談?wù)劸G茶初制加工技術(shù)

1、淺談炒青綠茶的初制加工技術(shù)農(nóng)學(xué)系 10級(jí)茶葉班 103300002 李麗摘要：炒青綠茶初制加工分為殺青、揉捻、干燥三個(gè)工序。三個(gè)工序的技術(shù)因素對(duì)炒青綠茶品質(zhì)的形成起到重要作用。殺青可以使鮮葉的酶活性破壞、散發(fā)青草氣、改變內(nèi)含成分、蒸發(fā)一部分水分，從而發(fā)揮炒青綠茶應(yīng)有的色、香、味；揉捻可以使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡；干燥可以固定炒青綠茶的外形，散失水分，破壞葉片中殘余的酶活性，使葉片中的內(nèi)含成分繼續(xù)氧化，從而對(duì)炒青綠茶色、香、味的形成起到重要作用。關(guān)鍵詞：炒青綠茶；初制；殺青；揉捻；干燥引言綠茶是中國(guó)生產(chǎn)的主要茶類之一。歷史悠久、產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)好、銷區(qū)穩(wěn)，這是中國(guó)綠茶生

2、產(chǎn)的基本特點(diǎn)。中國(guó)茶葉生產(chǎn)，以綠茶為最早。遠(yuǎn)在一千多年前的唐代，中國(guó)已采用蒸青方法加工綠茶。目前日本、印度、蘇聯(lián)和越南等國(guó)的綠茶制法，就是從中國(guó)傳播過(guò)去的。唐代綠茶制法，主要為蒸青團(tuán)茶；到了宋代，進(jìn)而改為蒸青散茶；到了明代，又進(jìn)一步發(fā)明了炒青制法，利用干熱來(lái)發(fā)揮茶葉的香味，從此綠茶品質(zhì)有了更大的提高。在明代的書(shū)里，炒青綠茶制法已敘述頗詳。如明代許次紓所著的茶疏中說(shuō)“生茶初摘，香氣未透，必借火力，以發(fā)其香，然性不耐勞，炒不宜久，多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中，過(guò)熟而香散矣，甚至枯焦”。明代聞龍所著的茶箋中，更詳細(xì)地闡述了綠茶的炒制方法，其中有“炒時(shí)需一人從旁搧之，以祛熱氣，否則色黃，香味俱減。搧

3、者色翠，不搧則黃”。這些制茶經(jīng)驗(yàn)，至今仍然有著現(xiàn)實(shí)意義。新中國(guó)成立以來(lái)，中國(guó)綠茶制法繼承和發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)炒制技術(shù)，由手工方式，逐步實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)量有了增加，品質(zhì)有了提高，歷史上名貴綠茶在原有基礎(chǔ)上有了新的發(fā)展，還創(chuàng)造了不少優(yōu)質(zhì)名茶1。炒青綠茶在我國(guó)綠茶生產(chǎn)中的產(chǎn)量是最多的，在我國(guó)茶葉生產(chǎn)中占據(jù)著重要的位置，所以探索炒青綠茶的初制技術(shù)對(duì)推動(dòng)茶葉生產(chǎn)的發(fā)展有著重要的意義。一、殺青殺青是綠茶初制的第一道工序，也是決定制成綠茶品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。所謂殺青就是用高溫破壞鮮葉中酶的活動(dòng)性，制止酶促進(jìn)鮮葉中內(nèi)含物的氧化變化，以保持茶葉原有的青綠色。殺青對(duì)于綠茶品質(zhì)關(guān)系最大，殺青未至適度，對(duì)于綠茶之形狀與色澤均

4、有不良之影響。殺青方式就目前來(lái)看，有鍋炒殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青、微波殺青等。不同殺青方式對(duì)茶葉品質(zhì)均有不同影響，這兒僅以滾筒殺青為例探討。殺青時(shí)，滾筒的溫度、投葉量、殺青時(shí)間對(duì)綠茶之香氣與滋味形成，尤有決定性，對(duì)于水色及葉底，亦有相當(dāng)關(guān)系。殺青機(jī)攬伴手之回轉(zhuǎn)率，對(duì)于茶條之形狀，及溫度時(shí)間之調(diào)節(jié)，均有影響；經(jīng)過(guò)優(yōu)良之殺青，茶葉在以后各過(guò)程，即不易劣變，殺青不良，每易使茶葉焦變或煙臭或發(fā)酵而劣變2。(一) 殺青的目的 殺青的主要目的有4個(gè)方面。第一，徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；第二，散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；第三，改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品

5、質(zhì)的形成；第四，蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，增加韌性，便于揉捻成條。(二) 殺青的技術(shù)因素 殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時(shí)間等。這些因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青葉的質(zhì)量。1.鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260320之間，才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過(guò)快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響茶葉的品質(zhì)。2.投葉量 鮮葉殺青，從化學(xué)上看，是使鮮葉的色、香、味轉(zhuǎn)化。從物理變化上看，含水量減少，葉質(zhì)變?nèi)彳??？偟膩?lái)看，正常的殺青質(zhì)量要求：(1)制止酶促作用。徹底破壞酶的活化，殺青葉不紅變。(2)殺透 ：要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化程度適當(dāng)，沒(méi)有青草氣，也沒(méi)有焦氣味和

6、水悶氣味。(3)殺勻：要求殺青葉水份含量較一致，葉質(zhì)柔軟度相近，化學(xué)變化程度相近。根據(jù)殺青葉的質(zhì)量要求，殺青時(shí)的鮮葉投葉量要適當(dāng)。投葉過(guò)多，翻炒不勻，鮮葉受熱不均勻，就容易產(chǎn)生殺青老嫩不勻、色澤發(fā)黃甚至出現(xiàn)紅梗等現(xiàn)象。因此，從提高茶葉品質(zhì)來(lái)說(shuō)，殺青時(shí)投葉量不宜過(guò)多，也不能太少，否則容易炒焦鮮葉。在相同的溫度下，鮮葉殺青投葉量的掌握原則是“嫩葉少投，老葉多投”3。3.殺青時(shí)間一般鍋式殺青時(shí)間有5-10分鐘之間。時(shí)間長(zhǎng)短與鍋溫和投葉量有關(guān)。殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，殺青葉失水過(guò)多，不利于做形；殺青時(shí)間過(guò)短，鮮葉的茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。 (三)

7、 殺青技術(shù)措施 1.高溫殺青，先高后低 殺青的主要目的如上述，要達(dá)到這些要求，都需要高溫。鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過(guò)氧化氫酶等，對(duì)葉中內(nèi)含物的變化，有著直接或間接的促進(jìn)作用。提純的多酚類化合物為白色粉末狀，一經(jīng)氧化就會(huì)變成黃色，進(jìn)而變成紅色，甚至褐色。這種紅變的本質(zhì)主要是酶催化多酚類化合物的氧化產(chǎn)物的表現(xiàn)。如果用一定的高溫破壞酶的活化，則多酚類化合物就失去了催化氫化的反應(yīng)的條件，于是就不會(huì)迅速變紅。殺青就是利用高溫破壞酶的催化作用。幾種酶對(duì)溫度的具體反映是不同的。據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的資料，茶葉中幾種酶活性與溫度的關(guān)系如表1所示1。表1 茶葉中幾種酶活性與溫度的關(guān)系（酶活性以抗壞血酸m

8、g/g.h來(lái)表示）溫度（）15253545556575測(cè)定時(shí)ph多酚氧化酶67.58112.82130.41164.49224.4424.3905.0過(guò)氧化氫酶337.62350.61196.06118.1606.0過(guò)氧化物酶534.41769.57583.10428.857.0抗壞血酸氧化酶31.1741.5442.5440.029.626.6表1所示，各種酶對(duì)溫度的反應(yīng)是有差異的。如過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶在1525的范圍內(nèi)，其活性隨溫度的升高而增強(qiáng)，但當(dāng)溫度升高至35以上時(shí)，則活化就明顯下降。而多酚氧化酶在1555的范圍內(nèi)，隨溫度上升活性增強(qiáng)，當(dāng)溫度升至65以上時(shí)，活性才明顯下降而鈍化。盡

9、管各種酶對(duì)溫度的反應(yīng)各有不同，但基本的共同點(diǎn)是，在70時(shí)，酶均可開(kāi)始鈍化，當(dāng)葉溫升至80時(shí)經(jīng)過(guò)短暫時(shí)間，酶將幾乎全部變性，當(dāng)溫度接近100時(shí)，幾乎所有酶都在頃刻間就失去催化作用。殺青的基本原理，就是酶對(duì)溫度的不穩(wěn)定性，采取高溫措施，迅速地破壞酶的催化作用，獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味。高溫殺青的主要標(biāo)志是能迅速地使葉溫達(dá)到80以上，以便盡快地抑制酶活性，在極短的時(shí)間內(nèi)破壞酶的催化能力，同時(shí)散發(fā)青草氣。在掌握“高溫殺青”時(shí)，還必須做到“先搞后低”。這是殺青葉能夠達(dá)到“殺勻殺透”，以及達(dá)到“老而不焦，嫩而不生”的有效手段。2.拋燜結(jié)合，多拋少燜 在殺青方法上，應(yīng)該是“拋燜結(jié)合，多拋少燜”。這是殺青應(yīng)掌

10、握的原則之一。在高溫殺青條件下，葉子接觸鍋底的時(shí)間不能太長(zhǎng)，必須用拋炒來(lái)使葉子蒸發(fā)出來(lái)的水蒸汽和青草氣迅速散發(fā)。同時(shí)葉溫也隨著下降。之后再接觸鍋底，使葉子的溫度再上升。拋炒具有的優(yōu)點(diǎn)是成茶香氣比較好，低沸點(diǎn)的具有強(qiáng)烈青草氣的芳香油，在拋炒過(guò)程中容易散發(fā)。如青草氣的主要組成部分的青葉醇，它的沸點(diǎn)約156157，在拋炒過(guò)程中拋炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就容易使芽葉斷碎，甚至燒焦，再加上梗子與葉脈含水量高而與鍋底接觸面又小，升溫沒(méi)有葉片那么容易，因而，造成殺青不勻，甚至紅梗紅葉。所以，在殺青中，應(yīng)注意采用拋燜結(jié)合的方法，利用拋炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使梗脈內(nèi)部迅速升溫，以解決拋炒中芽葉各部位升溫不一致的矛盾。3

11、.嫩葉老殺，老葉嫩殺 所謂老殺，主要標(biāo)志是葉子失水多些；所謂嫩殺，就是葉子失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉；同時(shí)殺青葉含水量過(guò)高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。低級(jí)粗老葉則相反，應(yīng)殺得嫩。因?yàn)榇掷先~含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量過(guò)少，揉捻時(shí)難以成條，加壓時(shí)易斷碎。(四) 殺青程度的檢驗(yàn) 殺青葉適度的主要標(biāo)志是葉色暗綠，水分少，梗子彎曲斷不了，香氣顯露青氣消。檢驗(yàn)時(shí)要求無(wú)紅梗紅葉，葉質(zhì)柔軟帶黏性，手捏茶葉成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，發(fā)出茶香，即為適度。殺青必須掌握適度，不足或過(guò)度不好。殺

12、青不足，酶繼續(xù)活動(dòng)，葉梗易發(fā)紅，有青臭氣，味青澀，葉片韌性差，揉捻時(shí)易破碎，茶汁易流失；殺青過(guò)度，香味平淡，葉底變暗，葉片水分蒸發(fā)過(guò)多，葉片硬脆，也易破碎。二、揉捻揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高綠茶滋味、濃度也有重要作用。揉捻對(duì)于成茶之形狀與滋味有決定性之影響。揉捻不足，條索松，片未增多，滋味淡薄。揉捻過(guò)度，塊形類茶增加，滋味亦易苦澀，且揉捻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，每易使茶葉發(fā)酵而劣變，水色每易混濁而黃變。揉捻時(shí)須注意揉捻的目的、方法、程度、解塊分篩和回轉(zhuǎn)率及加壓與時(shí)間。 (一) 揉捻的目的 揉捻的目的是初

13、步做形，使茶葉卷曲成條，縮小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ)，并形成良好的外形。同時(shí)適當(dāng)揉破葉細(xì)胞和組織，使茶汁流出黏附于葉表面，沖泡時(shí)葉細(xì)胞中的物質(zhì)易浸出，并且又要耐沖泡。(二) 揉捻的方法 制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻2。嫩葉宜冷揉，以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉，以利于條索緊結(jié),減少碎末。嫩葉宜用冷揉，因嫩葉纖維少、韌性大、水溶性果膠含量多，易形成條索，且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色和嫩綠的葉底。老葉因纖維多、葉質(zhì)粗硬，宜采用熱揉，這是利用葉質(zhì)受熱變軟的特性，有利于老葉揉緊成條，減少碎末茶，提高外形品質(zhì)。

14、揉捻過(guò)程中，需要加壓。加壓的輕重和加壓時(shí)間，與茶葉條索的松緊，葉細(xì)胞的破碎率及內(nèi)質(zhì)的色、香、味均有很大的關(guān)系。揉捻加壓的原則是先輕后重，逐步加壓，輕重交替最后松壓。在揉捻開(kāi)始的5 min內(nèi)不應(yīng)加壓，待葉片逐漸沿著主脈初卷成條后再加壓，促進(jìn)條索形成和細(xì)胞的破碎，待茶汁揉出后，再放松輕壓，使茶汁被茶條吸收，以免流失。加壓過(guò)早或過(guò)重或一壓到底，都達(dá)不到揉捻的良好效果。達(dá)到揉捻的目的效果，必須正確掌握加壓技術(shù)，關(guān)鍵是正確理解逐步加壓的含義，即在每一個(gè)加壓過(guò)程中，并非一次加壓到某一特定位置，而是要分幾次加壓，逐步加壓到某一特定的位置4。 (三) 揉捻程度的檢驗(yàn) 要根據(jù)成茶規(guī)格、銷售對(duì)象、飲用習(xí)慣而定。一

15、般綠茶要求多次沖泡，同時(shí)不要求茶多酚的化合氧化，因此在揉捻過(guò)程中不需要大量破壞細(xì)胞，否則會(huì)使滋味苦澀、不耐沖泡、茶湯渾濁。但細(xì)胞破碎程度不夠，會(huì)使條索不緊，滋味淡薄。一般綠茶揉捻程度主要依茶類而定，如外銷的眉茶和珠茶要求香高味濃，揉捻程度要較重；內(nèi)銷茶要求多次沖泡，滋味醇和，揉捻程度宜輕，高級(jí)龍井等內(nèi)銷名茶，則都不經(jīng)過(guò)專門(mén)的揉捻程序。但綠茶的揉捻程度大至可以分為三個(gè)方5：一是揉捻均勻，三級(jí)以上的葉子成條率要達(dá)80%以上，三級(jí)以下的葉子成條率達(dá)60%以上；二是揉捻葉細(xì)胞破碎率一般為45%55%；三是茶汁粘附葉面，手摸有濕潤(rùn)粘手感覺(jué)。(四) 解塊分篩 解塊對(duì)于成茶之形狀有極大影響，解塊不良，茶葉結(jié)

16、成大塊，不但條索不佳，并且減少精制之正茶百分率，大塊之茶，干燥亦甚困難，粉未很多。但過(guò)分之解塊，亦使茶葉劣變，香味亦有不良影響。所以殺青葉經(jīng)過(guò)揉捻后，易結(jié)成團(tuán)塊，需經(jīng)解塊分篩機(jī)分篩，解散團(tuán)塊，降低葉溫，有利于使茶條挺直均勻一致，保持綠茶清湯綠葉的品質(zhì)特征。三、干燥干燥是茶葉整形做形、固定茶葉品質(zhì)、發(fā)展茶香的重要工序。炒青綠茶的干燥方式為炒干，一般分為二青、三青和輝鍋三道工序。過(guò)去手工制茶在斜鍋里炒干?，F(xiàn)在大多數(shù)地區(qū)都是用鍋式炒干機(jī)炒干。輝炒很不統(tǒng)一，有用甁式炒干機(jī)的，也有用鍋式炒干機(jī)的。無(wú)論干燥過(guò)程使用怎樣的機(jī)組配套，無(wú)論使用怎樣的具體炒法，但目的都是一樣的。干燥目的可概括為四個(gè)部分：第一，散

17、失水分，經(jīng)揉捻解塊后的茶坯中，含有60%左右的水分，既無(wú)法保持品質(zhì)，也無(wú)法儲(chǔ)藏運(yùn)輸，因此必須干燥，以固定其品質(zhì)。第二，繼續(xù)破壞葉中殘余酶的活性，進(jìn)一步發(fā)揮茶香。第三，固定揉捻后的外形條索，并在炒干過(guò)程中采用不同的方法以制作成茶的特殊形狀，如龍井茶的扁平形、碧螺春的螺旋形、珠茶的圓珠形等。第四，葉子在揉捻的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)。(一) 二青 二青的目的在于蒸發(fā)部分水分，減少粘性，提高芽葉的可塑性便于成形。二青用烘是很好的方法。因?yàn)橛煤娓蓹C(jī)比較好控制溫度，而且可以提高作業(yè)效率。烘干溫度不能過(guò)高，溫度過(guò)高，烘葉過(guò)干，炒時(shí)容易斷碎；溫度過(guò)低，烘葉過(guò)潮，鍋中翻炒困難，影響茶葉品質(zhì)和操

18、作。烘干機(jī)溫度一般掌握在95115之間；烘籠以8085為宜，不能超過(guò)90。二青葉適度標(biāo)準(zhǔn)為：減重率30%，含水量35%40%；手捏茶葉有彈性，手握不易松散；葉質(zhì)軟，粘性，葉色綠，無(wú)煙焦和水悶氣。 (二) 炒三青 是繼續(xù)整形，使茶條進(jìn)一步緊結(jié)，茶條表面產(chǎn)生調(diào)勻的灰綠色。有兩種方法，分別是鍋式炒干機(jī)輝鍋和甁式炒干機(jī)輝鍋，前者稱炒，后者稱滾。這里僅以鍋式炒干機(jī)輝鍋為例介紹。鍋式炒干機(jī)輝鍋：鍋式炒干機(jī)葉量為二鍋三青葉。鍋溫90100經(jīng)過(guò)初烘或初炒后的三青葉用上鍋式炒干機(jī)炒的方法，每鍋投葉量約為7.510kg；鍋溫為80110，炒到手捏葉子有部分發(fā)硬，但不會(huì)斷碎，而有觸手感覺(jué)，略有彈散力即可。含水量20%左右為宜。(三) 輝鍋 炒青綠茶干燥的最后一道工序是輝鍋。輝鍋的目的是繼續(xù)整形，使茶條進(jìn)一步緊結(jié)，茶條表面產(chǎn)生調(diào)勻的灰綠色。炒至手捏茶成粉末，含水量6%8%，鍋溫為6080約炒3040min含水量在12%左右。溫度掌握在5060之間，采取先高后低。滾炒到含水量5%6%左右、炒至手捏茶條成粉末，即可起鍋稍經(jīng)攤涼后，收藏于密閉的容器中。四、結(jié)語(yǔ)炒青綠茶的品質(zhì)與初制加工中三個(gè)工序密切相關(guān)，缺一不可。殺青不足或過(guò)度對(duì)于綠茶之形狀與色澤均有不良之影響，殺青之溫度對(duì)于綠茶之香氣與滋味，尤有決定性，對(duì)于水色及葉底，亦有相當(dāng)關(guān)系；揉捻