食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn)ppt課件

1、食品小作坊規(guī)范生產(chǎn)培訓(xùn),食品安全監(jiān)管科 2018年5月15日,培訓(xùn)內(nèi)容,一、相關(guān)法律法規(guī) 二、xx市食品小作坊現(xiàn)狀 三、食品小作坊領(lǐng)證要求 四、小作坊登記證辦理流程,相關(guān)法律法規(guī),食品安全法 第三十五條 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。 第三十六條 食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定,相關(guān)法律法規(guī),無證無照經(jīng)營查處辦法 第六條經(jīng)營者未依法取得營業(yè)執(zhí)照從事經(jīng)營活動的，由履行工商行政管理職責(zé)的部門（以下稱工商行政管理部門）予以查處。 第七條經(jīng)營者未依法取得許可且未依法取得營業(yè)

2、執(zhí)照從事經(jīng)營活動的，依照本辦法第五條的規(guī)定予以查處,xx市食品小作坊現(xiàn)狀,xx市食品生產(chǎn)小作坊登記食品類別目錄 xx市人民政府辦公室2017年7月18日發(fā)布,xx市食品小作坊現(xiàn)狀,xx市食品小作坊登記證數(shù)量一覽 xx市食品小作坊生產(chǎn)類別一覽,xx市食品小作坊現(xiàn)狀,小作坊集中區(qū) xx小作坊集中區(qū)以白酒小作坊為主。 xx小作坊集中區(qū)，目前入駐6家鹵肉小作坊，并建立管理辦公室和快速檢測室,食品小作坊領(lǐng)證要求,一、食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范 二、食品小作坊登記現(xiàn)場核查要求,食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范,江蘇省衛(wèi)生和計劃生育委員會 2017-11-27發(fā)布,內(nèi)容,一、范圍 二、定義 三、選址 四、加工場所

3、及設(shè)施設(shè)備 五、衛(wèi)生管理 六、食品原輔材料管理,七、加工過程控制 八、包裝和標(biāo)簽 九、檢驗 十、貯存和運輸 十一、產(chǎn)品召回管理 十二、管理者,一、范圍,本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品小作坊生產(chǎn)加工過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的基本要求及管理準(zhǔn)則。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于江蘇省食品小作坊和食品攤販管理條例規(guī)定的食品小作坊。 本標(biāo)準(zhǔn)不適用食品現(xiàn)制現(xiàn)售,二、定義,食品小作坊 指具有固定生產(chǎn)加工場所、生產(chǎn)規(guī)模較小、從業(yè)人員較少、生產(chǎn)條件簡單，從事散裝或者簡易包裝食品生產(chǎn)加工活動的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，但不包括食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者,三、選址,加工場所周圍應(yīng)無蟲害大量孳生的潛在場所，無有害廢棄物以及

4、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，難以避開時應(yīng)有必要的防范措施能有效防止污染源造成的影響,四、加工場所及設(shè)施設(shè)備,一）加工場所及布局 （二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料 （三）設(shè)施 （四）設(shè)備,一）加工場所及布局,1、加工場所與生活區(qū)應(yīng)分隔，食品原料、半成品及成品，加工用容器、工具和設(shè)備等不得與生活 用品混放。 2、加工場所面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清洗消毒、物料存儲及人員操作。 3、加工場所應(yīng)采取措施保證食品加工原輔材料與直接入口食品、生食加工區(qū)與熟食加工區(qū)之間不 產(chǎn)生交叉污染,二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料,1、內(nèi)部結(jié)構(gòu) 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤子诰S護、清潔或消

5、毒。 2、頂棚 頂棚在結(jié)構(gòu)上應(yīng)有利于防止積塵，裸露食品上方的管路應(yīng)有防止灰塵散落及水滴掉落的措施，尤其食品熱加工場所應(yīng)有防止冷凝水滴落的裝置或措施,頂棚防塵,頂棚防塵圖片,二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料,3、墻壁 墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造；若使用涂料應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫 落，易于清潔。 需要經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上淺色、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。 墻壁、隔斷和地面等交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存,墻裙,二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料,4、門窗 門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。 門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應(yīng)使用不透水、不變形、堅固的材料

6、制成。 窗戶如設(shè)置內(nèi)窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔,二）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料,5、地面 地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。 地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。 地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水,墻壁、地面改造前后,三）設(shè)施,1、供水設(shè)施 食品加工場所應(yīng)有能滿足食品生產(chǎn)需要的供水設(shè)施。食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 不得直接引入和使用河水、湖水、江水和使用未經(jīng)處理或不符合GB 5749規(guī)定的地下水進行食品加工。 GB 5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 生活飲用水中不得含有病原微生物、化學(xué)物質(zhì)不得危害人體健康、放射性物質(zhì)不得危

7、害人體健康、感官性狀良好、應(yīng)經(jīng)消毒處理,三）設(shè)施,2、排水設(shè)施 污水、廢水排放設(shè)施應(yīng)符合食品加工及環(huán)境衛(wèi)生要求，排水系統(tǒng)出入口設(shè)計合理并有防止污染和蟲害侵入的措施。 3、清潔消毒設(shè)施 應(yīng)配備滿足食品加工需要的清潔和消毒設(shè)施,三）設(shè)施,4、廢棄物存放設(shè)施 應(yīng)配備存放廢棄物的專用設(shè)施，場所內(nèi)存放廢棄物的容器應(yīng)標(biāo)識清晰，配有蓋子。 5、個人衛(wèi)生設(shè)施 應(yīng)在加工場所入口處設(shè)置更衣和洗手設(shè)施，并配備消毒設(shè)施。 加工場所內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間,垃圾桶帶蓋子,三）設(shè)施,6、通風(fēng)和溫控設(shè)施 加工場所、倉庫應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或通風(fēng)設(shè)施，通風(fēng)設(shè)施的設(shè)置應(yīng)避免引入不潔空氣。 必要時應(yīng)設(shè)置與食品特性相適應(yīng)的溫控設(shè)施,三）設(shè)

8、施,7、照明設(shè)施 加工場所內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足加工和操作需要；光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色，必要時應(yīng)使用安全性或有防護措施的照明設(shè)施。 8、倉儲設(shè)施 應(yīng)具有與所加工產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施，倉庫應(yīng)有通風(fēng)換氣和防止蟲害侵入的設(shè)施,四）設(shè)備,1、應(yīng)配備與加工能力相適應(yīng)的容器、工具和設(shè)備。涉及生、熟料的容器、工具和設(shè)備應(yīng)分開使用。 2、直接與食品原料、半成品、成品等接觸的容器、工具和設(shè)備應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、表面光滑，易于清潔的材料制作，鼓勵使用不銹鋼、陶瓷等材料。 3、應(yīng)做好容器、工具和設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修,五、衛(wèi)生管理,一）衛(wèi)生管理

9、制度 （二）食品加工從業(yè)人員健康管理 （三）食品加工從業(yè)人員衛(wèi)生要求 （四）蟲害控制 （五）廢棄物處理,一）衛(wèi)生管理制度,應(yīng)制定并落實食品加工衛(wèi)生管理制度，內(nèi)容包括加工場所、設(shè)備設(shè)施、人員健康、加工過程、食品添加劑、清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、廢棄物等衛(wèi)生管理要求,二）食品加工從業(yè)人員健康管理,1、食品加工從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 2、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作,三）食品加工從業(yè)人員衛(wèi)生要求,1、食品加工從業(yè)人員在加工過程中應(yīng)

10、保持個人衛(wèi)生，穿戴工作衣、帽，按要求洗手和消毒； 不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)染指甲、噴灑香水； 不得攜帶或存放與食品加工無關(guān)的個人用品。 接觸直接入口食品的應(yīng)佩戴口罩。 2、使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次接觸食品 及加工容器、工具和設(shè)備等活動前應(yīng)洗手消毒,四）蟲害控制,加工及貯存場所應(yīng)采取防止鼠類、蠅、昆蟲等有害動物侵入的有效措施。 （五）廢棄物處理 易腐廢棄物應(yīng)盡快清除，其他廢棄物應(yīng)及時清理,六、食品原輔材料管理,1、應(yīng)采購或者使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。 采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許

11、可證和產(chǎn)品合格證明文件，畜禽肉類的還應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。 對無法索取合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)索取有關(guān)購銷憑證或者記錄其來源,六、食品原輔材料管理,2、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品使用前應(yīng)進行感官檢驗，合格后方可使用，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品及其原料、食品添加劑。 3、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購應(yīng)保留相關(guān)證件、票據(jù)及文件。 保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，產(chǎn)品保質(zhì)期不明確的，保存期限不得少于2年,七、加工過程控制,一）生物污染控制 （二）物理污染控制 （三）化學(xué)污染物控制,一）生物污染控制,應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點明確關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并對相應(yīng)的容器、工具、設(shè)

12、備和環(huán)境實施清潔消毒以降低微生物污染的風(fēng)險。 （二）物理污染控制 可采取篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等適當(dāng)措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險,三）化學(xué)污染物控制,1、各加工環(huán)節(jié)和過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品管理要求，應(yīng)按照說明書的要求使用化學(xué)品，并在加工前徹底清除，避免對食品及加工容器、工具和設(shè)備造成污染。 2、食品添加劑的稱量應(yīng)使用符合精度要求的稱量工具，應(yīng)記錄食品添加劑的使用量,八、包裝和標(biāo)簽,1、包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。 2、使用包裝材料時應(yīng)核對標(biāo)識，避免誤用。 3、生產(chǎn)加工的散裝食品，應(yīng)當(dāng)在盛放該食品的容器上采用貼

13、標(biāo)或者掛牌等方式標(biāo)明食品的名稱、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等信息；簡易包裝的，還應(yīng)當(dāng)在包裝上標(biāo)明食品小作坊的名稱、地址、 聯(lián)系方式、登記證編號、成分或者配料表等，或參照GB 7718以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識。 GB 7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則,九、檢驗,1、應(yīng)制定原料驗收及產(chǎn)品出廠或出售檢驗管理制度，明確產(chǎn)品出廠檢驗項目、指標(biāo)及檢驗方法。 2、產(chǎn)品出廠前應(yīng)至少對其凈含量、感官指標(biāo)進行檢驗并保留檢驗記錄。 檢驗記錄應(yīng)真實，妥善保管，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，產(chǎn)品保質(zhì)期不明確的，保存期限不得少于2年,九、檢驗,3、原料、產(chǎn)品的檢驗可以采用國家規(guī)定或法定檢驗機構(gòu)驗證的快速檢測方法。

14、鼓勵配備與所檢項目相適應(yīng)的檢驗室、檢驗設(shè)備和檢驗人員或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗。 4、熟肉制品等易腐食品應(yīng)按品種、標(biāo)注的生產(chǎn)日期和規(guī)定的包裝、貯存方式分別留存適量的樣品 在清潔的容器內(nèi)。留樣應(yīng)做好標(biāo)識，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號、數(shù)量,十、貯存和運輸,一）貯存 （二）運輸,一）貯存,1、原料、輔料、食品添加劑、包裝材料、成品應(yīng)分開存放，當(dāng)相互之間有影響時，應(yīng)采取有效的隔離措施。貯存物品應(yīng)離墻、離地、離頂至少10厘米，碼放整齊，先進先出。 2、食品添加劑應(yīng)由指定的專人保管，有專柜貯存，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣,一）貯存,3、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等化學(xué)物

15、品應(yīng)有獨立的存放區(qū)域或?qū)９瘢矣忻黠@標(biāo)示，不得與食品原料、半成品、成品、包裝材料等混貯。 4、根據(jù)食品安全的需要選擇適宜的貯存條件，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存,二）運輸,1、運輸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒，保持清潔，必要時進行消毒。 2、運輸食品時，應(yīng)根據(jù)運輸食品的要求提供產(chǎn)品保護措施，避免日光直射、雨淋。 3、不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同運輸,十一、產(chǎn)品召回管理,1、應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定管理產(chǎn)品召回。 2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況,十一、產(chǎn)品召回

16、管理,3、對被召回的食品應(yīng)進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。 對因標(biāo)簽、標(biāo)識或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，應(yīng)采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施 4、應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號等方式進行標(biāo)識，便于產(chǎn)品追溯。 5、應(yīng)做好召回相關(guān)記錄，包括召回產(chǎn)品名稱、數(shù)量、召回途徑、處理方式，記錄應(yīng)保存至少2年,十二、管理者,1、食品小作坊負(fù)責(zé)人應(yīng)承諾食品生產(chǎn)加工過程中不使用不新鮮的、腐敗的、來歷不明的原料和輔料，不使用法律法規(guī)明令不允許使用的非食品原料，不濫用食品添加劑，不生產(chǎn)假冒偽劣食品，并在顯著位置公開食品質(zhì)量安全承諾書。 2、食品小作坊負(fù)責(zé)人、

17、食品安全管理員應(yīng)參加食品安全相關(guān)培訓(xùn)。,xx市食品小作坊登記現(xiàn)場核查,核查和評價方法,現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則,表中項目按其對食品安全的影響程度,分為關(guān)鍵項、重點項和一般項。同時符合下列要求的,可判定為現(xiàn)場核查基本符合。 1、關(guān)鍵項*不符合數(shù)=0項 2、重點項*和一般項*不符合總數(shù)6項, 其中重點項不符合數(shù)2項 關(guān)鍵項共5項，重點項共14項，一般項共8項,核查內(nèi)容,一、生產(chǎn)加工場所條件 二、生產(chǎn)加工設(shè)施及工具 三、生產(chǎn)過程控制 四、原輔料管理,一、生產(chǎn)加工場所條件,一）場所環(huán)境 （二）功能區(qū)布局 （三）貯存場所布局,一）場所環(huán)境,1*實際經(jīng)營場所與申報的經(jīng)營場所地址一致。 2*不得設(shè)在易受到污染的

18、區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。 3*環(huán)境整潔，有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并避免日光直接照射 4*地面應(yīng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔，并有適當(dāng)措施防止積水。 5*與生活區(qū)分（隔）開,二）功能區(qū)布局,6*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，因建筑結(jié)構(gòu)不能進行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設(shè)備。 7*地面硬化平整，原料區(qū)和成品區(qū)有1.5米以上的瓷磚墻裙，墻面刷白平整光滑易清洗，加工間地面鋪設(shè)瓷磚，設(shè)置水溝并加蓋，易沖洗，不積水，排水終端設(shè)置防鼠網(wǎng)，墻面瓷磚上頂,二）功能區(qū)布局,8*加工區(qū)入口設(shè)置更衣室

19、并配備洗手設(shè)施。 9*功能區(qū)屋頂應(yīng)表面光潔，易打掃、無異味，不吸水，無脫落，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚。 10*功能區(qū)門窗應(yīng)嚴(yán)密、不變形，開閉自如,更衣室,1、紫外線燈離衣服太遠(yuǎn) 2、工作服貼墻放置,更衣室,洗手設(shè)施 水龍頭 應(yīng)選用感應(yīng)式或按壓式,三）貯存場所布局,11*原料區(qū)和成品區(qū)應(yīng)設(shè)專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放。 12*貯存的食品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。 13*食品與非食品、原料與半成品、成品應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧?，固定的存放位置和?biāo)識,墊倉板,選用塑料制品 不可使用木制,二、生產(chǎn)加工設(shè)施及工具,一）設(shè)施和器械設(shè)備 （二）配套設(shè)施設(shè)備 （三）材質(zhì)要求,

20、一）設(shè)施和器械設(shè)備,14*應(yīng)具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的加工設(shè)施和工具，與申請材料中一致,二）配套設(shè)施設(shè)備,15*功能區(qū)有通風(fēng)、采光、排煙、換氣、排水、清洗、冷藏、消毒、廢棄物處理、防塵、防蠅、防鼠、防腐等設(shè)施設(shè)備，設(shè)置合理，完好正常,擋鼠板,生產(chǎn)區(qū)域防塵,三）材質(zhì)要求,16*凡直接接觸食品及食品原料的設(shè)施、工具，宜用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水的材料制成。生產(chǎn)加工過程中重復(fù)使用的設(shè)施、工具應(yīng)便于清洗、消毒,三、生產(chǎn)過程控制,一）信息公示 （二）衛(wèi)生管理制度 （三）人員管理 （四）清洗消毒材料管理 （五）標(biāo)識管理 （六）臺賬記錄,一）信息公示,17*設(shè)有登記證公示牌、各項制度公示設(shè)施，各類規(guī)定的標(biāo)識齊全。

21、 （二）衛(wèi)生管理制度 18*有科學(xué)、規(guī)范、有效的食品安全管理制度。明確食品安全管理職責(zé)，指定專、兼職人員定期檢查執(zhí)行情況,三）人員管理,19*從事食品生產(chǎn)加工人員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年必須進行健康檢查，持有有效健康證明的才能上崗工作。生產(chǎn)時要穿戴清潔的工作衣帽并保持個人衛(wèi)生。 （四）清洗消毒材料管理 20*清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合規(guī)定,五）標(biāo)識管理,21*散裝食品的，應(yīng)當(dāng)在盛放該食品的容器上采用貼標(biāo)或者掛牌等方式標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等信息。 22*簡易包裝的，應(yīng)當(dāng)在包裝上標(biāo)明食品小作坊的名稱、地址、聯(lián)系方式、登記證編號、成分或者配料表等,六）臺賬記錄,23*做好原料采購、生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售記錄，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年,四、原輔料管理,一）原料管理 （二）食品添加劑管理