2021廚房如何管理80后員工

1、廚房如何管理80后員工 現(xiàn)在廚房里的越來(lái)越難管，廚房小弟大多是“ 80后 ”，說(shuō)不得，打不得，動(dòng)不動(dòng)就走人，甚至連工資都不要了。這些廚師長(zhǎng)感嘆，以前總是為如何開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜發(fā)愁，現(xiàn)在是為廚房小弟動(dòng)不動(dòng)走人頭疼。他們說(shuō)，半年來(lái)貼墻上的廣告就沒(méi)拿下來(lái)過(guò)，廚房里不是缺打荷，就缺傳菜工。怎么好廚房小弟呢？筆者作為國(guó)內(nèi)資深餐飲咨詢專家，根據(jù)多年來(lái)在餐廳咨詢過(guò)程的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，特結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)廚師長(zhǎng)管理廚房的心得體會(huì)，愿對(duì)目前在管理上處于困境中的廚師長(zhǎng)們有所幫助。 一、廚房管理者理所當(dāng)然的要求 就全國(guó)范圍來(lái)說(shuō)，出色的、知識(shí)全面的、懂管理的大廚還不多見(jiàn)，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長(zhǎng)而犯愁。就此問(wèn)題，日本

2、酒店管理提出了廚師長(zhǎng)理所當(dāng)然的要求，即是技術(shù)應(yīng)用較高，個(gè)人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長(zhǎng)技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)。 二、有效地指導(dǎo)和出色地管理 作為一名廚師長(zhǎng)，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級(jí)的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績(jī)，還容易在廚房?jī)?nèi)部形成小團(tuán)體。廚師長(zhǎng)的一個(gè)重要工作就是要把飯店經(jīng)營(yíng)者的意圖傳達(dá)到廚房的每個(gè)員工，不僅如此，還要做好各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的

3、管理和協(xié)調(diào)工作。 廚房的技術(shù)人員較多，對(duì)于能力強(qiáng)弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認(rèn)為：對(duì)企業(yè)有貢獻(xiàn)的人，與沒(méi)有貢獻(xiàn)的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個(gè)人的感情-色彩。荷蘭酒店管理專家認(rèn)為：廚師長(zhǎng)要有銷售意識(shí)，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷售，要增加營(yíng)業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價(jià)格要適宜，更要有推銷意識(shí)，可以到客人中介紹菜肴，解答問(wèn)題，爭(zhēng)取回頭客。 三、不應(yīng)忽視的采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié) 從最基礎(chǔ)的層面上看，采購(gòu)是非常重要的，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)必須購(gòu)買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購(gòu)重要的唯一原因

4、。采購(gòu)過(guò)程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購(gòu)的物品太少，出現(xiàn)庫(kù)存短缺，銷售額將減少，顧客會(huì)失望;如果采購(gòu)的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。 我認(rèn)為：采購(gòu)的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為一句話：采購(gòu)直接影響成本底線。有效的采購(gòu)節(jié)省下來(lái)的每一元錢(qián)將意味著為企業(yè)增加一元利潤(rùn)。只有最可行的采購(gòu)計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。 貨物采購(gòu)、驗(yàn)收以后，必須儲(chǔ)存起來(lái)。儲(chǔ)存程序必須重視三個(gè)問(wèn)題：即安全、質(zhì)量、登記。也就是將倉(cāng)庫(kù)看作是銀行的金庫(kù)，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價(jià)值數(shù)千美元的物品集中存放在倉(cāng)庫(kù)里，試問(wèn)你自己，如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全?你

5、的答案將說(shuō)明應(yīng)該如何控制庫(kù)存物品。 四、嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理 成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長(zhǎng)一個(gè)人的事情，他需要大家的共同努力。在這個(gè)問(wèn)題上，日本人的看法是：飯店各種費(fèi)用，都應(yīng)讓員工知道。每個(gè)崗位的人員都要有成本意識(shí)，這需要大家一起來(lái)控制成本和費(fèi)用。廚房管理者要?jiǎng)訂T所有員工都來(lái)節(jié)約動(dòng)力燃燒費(fèi)，使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)。 食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重要;在原料采購(gòu)中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時(shí)要多方比較，價(jià)格要低。工作中要減少不必要的浪費(fèi)，采購(gòu)原料的多少也是一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題。飯店確定好成本率，廚師長(zhǎng)有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個(gè)成本率。

6、 采購(gòu)所用的錢(qián)被稱為高能貨幣，因?yàn)樗c企業(yè)的利潤(rùn)直接掛鉤。應(yīng)避免購(gòu)買流動(dòng)很慢的物品，因?yàn)榘阉鼈儍?chǔ)藏在倉(cāng)庫(kù)里，用在他們上面的錢(qián)只會(huì)給你帶來(lái)灰塵，而不是利潤(rùn)，積壓存貨對(duì)餐廳一點(diǎn)用也沒(méi)有。中國(guó)比較強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)方面，其實(shí)，廚師長(zhǎng)自己要有一個(gè)自覺(jué)性，即自覺(jué)核算成本和費(fèi)用。 五、廚師長(zhǎng)必須要控制好盈利點(diǎn) 廚房管好，就是要增加利潤(rùn)。必須把盈利點(diǎn)的活動(dòng)牢牢控制在手中，要抓盈利點(diǎn)，抓純利潤(rùn)。盈利點(diǎn)是指經(jīng)營(yíng)中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤(rùn)，如果處理得不好，則會(huì)減少利潤(rùn)。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，有九大盈利點(diǎn)：即菜單的設(shè)計(jì)、采購(gòu)活動(dòng)、貨物的接受、貨物的儲(chǔ)藏、原料的使用、烹飪準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、收銀。 菜單是整個(gè)餐飲的中心樞

7、紐，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，廚師長(zhǎng)必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)目標(biāo)。當(dāng)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠制作出的標(biāo)準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時(shí)，就可以減少備料過(guò)多或過(guò)少的情況。 六、準(zhǔn)備及時(shí)地把握客人的需要 了解市場(chǎng)信息服裝有時(shí)裝，菜肴也有時(shí)鮮，廚師長(zhǎng)要把握好這個(gè)變化，根據(jù)變化，要改變裝盤(pán)及研制一些新的菜。廚師長(zhǎng)要有對(duì)時(shí)事的敏感性，要及時(shí)地了解市場(chǎng)信息，把握客人的需要?jiǎng)酉?，感情要充沛些，想象要豐富些。 我認(rèn)為：餐廳經(jīng)營(yíng)要從顧客的角度審視經(jīng)營(yíng)，諸如：價(jià)格問(wèn)題、員工不滿情緒、經(jīng)驗(yàn)者的興趣等等。菜品的營(yíng)養(yǎng)需要越來(lái)越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標(biāo)明每個(gè)菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。這是值得我們?nèi)ネ茝V和

8、運(yùn)用的。 七、廣泛應(yīng)用計(jì)算機(jī)管理技術(shù) 在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，將計(jì)算機(jī)廣泛應(yīng)用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問(wèn)題的方式幫助管理人員設(shè)計(jì)菜單、為菜單定價(jià)、估計(jì)菜單。餐飲服務(wù)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)可以提供及時(shí)的信息，管理人員可運(yùn)用這些信息有效地制定計(jì)劃，提供高效的服務(wù)，收集經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)。 未來(lái)技術(shù)的發(fā)展將給餐飲管理中采購(gòu)、驗(yàn)收、存貨、發(fā)放管理控制帶來(lái)眾多令人振奮的方法。應(yīng)用電腦網(wǎng)絡(luò)已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營(yíng)手段。他們愈來(lái)愈多地應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行業(yè)務(wù)交易，電子商務(wù)帶來(lái)的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式。 八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量 食品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問(wèn)題。制定

9、質(zhì)量以后，必須進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，員工則要接受以便執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)程序。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的食譜、采購(gòu)說(shuō)明書(shū)和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過(guò)程之中。 我認(rèn)為，食品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質(zhì)量做起(但并不一定要最昂貴的食品)；確保食品衛(wèi)生;確保對(duì)食品的適當(dāng)處理;使用時(shí)令食品;使用正確的烹飪方法和設(shè)備;執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜;烹制的食品不要超過(guò)所需的數(shù)量;烹制好的立即上菜;提供的熱菜要熱，冷菜要冷;確保每一種食品外觀有特色;追求完美，永不滿足，永遠(yuǎn)力爭(zhēng)精益求精。 怎樣管理“80后”廚師xx-04-28 16:45 | #2樓 廚師

10、是餐飲企業(yè)保持繁榮的主要依賴。餐飲管理者應(yīng)針對(duì)行業(yè)不斷變化的新情況，把握“80后”廚師的特點(diǎn)，確立新視角，打開(kāi)新思路，按“業(yè)務(wù)技術(shù)精、道德品質(zhì)好”的標(biāo)準(zhǔn)，努力建設(shè)一只過(guò)硬的廚師隊(duì)伍。 把握“80后”廚師時(shí)代特征，結(jié)合傳統(tǒng)進(jìn)行管理 現(xiàn)在“80后”的年輕廚師是在改革開(kāi)放的大環(huán)境中成長(zhǎng)起來(lái)的。他們的思想、情感、素質(zhì)、愛(ài)好等，與時(shí)代息息相關(guān)，無(wú)不打上時(shí)代的烙印。因此，要做好“80后”廚師的工作，既要繼承和發(fā)揚(yáng)吃苦耐勞等一系優(yōu)良傳統(tǒng)，又要?jiǎng)?chuàng)造鮮明的時(shí)代特色，從觀念上、內(nèi)容上、方法上與新時(shí)代的要求相銜接、相適應(yīng)。有的經(jīng)理往往用老眼光看人，致使“80后”廚師身上所蘊(yùn)含的時(shí)代特征和長(zhǎng)處得不到理解和認(rèn)可。他們往

11、往把辦事講效力和厭煩無(wú)效勞動(dòng)，看成是吃苦精神差；把競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)強(qiáng)和不甘示弱，看成是愛(ài)表現(xiàn)自己；把堅(jiān)持原則和敢于講理看成是愛(ài)鉆牛角尖等。要解決這個(gè)問(wèn)題，管理者必須進(jìn)一步解放思想，在學(xué)習(xí)中提高水平，克服習(xí)慣性思維定勢(shì)，自覺(jué)用新眼光看世界，正確地審視蘊(yùn)藏在廚師身上的長(zhǎng)短利弊。只有這樣，才有可能發(fā)現(xiàn)和開(kāi)辟育人工作的新天地，使餐飲行業(yè)的優(yōu)良傳統(tǒng)不斷注入時(shí)代精神的新內(nèi)容，著眼“80后”廚師的生活需求、精神需求和發(fā)展需求，多做探路架橋的工作，努力為他們成長(zhǎng)創(chuàng)造良好的環(huán)境。我們知道，師隊(duì)伍中的高學(xué)歷者鳳毛麟角。這是由院校招生體制、學(xué)生讀書(shū)偏科等各種深層次原因造成的。然而，極少數(shù)廚師卻錯(cuò)誤地認(rèn)為，成績(jī)好的同學(xué)都上了

12、大學(xué)，自己成績(jī)差，當(dāng)廚師前途暗淡，沒(méi)出息，只能當(dāng)一天和尚撞一天鐘，混一天是一天，精神萎靡不振，缺乏爭(zhēng)先創(chuàng)優(yōu)的勇氣。其實(shí)，情況并非完全于此。從全國(guó)及省市烹飪大賽的結(jié)果可以看出，精品之作大放光彩。這說(shuō)明，廚師隊(duì)伍中聰穎之人比比皆是。管理者要善于用發(fā)展的、全面的觀點(diǎn)看問(wèn)題，講透“工作只有種類不同，沒(méi)有高低貴之分”、“天生我才必有用”等道理，及時(shí)幫助廚師調(diào)整心態(tài)，走出認(rèn)識(shí)誤區(qū)，樹(shù)立長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)。 把握“80后”廚師特點(diǎn)，因人施教 俗話說(shuō)：一把鑰匙開(kāi)一把鎖。餐飲管理者要運(yùn)用唯物辨證法的觀點(diǎn)，學(xué)會(huì)具體問(wèn)題具體分析，善于從紛繁復(fù)雜的現(xiàn)象中找出問(wèn)題，針對(duì)廚師不同的個(gè)性特點(diǎn)，真正做到因人施教。由于地域的差異、城鄉(xiāng)的

13、差異、家庭貧富的差異、個(gè)人經(jīng)歷的差異、文化素養(yǎng)的差異和從廚時(shí)間的差異，“80后”廚師隊(duì)伍中，肯定會(huì)呈現(xiàn)出各自不同的個(gè)性特點(diǎn)。這就告訴我們，餐飲管理者的工作不能簡(jiǎn)單化，更不能以偏概全，必須因人、因事、因地制宜，有針對(duì)性地做好育才工作。餐飲管理者如果處理不好共性與個(gè)性的關(guān)系，往往就會(huì)犯一人“生病”，就讓大家同吃“一副藥”的錯(cuò)誤。這樣，不僅引起大家的反感，而且問(wèn)題得不到有效地解決。要做到因人施教，餐飲管理者首先必須做到與“80后”廚師打成一片，通過(guò)談心等方式，悉心掌握他們各自的個(gè)性特點(diǎn)、思想變化和工作情況。掌握了第一手材料，就有了做工作的依據(jù)，再根據(jù)不同廚師的不同情況“因病施藥”。此外，還要講究施藥

14、的方式方法，用對(duì)方最容易接受的方式解決問(wèn)題。無(wú)數(shù)事實(shí)證明，只有根據(jù)不同廚師的不同特點(diǎn)，采取相應(yīng)的方式和方法，特別是端正態(tài)度，堅(jiān)持尊重人、理解人、關(guān)心人的原則做工作，才能收到最佳效果。 把握“80后”廚師特點(diǎn)，正面激勵(lì) 從教育的手段看，無(wú)非是正面激勵(lì)和負(fù)面激勵(lì)?！?0后”廚師涉世不深，世界觀處于不 成熟和不定型時(shí)期，可塑性強(qiáng)。在管理中，用正面的、健康的、積極向上的力量搞好教育，必定會(huì)起到潛移默化的作用，使其確立正確的人生觀。相反，采取負(fù)面激勵(lì)，效果就不好了?，F(xiàn)在的問(wèn)題是：有的企業(yè)管理者自以為了不起，處處高高在上，盛氣凌人，對(duì)廚師態(tài)度生硬，動(dòng)不動(dòng)就板著面孔訓(xùn)人。這樣，久而久之，廚師會(huì)產(chǎn)生逆反心理，

15、往往就是不買賬，經(jīng)理的尊嚴(yán)也難以維護(hù)。行業(yè)的發(fā)展規(guī)律告訴我們，建立在耐心說(shuō)服、啟發(fā)自覺(jué)基礎(chǔ)上的教育才是最有效的，這是管理工作的根本所在。因此，餐飲管理者必須首先學(xué)會(huì)做思想工作的藝術(shù)，啟發(fā)廚師，不僅知道應(yīng)該怎樣做，而且懂得為什么要這樣做。其中的辦法有：一是要注重典型引導(dǎo)。榜樣的力量是無(wú)窮的。有一家酒店，曾經(jīng)出現(xiàn)了一些廚師花錢(qián)大手大腳的習(xí)慣。該店總經(jīng)理想到，現(xiàn)在的社會(huì)，誘-惑實(shí)在太多。年輕廚師的收入是有限的，剎住浪費(fèi)這個(gè)苗頭，對(duì)他們的成長(zhǎng)是有好處的。經(jīng)理沒(méi)有把它當(dāng)成小事，在教育中，他重點(diǎn)宣揚(yáng)了2名廚師勤儉節(jié)約事跡，引導(dǎo)大家向表現(xiàn)好的“靠攏”，收到了很好的效果。一個(gè)“把錢(qián)用在學(xué)習(xí)上”的口號(hào)大家叫響了

16、。二是要堅(jiān)持以身示教。餐飲管理者的形象具有示范、導(dǎo)向作用。好的形象能夠增強(qiáng)工作的說(shuō)服力、凝聚力和感召力。當(dāng)前，經(jīng)理必須以富有時(shí)代精神的新形象去引導(dǎo)和帶動(dòng)廚師，使他們走好自己的人生之路。 廚師長(zhǎng)如何管好80后小弟？ 很多廚師長(zhǎng)紛紛向我們抱怨：現(xiàn)在廚房里的員工越來(lái)越難管，廚房小弟大多是“80后”，說(shuō)不得，打不得，動(dòng)不動(dòng)就走人，甚至連工資都不要了。這些廚師長(zhǎng)感嘆，以前總是為如何開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜發(fā)愁，現(xiàn)在是為廚房小弟動(dòng)不動(dòng)走人頭疼。他們說(shuō)，半年來(lái)貼墻上的招聘廣告就沒(méi)拿下來(lái)過(guò)，廚房里不是缺打荷，就缺傳菜工。 怎么管理好廚房小弟呢？一位廚師長(zhǎng)給我們講述了自己身邊的管理案例。 把握小弟心理 人都有自尊心，都希望得

17、到別人的尊重和認(rèn)可，“80后”尤其如此?！?0后”的廚房小弟有一個(gè)特點(diǎn)就是不服輸。他們很難去崇拜一個(gè)人，別人對(duì)自己的指導(dǎo)和教育也很難認(rèn)可和接受，但他們又天生敏感，很希望自己的優(yōu)點(diǎn)和創(chuàng)意得到認(rèn)可。很多廚房小弟確實(shí)有一些新想法、新思路，比如善于開(kāi)發(fā)一些中西合璧菜品，善于運(yùn)用新鮮原料等。作為廚師長(zhǎng)，應(yīng)該鼓勵(lì)他們?nèi)プ?，認(rèn)可他們的想法，并適時(shí)地引導(dǎo)。有些廚師長(zhǎng)年齡比較大，對(duì)小弟的一些做法不能接受，甚至認(rèn)為 他們“不務(wù)正業(yè)”，這肯定會(huì)激起廚房小弟的反叛心理。 我的一位廚師長(zhǎng)朋友，炒得一手好菜，心地也很善良，但就是生性粗魯，不懂得尊重人。他在一家酒店做廚師長(zhǎng)期間，采用命令式的管理手段，經(jīng)常喝三吆四，令大家十

18、分反感。他的廚房里有一位廚房小弟，平時(shí)愛(ài)聽(tīng)MP3，也喜歡搗鼓一些新菜，菜品很受歡迎，老板也很重視這位小弟。一次，這位小弟邊聽(tīng)MP3邊干活被他發(fā)現(xiàn)，他一把把MP3扔到垃圾筒里。廚房小弟當(dāng)即就跟他打了起來(lái)，第二天了。小弟走后，老板埋怨他的不冷靜，不會(huì)處理事情，失掉了剛剛培養(yǎng)起來(lái)的員工。還有一次，平時(shí)一貫表現(xiàn)良好的頭爐，也是一位年輕的剛從廚房小弟做上來(lái)的廚師，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。為此這位廚師長(zhǎng)在廚房大發(fā)雷霆，還當(dāng)眾要這位廚師把菜全部吃下去。廚師羞憤難忍，當(dāng)即辭職而去，廚師長(zhǎng)也因此失去了一員虎將，其他廚師也與他產(chǎn)生距離感。 我的另一位朋友陳某，是一家大酒店的行政總廚。他深知尊重

19、人、關(guān)心人的重要性，平時(shí)對(duì)員工關(guān)愛(ài)有加，與員工關(guān)系十分融洽。其手下的一位廚房小弟，冷菜做得相當(dāng)有特色，別的大店以高薪聘請(qǐng)，這位小弟難免心動(dòng)。在小弟打報(bào)告辭職時(shí)，陳某很動(dòng)情地說(shuō)：“我們一直處得跟親兄弟一樣?，F(xiàn)在你要走，不知是我哪些方面對(duì)你關(guān)心不夠？咱們是好兄弟，以后不管在哪里工作，有困難都可以來(lái)找我?！币幌捔钚〉艽鬄楦袆?dòng)，最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長(zhǎng)借鑒。 更新知識(shí)引領(lǐng)小弟 很多人從廚師熬到廚師長(zhǎng)時(shí)，年齡已經(jīng)30多歲了，就放棄了學(xué)習(xí)的念頭。殊不知，你手下的小弟都在學(xué)習(xí)，他們會(huì)運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)，會(huì)通過(guò)各種雜志學(xué)習(xí)，當(dāng)他們說(shuō)出的新名詞你不懂時(shí)，你就和他們失去了溝通機(jī)會(huì)。 通過(guò)雜志、書(shū)籍、

20、報(bào)刊等傳統(tǒng)媒體獲取信息是廚師長(zhǎng)日常獲取信息的重要途徑，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)專門(mén)針對(duì)廚師的雜志和報(bào)刊還不多，書(shū)籍的數(shù)量和種類相對(duì)于汽車、IT業(yè)、裝修裝飾等熱門(mén)行業(yè)也較少。烹飪藝術(shù)家、餐飲經(jīng)理人等，對(duì)菜品創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)管理都有指導(dǎo)意義，經(jīng)常閱讀有助于廚師長(zhǎng)提高。 廚師長(zhǎng)要學(xué)會(huì)瀏覽各類美食網(wǎng)站。目前，能夠掌握現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)上，網(wǎng)瀏覽和學(xué)習(xí)的廚師很少。國(guó)內(nèi)的美食類網(wǎng)站眾多，全國(guó)性的有中國(guó)吃網(wǎng)、中國(guó)飯網(wǎng)、搜飯網(wǎng)、中華美食網(wǎng)等等；有些餐廳為了宣傳自己開(kāi)辦網(wǎng)站，同時(shí)登載創(chuàng)新菜，如北京的天廚妙香、上海的棗子樹(shù)等餐廳都設(shè)立了自己的網(wǎng)站。如果廚師長(zhǎng)能夠掌握網(wǎng)絡(luò)知識(shí)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)渠道搜集到更多的菜品創(chuàng)新信息，不僅能拓寬思路、另辟蹊徑，不斷地豐富創(chuàng)新菜的內(nèi)容和形式，還能給小弟開(kāi)拓新思路，讓他們心悅誠(chéng)服。 杜絕家長(zhǎng)式管理 對(duì)手下有一班人馬的廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理，這無(wú)疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。絕不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來(lái)樹(shù)立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會(huì)極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無(wú)能。尤其“80后”的廚房小弟很講究個(gè)性，如粗暴地對(duì)他們，會(huì)適得其反。 陸某，某飯店廚師長(zhǎng)。此人有句口頭禪：三條腿的蛤-蟆不好找，兩條腿的廚師多的是。在這種思想誤導(dǎo)下，陸某和