重慶德莊火鍋餐飲連鎖管理運(yùn)營員工培訓(xùn)開店資料前廳服務(wù)手冊P21

1、前廳服務(wù)手冊重慶德莊飲食連鎖有限公司目錄第一節(jié) 儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié) 服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié) 擺臺標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié) 站臺標(biāo)準(zhǔn)第五節(jié) 托盤標(biāo)準(zhǔn)第六節(jié) 送毛巾標(biāo)準(zhǔn)第七節(jié) 斟酒標(biāo)準(zhǔn)第八節(jié) 茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)第九節(jié) 上菜標(biāo)準(zhǔn) 第十節(jié) 口布折花標(biāo)準(zhǔn)第十一節(jié) 待客的語言規(guī)范第十二節(jié) 清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié) 儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行內(nèi)容執(zhí) 行 標(biāo) 準(zhǔn)衣著員工上班前首先檢查工作服是否合體、干凈、平整、有無破損。女生須穿黑色布鞋或平跟皮鞋、男生穿黑色皮鞋（擦亮），工號牌佩帶位置是否正確，衣袋褲兜不要放太多東西。男生的衣領(lǐng)、袖口鈕扣應(yīng)全部扣上，褲長必須蓋過腳背，皮鞋擦亮穿深色襪子。外表女生必須化淡妝，口紅用玫瑰紅顏色；不使用太濃的香水，發(fā)型

2、保持自然大方得體，不燙發(fā)、染發(fā)，長發(fā)必須盤起來，額前頭發(fā)不低于眉毛；男生不留長發(fā)，不染發(fā)，不留胡須和鼻毛。飾物不戴耳環(huán)、手鏈、腳鏈，女士不戴復(fù)雜的發(fā)夾。外表不留長指甲，保持整潔，不允許涂指甲油；上班前不吃有異味的食品，保持口氣清新；應(yīng)隨時保持微笑；禁止在酒店穿拖鞋。第二節(jié) 服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行內(nèi)容執(zhí) 行 標(biāo) 準(zhǔn)迎接客人客人到來，問候：“小姐/先生您好，歡迎光臨”；詢問幾位，并引領(lǐng)客人到餐桌；拉椅讓座，并說：“請坐”；送巾、斟茶、鋪口布、撤筷套服務(wù)，添、減餐具；上開胃豆（菜），同時遞上菜單。點(diǎn)單服務(wù)詢問客人是否可以點(diǎn)菜；先介紹鍋底的特色，客人確認(rèn)后開單、分單；再介紹菜品，先介紹本店的招牌菜，并提醒客

3、人已點(diǎn)菜品的數(shù)量，點(diǎn)完后向客人復(fù)述一遍；最后介紹酒水和小吃（注意酒水的度數(shù)及重量）。開單、分單點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，第一聯(lián)收銀，第二聯(lián)廚房，第三聯(lián)服務(wù)員；酒水單一式三聯(lián)，第一聯(lián)收銀，第二聯(lián)吧臺（吧員見單發(fā)貨），第三聯(lián)服務(wù)員。上鍋點(diǎn)火點(diǎn)火應(yīng)注意安全，如連續(xù)兩次未點(diǎn)燃，應(yīng)間隔2至3分鐘左右再點(diǎn)；上油碟、蕨根粉。調(diào)味品服務(wù)向客人介紹各種調(diào)味品并幫助客人添加；提醒客人在未吃之前不放鹽或少放鹽；客人添加完后應(yīng)立即撤離桌面。酒水服務(wù)上酒水、飲料；向客人示瓶，征得客人同意后斟倒（按五先原則，各種酒水選用適當(dāng)?shù)谋撸?。上菜服?wù)用清晰、適中的音量向客人報菜名；注意菜盤上桌應(yīng)與鍋圈保持1.5的距離；上菜時注意先葷后素，

4、盡量不要重疊；注意葷素、顏色、器皿的搭配；上菜完畢，提醒客人：你們所點(diǎn)的菜已經(jīng)上齊了，如需加菜請隨時告訴我。分湯當(dāng)?shù)虑f湯第一次開后，將德莊的特色菜醬油肉片用筷子一片一片地煮入德莊湯內(nèi)，切記不能攪拌；當(dāng)湯第二次開后，按五先原則為客人分湯，并向客人介紹其功效；分湯時每碗湯要均勻（8分滿），每碗都要有醬油肉片，湯不能濺到客人身上。指導(dǎo)客人燙食菜品，并掌握火候介紹德莊毛肚的吃法；介紹各種菜品的煮燙時間；介紹哪些菜不宜煮在德莊湯里，哪些菜不宜先煮。征詢客人意見20分鐘后，詢問客人對紅湯的麻辣感覺是否合適他們的口味，可以隨時為客人調(diào)整。席間服務(wù)看是否需要加湯；撤空盤；是否需要添加酒水、飲料、茶水等；隨時添

5、加散紙；換煙缸、渣碟；攪鍋、打泡沫；隨時調(diào)節(jié)火候；清理桌面；應(yīng)客人需要加菜；換小毛巾。根據(jù)客人需要 上米飯、泡菜、小吃等。結(jié)帳客人提出結(jié)帳，小聲詢問客人結(jié)帳的方式（現(xiàn)金、簽單、信用卡等）；核對帳單，如有打折只對菜品，其它不打折；呈送：將帳單放入收銀夾內(nèi)，從主人的右側(cè)把帳單遞給客人，待客人確認(rèn)并付款，說：“謝謝”，同時詢問客人是否需要發(fā)票，并請客人稍等一下；客人付現(xiàn)金，服務(wù)員必須將付的錢款復(fù)述一遍，再次致謝；把現(xiàn)金交于收銀臺，如有找補(bǔ)或發(fā)票，用以上同方式送至客人，并說“謝謝”。注意事項：識別真?zhèn)吴n；聲音大小適中；唱收唱找。送客客人就餐完畢后，離開時協(xié)助客人拉椅，動作輕快；提醒客人拿好自己的隨身物

6、品；服務(wù)員向客人致謝并目送客人離開；管理人員和迎賓向客人致謝，并送至大門口請客人慢走，歡迎客人再次光臨，目送客人遠(yuǎn)去。收臺關(guān)氣、關(guān)火；先收剩余菜品送回廚房；再收玻璃器皿、茶杯和自己清洗的餐具，其次收空碗、空盤；最后把鍋傳回廚房；重新擺臺；清潔地面。第三節(jié) 擺臺標(biāo)準(zhǔn)（8人位）執(zhí)行內(nèi)容執(zhí) 行 標(biāo) 準(zhǔn)油碟以油碟或骨碟定位，如是油碟，它的中心線與所垂直的鍋圈線呈一條直線距離桌沿4，商標(biāo)朝向客人；如是骨碟，它的中心線應(yīng)與垂直的鍋圈線呈一條直線，距離桌沿2厘米，商標(biāo)朝向客人。骨碟放在油碟碗上，商標(biāo)朝向客人。茶杯倒扣在骨碟正中，商標(biāo)朝向客人。水杯擺放在骨碟左邊，距離骨碟0.5，水杯的底座外圈與油碟的中心線相

7、切?？曜訖M放在餐盤下方距離桌沿1處，筷套店徽朝右，“重慶德莊”的“德”與骨碟中心線在一條直線上。調(diào)味盅煙灰缸擺放在副主人左邊，左鹽右味，醋壺放在味精之后，煙灰缸放在鹽之后與醋壺并行，距離鹽（味精）盅0.5處。鹽、味精距離桌沿2。牙簽盅擺在主人位左邊與骨碟的中心線、餐桌角的中線在一條直線上（也可根據(jù)情況不上桌，待客人需要時才遞送）。湯漏勺在第一主賓的右邊正上方擺放一個干凈的骨碟（店徽朝向客人），湯勺、漏勺把柄朝向餐桌的一角，離桌沿2反扣在骨碟上，湯勺在上漏勺在下（也可根據(jù)情況不上桌，待鍋底上桌后直接反扣在鍋圈上）。注意每套餐具之間距離均勻，餐具保持清潔、完好。擺臺標(biāo)準(zhǔn)（4人位）執(zhí)行內(nèi)容執(zhí) 行 標(biāo)

8、 準(zhǔn)油碟以油碟定位，油碟的中心線與所垂直的鍋圈線呈一條直線，距離桌沿4，商標(biāo)朝向客人，（見八人位擺臺標(biāo)準(zhǔn)）。骨碟放在油碟碗上，商標(biāo)朝向客人。茶杯倒扣在骨碟正中，商標(biāo)朝向客人。水杯擺放在骨碟左邊，距離骨碟0.5，水杯的底座外圈與油碟的中心線相切。筷子橫放在餐盤下方距離桌沿1處，筷套店徽朝右，“重慶德莊”的“德”與骨碟中心線在一條直線上。調(diào)味盅牙簽盅煙灰缸擺放在餐桌靠墻一邊，從左到右依次為醋壺、鹽、味精、牙簽盅、煙灰缸，物與物之間間距為0.5，擺成一條直線與餐桌平行。牙簽盅擺在主人位左邊與骨碟的中心線、餐桌角的中線在一條直線上（也可根據(jù)情況不上桌，待客人需要時才遞送）。湯漏勺在第一主賓的右邊正上方

9、擺放一個干凈的骨碟（店徽朝向客人），湯勺、漏勺把柄朝向餐桌的一角，離桌沿2反扣在骨碟上，湯勺在上漏勺在下（也可根據(jù)情況不上桌，待鍋底上桌后直接反扣在鍋圈上）。注意每套餐具之間距離均勻，餐具保持清潔、完好。 第四節(jié) 站臺標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行內(nèi)容執(zhí) 行 標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)備工作在每餐餐前檢查工作結(jié)束后開始站臺，做好自己的儀容儀表。站臺位置站在自己所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)，在合理位置上。站臺標(biāo)準(zhǔn)站臺時嚴(yán)格按站姿要求站立，站立時，身體不能東倒西歪，不可坐在桌子上或椅背上。站累了雙腳可暫作“稍息”狀，但上體仍須保持正直。其要求是身體中心偏移到左腳上，另一條腿微向前屈，使腳部肌肉放松；在有客人時應(yīng)留意周圍或同事的招呼合作。站立時要注意顧客

10、，但不可“眼睜睜”地盯著，應(yīng)靈活應(yīng)對；站立時要精神飽滿，表情自然，切不可似呆似傻，身在曹營心在漢。站臺要求嚴(yán)禁閑談私語；嚴(yán)禁大聲喧嘩、叫嚷；嚴(yán)禁接打私人電話；嚴(yán)禁竄崗竄位；嚴(yán)禁叉手抱臂、插衣袋、搓手、叉腰；嚴(yán)禁吃東西、看書信； 嚴(yán)禁打哈欠、挖耳、撓腿、抓癢、梳頭、剔牙。第五節(jié) 托盤標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行內(nèi)容執(zhí) 行 標(biāo) 準(zhǔn)理盤用抹布將托盤擦干凈，無水漬、油漬。裝盤盤內(nèi)物品擺放整齊，托幾種物品時，遵循高內(nèi)低外，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后，重的、高的放在托盤里檔。商標(biāo)面向客人，盤內(nèi)物品重量分布要得當(dāng)，物品間距一厘米，取物品時，拿物品的中下部位。起托裝盤后，先將左腳向前一步，上身前傾，左手和右手

11、肘放在與托盤同樣的平面上，如果有必要可屈膝和腰，右手將托盤拉出臺面1/3，使托盤最外面的邊放在左手上，而托盤其余的部分仍留在原來所在的平面上，然后右手慢慢將托盤全部拉出臺面，左手應(yīng)配合右手托穩(wěn)托盤，完全離開臺面后，右手幫助左手調(diào)節(jié)好重心后，方可放開。托盤左手向上彎曲，小臂垂直于左胸部，肘部離腰15厘米，掌心向上，五指分開，大拇指端到手掌的根部和其余四指形成五指六點(diǎn)托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，上不過胸下不過腰。手指隨時根據(jù)盤上各側(cè)的輕重變化而作相應(yīng)的調(diào)整，以使托盤平穩(wěn)。托盤行走頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，隨著步伐托盤在胸前自

12、然擺動。左手腕放松以便不斷地調(diào)整托盤的平衡，右手自然擺動。落托將托盤放于落臺時，右腳向前一步，上身前傾，如果有必要可屈膝和腰，右手幫助左手將托盤穩(wěn)住，移向臺面，待托盤邊緣進(jìn)入臺面1/3后，左手手掌離開盤底，用左手肘，緩緩將托盤全部推入臺面。待托盤放好后，從盤中取物輕拿輕放。禁忌：托盤禁用大拇指按住盤邊，以另外四指托盤底的做法，這是對工作的輕視和對賓客的不禮貌行為。第六節(jié) 送毛巾標(biāo)準(zhǔn)一、小毛巾的準(zhǔn)備執(zhí)行內(nèi)容執(zhí) 行 標(biāo) 準(zhǔn)清潔工作臺確保疊毛巾的工作臺無油跡、污跡。清潔蒸車把蒸車內(nèi)剩水倒掉，洗凈蒸車內(nèi)的水垢，檢查球形閥門是否正常工作，有無堵塞現(xiàn)象，最后清潔蒸車外殼。洗手消毒雙手。整理毛巾中有污跡的重

13、新送到洗衣房洗滌，破損的集中放在柜中，每月底清點(diǎn)后交主管部門報損。浸濕用專用容器盛滿水后，將未打濕透的小毛巾分批放入盒中浸透，再用手將濕毛巾擰至89成干，然后把擰干的毛巾放置在干凈的工作臺上。折疊把小毛巾對折成長方形，從小毛巾的一頭開始向前推卷成圓柱形或從兩頭向中間對折成長方形；也可把小毛巾對折兩下成正方形，再把方巾的對角折疊兩次形成一個小三角形。裝箱把折疊完的毛巾按八個一排的標(biāo)準(zhǔn)依次排放在蒸車內(nèi)，上下重疊時留有一定的空隙，蒸車內(nèi)的毛巾裝滿后不要壓的太緊。加香毛巾裝滿后，在副水箱內(nèi)加入8-10滴香水。注水先將蒸車內(nèi)注入一定高度的水（冬天加熱水），淹過發(fā)熱管50厘米為宜，再將副水箱加滿水。接通電

14、源蒸車通電后，毛巾車綠燈亮為正常，此時蒸車開始加溫。切斷電源蒸車內(nèi)的水從開始沸騰到產(chǎn)生蒸汽大約經(jīng)過10分鐘，切斷電源。毛巾夾、毛巾船將洗干凈的毛巾夾、毛巾船整齊的放在電毛巾爐邊上的筐內(nèi)。二、小 毛 巾 服 務(wù)執(zhí)行內(nèi)容執(zhí) 行 標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)備將對折四次之后成三角形的毛巾整齊立放于毛巾籃內(nèi)；溫度：45度左右；干濕度：濕潤但擰不出水；清潔：潔白、芳香；破損：無撕口、破洞。服務(wù)客人落座后，為客人上第一次毛巾；將裝有毛巾的毛巾籃整齊地放在托盤內(nèi)，左手托盤將毛巾呈送至客人桌旁；站在客人左手邊，托盤向后自然延伸，用毛巾夾將毛巾從毛巾籃內(nèi)取出，并說：“先生/小姐，打擾一下，請用熱毛巾”。注意手指不要接觸毛巾，先賓后

15、主，按順時針方向放在客人骨碟的左邊。毛巾頂點(diǎn)對向客人，距離客人骨碟為1.5厘米（客人中途離席時都要再次服務(wù)毛巾）。第七節(jié) 斟酒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行內(nèi)容執(zhí) 行 標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)備工作檢查酒水有無變質(zhì)現(xiàn)象（沉淀、渾濁），瓶子有無破裂。示瓶站在主位右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人，酒瓶向自己斜45度，上身彎曲3045度之間，禮貌的請客人確認(rèn)所點(diǎn)酒水，詢問是否開啟。斟酒站在客人的身后右側(cè)，身體微微向前傾，右腳伸入兩椅間，兩腳呈倒“T”字型側(cè)身站立，面向客人用右手斟酒。商標(biāo)面向客人，手握瓶底1/3處，身體向前傾15度，倒酒速度不宜太快，要穩(wěn)而慢斟倒，杯口與瓶口的距離為2厘米。倒完酒時，瓶口順時針方向旋轉(zhuǎn)45度，并

16、用口布擦拭瓶口。添酒隨時為客人加酒，當(dāng)整瓶酒快用完或杯中酒水不足1/3時，征詢客人意見加酒（如客人不再加酒，及時將空杯撤掉）。份量白酒8分滿，啤酒8分滿，紅葡萄酒、白葡萄酒2/3。第八節(jié) 茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行內(nèi)容執(zhí) 行 標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)備向客人問茶后，根據(jù)客人所點(diǎn)茶品，選用合適的茶具、開水進(jìn)行沖泡斟茶用茶壺倒時，將茶壺放在墊有蓮花座的茶碟上，右手四指放在茶碟下，拇指扣住茶壺柄，給客人斟倒，從主賓右側(cè)開始順時針方向進(jìn)行，斟倒前應(yīng)提醒客人（先生/小姐，打擾一下）斟倒后應(yīng)說：“請用熱茶”，倒茶不要倒?jié)M，八分滿即可；為客人斟茶時，不得將茶杯從桌面拿起，不得用手觸摸杯口。第九節(jié) 上菜標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行內(nèi)容執(zhí) 行 標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)備斟

17、好酒水，上菜之前征詢客人意見撤去茶杯，準(zhǔn)備好與菜單相對的物品，選定好固定的上菜位置（在副主人的右邊），留意哪位是主賓上菜前的注意事項核對菜品與菜單是否相符，看餐碟有無破損、是否干凈，觀察菜品的色澤新鮮度，注意有無異常異味，檢查菜品有無異物，不能上變質(zhì)或發(fā)霉的菜品上菜核對菜品與菜單是否相符，檢查餐盤的清潔度，破損度，菜品的清潔度，新鮮度，有無異味、異物；擺臺：要求葷素搭配，顏色搭配，店徽正對客人，選擇上菜口盡量避免干擾主賓，盤子不能重疊，保持桌面整齊美觀；用清晰適中的音量向客人介紹菜品的名字。注意事項個人的儀容儀表；上菜前作好臺面的衛(wèi)生，并移動好下一個菜品的擺放位置；注意上菜時的安全；放置要得當(dāng)

18、，并報清菜名，介紹特色，并客人慢用；擺菜時無聲（落碟無出聲）第十節(jié) 口布折花標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行內(nèi)容執(zhí) 行 標(biāo) 準(zhǔn)洗手折疊前一定要洗凈雙手選口布檢查口布有無污漬，破損、嚴(yán)重褪色、變形折法折、疊、翻、拉、卷、穿、捏折疊不能在不干凈的桌面上，椅子上等地方折疊；要先想好，一次疊，不可以重復(fù)折疊；捏褶要均形象要逼真；折疊出的口布要求造型挺拔，形象大方擺放擺放整齊、主次分明、高低錯落有致、整體協(xié)調(diào)美觀；注意事項：有頭型的要求頭朝右；盤花要求放在骨碟正中，杯花要求插入直身杯口下的1/3處。第十一節(jié) 待客的語言規(guī)范禮節(jié)適用范圍及時機(jī)服務(wù)接待禮節(jié)對男性客人可稱“先生”，在知道客人的姓名時，最好稱“先生”對年輕的女性客人可

19、稱“小姐”對已婚的女性客人可稱“夫人”對不知道已婚或未婚的女性客人可稱“女士”切忌使用“喂”來招呼賓客，即使賓客離你很遠(yuǎn)時也應(yīng)使用敬語問候禮節(jié)當(dāng)客人的國籍不同時應(yīng)主動問候向就餐賓客到來時當(dāng)節(jié)日到來時，要向賓客表示節(jié)日的祝賀客人過生日或結(jié)婚喜慶活動，應(yīng)向客人表示祝賀見到客人生病時，則應(yīng)表示關(guān)心談話禮節(jié)與客人談話，一般不談與自已工作一會無關(guān)的事情應(yīng)本著實(shí)事求是的原則，自己辦不到的事不要輕易許諾客人應(yīng)態(tài)度誠懇、和藹可親，音量高低以對方聽清為宜，面對客人，盡量不用手勢，不可有不文雅的動作，或用手帕遮住口鼻講話要有分寸，稱贊要適當(dāng)，做到謙虛有禮可談有關(guān)菜肴等話題，但不能問及客人的經(jīng)濟(jì)收入、婚姻狀況、宗教

20、信仰、年齡等應(yīng)保持站立姿勢，不要隨便插嘴，不能有急噪或厭煩的表情同兩人以上客人談話，不能只和一個談而冷落其他客人，如需離開時，應(yīng)先向客人表示歉意后，后退一步再轉(zhuǎn)身離去客人交談時，不可駐足旁聽，如有事聯(lián)系則應(yīng)先打招呼，并表示歉意基本服務(wù)用語“歡迎，歡迎您、您好”，用于客人來時，要及時問候“謝謝、謝謝您”，用于客人為服務(wù)員帶來方便時，應(yīng)本著感激的心情“是、明白、聽清楚了”，用于接受吩咐時，應(yīng)本著認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度“請您稍候、請您等一下“，用于不能立刻為客人服務(wù)，應(yīng)帶著表示歉意的心情“讓您久等了”，用于對等候的客人使用，應(yīng)熱情而表示歉意“對不起、實(shí)在對不起“，用于因?yàn)榇驍_客人或給客人帶來不便時使用，應(yīng)真

21、誠而有禮貌“再見、謝謝光臨、歡迎再次光臨”，用于客人離開餐廳時，應(yīng)熱烈而真誠服務(wù)中的五聲客人來時有迎聲遇到客人有禮讓聲麻煩客人有致謝聲遇到失誤時有致歉聲送客時有送客聲第十二節(jié) 清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、日常清潔衛(wèi)生操作程序標(biāo)準(zhǔn)1、餐前項 目用 品方 法效 果備 注灶具鋼絲球、洗滌劑、溫水、抹布擰干抹布擦拭開關(guān)污垢鋼絲球沾洗滌溶液清洗圈、盤用清水將抹布洗凈后擰干全面擦干光亮無油污、銹跡、黑斑注意切勿讓零件、氣管松動或零件遺失鍋圈鋼絲球、洗滌劑、抹布將鍋圈取出桌面用鋼絲球沾洗滌溶液進(jìn)行洗刷用清水將抹布洗凈后重復(fù)擦洗一次光亮無油污、銹跡、黑斑如是銅鍋圈必須用醋清洗并注意操作安全桌子鋼絲球、洗滌劑、抹布擰干抹布

22、擦拭桌面層反沿桌腿無污垢、油跡、灰塵、水跡如是銅鍋圈必須用醋清洗并注意操作安全椅子溫水、洗滌劑、清潔的抹布、清潔桶擰干抹布清潔椅子的面靠背腳花縫無污垢、水跡、油跡、灰塵必須用干凈的抹布餐具干凈無水無油不掉毛的清潔布或舊口布擦拭水杯茶杯骨碟湯碗小湯勺牙簽盅調(diào)味盅煙灰缸湯、漏勺茶壺水杯無水無油、無指紋；茶杯無茶垢；其它餐具無水無油、無異物、光亮潔白水杯擦拭時拿水杯的底部、注意餐具要輕拿輕放落臺洗滌劑、抹布、溫水?dāng)Q干抹布擦拭落臺面把手門兩側(cè)面無水跡、無油、無灰、物品擺放整齊菜架洗滌劑、抹布、溫水?dāng)Q干抹布擦拭菜架面層腿干凈清潔、無油無水跡如是塑料菜架注意接頭部分是否松動、錯位護(hù)欄洗滌劑、抹布、溫水?dāng)Q干

23、抹布從上到下進(jìn)行擦拭無水跡,無油、灰檢查護(hù)欄是否完好地面掃帚、垃圾鏟、拖布、排拖清掃地面拖布洗凈擰干拖地面排拖將水拖干（青石板用干拖布）無油、無水、無垃圾、灰塵、光亮用干凈無水的排拖拖地面時、地面必須是干凈無油開水瓶清水、抹布倒掉余水?dāng)Q干抹布直接擦拭開水瓶的外殼外殼無水跡、無油灰擦拭時注意輕拿輕放、不能倒置操作托盤干抹布直接擦去托盤的余水無水跡、油跡使用前墊上防滑布保溫桶清水、抹布、毛刷取出茶包放完余茶用毛刷直接刷洗桶內(nèi)茶垢清水清洗抹布擦干干凈、無異味每日營業(yè)結(jié)束后清洗 、次日投放新鮮茶包刪除工作臺洗滌劑、抹布、溫水用洗滌劑溶液直接擦洗臺面用清水洗凈抹布后重復(fù)擦洗一次無水跡、無灰塵展示架洗滌劑

24、、抹布、溫水用洗滌劑溶液直接擦細(xì)展示臺用清水洗凈抹布后重復(fù)擦洗一次無水跡、無灰塵展示物品干抹布直接擦展示物品無水跡、無灰塵冷藏柜清水、抹布斷電取出物品抹布擦拭內(nèi)部外殼無水跡、無灰塵電話清水、抹布、消毒水?dāng)Q干抹布擦話筒顯示屏按件外表用消毒水重復(fù)一次并擦干無油灰擦拭時應(yīng)將電話掛上驗(yàn)鈔機(jī)抹布用干抹布直接擦拭工作面及外表無油灰切勿用水電腦收銀機(jī)無痕干抹布直接用干抹布擦拭收銀機(jī)無水跡、無灰塵抹布必須用無痕、柔軟的材質(zhì)迎賓臺清水、抹布直接擦洗無水跡、無灰塵海報架清水、抹布、干抹布直接用抹布擦洗用干抹布擦干無水跡、無灰塵門清水、抹布直接用抹布擦洗無水跡、無灰塵衛(wèi)生間抹布、報紙、清水、掃帚、拖布抹布檫拭鏡面報

25、紙擦至明亮清潔洗手臺清掃地面用廁刷清潔便槽拖布拖凈地面無水、無垃圾、綠色植物清水、抹布用抹布擦拭花盆去除盆內(nèi)的枯葉及雜物無枯枝爛葉、花盆清潔干凈過道拖把、清水將拖把水?dāng)Q干直接拖地面無水、無垃圾樓梯拖把、清水將拖把水?dāng)Q干直接拖地面無水、無垃圾提示牌（清潔用）清水、抹布直接用抹布擦洗、擦干無水跡、無灰塵、無污垢2、餐中項 目用 品方 法效 果備 注衛(wèi)生間掃帚、垃圾鏟、拖把、抹布、消毒水、衛(wèi)生球隨時清掃地面抹布清理玻璃洗手臺面、面盆清理地面污水清洗便槽噴灑消毒水地面干凈、無水跡、無異味時刻注意便槽衛(wèi)生樓梯掃帚、垃圾鏟、拖布、排拖隨時檢查地面有無垃圾、油、水先掃去垃圾、如有油先用去油極強(qiáng)的物質(zhì)吸去油漬

26、、如是水先用拖布拖再用排拖拖凈無水跡、無油跡、無垃圾隨時檢查并及時處理桌面托盤、抹布、骨碟、餐巾紙隨時撤掉桌面的空盤、空碗、空杯、撤換骨碟、煙灰缸。如餐桌上有垃圾、應(yīng)左手拿骨碟、右手拿餐巾紙（或鑷子夾）將垃圾抹（夾）到骨碟、再用抹布擦拭隨時保持桌面的清潔、整齊撤換餐用具必須使用托盤地面掃帚、垃圾鏟、拖布、排拖隨時檢查地面有無垃圾、油、水先掃去垃圾、如有油先用去油極強(qiáng)的物質(zhì)吸去油漬、如是水先用拖布拖用排拖拖凈無水、無垃圾隨時檢查并及時處理3、餐后項 目用 品方 法效 果備 注收臺周轉(zhuǎn)箱、托盤、垃圾桶收剩余菜品回廚房收玻璃器皿、茶杯和自己清洗的餐用具收空碗、空盤、將油碟碗內(nèi)的油、垃圾倒入垃圾桶把鍋

27、傳回廚房。桌上無餐具、無大的垃圾餐具輕拿輕放、并分類收放桌面洗滌劑、抹布、大熱水（60度左右）取下桌面的鍋圈用半成干的抹布平鋪于桌面順時針方向用力擦抹布略卷擦拭桌沿?zé)o油、無垃圾。抹布的水不亦過多、防止水溢出灶具鋼絲球、洗滌劑、抹布、溫水用抹布擦拭開關(guān)污垢鋼絲球清洗圈、盤用抹布全面擦洗用清水擦干光亮無油污、水跡、銹跡、黑斑注意切勿讓零件、氣管松動或零件遺失椅子溫水、洗滌劑、抹布擰干抹布擦拭椅面椅背腿用清水重復(fù)一次無油跡、無水跡、污垢、桌面光亮禁用鋼絲球、抹布在擦拭前必須清洗干凈餐用具洗滌劑、清潔布、干舊口布、溫水將餐用具放入加有洗滌劑的溫水中用清潔布擦洗放入清水中清洗倒放在工作臺上待水份流失用干

28、的舊口布擦拭水杯無水跡、無油跡、無指紋；茶杯無茶垢；其它餐具無水無油、無異物、光亮潔白水杯擦拭時拿水杯的底部并注意底部的內(nèi)外清潔；注意餐具要輕拿輕放落臺洗滌劑、抹布、溫水將落臺臺面的雜物清理干凈用洗滌劑水進(jìn)行擦拭用清水再重復(fù)一次無水跡、無油灰、擺放整齊、無異味 落臺內(nèi)墊布應(yīng)隨時保持干爽整潔菜架洗滌劑、抹布、溫水將菜架上的雜物清理干凈擰干抹布擦拭菜架面、層、腿干凈清潔、無油跡、無水跡如是塑料菜架注意接頭部分是否松動、錯位地面（過道、樓梯）洗滌劑（洗衣粉）、大熱水（60度左右）、地刷、拖布、垃圾鏟、掃帚掃去垃圾熱水調(diào)和洗滌劑（洗衣粉）后適量的淋在地面用地刷進(jìn)行刷洗拖布拖去污水用清水重新拖一次無油跡

29、、無水跡、無垃圾、光亮在客人走完后清洗地面垃圾蔞抹布、清水取出垃圾袋用清水直接沖洗垃圾蔞用抹布擦干套上干凈無破損的垃圾袋無水跡、無垃圾干凈垃圾袋的邊緣必須扎緊在垃圾蔞上、切勿將水倒入工作臺洗滌劑、抹布、清水清除物品及雜物用抹布沾洗滌劑水進(jìn)行擦拭面、兩側(cè)、夾層將抹布用清水洗凈再重復(fù)擦拭一次無油垢、無贓物、無水保溫桶清水、抹布放掉余水取出茶包清水沖洗內(nèi)膽并用抹布不斷擦拭放水再用清水沖洗放水擦拭外殼干凈無油灰必須每天晚上清洗、不能滯留托盤洗滌劑、抹布、溫水用抹布沾上洗滌劑水擦洗用清水沖洗立放無油、無垃圾放在通風(fēng)處瀝干水份地毯地刷、洗滌劑、清水地刷刷去灰塵雜物將洗滌劑水淋在地毯上進(jìn)行刷洗用清水沖洗搭在

30、欄桿上晾干水份無油、無水、無異物每日營業(yè)結(jié)束后清洗湯壺鋼絲球、洗滌劑、溫水、抹布 倒出殘湯鋼絲球沾洗滌劑水擦洗內(nèi)外清水沖洗抹布擦拭干凈無水、無油、光亮每日營業(yè)結(jié)束后清洗 二、大掃除清潔范圍及標(biāo)準(zhǔn)1、設(shè)施設(shè)備項 目用 品方 法效 果備 注桌子溫水、洗滌劑、抹布、牙簽、小牙刷用牙簽、小牙刷清理桌縫污垢抹布擦拭桌面夾層反沿腿用清水重復(fù)一次無水跡、無油跡、污垢、桌面光亮禁用鋼絲球（大理石桌面除外）椅子同上用牙簽、小牙刷清理椅縫污垢抹布擦拭椅面、椅背、腿、用清水重復(fù)一次同上禁用鋼絲球空調(diào)清水、洗滌劑、抹布、小牙刷斷電卸下過濾網(wǎng)放在水里用小牙刷清洗扇葉進(jìn)風(fēng)柵用小牙刷清洗面、頂用清水重復(fù)清洗表面無水跡、清潔

31、無斑點(diǎn)用無痕抹布、過濾網(wǎng)待干后裝入空調(diào)機(jī)灶具鋼絲球、洗滌劑、抹布、小牙刷、牙簽用牙簽、小牙刷清理縫、開關(guān)污垢鋼絲球清洗圈、盤用抹布全面擦洗用清水重復(fù)一次光亮無油污、銹跡、黑斑注意切勿讓零件、氣管松動或零件遺失鍋圈鋼絲球、洗滌劑、抹布將鍋圈取出桌面用鋼絲球加洗滌劑水進(jìn)行洗刷用清水重復(fù)一次同上如是銅鍋圈必須用醋清洗并注意操作安全消毒柜抹布、溫水、洗滌劑斷電抹布擰干擦拭內(nèi)部外部用清水重復(fù)一次并擦干無異味、斑跡、油垢每周兩次毛巾蒸箱洗滌劑、溫水、抹布斷電放水除去水垢內(nèi)部用洗滌劑水清潔外殼用洗滌劑水清潔用清水重復(fù)一次并擦干無水垢、油灰、表面光亮、出水口無堵塞每日排水、每周一次大清潔滅蠅器洗滌劑、溫水、抹

32、布、毛刷斷電取出底盤清理異物用洗滌劑水擦干卸下安全網(wǎng)進(jìn)行清潔用毛刷清理電網(wǎng)并擦拭干凈擦拭外殼安裝無油灰、水跡、蠅蟲電網(wǎng)切勿用水直接擦拭、晾干通電電話清水、抹布、消毒水?dāng)Q干抹布擦話筒顯示屏按件外表用消毒水重復(fù)一次并擦干無油灰擦拭時應(yīng)將電話掛上驗(yàn)鈔機(jī)抹布用干抹布直接擦拭工作面及外表無油灰切勿用水消防栓、滅火器抹布、洗滌劑、清水檢查保險栓擦拭滅火器消防箱里外無灰塵、銹跡擦拭時防止保險栓脫落、滅火器嚴(yán)禁倒置、要輕拿輕放垃圾桶（痰桶）洗滌劑、鋼絲球、抹布、溫水倒掉垃圾及痰水清洗痰盤痰桶外殼重新裝好在痰盤內(nèi)裝適量的清水無垃圾、痰跡、無銹斑、油灰用鋼絲球清洗里外周轉(zhuǎn)箱溫水、洗滌劑、抹布清除垃圾用洗滌劑水進(jìn)行

33、清洗用清水沖洗用抹布擦干無油、無異物注意輕拿輕放菜架溫水、洗滌劑、抹布、牙簽擰干抹布擦拭面層腿用牙簽清理縫用清水全部清潔干凈清潔、無油無水落臺溫水、洗滌劑、抹布取出餐具、雜物抹布擰干擦拭抽屜隔板、門沿、門、把手面無水、無油、無異味、完好無掉漆現(xiàn)象注意落臺底部和后背部及地面清潔報架同上取下報紙抹布擰干擦拭架體報架無水、無油灰抹布必須擰干嬰兒椅洗滌劑、溫水、抹布、牙簽、消毒水用牙簽清理縫用洗滌劑水擦拭面護(hù)欄背腿最后用清水全面擦拭一遍用消毒水重復(fù)一次無油灰、無水跡、完好無松動開水瓶溫水、洗滌劑、抹布、醋將水倒掉加少量的醋輕輕搖晃倒掉后加入清水沖洗直至除去醋味用洗滌劑水清潔外殼用清水再次擦拭外殼瓶內(nèi)無

34、水垢、異味、外殼無油灰、光亮清潔注意輕拿輕放換氣扇溫水、洗滌劑、抹布、小牙刷斷電用小牙刷沾上洗滌劑水刷洗抽風(fēng)口抹布擰干擦拭整個換氣扇無油灰、黑跡隨時檢查是否運(yùn)作正常風(fēng)幕機(jī)同上斷電用小牙刷沾上洗滌劑水刷洗出風(fēng)口抹布擰干擦拭整個風(fēng)幕機(jī)清水重復(fù)一次無油灰、黑跡隨時檢查是否運(yùn)作正常冰柜冰箱洗滌劑、清水、無痕抹布、檸檬斷電用洗滌劑水擦拭（抹布擰干）用清水清洗里外用干毛巾擦干水份檸檬切成薄片放入冰柜（冰箱）無油、異物、無水、無異味切勿用堅硬東西摩擦、水不能滴在壓縮機(jī)上地毯洗滌劑、地刷、清水將洗滌劑水淋在地毯上地刷進(jìn)行刷洗用清水沖洗搭在欄桿上瀝干水份無油、無水、無異物每日營業(yè)結(jié)束后清洗餐車溫水、鋼絲球、抹布

35、、洗滌劑鋼絲球沾上洗滌劑水刷洗各層用清水擦拭干凈無油、無水、光亮每日營業(yè)結(jié)束后清洗2、餐用項 目用 品方 法效 果備 注茶杯消毒水、清水、干舊口布清水中加入適量的消毒水將茶杯放入消毒水中浸泡3小時取出用清水沖洗倒放使水份流失用干的舊口布擦拭潔白光亮、完好無缺口、無茶垢每周浸泡一次托盤抹布、洗滌劑、清水抹布擰干擦洗無水無油每日營業(yè)結(jié)束后清洗湯漏勺鋼絲球、溫水、洗滌劑、抹布、牙簽鋼絲球刷洗牙簽清理縫隙的油清水沖洗用抹布擦干無水無油注意勺柄處容易隱藏紅油、必須將塑料柄取下清洗水杯洗滌劑、抹布、干舊口布、溫水將水杯放入洗滌劑水中用抹布擦洗放入清水中清洗倒放在工作臺上待水份流失用干的舊口布擦拭無水無油、

36、無指紋水杯擦拭時拿水杯的底部、注意要輕拿輕放牙簽盅洗滌劑、干舊口布、溫水取出牙簽用洗滌劑水沖洗用干的舊口布擦拭潔白光亮、完好無破損注意外筒套與內(nèi)部接觸部分的清潔醋壺消毒水、清水、干舊口布倒出壺內(nèi)的存醋、水中加入適量的消毒水將醋壺放入消毒水中浸泡3小時取出用清水沖洗倒放使水份流失用干的舊口布擦拭潔白光亮、完好無破損、無油每周浸泡一次、陳醋另作處理、切勿再用于顧客調(diào)味盅洗滌劑、干舊口布、溫水將剩余的調(diào)料倒出用洗滌劑水沖洗用干的舊口布擦拭潔白光亮、完好無破損、無油余料另作處理、切勿再用于顧客紙巾簍洗滌劑、溫水、小牙刷放入洗滌劑水中用小牙刷刷洗清水沖洗放在通風(fēng)出瀝干水份無水無油每周一次茶壺消毒水、清水、干舊口布水中加入適量的消毒水將茶壺放入消毒水中浸泡3小時取出用清水沖洗倒放使水份流失用干的舊口布擦拭潔白光亮、完好無破損、無茶垢每周浸泡一次小湯勺消毒水、清水、干舊口布水中加入適量的消毒水將小湯勺放入消毒水中浸泡3小時取出用清水沖洗