海洋食品淺談.ppt

1、 張?jiān)剑赫碣Y料張?jiān)剑赫碣Y料 袁堃：資料收集袁堃：資料收集 于成龍：資料收集于成龍：資料收集 宮士奇：宮士奇：ppt&演講演講 沈?qū)氃疲荷驅(qū)氃疲簆pt 由于海洋生物具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值，含有多種生物活性物質(zhì)，越來(lái)越多 地成為人類保健食品、海洋藥物的重要 來(lái)源。開發(fā)海洋食品已成為今后發(fā)展方 向。 n食品種類食品種類 n營(yíng)養(yǎng)功能營(yíng)養(yǎng)功能 n食品加工食品加工 n現(xiàn)狀及趨勢(shì)現(xiàn)狀及趨勢(shì) 海洋生物含有獨(dú)特的脂肪酸以及生命活性物質(zhì)。海洋生物含有獨(dú)特的脂肪酸以及生命活性物質(zhì)。 海洋生物含有較多的不飽和脂肪酸，尤其含有一定海洋生物含有較多的不飽和脂肪酸，尤其含有一定 量的高度不飽和脂肪酸，更為禽畜肉和植物性食

2、物量的高度不飽和脂肪酸，更為禽畜肉和植物性食物 所不含。所不含。 海洋海洋生物富含易于消化的蛋白質(zhì)和氨基酸，海洋海洋生物富含易于消化的蛋白質(zhì)和氨基酸， 人們所必需的人們所必需的8種氨基酸含量充足，其中尤以賴氨酸種氨基酸含量充足，其中尤以賴氨酸 含量更比植物性食物高出許多。含量更比植物性食物高出許多。 魚類中蛋白質(zhì)的含量魚類中蛋白質(zhì)的含量1520%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)組織結(jié)，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)組織結(jié) 構(gòu)松軟，容易消化吸收，消化率達(dá)構(gòu)松軟，容易消化吸收，消化率達(dá)8798%。魚類含有一種含硫。魚類含有一種含硫 氨基酸叫?；撬?，它能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度氨基酸叫?；撬?，它能降低血中

3、低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度 脂蛋白膽固醇，而有利防治動(dòng)脈硬化。?；撬崮艽龠M(jìn)嬰兒大腦發(fā)育，脂蛋白膽固醇，而有利防治動(dòng)脈硬化。?；撬崮艽龠M(jìn)嬰兒大腦發(fā)育， 提高眼的暗適應(yīng)能力，因此?；撬岈F(xiàn)已作為嬰兒食品中營(yíng)提高眼的暗適應(yīng)能力，因此?；撬岈F(xiàn)已作為嬰兒食品中營(yíng) 養(yǎng)物養(yǎng)物 ，如嬰兒配方奶粉里使奶粉營(yíng)養(yǎng)更接近母乳樣。，如嬰兒配方奶粉里使奶粉營(yíng)養(yǎng)更接近母乳樣。 一般魚類脂肪含量少，供熱能低，所以魚是高蛋白、低熱量的一般魚類脂肪含量少，供熱能低，所以魚是高蛋白、低熱量的 食物，是比家禽、家畜都要優(yōu)越的動(dòng)物性食物。食物，是比家禽、家畜都要優(yōu)越的動(dòng)物性食物。 魚類含無(wú)機(jī)鹽魚類含無(wú)機(jī)鹽12%，這包括有鈣、磷、鉀、

4、銅、鋅、硒等。，這包括有鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。 海魚含碘特別豐富，每公斤魚類含碘達(dá)海魚含碘特別豐富，每公斤魚類含碘達(dá)5001000微克，淡水魚含微克，淡水魚含 碘為碘為50400微克。魚類特別是魚肝含有極豐富的維生素微克。魚類特別是魚肝含有極豐富的維生素a和維生和維生 素素d。魚類中還含煙酸和維生素。魚類中還含煙酸和維生素b1和和b2。 科學(xué)家指出，美國(guó)有科學(xué)家指出，美國(guó)有5%的人群患有較嚴(yán)重的精神憂郁癥，的人群患有較嚴(yán)重的精神憂郁癥， 而日本人患有較嚴(yán)重精神憂郁癥的僅為而日本人患有較嚴(yán)重精神憂郁癥的僅為0.1%，是美國(guó)人的，是美國(guó)人的1/50。 研究表明，上述差異跟兩國(guó)不同的飲食習(xí)慣中食

5、魚多少有研究表明，上述差異跟兩國(guó)不同的飲食習(xí)慣中食魚多少有 關(guān)。關(guān)。 研究發(fā)現(xiàn)，魚體內(nèi)有一種研究發(fā)現(xiàn)，魚體內(nèi)有一種特殊的脂肪酸特殊的脂肪酸，它與人體大，它與人體大 腦中的腦中的“開心激素開心激素”有關(guān)。它有緩解精神緊張、平衡情緒等作有關(guān)。它有緩解精神緊張、平衡情緒等作 用。不吃魚或少吃魚的人，用。不吃魚或少吃魚的人，“開心激素開心激素”水平往往較低，美國(guó)水平往往較低，美國(guó) 人不常吃魚，因而患憂郁癥的人就多。人不常吃魚，因而患憂郁癥的人就多。 因而長(zhǎng)期以來(lái)，許多人把吃魚視為引發(fā)哮喘病的一個(gè)重要因而長(zhǎng)期以來(lái)，許多人把吃魚視為引發(fā)哮喘病的一個(gè)重要 原因，所以一直忌諱吃魚。但有關(guān)專家新近研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常

6、吃原因，所以一直忌諱吃魚。但有關(guān)專家新近研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃 些新鮮的魚，不但對(duì)哮喘病人無(wú)害，而且有益于預(yù)防哮喘病的些新鮮的魚，不但對(duì)哮喘病人無(wú)害，而且有益于預(yù)防哮喘病的 發(fā)作。發(fā)作。 為什么吃鮮魚能減少哮喘病的發(fā)作呢為什么吃鮮魚能減少哮喘病的發(fā)作呢?因?yàn)樾迈r魚肉中所含因?yàn)樾迈r魚肉中所含 的的不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸可阻止或減少人體內(nèi)炎癥介質(zhì)的產(chǎn)生，而哮可阻止或減少人體內(nèi)炎癥介質(zhì)的產(chǎn)生，而哮 喘病的發(fā)作正是與炎癥介質(zhì)的釋放密切相關(guān)的。此外，不飽和喘病的發(fā)作正是與炎癥介質(zhì)的釋放密切相關(guān)的。此外，不飽和 脂肪酸還具有一定的減輕氣管炎癥的作用，從而有助于預(yù)防哮脂肪酸還具有一定的減輕氣管炎癥的作用，從而有

7、助于預(yù)防哮 喘病的發(fā)生、復(fù)發(fā)或減輕哮喘病的癥狀程度。喘病的發(fā)生、復(fù)發(fā)或減輕哮喘病的癥狀程度。 德國(guó)歷史上有位很出名的宰相叫俾斯麥，他長(zhǎng)年暴飲食又德國(guó)歷史上有位很出名的宰相叫俾斯麥，他長(zhǎng)年暴飲食又 過(guò)量吸煙，在他過(guò)量吸煙，在他68歲時(shí)，身體已衰弱不堪，滿臉的皺紋，眼混歲時(shí)，身體已衰弱不堪，滿臉的皺紋，眼混 濁無(wú)光，好像死神在向他招手。可是后來(lái)他聽了醫(yī)生的話，每天濁無(wú)光，好像死神在向他招手。可是后來(lái)他聽了醫(yī)生的話，每天 食用鯡魚，不久，奇跡出現(xiàn)了：他皮膚紅潤(rùn)、眼睛明亮、精神飽食用鯡魚，不久，奇跡出現(xiàn)了：他皮膚紅潤(rùn)、眼睛明亮、精神飽 滿，一直健康地活到滿，一直健康地活到83歲。歲。 加拿大科學(xué)家通過(guò)

8、對(duì)患有老年癡呆癥患者和健康老人的研加拿大科學(xué)家通過(guò)對(duì)患有老年癡呆癥患者和健康老人的研 究發(fā)現(xiàn)，健康老人血液中究發(fā)現(xiàn)，健康老人血液中dha脂肪酸的成分遠(yuǎn)高于癡呆癥的老脂肪酸的成分遠(yuǎn)高于癡呆癥的老 人，表現(xiàn)有癡呆癥狀者的血液中人，表現(xiàn)有癡呆癥狀者的血液中dha的含量平均比健康老人少的含量平均比健康老人少 30%40%?？茖W(xué)家認(rèn)為，。科學(xué)家認(rèn)為，dha是大腦細(xì)胞活動(dòng)和保持活力必需是大腦細(xì)胞活動(dòng)和保持活力必需 的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它有助于改善神經(jīng)的信息傳遞、增強(qiáng)思維和記憶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它有助于改善神經(jīng)的信息傳遞、增強(qiáng)思維和記憶 能力。因此，老年人多吃魚，可減少癡呆癥的發(fā)生。能力。因此，老年人多吃魚，可減少癡呆癥

9、的發(fā)生。 海洋動(dòng)物中除含有人類所必需的多種營(yíng) 養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂 肪酸、維生素和礦物質(zhì)外，還含有其它 陸地動(dòng)物無(wú)法比擬的活性功能因子。 多糖類功能因子 許多海洋動(dòng)物體內(nèi)存在各種許多海洋動(dòng)物體內(nèi)存在各種抗腫瘤、抗病毒抗腫瘤、抗病毒 以及作用于心腦血管的活性多糖類物質(zhì)。以及作用于心腦血管的活性多糖類物質(zhì)。 甲殼素和殼聚糖具有增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、降膽甲殼素和殼聚糖具有增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、降膽 固醇、止血、抑制癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移和抑制細(xì)菌及真菌的固醇、止血、抑制癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移和抑制細(xì)菌及真菌的 生長(zhǎng)生長(zhǎng),加快傷口愈合等多種作用。加快傷口愈合等多種作用。 天然色素類功能因子天然色素類功能因子 蝦青素是一

10、種重要的類胡蘿卜素蝦青素是一種重要的類胡蘿卜素, 廣泛存在于生物廣泛存在于生物 界界,特別是魚、蝦、蟹中。特別是魚、蝦、蟹中。 研究表明研究表明,蝦青素的蝦青素的抗氧化抗氧化性比性比 - 胡蘿卜素高約胡蘿卜素高約 10倍倍,比維生素比維生素e高約高約500倍倍, 蝦青素已被認(rèn)為是蝦青素已被認(rèn)為是“超級(jí)超級(jí) 維生素維生素e”。蝦青素具有比。蝦青素具有比 - 胡蘿卜素更強(qiáng)的胡蘿卜素更強(qiáng)的抑制癌抑制癌 變變的能力。的能力。 從魚蝦蟹中提取的蝦青素可從魚蝦蟹中提取的蝦青素可增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能、增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能、 抗癌、保護(hù)視網(wǎng)膜抗癌、保護(hù)視網(wǎng)膜免受紫外輻射和光氧化、抗炎、預(yù)免受紫外輻射和光氧化、抗炎、預(yù)

11、 防血液防血液ldl - 膽固醇的氧化損傷。膽固醇的氧化損傷。 微量元素功能因子微量元素功能因子 魚蝦中含有的微量元素魚蝦中含有的微量元素se是一種人體必需的是一種人體必需的抗癌、抗癌、 防癌防癌的微量元素的微量元素,它對(duì)黃曲霉素它對(duì)黃曲霉素bl 等致癌物具有破壞等致癌物具有破壞 作用作用, 對(duì)對(duì)al、sn等對(duì)人體有害的金屬毒性物質(zhì)具有拮等對(duì)人體有害的金屬毒性物質(zhì)具有拮 抗作用?？棺饔谩?se能清除體內(nèi)代謝過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)多的自由基能清除體內(nèi)代謝過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)多的自由基,從從 而而抑制癌癥和衰老抑制癌癥和衰老,并能提高全身免疫功能。并能提高全身免疫功能。 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看海藻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均高于陸地

12、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看海藻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均高于陸地 的谷類和蔬菜。海洋植物還含有陸生蔬菜中沒(méi)有或的谷類和蔬菜。海洋植物還含有陸生蔬菜中沒(méi)有或 缺乏的無(wú)機(jī)鹽、植物化合物，如碘、鹵化物、陽(yáng)堿、缺乏的無(wú)機(jī)鹽、植物化合物，如碘、鹵化物、陽(yáng)堿、 酚類?；衔?、花烯類化合物、多烯有機(jī)酸等，這酚類?；衔?、花烯類化合物、多烯有機(jī)酸等，這 使得海洋植物具有多種保健功能。使得海洋植物具有多種保健功能。 功能功能1：能預(yù)防和治療心血管疾?。耗茴A(yù)防和治療心血管疾病 海帶等褐藻中含有褐藻氨酸，具有良好的降海帶等褐藻中含有褐藻氨酸，具有良好的降 壓效果；壓效果； 海帶及紫菜等含有大量海藻多糖，海帶及紫菜等含有大量海藻多糖， 防止

13、因防止因 血液黏性增大而導(dǎo)致的血壓上升；血液黏性增大而導(dǎo)致的血壓上升； 在海藻中含有亞油酸和亞麻酸等人體必需的在海藻中含有亞油酸和亞麻酸等人體必需的 不飽和脂肪酸，有防止血栓形成的作用；不飽和脂肪酸，有防止血栓形成的作用； 海藻還富含硒元素，德國(guó)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，海藻還富含硒元素，德國(guó)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)， 人體缺硒是患心血管病的原因之一。人體缺硒是患心血管病的原因之一。 功能功能2：抗腫瘤、抗輻射、抗炎癥作用：抗腫瘤、抗輻射、抗炎癥作用 海藻中的酸性多糖和凝集素有明顯的抗海藻中的酸性多糖和凝集素有明顯的抗 腫瘤作用；腫瘤作用； 螺旋藻所含多糖及藻蛋白含有抗輻射作螺旋藻所含多糖及藻蛋白含有抗輻射作 用

14、的活性成分，因此具有抗輻射功能；用的活性成分，因此具有抗輻射功能； 海藻中的硫、氮酚類化合物抑菌效果較海藻中的硫、氮酚類化合物抑菌效果較 好，海藻還具有抗炎癥作用。好，海藻還具有抗炎癥作用。 實(shí)驗(yàn)證明，海藻及深海的魚肉提實(shí)驗(yàn)證明，海藻及深海的魚肉提 取物能抑制人腦中的取物能抑制人腦中的b型單歧氧化酶型單歧氧化酶 活性，使腦細(xì)胞的神經(jīng)遞質(zhì)維持常態(tài)，活性，使腦細(xì)胞的神經(jīng)遞質(zhì)維持常態(tài)， 延緩腦部的衰老。同時(shí)，海洋食品中延緩腦部的衰老。同時(shí)，海洋食品中 的有機(jī)成分能提高的有機(jī)成分能提高sod的活性，從而的活性，從而 有效地消滅體內(nèi)的活性氧自由基，阻有效地消滅體內(nèi)的活性氧自由基，阻 斷自由基反應(yīng)，保護(hù)體

15、內(nèi)細(xì)胞的正常斷自由基反應(yīng)，保護(hù)體內(nèi)細(xì)胞的正常 功能、延緩衰老。此外，維生素功能、延緩衰老。此外，維生素c、 維生素維生素e和硒聯(lián)合作用能有效體高抗和硒聯(lián)合作用能有效體高抗 氧化能力，能清除脂質(zhì)自由基，達(dá)到氧化能力，能清除脂質(zhì)自由基，達(dá)到 抗衰老的目的。抗衰老的目的。 attention,please! n海鮮不要和水果混著吃。因?yàn)楹：ｕr不要和水果混著吃。因?yàn)楹?鮮中含有較高的蛋白質(zhì)、鈣、磷鮮中含有較高的蛋白質(zhì)、鈣、磷 等營(yíng)養(yǎng)素，如果同含鞣酸量較高等營(yíng)養(yǎng)素，如果同含鞣酸量較高 的食品一起吃，不僅會(huì)降低海鮮的食品一起吃，不僅會(huì)降低海鮮 的營(yíng)養(yǎng)成分，而且會(huì)使海鮮中的的營(yíng)養(yǎng)成分，而且會(huì)使海鮮中的 鈣類

16、與鞣酸結(jié)合，生成一種不易鈣類與鞣酸結(jié)合，生成一種不易 消化的物質(zhì)，導(dǎo)致嘔吐、頭暈、消化的物質(zhì)，導(dǎo)致嘔吐、頭暈、 惡心、腹痛等癥狀。惡心、腹痛等癥狀。 n 1、冷凍食品、冷凍食品 2、水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)腌漬、水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)腌漬 品品 5、深加工產(chǎn)品、深加工產(chǎn)品 4、即食調(diào)理食品、即食調(diào)理食品 3、休閑食品、休閑食品 1、冷凍食品、冷凍食品 2、水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)腌漬、水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)腌漬 品品 4、即食調(diào)理食品、即食調(diào)理食品 3、休閑食品、休閑食品 在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國(guó)家，冷凍食品品種非常豐在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國(guó)家，冷凍食品品種非常豐 富，可達(dá)富，可達(dá)3 000種以上。冷凍調(diào)理食品作為冷凍種以上。冷凍調(diào)理食品作

17、為冷凍 食品的重要組成部分，以其豐富、均衡的營(yíng)養(yǎng)，食品的重要組成部分，以其豐富、均衡的營(yíng)養(yǎng)， 足夠的能量供給，可口宜人的美味，方便快速足夠的能量供給，可口宜人的美味，方便快速 的烹飪方法等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，的烹飪方法等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)， 尤其是上班族的喜愛(ài)。在美國(guó)、日本和香港等尤其是上班族的喜愛(ài)。在美國(guó)、日本和香港等 國(guó)和地區(qū)，冷凍調(diào)理食品已趨于家庭普及化，國(guó)和地區(qū)，冷凍調(diào)理食品已趨于家庭普及化， 種類達(dá)種類達(dá)1000種以上，產(chǎn)品涉及一日三餐。種以上，產(chǎn)品涉及一日三餐。 海洋休閑食品 n休閑食品種類很多，傳統(tǒng)的休閑食品休閑食品種類很多，傳統(tǒng)的休閑食品 主要以膨化類、干果類、

18、果凍果脯類、主要以膨化類、干果類、果凍果脯類、 肉干肉脯等為主。海洋休閑食品作為肉干肉脯等為主。海洋休閑食品作為 新一代的休閑食品，正在從幕后走上新一代的休閑食品，正在從幕后走上 前臺(tái)，以蓬勃、健康的發(fā)展態(tài)勢(shì)，成前臺(tái)，以蓬勃、健康的發(fā)展態(tài)勢(shì)，成 為中國(guó)休閑食品行業(yè)的重要組成部分。為中國(guó)休閑食品行業(yè)的重要組成部分。 這個(gè)趨勢(shì)是消費(fèi)多元化以及對(duì)安全、這個(gè)趨勢(shì)是消費(fèi)多元化以及對(duì)安全、 營(yíng)養(yǎng)食品的不懈追求等多重因素共同營(yíng)養(yǎng)食品的不懈追求等多重因素共同 作用的結(jié)果。作用的結(jié)果。 n根據(jù)目前的中國(guó)海洋休閑食品行業(yè)的根據(jù)目前的中國(guó)海洋休閑食品行業(yè)的 市場(chǎng)表現(xiàn)，主要存在兩類企業(yè)在生產(chǎn)市場(chǎng)表現(xiàn)，主要存在兩類企業(yè)

19、在生產(chǎn) 海洋休閑食品。海洋休閑食品。 休閑化 企業(yè) n2011年6月8日，來(lái)自浙江寧波的漁傳公 司重點(diǎn)推出了自己的一款產(chǎn)品：海鮮珍。 不少長(zhǎng)居海邊、與海鮮打交道的人都知 道，海鮮珍是一種源自浙江寧波地區(qū)的 傳統(tǒng)珍貴食品，主要以野生海鮮為主要 原料，經(jīng)過(guò)清洗、去除內(nèi)臟、打泥、調(diào) 味、攪勻、成型、熟化等工藝流程而制 成的高貴海鮮制品。 傳統(tǒng)出休閑 2010年3月，在參會(huì)的海洋食品 企業(yè)當(dāng)中，獐子島推出的海洋 休閑食品成為眾多經(jīng)銷商關(guān)注 的一個(gè)焦點(diǎn)，這也是繼去年海 洋食品企業(yè)集中參展以來(lái)，海 洋食品在產(chǎn)品層面的一次快速 轉(zhuǎn)型。糖酒會(huì)上獐子島運(yùn)作力 度之大、推出新品之多讓其他 企業(yè)望塵莫及，除去原有的鮑 尊天下、參益天年、福貝迎祥、 螺響神州、膽祝康健、美味海 參等系列產(chǎn)品之外，獐子島格 外注重對(duì)“珍稀海洋休閑食品” 的宣傳，推出鮮味全貝、鮮味 貝柱、鮮之集大禮包等產(chǎn)品， 提出“第三代海洋休閑食品” 的概念。 冷殺菌技術(shù)冷殺菌技術(shù) 海產(chǎn)品深加工 熱殺菌技術(shù) 會(huì)破壞對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)成分，影響食會(huì)破壞對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)成分，影響食 品的質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味。品的質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味。 保證食品的營(yíng)養(yǎng)成分、口感、色澤和新鮮保證食品的營(yíng)養(yǎng)成分、口感、色澤和新鮮 度。度。 冷殺菌有什 么好處呢？ 例如生毛蚶含菌10萬(wàn)，加熱煮熟的毛蚶， 含菌幾千致幾萬(wàn)，一種冷殺菌技術(shù)處理后只 有幾十個(gè)，非常安全。