食品添加劑測定

1、食品添加劑的測定,食品添加劑 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥,食品添加劑的種類很多，按來源分 天然食品添加劑 化學(xué)合成添加劑 利用動、植物組織 通過一系列化學(xué)手段 或分泌物及以微生 所得到的有機(jī)或無機(jī) 物的代謝產(chǎn)物為原 物質(zhì)。 料，經(jīng)過提取、加 工所得到的物質(zhì)。 如：淀粉糖漿、 植物色素等,目前我國允許使用，并制訂了國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，分類有： 酸度調(diào)節(jié)劑、 抗結(jié)劑、 消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味

2、劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、其它 22類1500種（世界現(xiàn)在有4000多種,二、食品添加劑的安全使用和管理 天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量,一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量,添加劑名稱 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁類 600 EDTA 果汁類 250,各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（主要限制有害物質(zhì)的含量,例：山梨酸 GB 1905 - 2000 ED

3、TA二鈉 GB276096 甜菊糖甙 GB 8270-1999 食品添加劑中鉛的測定方法 GB/T5009.752003 食品添加劑中砷的測定 GB/T 5009.76-2003,三、食品添加劑檢驗(yàn)方法 食品添加劑的檢測也是先分離再測定。 分離蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。 測定比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。 測定的意義：為了保障食品安全,甜昧劑的檢測,一、糖精鈉的檢測糖精是應(yīng)用較為廣泛的人工甜味劑 其學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺其結(jié)構(gòu)式為,難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。 糖精鈉 水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200700倍。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)

4、價值，不分解、不吸收，隨尿排出，致癌性有爭議，ADI值 02.5,嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。 果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產(chǎn)類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精,食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干和面包， 糖精汁、果汁（味）型飲料 用于瓜子 用于話梅、陳皮類 可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用,最大用量為 0.15 g/kg,1.2 g/kg 5.0 g/kg,HPLC 薄層色譜 離子選擇電極,GB/T 5009.282003,液相色譜法檢測,色譜條件 檢測器UV-Vis，=230nm； 色譜柱C18，250mm4.6mm，5

5、m； 流動相0.02mol/L乙酸銨-甲醇=（95+5）； 流速1.0mL/min； 進(jìn)樣量20L； 柱溫室溫,薄層色譜法,原理 酸性條件下，糖精鈉經(jīng)乙醚提取、濃縮、薄層色譜分離，顯色后與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性半定量分析。 聚酰胺分離 展開劑：正丁醇氨水無水乙醇（712） 異丙醇氨水無水乙醇（712） 顯色劑：溴甲酚紫溶液（0.4g/L,酚磺酞比色法,原理 樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后，與酚和硫酸在175作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應(yīng)產(chǎn)生紅色溶液，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量,說明 1、本法受溫度影響較大，要使糖精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應(yīng)嚴(yán)格控制在 1752溫度下反應(yīng) 2小時。

6、2、苯甲酸等有機(jī)物對測定有干擾，故要通過堿性氧化鋁層析柱以排除干擾,納氏比色法,原理 糖精鈉在酸性溶液中經(jīng)有機(jī)溶劑萃取，經(jīng)過消化變成銨鹽，與納氏試劑作用生成一種黃色物質(zhì)，根據(jù)顏色的深淺與標(biāo)準(zhǔn)比較定量，反應(yīng)式如下： 2K2HgI4 + 4KOH + NH4+NH2Hg2OI+7KI+3H2O + K,其他甜味劑及其檢測,阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 學(xué)名：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天門冬氨酸 +苯丙氨酸組成的二肽甜味劑，甜度是蔗糖的180200倍。在體內(nèi)不需要胰島素參與代謝，直接水解成兩種氨基酸為人體吸收。 非水滴定-冰醋酸溶解，高氯酸滴定 液相色譜法-甲醇溶解，紫外檢測，

7、C18,流動相：甲醇+水+磷酸二氫鉀，pH4.3,2、 甜蜜素 環(huán)己基氨基磺酸鈉 （合成） 白色粉末，溶于水，對熱、光、空氣、堿穩(wěn)定，甜度為蔗糖的 30倍,NHSO3Na,3、阿力甜 （Alitame)是一種以 L天冬氨酸和 D 丙氨酸組成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高 20002900倍，比糖精高 27倍，比甜蜜素高 50倍。 4、甜菊糖苷，甜葉菊中提取，可用于糖尿病人，甜度為蔗糖的 200300倍,常用防腐劑的檢測 防腐劑是能防止水平腐敗、變質(zhì)、抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的一類物質(zhì)的總稱。雖然有些防腐劑被認(rèn)為是比較安全的，但長期或大量使用不行，應(yīng)盡量少用甚至不用。 防腐劑還在煙草、化妝

8、品、牙膏、藥品中應(yīng)用,防腐劑的品種 苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、EDTA二鈉、 亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈球菌素 新開發(fā)的：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋白等。 禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、-奈酚、焦碳酸二乙酯等,苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測 苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水，使用不便，實(shí)際生產(chǎn)多用其鈉鹽 苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.54其抑菌作用較強(qiáng)，當(dāng)pH5.5時，抑菌效果明顯減

9、弱。對霉菌和酵母效果甚差,山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH） 己二烯（2，4）酸，無色、無嗅的針狀結(jié)晶，難溶于水。 山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水,苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定方法： （GB/T 5009.292003） 氣相色譜法氫焰檢測器，兩種同時測 試樣酸化、乙醚提取 填充柱：5DEGS+1%磷酸6080目ChromsorbWAW 高效液相色譜法同時測苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)及 糖精鈉。 薄層色譜法 同糖精鈉,滴定法,適于樣品中苯甲酸含 0.1%以上 苯甲酸鈉在HCl的作用下生成苯甲酸，苯甲酸在乙醚

10、的作用下萃取于乙醚層，加熱去乙醚，得到苯甲酸，將苯甲酸溶于中性乙醇，最后用NaOH標(biāo)液滴定以酚酞做指示劑，滴定至紅色,紫外分光光度法,樣品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸汽蒸餾的方法蒸餾出來，與樣品中不揮發(fā)性成分分離，然后用強(qiáng)酸氧化，使苯甲酸以外的其它有機(jī)物氧化分解，氧化后的溶液再次蒸餾，蒸餾液中除苯甲酸外的其它雜質(zhì)基本都被分解了，根據(jù)苯甲酸的吸收波長225nm下測定消光值,樣品中加1mL磷酸經(jīng)水蒸汽蒸餾，得到的餾液主要是苯甲酸，還有其它酸物，再加入0.2N的K2Cr2O7和4N的H2SO4，將其它酸性物質(zhì)氧化，再經(jīng)過蒸餾，得到無雜物的苯甲酸，在225nm下測定,苯甲酸用紫外的原因是甲酸同苯形成

11、p-共軛體系，適合紫外分光光度儀測定。 此實(shí)驗(yàn)要求做空白，空白中不加磷酸，因苯甲酸在堿性溶液中不能被蒸餾出來的特點(diǎn)（樣品+1N NaOH 5mL）蒸餾苯甲酸（g/）= C/W*1000,發(fā)色劑的檢測 又名護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽。 硝酸鹽 固體加熱放出氧形成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。 亞硝酸鹽對氰化物中毒者是最好的解毒劑,亞硝酸鹽的檢測 GB/T 5009.332003 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定,鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法） 原理 樣品經(jīng)沉

12、淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為 538 nm，可測定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。 *鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時應(yīng)注意安全,硝酸鹽的檢測 (一) 鎘柱法 1. 原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，得到提取液，將提取液通過鎘柱，在pH9.69.7的氨緩沖液中，使其中的硝酸根還原為亞硝酸根，然后利用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的總量，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。再乘以換算系數(shù)，即得硝酸鹽含量。 在鎘柱中，鎘定量地將 NO3-還原成NO2- Cd + N03- CdO + N02

13、,鎘柱經(jīng)使用后用稀鹽酸除去表面的氧化鎘可重新使用 CdO + 2HCl CdCl2 + H2O,注意： 在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時最好在水中進(jìn)行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化,二）離子選擇性電極法硝酸根離子選擇性電極 （三）GC法 樣品中亞硝酸鹽與硫酸二甲酯溶液在一定條件 下發(fā)生甲基化反應(yīng)，生成了電負(fù)性很強(qiáng)的硝基甲烷。 用電子捕獲檢測器（ECD）的氣相色譜儀測定頂空硝 基甲烷。因硝基甲烷色譜響應(yīng)值與亞硝酸鹽濃度成 正比，從而計(jì)算出亞硝酸鹽含量。 參考條件：色譜柱為填充柱，Porapak-P 6080目， 柱溫為105 檢測器和汽化室溫度為200； 氮?dú)饬魉贋?0mL/min,漂白劑二氧化硫及亞

14、硫酸鹽的測定,漂白劑是為使食品保持特有的色澤、退色或不褐變。依靠漂白劑的氧化或還原能力，破壞食品的變色因子。 1. 食品中的漂白劑本身無營養(yǎng)價值。 2. 嚴(yán)格控制使用量，因?yàn)閷θ梭w健康有一定影響。 3. 要求對食品的品質(zhì)、營養(yǎng)價值及保存期不應(yīng)有不良影響。 食品中亞硫酸鹽的測定GB/T 5009.34-2003,一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國標(biāo)第一法） (一)原理 亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測定。反應(yīng)式如下,羥基磺酸,鹽酸副玫瑰苯胺 黃色,副玫瑰苯胺,羥基磺酸,說明,顏色較深樣品，需用活性炭脫

15、色。 樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24小時之內(nèi)穩(wěn)定，測定需在24小時內(nèi)進(jìn)行。 （四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成SO2的丟失，20時，1體積水溶解40體積SO2,此方法適用于含SO2 50 ppm,含量高時適于用碘量法及中和法測定。 四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替,二、蒸餾滴定法,樣品中的二氧化硫包括游離的和結(jié)合的，加人氫氧化鉀使之破壞其結(jié)合狀態(tài)，并使之固定。在密閉容器中對樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計(jì)算出樣品中二氧化硫的含量。 S02 + 2KOH K2S03+H2

16、0 K2S03 + H2SO4 K2S04+H2O+S02 SO2 +I2 + 2H2O H2SO4 + 2HI,離子色譜法,在酸性條件下蒸餾添加了亞硫酸鹽的食品,釋放出的二氧化硫以過氧化氫氧化吸收,使二氧化硫轉(zhuǎn)化成硫酸（SO42-),再用離子色譜法測定,食用合成色素的檢測,為了彌補(bǔ)食品中本來特有的色澤在加工、儲藏中的損失， 使其盡可能恢復(fù)至原來的顏色，除采取一定護(hù)色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進(jìn)行著色。 在各種花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、飲料、色酒、果醬、罐頭中都有色素,食用色素就來源可分為天然色素及人工合成色素兩大類。 天然色素是從一些動、植物組織中提取的，目前我國開發(fā)有80余種

17、。如：紅曲米粉、辣椒紅、辣椒黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、蟲膠、番茄紅素、紅花黃、焦糖色、胡蘿卜素、黃酮類色素等。 優(yōu)點(diǎn)： 其安全性相對高，有的有營養(yǎng)價值，個別有毒如：藤黃劇毒！ 缺點(diǎn)： 穩(wěn)定性差，著色能力差，難以調(diào)出任意的色澤，且資源較短缺，目前還不能滿足食品工業(yè)的需要,合成色素是用有機(jī)物合成的，主要來源于煤焦油及其副產(chǎn)品，資源十分豐富。合成色素具有穩(wěn)定性好、色澤鮮艷、附著力強(qiáng)、能調(diào)出任意色澤等優(yōu)點(diǎn)，因而得到廣泛應(yīng)用，但由于其具有一定的毒性，使用范圍及用量須加以限制。 合成色素如：筧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、桔黃、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)等,目前，在食品行業(yè)中使用單元色素已較少，需使用復(fù)合色素方可達(dá)到較滿意的色澤，因而給其分析測定帶來一定困難。 食品中合成著色