北京飯店員工手冊

1、第一條作息時間員工及管理人員作息時間班：至：班 ：至：（隨時調整）第二條考勤制度1、員工每天按酒店規(guī)定的作息時間打卡，酒店以打卡機記錄時間為標準（在打卡機出現(xiàn)故障時，則按作息時間點名，以簽到為標準），相差半小時內記遲到一次，半小時以外按事假累計，超過兩小時記半天曠工2、 員工如有特殊事由不能上崗應親自提前到單位與主管領導請假，如有特別原因不能到單位，必須與主管領導者親自通話，侍到批準后方可準予3、 員工到酒店簽到后，方可向領導申請病事假（提前一天請假者可給病事假）病事假累計劃小時以外計半天，小時以外記一天（特殊情況領導批準）4、 在崗有病離店需經理確認，當日可以記病假不須診斷，其余病假必須持縣

2、級以上醫(yī)院證明，病事假超過三天，須逐級上報審批5、 不請假或請假未準予者按曠工處理，連續(xù)曠工三天，本月累計曠工天者酒店予以除名6、 任何部門的員工不論什么原因離店外出，都必須有當班主管或經理簽字方可離店（采買員，司機，干部，財務人員等特別工種除外）7、 管理人員請假必須先由當班經理同意，總經理批準，方可生效經理請假必須向總經理或董事長請示第三條褔利侍遇、在本酒店工作一年，可享受酒店的新婚假三天和直系親屬喪假三天、員工食堂每日三次免費為員工提供膳食、春節(jié)期間（除夕至初二）各部員工在崗工作享受雙薪外地員工除夕夜可到酒店過年第四條人事管理1、酒店各部門員工招收，勸退，辭退，開除必須逐級上報批示后方可

3、到人事培訓部辦理上崗或離店手續(xù)2、服務人員招聘后必須經培訓部培訓，并會同店經理與各部門考核達到酒店規(guī)范標準后方可上崗實習、新上崗的員工在半月之內工作達不到酒店工作標準者予以勸退、各崗位人員上崗必須持總經理辦公室出具的上崗通知單，上崗實習，定崗后通知總辦對該員工建檔、員工上崗前必須按各崗位的著裝標準分季節(jié)，統(tǒng)一由酒店對員工本人量身體裁衣制作工裝，工裝制作費用由員工自行承擔酒店按最低成本標準收取各崗位工裝制作費用各部門員工收取的工裝制作費用在合同期滿后返還員工，如續(xù)簽合同，此費用由酒店承擔、在合同期滿后需續(xù)簽合同或要求辭職，必須提前一個月向酒店提出申請，由各部將申請人員名單報人事部備案，侍人員安排

4、之后方能準予，否則不以辭職理由批準第五條員工工資1、酒店根椐員工出勤情況，每月一次性發(fā)給員工工資（工資中各種獎金，侍遇等合為一體，一次性發(fā)給員工），發(fā)放日期為每月日2、酒店有權決定對員工工資實行向上或向下浮動（酒店對工資上下浮動提前一個月通知員工）第五章酒店對員工的思想品質及行為規(guī)范的要求和期望第一條要求、 一切行聽指揮員工對領導合理安排的工作只能遠條件的說東道西 是，并努力認真地去執(zhí)行、 全體員工應該做到熱愛本職工作，嚴守職責，講究職業(yè)道德熱情侍客，文明 服務，團結同事，為酒店樹立良好的聲譽和形象、 全體員工應努力學習科學文化知識，鉆研業(yè)務技能，不斷提高綜合素質和業(yè)務水平及服務意識、 管理人

5、員對工作盡職盡責，以身作則，身先士卒，尊重上下級、 全體員工在工作中盡職盡責，以身做則，身先士卒，尊重上下級、 全體員工在工作過程中要求做到三輕四勤三輕走路輕，說話輕，操作輕；四勤手勤，腿勤，眼勤，嘴勤第二條期望團結友愛，互相幫助；思想先進，樂于助人；儀表整潔，風度翩翩；言語親切，態(tài)度和藹；思維敏捷，應變力強；技術嫻熟，優(yōu)質服務；勤奮好學，求進創(chuàng)新；互諒互讓，心胸寬廣；開拓進取，參與管理；作風正派，堅持正義；愛崗敬業(yè)，扎實工作；盡職盡責，完成任務；追求合理，反對浪費；不斷進取，追求更好第六章酒店對員工的儀容儀表及個人衛(wèi)生的要求第一條儀容儀表員工必須保持服裝整潔，酒店所發(fā)制服要自覺愛護，保侍制服

6、整潔，挺括，員工到崗工作，必須按指定位置佩戴工牌員工不得留怪異發(fā)型，男發(fā)以發(fā)腳不超過雙耳及后衣領適度，女發(fā)以不超過肩為宜指甲必須經常修剪，不可藏有污垢，不準留長指甲及涂指甲油女員工宜保侍淡妝，不得濃妝艷抹，并避免用味濃的化妝用品員工上崗期間禁止佩戴戒指，項鏈，傳呼，手機等物品（干部工作需要可以佩戴）站立服務時，身直，抬頭，目平視，走路資態(tài)端莊服務時面帶微笑，動作嫻熟，講敬語第二條勤洗澡，勤換內衣褲，保持身體清潔；早晚刷牙，保持口腔清潔衛(wèi)生，不食帶刺激性氣味的食品保侍口氣清新；勤剪指甲，經常保持雙手清潔飯前廁后，必須洗手打噴嚏或咳嗽時，應用手摭口或轉身遮掩，不可沖向他人不可在公眾場合搔癢，梳頭或

7、整理衣服；不準隨地吐痰，亂丟雜物；自覺養(yǎng)成注重公共衛(wèi)生的良好習慣第七章酒店管理人員和員工工作標準及勞動紀律的有關規(guī)定和制度第一條酒店對各部管理人員工作質量的考核標準為使酒店各部管理人員嚴格執(zhí)行酒店所頒布的員工手冊，使各部門管理人員各負其責，使本部門工作充分體現(xiàn)出誰主管誰負責的工作質量的責任標準，規(guī)定如下：一考核的對象：酒店全體管理人員二考核的依據(jù)：以酒店員工手冊所規(guī)定的各部工作質量為標準，及是否違反管理人員十不準的規(guī)定三考核的內容：是履行管理職責是否遵守工作程序是否本部門出重大事故或屢出事故是否勝任本職工作四考核目的：通過酒店員工手冊的實施，檢驗各部管理人員對員工手冊的貫徹落實和執(zhí)行情況以及其

8、所負責的部門能否達到酒店所要求的質量標準對于嚴格遵守酒店所要求的質量標準，業(yè)績突出者，總經理將予以獎勵，通報嘉獎，晉職；對于達不到質量標準者，將追究其責任，并追究其主管領導的責任，由總經理作出以下決定：批評；扣分；通報批評；警告；停止工作；降職；勸退；開除（一年內二次警告予以開除）第二條酒店對員工勞動紀律的規(guī)定按時上下班，不遲到不早退，不曠工，不撤離職守；員工在上崗時間必須嚴肅認真，不許嘻笑打鬧，竄崗，離崗，或做不規(guī)范小動作；服從上級安排，指揮和調動，按時完成任務，不得無故拒絕或終止工作；有事應及時向上級報告；員工在上班時間不得飲酒，吃生蔥，生蒜等異味食品，不上班時除工作餐和休息外，任何人都不

9、準吸煙，吃零食，應保持牙齒清潔，衛(wèi)生；上班時間不得與同事打架斗毆，互罵臟話和聚集閑談；員工的親朋好友不得在店內等侍下班，員工下班后不準在店內逗留非飯口時間，各崗位人員必須在指定位置休息酒店全體管理人員及員工必須在食堂用餐，要求員工在用餐的過程中必須排隊，特殊崗位可代打飯在有客人的情況下不許在營業(yè)區(qū)域內休息和大幅打掃衛(wèi)生員工禁止進入客用衛(wèi)生間（上崗期間管理人員及財務人員例外）非財務人員，安全維護人員，音控人員不準進入財務室，吧臺，變電所和音控室，如有問題，應向上級直接反映變電所，音控室必須小時間有人值班第三條酒店對員工要求十嚴禁嚴禁違反酒店財經紀律全體員工必須嚴格按酒店的財務制度辦事，遵守酒店的

10、財經紀律，如有違反者，無論何人都將按事情危害大小嚴肅處理嚴禁偷拿任何物品對偷拿酒店（含客人）物品時，無論該物品酒店有無利用價值，也無論該物品存放于更衣柜或酒店的任何地方，一經發(fā)現(xiàn)，立即開除，情節(jié)嚴重者，送交公安機關處理嚴禁存放危險品對私藏易燃易爆，刀具等管制用品的一律沒收，并視情節(jié)扣分或開除，嚴重者送交公共衛(wèi)生安機關處理嚴禁偷吃酒店食品和酒后上崗各崗位的食品直接生產人員和管理人員，可以對加工的成品，半成品進行品嘗，除此之外，無論以任何原因和借口偷吃各種飲食，飲品的（含客人剩余飲食）一經發(fā)現(xiàn)立即開除并扣除當月工資全體員工不準酒后上崗，一經發(fā)現(xiàn)嚴肅處理，情節(jié)嚴重者予以開除（干部因工作需要除外）嚴禁

11、參與賭博員在在酒店無論任何方式參于賭博，也無論數(shù)額大小，一經發(fā)現(xiàn)立即開除嚴禁存放大額現(xiàn)金或貴重物品對大額現(xiàn)金（以上）和金銀首飾等貴重物品，不應帶到酒店，一旦丟失，后果自負嚴禁發(fā)生任何責任事故（傷殘，水火盜）各崗位要搞好安全生產對不完善的安全隱患，應及時上報解決否則由此而產生的任何事故，均由責任人和本部門負責人承擔責任嚴禁不正之風全體員工不準請客送禮和相互拉關系借錢全體員班干部和員工一律不準以年節(jié)及過生日，結婚等紅白喜事為理由請客送禮及員工給干部送禮，員工不準在業(yè)余時間為干部做私事，干部與員工不準在業(yè)余時間聚眾吃喝，如有違反者，一經查實，予以通報處分，扣除干部當月工資，情況嚴重者予以開除嚴禁工作

12、時間攜帶傳呼手機和接打私人電話，不準在單位會客，不準將孩子帶入工作單位（特殊情況除外），違者視情況給予處分嚴禁損害酒店形象全體員工無論在酒店和社會上均不能做有損于酒店形象的事情，講有損于酒店形象的語言，違者視情節(jié)給予外分直至開除第十章 餐務部各崗位工作職責第一條 鍋灶廚師的工作職責1、 檢查水、電、氣設備是否完好，爐臺保持清潔。2、 根據(jù)客流量和服務部員工反饋的信息了解菜單，準備好當天所用的調料和佐料。3、 認真執(zhí)行操作規(guī)程，嚴格區(qū)分炒、爆、烹、溜、煎等烹調方法，保持菜肴的獨特風味。操作中要求思想集中、姿勢正確、動作敏捷、靈活用各種炊具。4、 根據(jù)不同的原料，按照客人的口味進行烹調加工。5、

13、清潔爐灶，對用剩的油、酒、醬油。醋等用篩子濾過，湯桶、佐料缽要洗凈。6、 對每天用料的消耗情況要心中有數(shù)，節(jié)約水電、油料，降低成本。7、 負責監(jiān)督、指導切配人員的技術水準，并嚴格做好食品把關工作。8、 負責設備用具保養(yǎng)，工作結束后，調料盛器應擦凈加蓋。第二條 切配的工作職責1、 預定隔天的原料及領用當天的食品原料。2、 切配工應根據(jù)時令菜單將原料做進一步的加工。3、 將準備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類分檔加工所需的片、絲、條、塊等半成品，做到長短一樣，粗細一樣，質量一樣。并根據(jù)客源情況預先做好各類成品與半成品的準備工作。4、 將所需的各類食品進行調拌、腌漬，主輔料分別放置，根據(jù)要求存放冰箱。5

14、、 要求存放冰箱食品原料需用保鮮紙包好以便使用。掌握冰箱的性能及原料食品的存放時間，并要擺放整齊，生熟分開。6、 對有特殊要求的食客應區(qū)別對待，并有專人負責切配，滿足顧客需要。7、 合理使用原料，充分利用邊角料，在保證質量的前提下做到副料上用、零料整用、邊角料綜合利用。8、 菜板要生熟分開再使用，保證食品質量，操作完畢應用刀刮凈菜板面，用水洗刷干凈，豎放晾干或用罩子罩好，保持其衛(wèi)生，以便下次使用。9、 根據(jù)酒店的投料標準嚴格要求，保證每道菜品都足斤足兩。10、切配人員做好花擺、雕刻的工作，配合爐灶師傅保證出品色、香、味、形俱全。11、切配人員在切配的過程中對食品要認真檢查，嚴把食品質量關。12

15、、主動與相關部門聯(lián)系，加強與爐灶廚師的配合，做到心中有數(shù)，正確及時地做好切配工作。第三條 冷葷間工作職責1、 根據(jù)客人需求，按標準制作。2、 了解和制作各種冷盤菜肴，精通加工程序，熟悉烹調技術，會拼各類花色冷盤。確定冷盤的種類，然后選擇拼裝形式。3、 冷葷間員工在切配的過程中要認真檢查，食品應根據(jù)先進先出的原則出售，把好食品質量關，根據(jù)酒店的投料標準投料，保證出品足斤足兩。4、 冷盤要求新鮮，各類鹵汁每天有專人負責，經燒過后使用。5、 食品原料切配應整料整用、次料次用、邊角料綜合用。6、 根據(jù)酒店對各種菜品的用料標準和毛利率幅度，應分別將主輔料加以搭配并注意營養(yǎng)成分，制成菜品。第四條 蔬菜間的

16、工作職責1、 著裝整齊，頭發(fā)不準露在外面，工作時不要說與工作無關的話。2、 接班后清理上班剩余蔬菜，如有不能給客人食用的菜（感觀不好的）及時返到員工食堂，避免浪費。3、 接收當日新進蔬菜時要認真驗收菜品質量、數(shù)量、成品率（質量不好時及時溝通、退換）4、 摘洗菜的過程中保證質量的前提下注意節(jié)約，合理利用不能上臺的菜品并及時返到食堂二次利用。5、 清洗過程中要仔細認真，保證出品的衛(wèi)生及質量，投料要符合標準，避免發(fā)生事故。6、 菜架要勤清理，按進貨先后使用，保證菜品的新鮮度。第五條 養(yǎng)殖人員的工作職責1、 懂得養(yǎng)殖的業(yè)務，根據(jù)不同季節(jié)和水產品的狀況，每天給水產品換水，掌握好水的溫度。2、 根據(jù)每日每

17、時水（海）產品的狀況進行充氧并調整海水的濃度。3、 上桌的海產品必須保證質量鮮活，完整、瀝凈水質、足斤足兩。掌握好進貨數(shù)量，不要出現(xiàn)積壓或欠奉情況，認真驗收海鮮的質量，延長養(yǎng)殖時間，保證海鮮的成活。4、 在養(yǎng)殖過程中出現(xiàn)產品死亡現(xiàn)象必須及時通知經理。第六條 面點的工作職責1、 進入面點間應先清潔消毒工作臺，然后檢查面點的原料、調味品是否齊全，最后檢查水、電、蒸氣是否正常。根據(jù)當天客人數(shù)量制作面點。2、 根據(jù)面點的品種和客人的需求定量發(fā)面并準備好所需的陷、面料和其他相應的有關原料。靈活掌握手法，面粉、摻水及投放發(fā)酵粉的比例要適中。3、 嚴守操作規(guī)程，認真準備好當天早、中、晚餐的面點及次日的準備工

18、作。4、 摘胚要粗細均勻，大小一致，符合酒店的投料標準，制作出合格的各類面點。5、 正確掌握烘、炸、烤、煮等烹調技術。6、 搞好工作臺、工作場所及個人和食品的衛(wèi)生，每天操作完畢，應清潔工作場地和用具，定期搞好工作間的環(huán)境衛(wèi)生工作。第七條 洗碗（杯）工操作職責1、 班前穿工作服，工裝要求平整清潔，不許帶有頭發(fā)等雜物，發(fā)式不許露在帽子外面，進入洗碗（杯）間后，首先對洗消設備進行檢查，有無設備故障。2、 接到服務員送來需要清洗和消毒的餐具后將其進行分類，以防止操作中造成破損。3、 在洗消過程中，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的工作程序。4、 在操作中每道程序都要重視質量、輕拿、輕放、減

19、少破損。5、 洗凈消毒后的餐具要及時分類、定點存放，方便取用。在工作中工作區(qū)域內的衛(wèi)生要隨時清理，保持干凈、清潔。6、 每天及時準確的上報餐具的破損情況并定期出庫作以補充。7、 每天對前臺的餐具進行消毒浸泡，保證前臺的餐具清潔度及亮度，達成酒店標準。8、 負責酒店臺布的保管工作，把好臺布的接收、送洗關，認真清點臺布的數(shù)量、驗收臺布質量，與洗臺布的廠家溝通，保證干凈的前提下延長臺布的使用壽命，以達到周轉和節(jié)約的目的，定期根據(jù)破損的情況出新臺布。9、協(xié)助監(jiān)督服務員混撤臺及不合理使用臺布現(xiàn)象（如臺布中夾帶筷子、小餐具或用臺布打掃衛(wèi)生、擦拭物品等），及時上報部門經理。10、洗消工作結束后關好水門和蒸氣開關，將工作間墻面、工作臺、地面進行清洗，保持工作間清潔。11、在工作不忙時每天要協(xié)助涼熱菜間做些力所能及的工作。第十一章 酒店扣分標準1、 上崗期間做不規(guī)范小動作的扣1-3分。2、 在營業(yè)區(qū)內大聲喧嘩、跑跳、嘻笑打鬧的扣3-10分。3、 工作時間站位不標準。有倚靠現(xiàn)象扣1-3分。4、 工作時間聚眾聊天，說與工作無關的話扣3-10分。5、 浪費員工餐的扣1-10分，嚴重者予以開除。6、 員工儀容儀表達不到標準的扣1-5分。7、 遇到客人不問好、不讓路扣1-5分。8、 工作時間不