餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)方案

1、百福餐飲管理集團(tuán)創(chuàng)業(yè)方案1 團(tuán)隊(duì)ceo：杜雪梅、劉秀峰2 團(tuán)隊(duì)成員：杜雪梅、劉秀峰、孫燕平、夏曉蓉、宋德育、吳芰、王菁 3 指導(dǎo)老師：任珮瑜 百福餐飲管理集團(tuán)商業(yè)計(jì)劃書章 節(jié)內(nèi) 容 產(chǎn)品和服務(wù) 目標(biāo)市場(chǎng)定位 競(jìng)爭(zhēng) 管理 戰(zhàn)略 財(cái)務(wù)分析 風(fēng)險(xiǎn)分析 川菜優(yōu)勢(shì) 戰(zhàn)略背景 戰(zhàn)略分析 戰(zhàn)略制定戰(zhàn)略制定背景分析 市場(chǎng)機(jī)會(huì)分析 目標(biāo)市場(chǎng)細(xì)分 加盟企業(yè)選擇與分析 競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)分析市場(chǎng)與競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)分析第四部分 公司管理模式 公司組織結(jié)構(gòu)公司管理模式與組織結(jié)構(gòu)第五部分 當(dāng)前營(yíng)銷環(huán)境分析 餐飲市場(chǎng)swot分析 營(yíng)銷目標(biāo) 企業(yè)文化營(yíng)銷步驟 營(yíng)銷戰(zhàn)略市場(chǎng)營(yíng)銷策劃方案第六部分 公司各級(jí)人事管理權(quán)限 連鎖集團(tuán)企業(yè)員工的素質(zhì)要求

2、集團(tuán)企業(yè)員工招聘與培訓(xùn) 員工績(jī)效考核 員工激勵(lì)管理 公司企業(yè)文化公司人力資源管理及企業(yè)文化第七部分財(cái)務(wù)分析與融資決策第八部分 概述 財(cái)務(wù)預(yù)算結(jié)構(gòu)圖 財(cái)務(wù)預(yù)算 財(cái)務(wù)預(yù)算說(shuō)明 經(jīng)濟(jì)效益分析戰(zhàn)略規(guī)劃及創(chuàng)新理念第二部分概要第一部分 任務(wù)陳述 戰(zhàn)略目標(biāo) 創(chuàng)新理念 經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益第一部分 概 要2002年2月26日華西都市報(bào)一篇傾力打造“川菜王國(guó)” 的文章見(jiàn)報(bào)后，引起了社會(huì)各界強(qiáng)烈反響，省市政府、新聞媒體、知名川菜企業(yè)、學(xué)術(shù)界以及相關(guān)行業(yè)，紛紛展開(kāi)了一場(chǎng)關(guān)于如何發(fā)展川菜的轟轟烈烈的大討論。我們?cè)谶@樣的背景下，本著積極推進(jìn)“川菜王國(guó)”宏觀戰(zhàn)略的初衷，考慮到既要作為更深層次的理論研究，又要具有商業(yè)運(yùn)作的可

3、操作性和時(shí)效性，并在充分市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代管理理論和管理技術(shù)，提出了一套完整的“百福餐飲管理集團(tuán)”商業(yè)運(yùn)作計(jì)劃。此計(jì)劃的主要內(nèi)容有以下幾點(diǎn)：1.1 產(chǎn)品和服務(wù)擬創(chuàng)建的百福餐飲管理集團(tuán)是一家股份制企業(yè)，它將通過(guò)現(xiàn)代化的管理，實(shí)現(xiàn)對(duì)社會(huì)資源的整合和共振，在全國(guó)乃至全球建立連鎖川菜酒樓，為特定的客戶群提供特色鮮明、個(gè)性突出的餐飲服務(wù)，并以此獲取利潤(rùn)。1.2 目標(biāo)市場(chǎng)定位我們的目標(biāo)市場(chǎng)是省外和國(guó)外，主要客戶群是對(duì)川菜情有獨(dú)鐘的高中收入階層以及團(tuán)體消費(fèi)者。1.3 競(jìng)爭(zhēng)我們的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是川內(nèi)知名川菜企業(yè)在外埠開(kāi)辦的分店和連鎖店，但我們有他們無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)：現(xiàn)代化的管理模式和管理手段以及品牌川菜的

4、集合效應(yīng)。1.4 管理本項(xiàng)目的核心是搭建集生產(chǎn)管理、財(cái)務(wù)管理、信息管理、物流管理、人員培訓(xùn)等職能于一體的管理平臺(tái)，平臺(tái)的建設(shè)要求項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)成員有相當(dāng)高的領(lǐng)導(dǎo)能力。我們的管理層由十人組成，他們分別在市場(chǎng)營(yíng)銷、項(xiàng)目管理、資訊收集、公共關(guān)系、財(cái)務(wù)管理等方面具有嫻熟的技術(shù)與豐富的經(jīng)驗(yàn)，有能力保證項(xiàng)目的成功實(shí)施。同時(shí)，我們也注意到了團(tuán)隊(duì)的經(jīng)營(yíng)理念還有待進(jìn)一步同化和整合。1.5 戰(zhàn)略我們的戰(zhàn)略規(guī)劃是，一年以內(nèi)建成第一家連鎖店，摸索出一套行之有效的管理方法；五年內(nèi)，在全國(guó)幾個(gè)主要城市建立10家連鎖店，實(shí)現(xiàn)銷售收入3億元，形成自己獨(dú)特的品牌；十年內(nèi)，在全國(guó)建立起50家連鎖店，并進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)。1.6 財(cái)務(wù)分析本項(xiàng)

5、目一期總投資3000萬(wàn)元，由發(fā)起人投資1530萬(wàn)元人民幣，占全部股權(quán)的51%；加盟餐飲企業(yè)共同投資1200萬(wàn)元，占全部股權(quán)的40%；由高層管理經(jīng)理及其它個(gè)人投資270萬(wàn)元人民幣，占全部股權(quán)的9%我們計(jì)劃在3 年內(nèi)償還全部資金，方法采用利潤(rùn)償還形式。其他償還方法也可以商談。1.7 風(fēng)險(xiǎn)分析本項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)主要有以下三個(gè)方面：一是投資風(fēng)險(xiǎn)，二是管理風(fēng)險(xiǎn)，三是競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)。我們將通過(guò)合理的投資機(jī)制、先進(jìn)的管理手段和獨(dú)特的企業(yè)文化來(lái)化解這些風(fēng)險(xiǎn)。第二部分 戰(zhàn)略規(guī)劃及創(chuàng)新理念2.1 任務(wù)陳述“百福餐飲管理集團(tuán)”是一家致力于全球范圍建立連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲管理公司，通過(guò)它的連鎖經(jīng)營(yíng)店，為都市的商務(wù)活動(dòng)、會(huì)議、團(tuán)體或家庭

6、聚會(huì)以及大眾聯(lián)誼交友等消費(fèi)者提供品嘗精美川菜、感受休閑文化的高中檔餐飲場(chǎng)所。2.2 戰(zhàn)略目標(biāo)百福公司的本質(zhì)是一個(gè)管理公司，它本身并不致力于對(duì)川菜品種研究和品牌的塑造，它是對(duì)目前的川菜的一、二流川菜品牌企業(yè)通過(guò)資本運(yùn)作手段，以產(chǎn)權(quán)為紐帶建立起一個(gè)集團(tuán)化、規(guī)?；默F(xiàn)代管理企業(yè)。以我們的創(chuàng)新管理理念，結(jié)合先進(jìn)的連鎖管理模式，以期在10年之內(nèi)達(dá)到國(guó)內(nèi)連鎖50家，國(guó)外連鎖10家的規(guī)模，躋身于國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)十強(qiáng)行列。計(jì)劃每家連鎖店年?duì)I業(yè)額5000萬(wàn)元，10年后的集團(tuán)公司的年?duì)I業(yè)額將達(dá)55億人民幣，為國(guó)家解決1萬(wàn)人的就業(yè)崗位，每年創(chuàng)稅近3億人民幣。2.3 創(chuàng)新理念 “解放餐飲企業(yè)，把餐飲企業(yè)從復(fù)雜的管理工作中

7、剝離出來(lái)?！辈惋嬈髽I(yè)的長(zhǎng)處在于其技術(shù)，大多數(shù)企業(yè)不擅長(zhǎng)管理，這就是眾多的餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中難以壯大的瓶頸問(wèn)題?！鞍俑！惫镜暮诵膭?chuàng)新理念就是：搭建一個(gè)全新的管理平臺(tái)，代替加盟的川菜企業(yè)充當(dāng)融資、人力資源培訓(xùn)、物流配送、財(cái)務(wù)核算、營(yíng)銷與策劃和日常管理的角色。讓各加盟的企業(yè)潛心研究川菜精品，充分發(fā)揮其技術(shù)特長(zhǎng)，通過(guò)“百?！惫镜墓芾砥脚_(tái)，達(dá)成技術(shù)與管理的完美組合，使各自的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮最大的效益。2.4 經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益2.4.1 經(jīng)濟(jì)效益“百?！惫臼菍?duì)社會(huì)資源的最佳最大化組合。不僅是充分發(fā)揮財(cái)力集中的優(yōu)勢(shì)，更是對(duì)人力資源、信息資源的整合。我們強(qiáng)調(diào)在集團(tuán)內(nèi)部的有形資源（人、財(cái)、物等）和無(wú)形資源（組

8、織結(jié)構(gòu)、作業(yè)流程、品牌、客戶等）都發(fā)揮其最大的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。2.4.2 社會(huì)效益“百?！惫緦⒆鳛槊耖g藝術(shù)交流和文化傳播的使者。借用各種藝術(shù)手段，通過(guò)裝修、飾物、服裝、音樂(lè)、民俗表演等藝術(shù)形式，使身居繁華都市的顧客在品嘗精美川菜的同時(shí)，仿佛置身于休閑、輕松的巴蜀世外桃源。這是將四川悠久歷史文化川菜的整體形象進(jìn)行全方位的包裝，以提高川菜在國(guó)內(nèi)國(guó)際上的藝術(shù)品位和文化附加值。“百福”公司將為發(fā)展四川的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)樹(shù)起一面大旗。四川是一個(gè)農(nóng)業(yè)大省，通過(guò)公司的物流配送中心建立起來(lái)的產(chǎn)業(yè)鏈將直接拉動(dòng)畜牧業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等聯(lián)動(dòng)效應(yīng)，這不僅符合政府的產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向，更是為政府解決了當(dāng)前最艱巨的任務(wù)，那

9、就是增加農(nóng)民收入，增加了就業(yè)崗位。不僅如此，“百福”公司的出現(xiàn)，將直接引領(lǐng)川菜企業(yè)以一種嶄新的面貌走出省門，走向世界。這在四川是首創(chuàng)，它將把零散的川菜企業(yè)整合起來(lái)，形成四川一個(gè)新的支柱產(chǎn)業(yè)樹(shù)起第一面大旗。第三部分 戰(zhàn)略制定背景分析3.1 川菜優(yōu)勢(shì)中國(guó)有句俗語(yǔ)“食在四川”。的確，長(zhǎng)期以來(lái)，四川人民一直以天府之國(guó)的各色美味佳肴而引以為榮，尤其是川菜，更是全國(guó)聞名。在中國(guó)，川菜與粵菜、京菜、蘇菜并列為四大菜系，相對(duì)于粵菜、蘇菜的清爽、滋補(bǔ)；京菜的華麗、高貴來(lái)說(shuō)，川菜更以其百變的品種，色香味俱全的風(fēng)格和深刻的文化底蘊(yùn)而著稱。據(jù)我們調(diào)查，在北京有46.2%的人喜歡川菜,深圳為32.7%,上海為31.9%

10、,沈陽(yáng)更高達(dá)60.5%（見(jiàn)附表一）,可見(jiàn),川菜在中國(guó)是被絕大多數(shù)人所喜愛(ài)的一種飲食。圖31顯示了人們喜愛(ài)川菜的幾個(gè)主要原因： 圖313.1.1 歷史淵源在各大菜系中,川菜的歷史最悠久，它最早可追溯到古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，在歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時(shí)期后,到兩漢兩晉時(shí)，就已呈現(xiàn)了初期的輪廓。隋唐五代川菜有較大的發(fā)展，兩宋時(shí)川菜已跨越了巴蜀疆界，為川外人所知，明末清初，川菜運(yùn)用引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，對(duì)繼承巴蜀早就形成的“尚滋味” “好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng),進(jìn)一步有所發(fā)展。晚清以后，逐步形成為一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的體系。在這幾千年的發(fā)展、壯大、演變過(guò)程中，川菜被賦予了極為深刻的文化內(nèi)涵和歷史底蘊(yùn)，可以說(shuō)每一道菜都

11、有一段精彩的故事，都是一段精美的文化，這經(jīng)常使得品嘗川菜的客人，不僅滿足了味覺(jué)需要，更是得到極大的心理享受。所以，“尚滋味、飲之樂(lè)”在川菜中得到了完美結(jié)合，也使得川菜永遠(yuǎn)具備其它菜系所無(wú)法比及的風(fēng)格和蘊(yùn)味。3.1.2 味覺(jué)川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣這三個(gè)特點(diǎn)，而尤以味型多、變化巧妙而形成其“別具一格”的“一菜一味、百菜百味”的風(fēng)格。四川著名作家李詰人老先生曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“吃粵菜管三年，吃川菜管不了一天?！毖韵轮?，粵菜的品種、口味太單調(diào)了，而川菜的品種則幾乎是天天在變，永遠(yuǎn)能給人意想不到的驚奇。據(jù)我們調(diào)查，在喜歡川菜的人當(dāng)中，有86.8%的人是因?yàn)槠錈o(wú)以倫比的美味和百變的

12、風(fēng)格,可見(jiàn)川菜的這一特點(diǎn)正是其長(zhǎng)盛不衰的至勝法寶. 正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表，重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，色澤鮮艷協(xié)調(diào)，其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣、油重、味濃、注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有。川菜烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸，善于綜合用味，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味等二十三種，其中與麻辣味沾邊的就達(dá)13種，如紅油味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型等，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長(zhǎng)處，辣出了風(fēng)韻，辣出了名氣?？傊ú藦N師運(yùn)用辣椒、花椒和胡椒調(diào)味品，

13、或是讓其當(dāng)配角，靈活運(yùn)用，變化巧妙，以讓人們得到變幻無(wú)窮的味感享受。3.1.3 性價(jià)比根據(jù)我們對(duì)北京、深圳、上海、沈陽(yáng)四個(gè)城市的調(diào)查，在喜歡川菜的原因中，價(jià)格因素占了15.8%,可見(jiàn)川菜的價(jià)格優(yōu)勢(shì)也是它被大眾所喜愛(ài)的一個(gè)重要原因。在中國(guó)的幾大菜系中, 粵菜以其高檔、精美而聞名，京菜、淮揚(yáng)菜也因其華麗、高貴而著稱，自然它們的消費(fèi)價(jià)格也不菲。而實(shí)際上，花了很多錢，顧客卻不一定能享受到與其價(jià)值相當(dāng)?shù)奈队X(jué)感受。相比之下，川菜價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的風(fēng)格，卻能使顧客得到極高的性價(jià)比，很多顧客在享受了川菜的美味后，更驚嘆于它低廉的價(jià)格、合理的消費(fèi)，所以，也就自然而然地成了它的忠實(shí)顧客。3.2 戰(zhàn)略背景3.2.1 川菜的

14、尷尬雖然川菜早已聞名于天下，可每當(dāng)我們遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，看見(jiàn)多如牛毛的川菜館子，聽(tīng)著老板們南腔北調(diào)的口音，品嘗著所謂地道的“回鍋肉”、“魚香肉絲”的時(shí)候，才真正地體會(huì)到了川菜的尷尬。尷尬之一：聞名于天下卻足不出戶。川菜的色香味美人人津津樂(lè)道，更多的是外地人來(lái)四川后的感嘆。但離開(kāi)四川后，遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)卻很難尋覓正宗地道的川菜酒店。倒是一幫為了維持生計(jì)的非正規(guī)“川軍”或其他妄圖借川菜之名而賺點(diǎn)小錢的外地老板，價(jià)格低廉，從業(yè)人員服務(wù)水平低下，店面臟、亂、差，以次沖好，甚至以假代真，打著川菜的招牌，但實(shí)際上干著在毀壞川菜名譽(yù)的生意。可以想象，長(zhǎng)此以往對(duì)川菜的聲譽(yù)會(huì)造成多大的負(fù)面影響。尷尬之二：長(zhǎng)期以來(lái)，味道好，價(jià)格

15、低的川菜給人以物美價(jià)廉的印象。但簡(jiǎn)陋的店面和低水平的服務(wù)，是川菜品牌的致命硬傷，使川菜難登大雅之堂，始終落后于京菜和粵菜兩大菜系。川菜并不是高枕無(wú)憂，近年來(lái)湘菜、滬菜、魯菜等菜系均奮起直追，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中大刀闊斧，取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行改良，以迎合大眾的口味。尤其值得一提的是，在洋快餐的成功登陸后，“日本料理”、“韓國(guó)燒烤”，歐洲、拉美等美食將進(jìn)一步瓜分中國(guó)人的餐盤這塊誘人的“奶酪”。尷尬之三：川菜要走出家門很難，所以留在家里的這些川菜企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就更加激烈，雖然，成都的餐飲行業(yè)持續(xù)火暴，但兩極分化嚴(yán)重，受制于體制和其它客觀原因，眾多的四川老字號(hào)和名小吃始終沒(méi)有擺脫生存的困擾，甚至瀕臨絕跡。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是

16、殘酷的，對(duì)川菜目前的處境和尷尬追根到底是若干年以來(lái)形成的四川人保守落后的陳舊觀念?！昂镁撇慌孪镒由睢保艽藗Φ牟粌H僅是川菜，如果再不打破墨守陳規(guī)的傳統(tǒng)思想，坐以待斃的正是自以為如日中天的川菜。3.2.2 誰(shuí)來(lái)帶領(lǐng)川菜突圍如果有人問(wèn)你：“4/100等于1/4嗎？”，你肯定會(huì)回答：“不！”。 首先，我們來(lái)看看由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中華商業(yè)信息中心發(fā)布的2001年中國(guó)餐飲業(yè)100強(qiáng)企業(yè)排名。四川的餐飲企業(yè)入圍100強(qiáng)只有4家。他們是“成都譚魚頭投資股份有限公司（第15位）”、“成都獅子樓大酒店有限責(zé)任公司（第27位）”、“四川省成都市飲食公司（第61位）”和“成都巴國(guó)布衣餐飲發(fā)展有限公司

17、（第91位）”，而業(yè)績(jī)最好的“譚魚頭”（成都譚魚頭投資股份有限公司）也僅列第15名。2001年 “譚魚頭” 的年?duì)I業(yè)額是44,213萬(wàn)元，4強(qiáng)的年?duì)I業(yè)額合計(jì)為84,503萬(wàn)元，占100強(qiáng)的總營(yíng)業(yè)額270.76億的3.12% 。這與川菜的“四大菜系之一”的形象是極不相稱的。有口皆碑，眾口稱贊不是可以當(dāng)飯吃的，我們要用數(shù)據(jù)說(shuō)話，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，“只有發(fā)展才是硬道理”。那四川的餐飲企業(yè)問(wèn)題到底出在哪里呢？我們認(rèn)為有以下的幾個(gè)問(wèn)題：u 小富即安心理作怪。四川本地消費(fèi)長(zhǎng)盛不衰，雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但任何一家稍有特色的餐飲企業(yè)都能立足，隨便一個(gè)“蒼蠅館子”在成都開(kāi)一年下來(lái)也要小賺好幾十萬(wàn)的。所以，成都人的好吃

18、助長(zhǎng)了四川餐飲企業(yè)小富即安的心理，普遍缺乏戰(zhàn)略擴(kuò)張意識(shí)和憂患意識(shí)。u 想發(fā)展卻力不從心。眾多的特色餐飲企業(yè)發(fā)家都是靠技能和粗放式的經(jīng)營(yíng)，管理和從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低。開(kāi)個(gè)小店賺錢還行，但要把企業(yè)做大，受制于經(jīng)營(yíng)模式、管理手段、資金和人才的限制。u 散兵游勇，難成氣候?！皦?nèi)開(kāi)花墻外香”的企業(yè)只有少數(shù)幾家，這些品牌雖然都有各自的特色，但要說(shuō)能夠代表川菜的整體水平，確實(shí)勉為其難。而另外更多的餐飲企業(yè)還徘徊在家門口，在考慮自己是否邁出去這一步。正是因?yàn)檫@些品牌企業(yè)沒(méi)有對(duì)省外的多如牛毛的“雞毛”小店構(gòu)成威脅，所以才造成眾多的“雜牌軍”和“冒牌軍”紛爭(zhēng)川菜這塊蛋糕。把個(gè)川菜分得七零八落，千瘡百孔。我們得

19、出的最終的結(jié)論是：限制四川餐飲企業(yè)發(fā)展的致命因素不是資金的問(wèn)題，最關(guān)鍵的因素的管理問(wèn)題。沒(méi)有好的管理機(jī)制和一流的管理人才，要壯大川菜企業(yè)，要恢復(fù)川菜的整體形象是絕對(duì)不可能的。3.3 戰(zhàn)略分析通過(guò)對(duì)川菜的境地和四川餐飲企業(yè)現(xiàn)狀的分析，我們認(rèn)為現(xiàn)在是到了捍衛(wèi)川菜地位的時(shí)候了。但誰(shuí)來(lái)帶領(lǐng)川菜從激烈的競(jìng)爭(zhēng)中突圍？我們來(lái)做以下的分析：第一：靠單一的企業(yè)行為來(lái)重新樹(shù)立川菜形象。單一的企業(yè)靠自身的發(fā)展尋求壯大之路有以下幾個(gè)問(wèn)題需要自己解決：* 第一要有足夠的發(fā)展資金；* 第二自己要獨(dú)立完成市場(chǎng)的前期調(diào)查；* 第三要建立一套完整的連鎖管理模式；* 第四要搭建自己合理的組織；* 第五要獨(dú)立培訓(xùn)和挑選足夠的管理人

20、員和服務(wù)人員；* 第六要獨(dú)立承擔(dān)營(yíng)銷策劃的費(fèi)用等等。因此，要建立外地的一個(gè)連鎖店，通常需投入資金200萬(wàn)元以上。耗費(fèi)的人力資源和管理費(fèi)用不可小視。以上的每個(gè)環(huán)節(jié)都可能是制約川菜企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)走出四川的關(guān)鍵因素。第二、走快餐化的連鎖經(jīng)營(yíng)之路。國(guó)外的快餐連鎖經(jīng)營(yíng)方式有許多成功的管理經(jīng)驗(yàn)可以借鑒。如：麥當(dāng)勞，肯德基等。洋快餐的連鎖經(jīng)營(yíng)方式最大的特點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、流程化。但川菜與洋快餐存在著本質(zhì)的不同。川菜之所以能夠在色香味美博得大眾的喜愛(ài)，不僅僅是簡(jiǎn)單的原料組合和單一的加工，更是從原料的選用，加工的刀法，烹飪的火候和裝盤的工藝等各環(huán)節(jié)的考究，這些已經(jīng)成為川菜不可分割的重要組成部分，是川菜的精髓所

21、在。對(duì)可量化的指標(biāo)我們可以制定出詳細(xì)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)操作規(guī)范，但要使各具特色的1000多種川菜的烹制過(guò)程用標(biāo)準(zhǔn)化的加工器具來(lái)做，其中要滿足主要的“腌、熏、蒸、煮、煨、燒、煎、炸、烤”等烹制過(guò)程將是一個(gè)操作相當(dāng)復(fù)雜和成本相當(dāng)昂貴的食品加工機(jī)械，即使我們能夠發(fā)明出有這么一系列的機(jī)械，對(duì)于常換常新的川菜來(lái)說(shuō)也是難以適應(yīng)的。如果走標(biāo)準(zhǔn)化的路子，川菜就徹底丟掉了自己的精髓，要繼承和發(fā)揚(yáng)川菜文化就走上了另外一條道路，我們不否認(rèn)可以將一部分川菜作為標(biāo)準(zhǔn)化的推廣方向，但不屬我們這個(gè)方案討論的范圍。3.4 戰(zhàn)略制定通過(guò)對(duì)現(xiàn)狀和對(duì)經(jīng)營(yíng)方式的分析得出結(jié)論，要振興川菜文化，要改變目前川菜腹背受敵的狀況，我們提出：打造

22、“川菜航母”，組成主要由戰(zhàn)略投資者和川菜精品企業(yè)組成的管理股份有限公司。理由有四：第一、川菜要走向全國(guó)，走向世界，必須走集團(tuán)化、規(guī)?；穆纷樱坏诙?、集中優(yōu)勢(shì)兵力，把川菜的精品企業(yè)或有良好發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)集中起來(lái)，組成聯(lián)合集團(tuán)；第三、徹底打破川菜檔次低，附加值低的形象，賦予川菜以高文化含量，提高川菜的新的高品位；第四、|引進(jìn)先進(jìn)的管理模式和管理手段，使之成為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)重要組成部分。3.4.1 引進(jìn)先進(jìn)的管理理念在打造川菜航母的設(shè)想中，我們力求通過(guò)管理的手段來(lái)調(diào)動(dòng)對(duì)社會(huì)資源的最佳整合，包括對(duì)資金、人力資源、文化資源和信息等資源的高效組合。我們著重強(qiáng)調(diào)從兩個(gè)方面來(lái)搭建川菜航母的主要管理特色：

23、第一：靠資本運(yùn)作來(lái)解決集團(tuán)公司快速發(fā)展所需要的巨額資金。這些資金除了一部分來(lái)自于川菜的精品企業(yè)外，更多的是來(lái)自吸引對(duì)川菜連鎖集團(tuán)項(xiàng)目感興趣的戰(zhàn)略投資者；第二：引進(jìn)先進(jìn)的餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，建立一套適合特色餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的管理模式，其中主要以建立財(cái)務(wù)核算中心、物流配送中心、人力資源中心為核心。3.4.2 打造川菜航母的核心競(jìng)爭(zhēng)力1打造一流的管理平臺(tái)打造先進(jìn)的管理平臺(tái)，以現(xiàn)代化的管理手段，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，規(guī)范化的服務(wù)體系為核心。川菜航母的宗旨不是要重新建立一家品牌公司，其主要的目的是要把川內(nèi)的品牌餐飲企業(yè)捆綁起來(lái)，通過(guò)先進(jìn)的管理平臺(tái)，代替加盟的品牌企業(yè)充當(dāng)融資、人力資源培訓(xùn)、物流配送、財(cái)務(wù)

24、核算和日常管理的角色。加盟的企業(yè)只需挖掘新的品種，提高和穩(wěn)固自身的品牌形象。借助于集團(tuán)公司的平臺(tái)，走向全國(guó)，走向世界。因此，我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一是管理平臺(tái)。2篩選一流的川菜精品川菜航母的另一大特點(diǎn)就是把加盟的川菜品牌企業(yè)捆綁后，實(shí)際上也就集中了川菜中比較有代表性的特色菜品。保留了各家在不同菜品上的原汁原味，精益求精。同時(shí)，我們引進(jìn)在同一平臺(tái)上的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，通過(guò)集團(tuán)公司的實(shí)行業(yè)績(jī)考評(píng)，對(duì)不適菜品可及時(shí)撤換，對(duì)加盟企業(yè)同樣也實(shí)行優(yōu)勝劣汰。通過(guò)這種方式，對(duì)集團(tuán)公司的加盟成員有壓力，我們的顧客更是可以品嘗到品質(zhì)穩(wěn)定，花樣不斷翻新的精品川菜了。3打開(kāi)四川民俗和民族文化的窗口隨著人們物質(zhì)生活和精神生活水平的

25、提高，人們對(duì)餐飲的需求也不僅僅停留在吃飽的問(wèn)題上了。餐飲場(chǎng)所不再是傳統(tǒng)意義上的“食堂”。更多地充當(dāng)了友情聯(lián)絡(luò)、商務(wù)活動(dòng)、休閑和重大慶典的場(chǎng)所。我們擬在每個(gè)連鎖店設(shè)置戲臺(tái)，引進(jìn)川劇小品、茶藝、民間藝術(shù)和民族風(fēng)情等表演，營(yíng)造典型的四川特色文化氛圍，使顧客在享受精美川菜的同時(shí)，也欣賞了獨(dú)特的四川民族和民俗文化，了解四川，認(rèn)識(shí)四川，架設(shè)起一道四川與外省，四川與世界之間的溝通與交流的橋梁。第四部分 市場(chǎng)與競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)分析4.1 市場(chǎng)機(jī)會(huì)分析第一、經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的迅速提高 當(dāng)前，隨著中國(guó)改革開(kāi)放的不斷深入進(jìn)行，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)得到了飛速發(fā)展。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動(dòng)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展.根據(jù)2000年及2001年中國(guó)

26、統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2000年中國(guó)gdp為8.94萬(wàn)億元,其中全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到3753.35億元;2001年中國(guó)gdp為9.65萬(wàn)億元,同比增長(zhǎng)8%,全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額為4368.9億元,同比增長(zhǎng)16.4%;據(jù)有關(guān)部門和專家預(yù)測(cè),今年gdp的增長(zhǎng)速度將達(dá)到7%左右,也就是說(shuō)gdp總額將突破10萬(wàn)億元大關(guān),那么全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額按最保守的估計(jì),也將超過(guò)5.2萬(wàn)億元.而且來(lái)自中國(guó)內(nèi)貿(mào)部的消息，中國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，已成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展速度最快的行業(yè)。第二、個(gè)體餐飲消費(fèi)水平逐年提高國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展了,老百姓的兜里有錢了,他們的消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大的變化，特別是用在餐飲方面的消費(fèi)愈來(lái)愈多。根據(jù)

27、河北經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)的調(diào)查，1999年人均年餐飲消費(fèi)為300元；2000年達(dá)到855元，同比增長(zhǎng)85%；2001年增加到1652.715元,同比增長(zhǎng)為93.3%.據(jù)專家分析,隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展, 這個(gè)數(shù)字將呈幾何級(jí)數(shù)飛速遞增.第三、餐飲市場(chǎng)需求日益多樣化、個(gè)性化隨著老百姓消費(fèi)水平的提高，他們就餐時(shí)不再單純地注重價(jià)格，而將更多的注意力放在環(huán)境、服務(wù)、特色等軟件方面，也就是說(shuō)需求日益朝著個(gè)性化、多樣化的方向發(fā)展。結(jié)論：*宏觀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)和個(gè)人餐飲消費(fèi)的發(fā)展，餐飲業(yè)已成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展速度最快的行業(yè)，餐飲市場(chǎng)蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展空間*川菜極具個(gè)性化的風(fēng)格和百變的菜品，符合餐飲業(yè)個(gè)性化、多樣化的

28、發(fā)展趨勢(shì)，具有巨大的發(fā)展機(jī)會(huì)4.2 目標(biāo)市場(chǎng)細(xì)分4.2.1 全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)在東方財(cái)經(jīng)所公布的2000年全國(guó)餐飲企業(yè)一百?gòu)?qiáng)中，有41家采用了全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的形式，他們的營(yíng)業(yè)額占100名企業(yè)總額業(yè)額的59%。而在2001年全年餐飲企業(yè)100強(qiáng)中，有79家企業(yè)有用了全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，其營(yíng)業(yè)額占100強(qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)額的85.6%.今年采用連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)還在增加.結(jié)論:在中國(guó)飛速發(fā)展的餐飲市場(chǎng)中,要想走發(fā)展壯大的道路,要想在競(jìng)爭(zhēng)中取得領(lǐng)先優(yōu)勢(shì),必須采用連鎖經(jīng)營(yíng)的集團(tuán)化模式.4.2.2 省內(nèi)餐飲市場(chǎng)分析1市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈作為川菜的發(fā)源地，四川自然集中了無(wú)數(shù)個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，這其中既有皇城老媽、巴國(guó)布

29、衣、銀杏等在全國(guó)餐飲市場(chǎng)都赫赫有名的明星企業(yè)，也有大量的中小企業(yè)，眾多的餐飲企業(yè)集中在四川這個(gè)不大的市場(chǎng)，形成了全省競(jìng)爭(zhēng)激烈甚至白熱化的局面。2難以滿足省內(nèi)顧客要求本省的消費(fèi)者做為在四川土生土長(zhǎng)的老百姓，他們的需求也越來(lái)越個(gè)性化、多樣化，而且他們的需求的變化速度非常快。要想適應(yīng)他們的要求，餐飲企業(yè)必須不斷改變菜品式樣及口味，甚至連營(yíng)銷策略都要不斷推陳出新。這對(duì)于多數(shù)實(shí)力有限的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是件非常困難的事情。結(jié)論：要想在四川的餐飲市場(chǎng)中占有一席之地，如果沒(méi)有超強(qiáng)的實(shí)力、先進(jìn)的管理理念和非同一般的特色風(fēng)格，是根本不可能的。退一步講，即使具備這些條件，那如何在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存下去，如何取得不斷增長(zhǎng)的

30、業(yè)績(jī)和利潤(rùn)，也是非常艱難的。因此，明智的企業(yè)家應(yīng)該將眼光放到別處。4.2.3 省外中心城市餐飲市場(chǎng)分析1省外中心城市餐飲市場(chǎng)環(huán)境分析據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)局的消息,2001年上海的人均gdp達(dá)到4500美元,深圳為4358美元,北京的人均gdp突破3000美元,已達(dá)到或超過(guò)中等發(fā)達(dá)國(guó)家的水平。又據(jù)東方新聞和深圳之窗的消息，2001上海的餐飲市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額127.7億元，同比增長(zhǎng)15.9%，深圳為109.4億元，同比增長(zhǎng)14%，分別位居全國(guó)餐飲市場(chǎng)營(yíng)業(yè)額的1、2名，北京、沈陽(yáng)等省外中心城市的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)也名列中國(guó)餐飲業(yè)前列。2省外中心城市消費(fèi)者分析（1）心理分析與四川省內(nèi)餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)相比，川菜在四川省

31、外的餐飲市場(chǎng)中，前途卻一片光明。在前面我們已經(jīng)分析過(guò)，川菜因其深刻的文化底蘊(yùn)、百變的花樣、色香味俱全的獨(dú)特風(fēng)格及其合理的價(jià)格而受到廣大顧客的青睞。象巴國(guó)布衣在上海，皇城老媽在北京、沈陽(yáng)等城市開(kāi)的分店都非常火爆。顧客寧愿排號(hào)，等上幾個(gè)小時(shí)，也要在這里就餐。而且最重要的一點(diǎn)是,省外城市的消費(fèi)者遠(yuǎn)不象省內(nèi)顧客那么挑剔，相對(duì)來(lái)說(shuō)，滿足他們的要求就要容易得多。（2）價(jià)格分析 省外大中型城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，老百姓的收入普遍較高，他們用在餐飲上的花費(fèi)相對(duì)來(lái)說(shuō)也較大。我們對(duì)北京、深圳、上海、沈陽(yáng)四個(gè)城市的就餐花費(fèi)情況調(diào)查如表4-1：表4-151%26%15%52%視具體情況而定10%376%124%15%10

32、00元以上319%412%299%317%8001000元35%125%328%256%500800元10%37%14%20%200500元8%23%18%25%200元以下沈陽(yáng)上海深圳北京可見(jiàn)5001000元之間的中高檔餐飲最受歡迎。前面我們已經(jīng)分析過(guò)，在這個(gè)價(jià)位之間的川菜相對(duì)于其它菜系來(lái)說(shuō)，可以給顧客更高的的性價(jià)比，應(yīng)該說(shuō)具有強(qiáng)大的市場(chǎng)發(fā)展空間。2當(dāng)前省外中心城市的川菜餐飲業(yè)現(xiàn)狀我們對(duì)北京、深圳、上海、沈陽(yáng)四個(gè)城市的調(diào)查顯示，顧客對(duì)當(dāng)?shù)氐拇ú似毡楦械讲皇呛軡M意，主要原因是：精品川菜太少，而大量的是一般的小館子，它們的菜品味道、就餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量等都不太盡人意，他們迫切需要大量?jī)?yōu)秀的四川餐飲

33、業(yè)出現(xiàn)，以滿足不斷增長(zhǎng)的需求。結(jié)論：上海、北京、深圳等省外中心城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展位居全國(guó)前列，中高檔川菜在當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)中必定有巨大的市場(chǎng)發(fā)展空間。通過(guò)以上的分析，我們的市場(chǎng)定位是：* 根據(jù)當(dāng)今中國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，走連鎖經(jīng)營(yíng)的道路* 我們的目標(biāo)市場(chǎng)是上海、深圳、北京等四川省外的中心城市* 我們的經(jīng)營(yíng)檔次定位于川菜的中高檔餐飲市場(chǎng)4.3 加盟企業(yè)選擇與分析4.3.1 企業(yè)的遺憾我們的機(jī)會(huì)一方面，省外川菜市場(chǎng)蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展空間，是個(gè)不折不扣的香餑餑；另一方面，四川本土的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，眾口爭(zhēng)一碗飯吃的滋味不好受，因此，很多企業(yè)對(duì)省外市場(chǎng)這塊香餑餑渴望已久。據(jù)我們對(duì)四川100多家大中型川菜餐飲企

34、業(yè)的調(diào)查，75%的企業(yè)都非常想去省外發(fā)展。但為什么敢于吃這個(gè)香餑餑的企業(yè)不多呢？究其原因主要有兩點(diǎn)：一是四川餐飲企業(yè)數(shù)量太多，且各自為營(yíng)，互相競(jìng)爭(zhēng)，從而分散了川菜餐飲企業(yè)的整體實(shí)力，少數(shù)幾個(gè)實(shí)力雄厚的龍頭企業(yè)，如皇城老媽，巴國(guó)布衣等，自然有資本去發(fā)展省外市場(chǎng)，賺個(gè)缽盆滿盈，而更多的中小企業(yè)雖掌握著大量的川菜精品，卻因?yàn)楦鞣N原因而對(duì)省外市場(chǎng)只能望而卻步。我們對(duì)一些企業(yè)的調(diào)查顯示，25%的企業(yè)因?yàn)樽陨韺?shí)力因素不夠而無(wú)法進(jìn)軍省外市場(chǎng)。二是對(duì)于大量的川內(nèi)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，省外川菜餐飲市場(chǎng)縱然是個(gè)香餑餑，但畢竟不同于四川本土，面對(duì)其陌生的經(jīng)濟(jì)、文化環(huán)境，企業(yè)自身又勢(shì)單力薄，就是有實(shí)力和條件，也不敢貿(mào)然進(jìn)入。

35、據(jù)我們調(diào)查，25%的企業(yè)正是因?yàn)檫@個(gè)原因而不敢進(jìn)軍省外市場(chǎng)。所以一方面是巨大的市場(chǎng)需求，而另一方面卻是望而卻步的企業(yè)，白白看著香餑餑卻吃不到，這不能不說(shuō)是企業(yè)巨大的遺憾。實(shí)際上，企業(yè)的這種心有余而力不足，卻恰恰是我們希望的，他們擔(dān)心的高素質(zhì)的管理人員及資金的缺乏，以及對(duì)省外城市不甚了解等因素，正是我們的優(yōu)勢(shì)所在，我們川菜連鎖集團(tuán)依靠高素質(zhì)的人才、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理理念及成熟的市場(chǎng)動(dòng)作手段，完全有能力將一批優(yōu)秀的川菜餐飲企業(yè)團(tuán)結(jié)在一起，走一條將精品川菜發(fā)揚(yáng)光大的道路。4.3.2加盟企業(yè)的選擇對(duì)于加入川菜連鎖集團(tuán)的餐飲企業(yè)，我們有自己清醒的認(rèn)識(shí)，象皇城老媽、巴國(guó)布衣、譚魚頭這些知名企業(yè)，已經(jīng)在北京、上

36、海、沈陽(yáng)等地開(kāi)了分店，經(jīng)營(yíng)狀況十分理想，形成了自己的品牌和風(fēng)格，他們不一定要加入到連鎖集團(tuán)中來(lái)，而邀請(qǐng)他們加盟的成本也非常高，付出的代價(jià)也很大。實(shí)際上，根據(jù)我們對(duì)成都地區(qū)的一些外地顧客的調(diào)查，他們對(duì)川菜的口味絕對(duì)不象四川本地人那么挑剔，再加上在省外稍微正宗一些的川菜館都鳳毛麟角，因此一般性的川菜餐飲企業(yè)，比私房菜、公館菜、瓦壇子等這些成都地區(qū)準(zhǔn)一流、二流？企業(yè)，在省外市場(chǎng)機(jī)會(huì)都非常大。我們對(duì)這些企業(yè)的調(diào)查顯示，75%的企業(yè)有同川菜連鎖集團(tuán)合作的意向。所以，同這些企業(yè)的合作，將會(huì)帶來(lái)一個(gè)雙贏的美好結(jié)局。結(jié)論：我們將選擇四川省內(nèi)地區(qū)準(zhǔn)一流、二流川菜經(jīng)營(yíng)企業(yè)當(dāng)中的精品企業(yè)加盟4.4競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)分析4.4

37、.1 競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)分析根據(jù)波特的五種力量模型進(jìn)行分析，見(jiàn)圖41供應(yīng)商b替代品e新進(jìn)者a顧客d同行業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)c新入者的威脅供應(yīng)商的交涉能力購(gòu)買人的交涉能力代替品的威脅圖41a 新的競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入由于本行業(yè)無(wú)準(zhǔn)入限制，對(duì)川菜待業(yè)感興趣的投資者均可進(jìn)入。但本公司先行進(jìn)入形成的品牌、規(guī)模、經(jīng)驗(yàn)等綜合優(yōu)勢(shì)，尤其是管理模式、經(jīng)營(yíng)方式、人才結(jié)構(gòu)上的突出優(yōu)勢(shì)是新的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不易模仿到的。b 供貨渠道本公司有自己的物流供應(yīng)體系，實(shí)行集中采購(gòu)、集中供貨、統(tǒng)一管理。當(dāng)本公司發(fā)展壯大到一定規(guī)模后，我們還要建立自己的蔬菜供應(yīng)基地以及禽、蛋、肉供應(yīng)生產(chǎn)基地。因此，本公司所具有的低成本優(yōu)勢(shì)是其它企業(yè)所無(wú)法比及的。c 同行業(yè)對(duì)手間競(jìng)爭(zhēng)本

38、公司的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是當(dāng)今國(guó)內(nèi)具有一定知名度和規(guī)模的大中型川菜餐飲企業(yè)，比如皇城老媽、譚魚頭、巴國(guó)布衣等，這些企業(yè)目前在上海均有分店，他們將對(duì)我們?cè)谏虾５牡谝患曳值陿?gòu)成巨大威脅。但這些企業(yè)經(jīng)營(yíng)品種單一，而本公司將多個(gè)品牌川菜集合起來(lái)，給顧客更多的選擇，再加上我們的管理優(yōu)勢(shì)、低成本優(yōu)勢(shì)，我們完全有能力在競(jìng)爭(zhēng)中突出重圍，處于領(lǐng)先地位。d 客戶*客戶需求日益多樣化、個(gè)性化*消費(fèi)品味、層次愈來(lái)愈高我們的經(jīng)營(yíng)定位于中、高檔川菜餐飲企業(yè)，且我們的管理模式能夠滿足客戶個(gè)性化、多樣化、高口味、高層次的需求。e 替代產(chǎn)品的威脅*粵菜、京菜、蘇菜等中國(guó)其它傳統(tǒng)菜系*西餐從某種意義上講，這些替代品各有不同市場(chǎng)，向消費(fèi)

39、者提供不同的效用，應(yīng)該區(qū)別對(duì)待。但相比這些替代品，川菜具有極高的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。4.4.2 優(yōu)勢(shì)分析綜合上述競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)分析，我們的優(yōu)勢(shì)是：1整合效應(yīng)這點(diǎn)我們?cè)诘谝徊糠忠呀?jīng)分析過(guò)了，我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力就是做到了個(gè)性化、多樣化。這是任何一個(gè)單一的餐飲企業(yè)所無(wú)法做到的。再加上我們連鎖所帶來(lái)的高效管理、低成本優(yōu)勢(shì)，會(huì)使我們的企業(yè)在價(jià)格上、服務(wù)上更具有競(jìng)爭(zhēng)力。2.可持續(xù)發(fā)展性我們先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)模式帶來(lái)的是合理的分配制度和約束機(jī)制。假如管理公司旗下的任何一家餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)的業(yè)績(jī)達(dá)不到要求的話，將有新的企業(yè)來(lái)取代它。這樣，我們完全有能力保證我們的企業(yè)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中保持領(lǐng)先地位。從而使“百福餐飲管理集團(tuán)”具有別的餐飲企業(yè)很

40、難具備的可持續(xù)發(fā)展性3人才優(yōu)勢(shì)這一點(diǎn)在第一部分也已經(jīng)分析過(guò)了，在當(dāng)前新經(jīng)濟(jì)時(shí)代，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)在某種程度上就是人才的競(jìng)爭(zhēng)，知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。因此我們先進(jìn)的管理團(tuán)隊(duì)會(huì)使用權(quán)我們的企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。4.4.3 風(fēng)險(xiǎn)分析及對(duì)策1探索者風(fēng)險(xiǎn)“川菜航母”模式是國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，前無(wú)經(jīng)驗(yàn)借鑒，而且在一系列環(huán)節(jié)的銜接和配合上，更有待于探索和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。對(duì)策：做好市場(chǎng)調(diào)查及營(yíng)銷策劃。在第一家分店?duì)I運(yùn)過(guò)程中，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路和策略，為公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展打好基礎(chǔ)2管理者風(fēng)險(xiǎn)川菜管理公司上有投資商，下有眾多的品牌川菜企業(yè)，能否將科學(xué)的管理理念和模式落實(shí)到位，將他們有效的融合起來(lái)，實(shí)際上是個(gè)很困難的事情。對(duì)策：根據(jù)實(shí)際情況不斷完

41、善和制定新的規(guī)章制度，建立良好的約束機(jī)制3被跟進(jìn)者模仿造成的風(fēng)險(xiǎn)前面已經(jīng)分析過(guò)了，我們的管理模式非常先進(jìn)，在當(dāng)今中國(guó)餐飲業(yè)是個(gè)無(wú)人涉足的領(lǐng)域。很容易取得市場(chǎng)領(lǐng)先者地位，獲得巨額利潤(rùn)。但也很容易被跟進(jìn)者模仿，威脅到我們的發(fā)展。對(duì)策：充分發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，根據(jù)市場(chǎng)變化情況及時(shí)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略，保持創(chuàng)新精神，不斷開(kāi)拓新的發(fā)展思路。第五部分 公司管理模式與組織結(jié)構(gòu)5.1 公司管理模式5.1.1公司經(jīng)營(yíng)模式簡(jiǎn)介“百福餐飲管理集團(tuán)”的經(jīng)營(yíng)對(duì)象是川菜酒樓，但我們的做法完全區(qū)別于傳統(tǒng)意義的餐飲企業(yè)。我們并不進(jìn)行川菜制作和餐飲服務(wù)的具體操作，我們做的是管理。由管理公司將多個(gè)品牌川菜，如紅杏、菜根香、公館菜等集中起來(lái)，在

42、此基礎(chǔ)上進(jìn)行統(tǒng)一的管理、營(yíng)銷、財(cái)務(wù)結(jié)算、人員培訓(xùn)和物流配送，形成一種集合優(yōu)勢(shì)，力求通過(guò)最佳機(jī)制、最優(yōu)管理和最低成本來(lái)實(shí)現(xiàn)最大利潤(rùn)。為了川菜酒樓具有個(gè)性化和多樣化的消費(fèi)特色，我們?cè)谡系幕A(chǔ)上，保留各品牌川菜經(jīng)營(yíng)企業(yè)的獨(dú)立性，即管理公司旗下的各制作經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以保持自己獨(dú)立的品牌特色、制作工藝、制作過(guò)程和服務(wù)過(guò)程，管理公司不進(jìn)行干預(yù)，從而為消費(fèi)者提供更多的選擇。我們的目標(biāo)市場(chǎng)是北京、上海、深圳、沈陽(yáng)等省外中心城市的中、高檔餐飲市場(chǎng)，并以全國(guó)連鎖的形式形成集團(tuán)優(yōu)勢(shì)。5.1.2 公司股份構(gòu)成“百福餐飲管理集團(tuán)”是一家股份有限公司，其股份構(gòu)成由戰(zhàn)略投資者、管理公司和各經(jīng)營(yíng)企業(yè)按一定比例組成，其中戰(zhàn)略投資

43、者可以是餐飲的龍頭企業(yè)或是其它的投資人，他們以現(xiàn)金、實(shí)物、服務(wù)等方式入股，管理公司做為本方案的制定者，將以創(chuàng)業(yè)方案的價(jià)值體現(xiàn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)入股，當(dāng)然也將投入一定數(shù)量的現(xiàn)金；各經(jīng)營(yíng)企業(yè)則以品牌和現(xiàn)金方式入股。最終各利益方將按照最初協(xié)定和股分比例分配利潤(rùn)。（具體見(jiàn)財(cái)務(wù)分析部分）5.1.3 公司管理模式圖解（見(jiàn)圖51） 百福餐飲管理集團(tuán)結(jié)構(gòu)框架圖資方1資方3管理公司物流中心深圳分公司xx分公司xx分公司管理公司x%理公司x%a餐飲企業(yè)a%b房產(chǎn)企業(yè)b%c餐飲企業(yè)c%d餐飲企業(yè)d%結(jié)算中心信息中心人力資源中心資方2xx分公司圖515.1.4 公司的收益分析 “百福餐飲管理集團(tuán)”的收益主要來(lái)自兩個(gè)方面：一是餐

44、飲服務(wù)-每個(gè)餐飲企業(yè)都將有一定的收益（或正或負(fù)）,公司將按股份比例分成；二是物流配送服務(wù)-物流配送將交由獨(dú)立核算的物流中心來(lái)完成，這個(gè)物流中心相當(dāng)于一家第三方物流企業(yè)，管理公司也將按照股份比例對(duì)其收益進(jìn)行分成。具體情況見(jiàn)圖52公司收益圖解原材料毛利1原材料原材料原材料毛利3毛利2毛利4財(cái)務(wù)中心: 總毛利-總費(fèi)用a企業(yè)b企業(yè)c企業(yè)d企業(yè)凈 利物流中心：統(tǒng)一配送利潤(rùn)2管理公司總利潤(rùn)=利潤(rùn)1+利潤(rùn)2a企業(yè)ab企業(yè)bc企業(yè)cd企業(yè)d管理公司x（利潤(rùn)1） 圖525.2 公司組織結(jié)構(gòu)5.2.1 公司總部組織結(jié)構(gòu)1總部組織結(jié)構(gòu)示意圖(見(jiàn)圖53)公司總部組織結(jié)構(gòu)圖股東大會(huì)董事會(huì)總裁物流管理中心行政總監(jiān)市場(chǎng)總監(jiān)

45、人力資源中心公共關(guān)系部營(yíng)銷策劃部戰(zhàn)略投資部財(cái)務(wù)總監(jiān)財(cái)務(wù)核算中心市場(chǎng)監(jiān)督部信息中心辦公室 圖532四個(gè)中心總部核心機(jī)構(gòu)職能（1）財(cái)務(wù)核算中心職能財(cái)務(wù)核算中心是“百福集團(tuán)”連鎖公司的核心管理部門。通過(guò)建立財(cái)務(wù)核算中心的方式，以先進(jìn)的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)和會(huì)計(jì)電算化手段，全面、實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確、迅速地對(duì)反映集團(tuán)公司的財(cái)務(wù)情況。為集團(tuán)公司的決策層提供翔實(shí)的財(cái)務(wù)信息，它主要包括：*固定資產(chǎn)管理*財(cái)務(wù)日?qǐng)?bào)、月報(bào)、季報(bào)、年報(bào)分析*成本控制*虛擬實(shí)時(shí)決算*各商家及連鎖店績(jī)效評(píng)估（2）物流管理中心職能物流管理中心主要承擔(dān)連鎖店所需要的糧食、食油、蔬菜、肉類、家禽、佐料、酒水等主副食品的統(tǒng)一配送。主要包括以下的主要職能：*定期匯

46、總每個(gè)連鎖店的原料需求及庫(kù)存情況并產(chǎn)生集團(tuán)采購(gòu)訂單和本地采購(gòu)訂單；*原料的集團(tuán)采購(gòu)或定點(diǎn)采購(gòu)；*食品檢測(cè)、包裝、運(yùn)輸全程跟蹤；*本地采購(gòu)（3）人力資源管理中心人力資源管理中心主要承擔(dān)兩部分人力資源的管理職能：*管理人員*服務(wù)人員*招聘、培訓(xùn)、上崗*跟蹤考核，晉升評(píng)定（4）信息中心信息中心負(fù)責(zé)整個(gè)集團(tuán)的信息處理及網(wǎng)站，主要包括以下職能：*各部門間的信息傳遞*相關(guān)資料及信息的搜集、整理*集團(tuán)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的建設(shè)、維護(hù)和研發(fā)*對(duì)外信息發(fā)布3公司總部機(jī)構(gòu)職位設(shè)置n集團(tuán)總裁 1名 n辦公室 主任 1名 文秘 2名 司機(jī) 2名n行政總監(jiān) 1名n物流管理中心 15 人n總經(jīng)理 1名n基地部 經(jīng)理 1名 職員2名n

47、原料采購(gòu)部 經(jīng)理 2名 職員4名n倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸部 經(jīng)理 1名 職員4名n人力資源中心 16 人n總經(jīng)理 1 名n培訓(xùn)部 經(jīng)理 3名 職員 5名n人事部 經(jīng)理 1名 職員 3名n監(jiān)管調(diào)配部 經(jīng)理 1名 職員 2名n信息中心 11 人n總經(jīng)理 1 名n網(wǎng)絡(luò)部 經(jīng)理 1名 網(wǎng)管 1名n軟件部 經(jīng)理 1 名 技術(shù)員 2名n網(wǎng)站部 經(jīng)理 1名 開(kāi)發(fā)維護(hù)員 2名 信息員 2名n財(cái)務(wù)總監(jiān) 1名n會(huì)計(jì)核算中心 10 名 n財(cái)務(wù)經(jīng)理 1 名n預(yù)算總會(huì)計(jì) 1名n會(huì)計(jì)分析 2名n會(huì)計(jì) 5名n出納 1名n市場(chǎng)總監(jiān) 1名n戰(zhàn)略投資部 經(jīng)理 1名 職員 2名n營(yíng)銷策劃部 經(jīng)理 2名 職員 5名n客戶關(guān)系部 經(jīng)理 2名 職員

48、2名n市場(chǎng)監(jiān)督部 經(jīng)理 1名 職員 3名5.2.2 公司分部組織結(jié)構(gòu)1公司分部組織結(jié)構(gòu)示意圖公司分部結(jié)構(gòu)示意圖股東大會(huì)董事會(huì)總經(jīng)理分店經(jīng) 理行政經(jīng)理后堂經(jīng)理分店經(jīng) 理分店經(jīng) 理人事部財(cái)務(wù)部采購(gòu)部客戶部廚房后勤部分店1分店2分店3圖542公司分部機(jī)構(gòu)職位設(shè)置n總經(jīng)理 1名n行政經(jīng)理 1名n人事部 經(jīng)理 1 名 職員 1名n財(cái)務(wù)部 經(jīng)理 1 名 職員 4名n客戶部 經(jīng)理 1 名 職員 2名n后堂經(jīng)理1名n后勤部 經(jīng)理 1 名 司機(jī) 2名 保安 4名 保潔 4名 n廚 部 經(jīng)理 1 名 廚師 8-10名 n采購(gòu)部 經(jīng)理 1 名 采購(gòu) 2名n分店經(jīng)理 各 1名n接待生 2名n服務(wù)員 6名第六部分 市場(chǎng)

49、營(yíng)銷策劃方案6.1營(yíng)銷環(huán)境分析分析當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的營(yíng)銷狀況，有助于我們對(duì)當(dāng)前的市場(chǎng)狀況、產(chǎn)品狀況、競(jìng)爭(zhēng)狀況及宏觀環(huán)境，有一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)，為制訂相應(yīng)的營(yíng)銷策略，采取正確的營(yíng)銷手段提供依據(jù)和參考。 6.1.1 市場(chǎng)狀況 前面市場(chǎng)分析中已經(jīng)有過(guò)詳細(xì)論述，目前國(guó)內(nèi)對(duì)川菜需求會(huì)不斷增加，川菜在國(guó)內(nèi)，乃至國(guó)外擁有越來(lái)越多的消費(fèi)群，市場(chǎng)空間廣闊。6.1.2 產(chǎn)品狀況四川的自然和人文因素賦予川菜的幾大根本特色（見(jiàn)第四部分市場(chǎng)分析）6.1.3競(jìng)爭(zhēng)狀況 總體上講，所有的其它菜系都是潛在的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，但川菜由于菜品、價(jià)格與其它菜系存在較明顯的差異，相應(yīng)的需求范圍也就有所不同，其它菜系爭(zhēng)奪的市場(chǎng)較為分散而無(wú)規(guī)模，同時(shí)產(chǎn)

50、品也具有可比性，因而對(duì)我們“百福餐飲管理集團(tuán)”而言，主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是其它各種川菜派別。目前市場(chǎng)較為有特色的川菜派別主要有皇城老媽、菜根香、譚魚頭 6.1.4 宏觀環(huán)境狀況 1國(guó)家宏觀政策方面 （1）大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)符合政府產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向餐飲業(yè)的發(fā)展將直接拉動(dòng)農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、食品加工業(yè)等行業(yè)的發(fā)展；（2）發(fā)揮四川勞動(dòng)力優(yōu)勢(shì)，將勞動(dòng)力無(wú)序輸出變有序輸出，緩解政府勞動(dòng)力就業(yè)矛盾；（3）大力繼承和發(fā)揚(yáng)四川民俗文化，宣傳四川形象，發(fā)揮窗口作用。近來(lái)，國(guó)家對(duì)發(fā)揚(yáng)國(guó)內(nèi)菜系，支持國(guó)菜走出國(guó)門有著明顯的政策支持，我們堅(jiān)信，川菜在技術(shù)上是有特色的，因而一定是會(huì)有市場(chǎng)的。2技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)方面單從技術(shù)發(fā)展的角度考慮，川菜面臨四種

51、趨勢(shì)： （1）菜品不斷發(fā)展壯大并日趨成熟；（2）秉承四川地域特色，風(fēng)格更加多樣化；（3）火鍋、中餐分別引申眾多支流并逐步形成自身特色；（4）各川菜派別在川外都擁有廣大消費(fèi)群并有走出國(guó)門的愿望。 6.2 餐飲市場(chǎng)swot分析6.2.1 機(jī)會(huì)（威脅）分析 1主要機(jī)會(huì) *單一的散兵游勇要重樹(shù)川菜形象，并從其它的菜系競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)是不現(xiàn)實(shí)的。*川菜要走向全國(guó)，走向世界，必須集中優(yōu)勢(shì)兵力，走集團(tuán)化、規(guī)?；穆纷印?要徹底打破川菜檔次低，附加值低的形象，賦予川菜以高文化含量，打造川菜集團(tuán)精品企業(yè)，輔以現(xiàn)代企業(yè)管理體制，新的管理手段來(lái)提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。*振興川菜文化，打造川菜精品，帶動(dòng)整個(gè)四川餐飲產(chǎn)業(yè)鏈

52、。*飲食航母在國(guó)內(nèi)是一個(gè)空白*已打出品牌的川菜企業(yè)不能代表川菜的整體水平。2主要威脅 *與其它三大菜系相比，川菜一直是以物美價(jià)廉的定位受到大信息眾的追捧。但由于沒(méi)有較好的名牌和文化附加值，眾多雞毛小店對(duì)川菜的品質(zhì)和衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂，所以長(zhǎng)期徘徊在高檔菜系的門檻之外。因此，前有京菜粵菜攔路，后有湘菜魯菜追趕，川菜腹背受敵。從而對(duì)川菜形成威脅；*以往對(duì)川菜沒(méi)有作為一個(gè)獨(dú)立產(chǎn)品加以宣傳和樹(shù)立形象，因而給消費(fèi)者的印象差，形象突出不夠； *消費(fèi)者口味多樣化，如果川菜不能適應(yīng)地域變化將難以發(fā)展。6.2.2 優(yōu)勢(shì)(劣勢(shì))分析 優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)是影響“百福餐飲管理集團(tuán)”市場(chǎng)營(yíng)銷的內(nèi)在因素，優(yōu)勢(shì)指在應(yīng)用中可以獲得成功

53、的一些戰(zhàn)略，劣勢(shì)指需要加以改正的一些不足之處。 1主要優(yōu)勢(shì) *川菜發(fā)展迅速，已逐步深人心，擁有大量老客戶，不僅在國(guó)內(nèi)得到顧客長(zhǎng)期支持，而且作為國(guó)內(nèi)第一大餐飲團(tuán)隊(duì)，為國(guó)外同行所注目； *有雄厚技術(shù)和人才，有實(shí)力進(jìn)行大市場(chǎng)銷售，同其他團(tuán)隊(duì)的產(chǎn)品進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力；*有一個(gè)頗具規(guī)模的分團(tuán)隊(duì)及代理組成的銷售網(wǎng)，有一套較完善的銷售代理制，而且正在建立和推廣“團(tuán)隊(duì)銷售制”，因而在銷售渠道方面具有較好的基礎(chǔ)； *團(tuán)隊(duì)對(duì)于“百福餐飲管理集團(tuán)連鎖方案”給予高度重視，與成都烹專等川內(nèi)餐飲企業(yè)聯(lián)合成立了專門的調(diào)研組，從人員上保證了技術(shù)支持、新品開(kāi)發(fā)、人員培訓(xùn)及考察選址等工作的進(jìn)行； *產(chǎn)品具有自己的特色，“集團(tuán)連鎖方案

54、”為國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，本團(tuán)隊(duì)獨(dú)有。我們打造川菜航空母艦的構(gòu)想新穎，適應(yīng)廣泛，節(jié)約用戶資源，有利于川菜品牌的推廣和普及； 2主要劣勢(shì) *“川菜航母”模式是國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，前無(wú)經(jīng)驗(yàn)借鑒，在一系列環(huán)節(jié)的銜接和配合上，有待于探索和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)； * “川菜航母”操作模式能否達(dá)到預(yù)期效果不能用具體數(shù)字明確； *“川菜航母”模式需要聯(lián)合眾多志同道合的川內(nèi)名牌企業(yè)以解決資金問(wèn)題。 3問(wèn)題分析 通過(guò)以上兩個(gè)方面的分析，在“百福集團(tuán)”的市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略中必須解決以下問(wèn)題： (l)產(chǎn)品商品化方面： 現(xiàn)存技術(shù)問(wèn)題的解決及產(chǎn)品的測(cè)試和最后定型；(上海) 相關(guān)技術(shù)對(duì)川菜的支持及配套；（上海） 產(chǎn)品的包裝及形象設(shè)計(jì)。（上海）(2)產(chǎn)品營(yíng)銷的后臺(tái)組織方面： “川菜航母”模式的進(jìn)一步論證；(成