食品添加劑凝固、抗結(jié)、疏松、水分保持劑

1、第十四章 穩(wěn)定和凝固劑(Stabilizing and coagulating agents,內(nèi)容,定義 種類 作用及各論 安全性,使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，使蛋白質(zhì)凝固或防止新鮮果蔬軟化的一類添加劑,一、定義（,二、種類：約8種,一）豆腐凝固劑（,氯化鈣(calcium chloride) 硫酸鈣(calcium sulphate)（石膏） 氯化鎂(magnesium chloride)（鹽鹵） 葡萄糖酸-內(nèi)酯(glucono-delta-lactone) * 前三者為鹽類凝固劑，后一種為酸類凝固劑,乙二胺四 乙酸二鈉（disodium ethylenediamintetraace

2、tate , EDTA） * 檸檬酸亞錫二鈉(disodium starrnous)（8301護(hù)色劑） * 不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyvinypyrodione) * 丙二醇(propylene glycol,二）其它穩(wěn)定劑,1. 硫酸鈣：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量：原料的2.25%4.1%。（南豆腐凝固劑） 2. 氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作較難，產(chǎn)量低。適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。（北豆腐凝固劑,三、作用,一）凝固蛋白制作豆腐（,3.

3、 氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時(shí)苦味重。用量：1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。 4. 葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量2.5-2.6g/kg?？上壤浼尤攵?jié){，升溫至80左右15min凝固。(盒裝滅菌豆腐凝固劑,二）提高果蔬制品的脆硬度 （,例如： 冬瓜硬化 將冬瓜去皮，浸泡在0.1%氯化鈣溶液中，抽真空20-25min,使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣,1、乙二胺四 乙酸二鈉（EDTA二鈉） （1）結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)：能與金屬離子螯

4、合成水溶性的復(fù)合物。 （2）作用：穩(wěn)定劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑。 （3）應(yīng)用：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可用于醬菜 、罐頭，最大用量0.25g/kg,三）其它穩(wěn)定作用,實(shí)際應(yīng)用例子： * 用于防止由金屬引起的變質(zhì)、變色、變濁及Vc的損失； * 提高油脂的抗氧化作用； * 作水處理劑,1）結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)：是一種強(qiáng)還原劑，可逐漸消耗罐頭食品中的氧。 （2）應(yīng)用：具有抗氧化、防腐蝕、護(hù)色作用，廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等罐頭,2. 檸檬酸亞錫二鈉,3）使用：按標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用于蘑菇罐頭、果蔬類罐頭，用量0.2g/kg，起護(hù)色及降低罐內(nèi)重金屬含量的作用,1）結(jié)構(gòu)（2）特點(diǎn)： * 有吸濕性，故可作濕潤

5、劑 * 能與水、醇等多種有機(jī)溶劑混溶，故可 作助溶劑,3. 丙二醇,3）使用標(biāo)準(zhǔn)：用于糕點(diǎn)，最大使用量 3.0g/kg,實(shí)際使用： * 作難溶于水的防腐劑、色素、香料、抗氧化劑的溶劑。 * 作食品抗凍液，因其水溶液不易結(jié)冰。60%在-57 、10%在-3 不易凍結(jié)。 * 利用其吸濕性，用于加工面條，能增加彈性，防止面條干燥崩裂，增加光澤，2-3%（面粉）。 * 利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加風(fēng)味、白度，增加光澤，300g/kg豆?jié){。 * 有防腐劑作用，可用于在果醬、火腿、香腸等,1）結(jié)構(gòu) （2）特點(diǎn) * 易溶于水，水溶液呈酸性。 * 具有防腐作用：對(duì)霉菌及一般細(xì)菌都有 作用。 *

6、可螯合金屬離子,4.葡萄糖酸-內(nèi)酯（,實(shí)際應(yīng)用： 凝固劑：用于豆腐，用量0.3%，加熱至80 ，保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三種凝固劑好，還有防腐作用,3）應(yīng)用：凝固劑、酸味劑、疏松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。（4）使用標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)，可用于魚蝦保鮮，E 0.1g/kg；用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品，E 3.0 g/kg,酸味劑：用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等，產(chǎn)氣力強(qiáng)，清涼可口，對(duì)胃無刺激。 防腐劑：可用于魚、肉、禽、蝦等，使品外觀光澤、不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性， 0.1%。 螯合劑：可用于葡萄汁或其它漿果酒，防止生成酒石， 0.3,5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）

7、 * 安全性：GRAS，ADI無需規(guī)定。 * 使用：作澄清劑，按標(biāo)準(zhǔn)可在啤酒中按需添加,發(fā)酵粉的成分：與NaHCO3按2：1配伍制成發(fā)酵粉，加熱時(shí)內(nèi)酯與NaHCO3 反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體，效果好，適合于糕點(diǎn)、油炸食品等，用量在蛋糕中為面粉的0.13,四. 安全性,1、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用哪種凝固劑較好？ A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯 D 氯化鈣 2、工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？ A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯 D 氯化鈣,思考題,3、果蔬硬化常使用的添加劑是 ： A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯 D 氯化鈣 4、 既可做凝固劑，又可做酸味劑

8、、防腐劑、發(fā)酵粉成分的是下面哪種物質(zhì)？ A硫酸鈣 B 氯化鎂 C 葡萄糖酸內(nèi)酯 D 氯化鈣,思考題,第十五章 膨松劑（Bulking agents,定義 種類 各論,添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì),一、定義（,一）化學(xué)膨松劑(chemical bulking agents) 單一膨松劑（堿性膨松劑alkaline bulking agents） ：碳酸鹽類 NaHCO3、NH4HCO3。 復(fù)合膨松劑(compound bulking agents) ：碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等物質(zhì)。

9、（二）生物膨松劑(biological bulking agents) 主要包括鮮酵母(fresh yeast)、干酵母(dry yeast)、 活性干酵母(instant active dry yeast)等,二 . 種類（,1）產(chǎn)氣原理：高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣體 NaHCO3CO2+H2O +Na2CO3 NH4HCO3CO2+NH3+H2O,三各論,1 .碳酸氫鹽：主要為碳酸氫銨(ammonium bicarbonate)、碳酸氫鈉(sodium bicarbonate) （,2）特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低廉、保存性好、使用方便 缺點(diǎn)：反應(yīng)速度快，有時(shí)無法適應(yīng)食品工藝的要求；反應(yīng)產(chǎn)物有時(shí)不為中

10、性。 *NaHCO3：受熱分解后呈強(qiáng)堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，所以一般與碳酸氫氨或酸性物質(zhì)配成復(fù)合膨松劑。 *NH4HCO3 ：產(chǎn)氣多，但有氨殘留，使制品帶有異臭，影響口感。一般也是復(fù)合使用,組成：由堿劑(alkalizers)（碳酸鹽）、酸劑(acids)和填充劑(bulking agents) 組成。 產(chǎn)氣機(jī)理：在烘烤、蒸煮過程中堿劑和酸劑發(fā)生中和反應(yīng)，放出CO2。 NaHCO3+H+CO2+H2O+Na,2、復(fù)合膨松劑（俗稱發(fā)粉）（,2） 酸性物質(zhì),用量約占35%50%，作用是與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體；控制產(chǎn)氣速率；調(diào)節(jié)食品酸堿度,1） 碳酸鹽：碳酸氫銨、碳酸氫鈉 用量占20%40

11、%，作用是產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā),常用的酸性物質(zhì)為: 酒石酸（tartaric acid）、酒石酸氫鉀(potassium bitartrate) 明礬(alum):硫酸鋁銨(aluminum ammonium sulfate，銨明礬ammonium alum)、硫酸鋁鉀(aluminum potassium sulfate，鉀明礬potassium alum)、 葡萄糖酸內(nèi)酯（glucono-delta-lactone） 酸性磷酸鹽（acidic phosphates,常用酸性物質(zhì)的產(chǎn)氣速度,快：有機(jī)酸, 如酒石酸、檸檬酸；某些酸性磷酸鹽。 中等：酒石酸氫鉀 慢：大多數(shù)磷酸鹽類(phosp

12、hates)如磷酸氫鈣、(calcium hydrogen phosphate)；葡萄糖酸內(nèi)酯(glucono-delta-lactone) 很慢：明礬,3、生物膨松劑,最主要的是酵母，包括鮮酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品（） 。 * 鮮酵母（fresh yeast)：是酵母菌種經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后，用離心分離或壓榨方法除去大部分游離水得到的干物質(zhì)，含水71-73%。特點(diǎn)是使用方便，發(fā)酵能力強(qiáng)，但需在低溫04 保藏,產(chǎn)氣原理：利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生氣體（）,干酵母(dry yeast)：由鮮酵母經(jīng)低溫脫水后制得，含水量7.0-8.5%。特點(diǎn)是易保存，便于運(yùn)輸，但發(fā)酵力有所減弱，使用時(shí)需經(jīng)活化

13、處理。 * 活性干酵母(instant active dry yeast)：干酵母混合酵母生長必需營養(yǎng)物質(zhì)，含水量5.0-6.0%。特點(diǎn)是使用時(shí)不需活化，可直接使用，常溫下可保存12年,生物膨松劑的優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低廉，使用效果好，在發(fā)酵這一復(fù)雜的過程中，產(chǎn)生多種與面包、餅干風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)物和不揮發(fā)物，形成特有的風(fēng)味和營養(yǎng)。 但若食品中有抑菌劑、多油、多糖等對(duì)酵母生成不利的因素，應(yīng)使用其他膨松劑。如餅干和糕點(diǎn)中大部分不用生物膨松劑,疏松劑的種類 堿性疏松劑的作用原理 復(fù)合膨松劑的的作用原理 列舉疏松劑的使用實(shí)例,討論,第十六章 水分保持劑（Humectants,定義 種類與結(jié)構(gòu) 作用及機(jī)理 各種磷酸

14、鹽特性 使用及實(shí)例,為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品中的磷酸鹽類,一、定義（,二、種類: 約11種,正磷酸鹽(phosphates)：磷酸三鈉(trisodium phosphate)、磷酸二氫鈉(sodium dihydrogen phosphate)、磷酸氫二鈉(disodium hydrogen phosphate)、磷酸氫二鉀(dipotassium hydrogen phosphate)、磷酸二氫鉀(potassium dihydrogen phosphate) 、磷酸鈣(calcium phosphate)、磷酸二氫鈣(calcium dihydrogen

15、 phosphate,焦磷酸鹽(pyrophosphate) ：焦磷酸鈉(sodium sodium dihydrogen phosphate)、焦磷酸二氫二鈉(disodium dihydrogen pyrophosphate)。 聚磷酸鹽(polyphosphates) ：三聚磷酸鈉(sodium tripolyphosphate)。 偏磷酸鹽(metaphosphates) ：六偏磷酸鈉(sodium hexametaphosphate,結(jié)構(gòu),O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸,O O OH-P-O-P-OH OH OH (H4P2O7 ）焦磷酸,H5P3O10 三聚磷酸,HP

16、O3）n 偏聚磷酸,三、作用（,在肉類制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。（超連下一頁） 作緩沖劑，穩(wěn)定食品pH值。 作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等。 在焙烤制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳酸鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團(tuán)改良作用。,提高肉的持水性的機(jī)理,提高肉的pH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（pH5.5）。 螯合肉中的金屬離子，使肌肉纖維蛋白結(jié)構(gòu)趨于松散，從而溶入更多水分。 增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白的溶出。 在與食鹽存在時(shí)與肌漿蛋白聚集成一種特殊的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的內(nèi)部,單價(jià) 1%溶液 LD50 A

17、DI y/kg pH mg/kg mg/kg 磷酸氫二鈉 7.5 9 70 磷酸二氫鈉 9.5 4.5 8290 70 焦磷酸鈉 10 10 4000 70 三聚磷酸鈉 9.5 9.5 6500 70 六偏磷酸鈉 9.5 6.3 7250 70 聚磷酸鹽復(fù)鹽 60,四. 各磷酸鹽特性,五、 使用,使用范圍:1.pH調(diào)節(jié)劑；2.營養(yǎng)強(qiáng)化劑；3.酸性膨松劑；4.水分保持劑；5.品質(zhì)改良劑；6.金屬螯合劑（） 使用量：一般在0.25mg/kg, 可單獨(dú)使用，但更多的時(shí)候是復(fù)合使用?？偭姿猁}量最大不得超過5mg/kg,六、磷酸鹽的主要應(yīng)用（,在肉制品中 * 作水分保持劑，提高肉的持水性 * 利用其金屬

18、離子螯合作用，具有抗氧化作用 * 防腐作用（如磷酸三鈉、三聚磷酸鈉） * 軟化肌肉組織，使肌肉的嫩度和彈性增強(qiáng)（焦磷酸鹽特有的功能,在焙烤制品中： * 作酸味劑，與堿性碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體。（主要作用）。 * 面團(tuán)改良作用，能改善面團(tuán)的流變特性。 * 防腐作用（聚磷酸鹽）。 在飲料中： * 利用其金屬離子螯合作用，可防止飲料氧化、變敗、色調(diào)變化，防止沉淀形成,實(shí)用舉例1：火腿、魚肉糜制品中保水,53g/kg六偏磷酸鈉 (符合成品pH5.86.5要求)。 復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%混合。每千克肉添加2g,實(shí)用舉例2：醬油、豆醬防變色和增稠,0.10.3 g/kg六偏磷酸鈉(對(duì)引起

19、變色和沉淀物的鐵、鎂起作用) 0.053g/kg焦磷酸鈉，利用其堿性高，也可抑制豆醬的酸敗、發(fā)酵,實(shí)用舉例3：清涼飲料、水果罐頭增加成品率，保持色調(diào)良好,用0.13% g/kg六偏磷酸鈉(對(duì)鈣等作用，利于果膠抽出,實(shí)用舉例4：用于火腿罐頭，利于成品形態(tài)完整、色澤好、肉質(zhì)柔嫩、容易切片、切面有光澤等質(zhì)量特性的提高,每100kg肉加混合鹽2.2kg（混合鹽：精鹽91.65%、砂糖8%、亞硝酸鈉0.35%）、三聚磷酸鈉65g，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?4 冷庫中腌制4872h，效果良好,實(shí)用舉例5：用于蠶豆罐頭生產(chǎn)，可使豆皮軟化。（絡(luò)合鈣，從而降低外皮的堅(jiān)韌度,在蠶豆預(yù)煮時(shí)，按150kg水加三聚磷酸鈉50g

20、、六偏磷酸鈉150g（或只加三聚磷酸鈉100g），煮沸10min20min，使豆皮軟化,第十七章 抗 結(jié) 劑（Anticaking agents,定義和特點(diǎn) 種類和安全性 各論,定義：是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)物質(zhì)。 （） 特點(diǎn)：顆粒細(xì)?。?-9um）、比表面積大、比容高，有的呈多孔性，有利于吸收易導(dǎo)致結(jié)塊的水分,一、定義和特點(diǎn),二、種類和安全性,我國目前許可使用5種：亞鐵氰化鉀(potassium ferrocyanide)、硅鋁酸鈉(sodium aluminosilicate)、磷酸三鈣(tricalcium phosphate)、二氧化硅(silicon dioxide)和微晶纖維素(microcrystalline cellulose)。 （） 除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無需規(guī)定,一）微晶纖維素,化學(xué)結(jié)構(gòu)：以b-1,4葡萄苷基結(jié)合的直鏈?zhǔn)蕉嗵穷?，聚合度約為300010000個(gè)葡萄糖分子。 性狀：白色或幾乎白色的細(xì)小粉末，無臭，無味，可壓成自身粘合的小片，可在水中迅速分散，并吸水脹潤形成一種類似于脂肪的球形顆粒。不溶于水、稀 酸、稀 堿 溶 液 和大多數(shù)有機(jī)溶劑,三、各論,毒理學(xué)標(biāo)準(zhǔn)：LD50 21500mg/kg 使用范圍：抗結(jié)、乳化、分散、粘合劑以及用于特殊低熱低脂肪營養(yǎng)食品,實(shí)例： 微晶