙醋化醋桿7.0乙鋸末均勻濕透乙酸 15 pH不再減少全部流入乙瓶 鋁箔 4050八過濾空氣，防止雜菌污染發(fā)酵液流出的速度鋁箔核心解讀HEXINJIEDU1. 自然界中的酵母菌可以在哪里找到？自然界中，酵母菌分布廣泛，“喜歡”葡萄汁等含糖量高的果汁

6、。葡萄在秋季成熟落地，會(huì)流出果汁，果汁周圍的土壤中就會(huì)有大量的酵母菌生長(zhǎng)繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)。由春至夏，土壤的溫度逐漸升高，酵母菌便又進(jìn)入了旺盛的生長(zhǎng)和繁殖 時(shí)期。一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營(yíng)。土壤中的酵母菌可以通過各種途徑傳播到葡萄上：一陣輕風(fēng)，可能將酵母菌吹到葡萄上；飛濺的雨水，可能將酵母菌濺到葡萄上；昆蟲吸食葡萄汁的同時(shí)，也傳播了酵母菌。2. 葡萄或其他果實(shí)上常有天然的野生酵母存在，為什么上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母？生產(chǎn)葡萄酒時(shí)一般不加蔗糖，都只用野生酵母。本實(shí)驗(yàn)為了加速反應(yīng)，使觀察更直觀， 需要有更多底物（蔗糖）參加反應(yīng)，所以加入酵母使酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢(shì)是必須

7、的。否則會(huì)有許多霉菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)異味，影響質(zhì)量。3 制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在1825 C?制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在3035 C?溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 C左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為3035 C,因此要將溫度控制在3035 C。4.制酒和制醋過程中都需 O嗎？在它們各自的裝置中 O2的問題各是怎么巧妙解決的?(1)制酒t酵母菌t不需 Qt防止O2進(jìn)入裝置t裝置中的奧妙：裝著水的彎曲玻璃管酒精發(fā)酵裝置(2)制醋T醋桿菌T需 Qt2通入裝置t裝置中專門有一玻管通入通人空氣果醋發(fā)酵的簡(jiǎn)單裝置5. 制酒的發(fā)酵

8、裝置中為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿？裝著水的玻璃管又有什么作 用？從以葡萄糖為底物發(fā)生乙醇發(fā)酵的反應(yīng)式看，1個(gè)葡萄糖分子經(jīng)乙醇發(fā)酵后要產(chǎn)生2個(gè)CQ分子，因此，發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生。如果發(fā)酵液裝滿容器，則液體將外溢，一則發(fā)酵 液會(huì)損失，二則瓶口等處會(huì)被許多雜菌污染，特別是被霉菌污染，影響產(chǎn)物品質(zhì)，所以發(fā)酵液不能裝滿。裝著水的玻璃管可防止氧氣進(jìn)入。由于厭氧發(fā)酵過程中有CQ產(chǎn)生，使瓶?jī)?nèi)壓力加大,CO氣體可以從裝有水的玻璃管中出去，減小瓶中的壓力。此外，有水封閉也起著防止被空 氣中雜菌污染的作用。6. 制酒、制醋都與微生物有關(guān)，但是雜菌的污染必會(huì)影響其生產(chǎn)，它們各自的裝置除臉止其 加污染了事先的消毒和

9、滅菌外，還有一些設(shè)計(jì)也是因此而設(shè)的，這些是什么?4希（發(fā)酵瓶中液體不裝満 制酒_1裝著水的彎曲玻璃管通空氣的玻璃管口用棉花過濾制8M液體不裝備7制酒時(shí)必須保證所有用具都是清潔的，為什么？不論是葡萄或是其他水果， 對(duì)微生物來講都是良好的培養(yǎng)基，特別是霉菌?？諝庵杏性S多霉菌孢子，也有細(xì)菌， 如果用具不清潔，就等于向果汁接種了許多雜菌，它們都可以利用糖繁殖菌體。這樣，我們飲用的就不會(huì)是果酒，而是雜菌的培養(yǎng)液了，輕則會(huì)影響我們飲用的口感，重則會(huì)影響我們的健康。&你所得到的丙瓶中的液體是否就是市售的白醋？為什么？怎樣才能得到白醋？市售白醋中除醋酸外，還含有豐富的不揮發(fā)性酸、糖、酯、醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)多為

10、加 入的酵母所產(chǎn)生。只有醋酸不能達(dá)到口感好、有香氣的目的。在生產(chǎn)中將一部分丙瓶產(chǎn)物加工成成品，另一部分再與甲瓶溶液一起進(jìn)入乙瓶，這樣可增加口感。最后的成品需要調(diào)兌、過濾、化驗(yàn)，再包裝成成品，如光華白醋的流出液含酸可達(dá) 9.0% 9.5%，而成品中只有5%要經(jīng)上述過程才能得到市售類型的白醋。光華白醋在制作過程中，類似B瓶中的木炭或刨花可連續(xù)使用幾十年。9. 果酒、果醋制作是否成功， 除了觀察色澤、品嘗滋味外，還有什么更科學(xué)的鑒定嗎？（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果不理想，請(qǐng)學(xué)生分析失敗原因，然后

11、重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、 嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì) 其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。10. 制果酒、制果醋在原理、流程間有什么關(guān)系？ 原理：（1）果酒制作的原理在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，其反應(yīng)式:C6H2O6 2C2H5O出 2CQ（2）果醋制作的原理 若氧化、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：C6H12Q 3CHCOOH 若缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：CHOH+OCHCOOIH H2O流程:醋酸發(fā)酵果

12、酒杲醋題例領(lǐng)悟TILILINGWU【例題1】 下列有關(guān)果酒自然發(fā)酵流程中有關(guān)的敘述，正確的是（）A. 應(yīng)將選擇好的葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗，防止雜菌污染B. 應(yīng)將選擇好的葡萄只沖洗12遍，防止菌種流失C. 應(yīng)去梗再?zèng)_洗，防止沖洗時(shí)梗刺破葡萄皮造成污染D. 應(yīng)對(duì)榨取的葡萄汁進(jìn)行高壓蒸汽滅菌處理，防止雜菌感染解析：在果酒自然發(fā)酵中，沖洗主要目的是除去浮塵，不能過分沖洗，也不能去皮，因?yàn)樽匀话l(fā)酵的菌種來自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作應(yīng)在沖洗之后， 否則會(huì)因去梗造成糖流出或污染雜菌。高壓蒸汽滅菌會(huì)使各種微生物均被消滅，無法產(chǎn)生果酒。答案：B自然生長(zhǎng)的葡萄上也有野生型酵母菌，沖洗過多對(duì)制酒不利?！纠}2】

13、 下列關(guān)于發(fā)酵條件的敘述中，不正確的是（）A. 葡萄汁裝入 發(fā)酵瓶中，要留有1/3的空間B. 要想一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿C. 制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時(shí)間應(yīng)控制在1012 d左右D. 制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，但時(shí)間一般控制在78 d左右解析：葡萄汁裝瓶時(shí)應(yīng)留有約 1/3的空間，目的是在發(fā)酵的初期為酵母菌提供氧氣，進(jìn)行有氧呼吸，出芽生殖產(chǎn)生出大量的酵母菌。故B選項(xiàng)錯(cuò)誤。答案：B在做單項(xiàng)選擇題時(shí)，有時(shí)會(huì)像本題這樣出現(xiàn)A B兩個(gè)選項(xiàng)說法矛盾，這時(shí)可將答案初步鎖定在這兩個(gè)選項(xiàng)之中， 然后根據(jù)有關(guān)知識(shí)分析出哪個(gè)為正確答案。當(dāng)然也要注意有時(shí)這兩種說法

14、可能全不對(duì)?！纠}3】 有關(guān)醋酸生產(chǎn)措施的敘述，正確的是，（A. 常用的菌種是醋酸菌B. 發(fā)酵過程中不能通入空氣，要密封C. 在發(fā)酵中要控制的只是溫度、pH、通氣量D. 實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液就是商品意義上的產(chǎn)品解析：醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵過程中必須適時(shí)通氣；在發(fā)酵中不僅要控制溫度、pH、通氣量，還要控制菌種的用量、防止雜菌污染等。發(fā)酵液必須經(jīng)過沉淀、過濾、檢測(cè)、包裝等 才能成為商品。答案：A果醋的生產(chǎn)菌是醋桿菌，它是需氧型菌。隨堂訓(xùn)練 SUITANGXUNLIAN1下列有關(guān)果酒制作過程的敘述，正確的是，（）A. 在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌B. 酵母菌繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用裝置消毒或滅菌處理C. 果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用堿性重鉻酸鉀來檢驗(yàn)D. 酵母菌與醋酸菌在結(jié) 構(gòu)上有主要區(qū)別是前者無核膜，后者有答案：A解析：在實(shí)驗(yàn)室中制酒，為了快速完成發(fā)酵，起主要作用的酵母菌是我們?nèi)?為添加的，而自然界中卻是葡萄皮上的野生型酵母菌2酒精發(fā)酵時(shí)應(yīng)控制的溫度為 （）A. 10 C左右