淺談蘋果貯藏保鮮與深加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

1、淺談蘋果貯藏保鮮與深加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢摘要：文章提供了有關(guān)蘋果貯藏與加工的技術(shù)和方法，簡述了蘋果采摘后的生理變化過程及目前國內(nèi)外常用的水果保鮮技術(shù)，提出了以蘋果為原料的深加工生產(chǎn)，指出了榨汁后的蘋果廢渣的綜合利用。同時,闡述了蘋果貯藏保鮮與深加工所面臨的問題及發(fā)展對策。關(guān)鍵詞：蘋果；貯藏保鮮；深加工；發(fā)展對策隨著蘋果種植技術(shù)的普及、推廣以及優(yōu)良蘋果品種的選育和引進，我國蘋果種植面積和年產(chǎn)量逐步提高，已經(jīng)成為世界上最大的蘋果生產(chǎn)國，在世界蘋果生產(chǎn)中占有重要地位。同時，我國蘋果產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大、產(chǎn)業(yè)集中度和加工效率不斷提高、產(chǎn)業(yè)鏈條不斷延伸，蘋果產(chǎn)業(yè)已成為我國蘋果主產(chǎn)區(qū)經(jīng)濟增長、外匯創(chuàng)收

2、、農(nóng)民增收的主要支柱，已經(jīng)發(fā)展成為最具活力的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一。 因此，對蘋果進行貯藏保鮮與深加工以提高其附加值已成為近三十年迫在眉睫的任務。1 蘋果的貯藏保鮮 蘋果是一種營養(yǎng)價值較高的水果, 其不僅富含水分, 還含有大量的維生素、果膠等營養(yǎng)物質(zhì)。蘋果所含的果糖與纖維, 也比其它水果更能保持血糖穩(wěn)定。常食蘋果可以降低血脂, 對人體有很大的好處。但由于蘋果含有大量水分、呼吸作用很強, 且在生長過程中還容易受到病菌的影響而發(fā)生采后的病害, 所以不易保鮮貯藏。下文簡述了蘋果采摘后的生理變化過程及目前國內(nèi)外常用的水果保鮮技術(shù),分析了影響蘋果保鮮效果的因素。1.1 影響蘋果貯藏保鮮的因素1.1.1 采后蘋果的

3、呼吸作用采收后的蘋果仍是一個生命的有機體, 要不斷地進行呼吸。蘋果的呼吸主要分為有氧呼吸和無氧呼吸1。 有氧呼吸是主要的呼吸方式, 即在有氧的條件下, 將底物徹底分解為二氧化碳和水的過程。在無氧時, 水果進行無氧呼吸, 對水果也有不利影響。在無氧呼吸過程中, 乙醇和乙醛及其他有害物質(zhì)會在細胞中累積, 使細胞中毒。呼吸強度是衡量水果呼吸強弱和組織新陳代謝快慢的一個重要指標。呼吸強度越大, 營養(yǎng)物質(zhì)消耗得越快, 貯藏壽命越短。不同的蘋果在不同溫度下的呼吸強度見表12。1.1.2 采后乙烯的作用乙烯是一種調(diào)節(jié)生長、發(fā)育和衰老的植物激素。kidd和west3證明蘋果采摘后有大量的乙烯產(chǎn)生,biale4

4、也證明乙烯量的增加能加快水果的成熟和腐爛, 且僅僅 0.1mg/l 的乙烯就能加快水果的成熟。同時, 乙烯還有許多其他的生理作用, 乙烯能加快葉綠素的分解, 使水果轉(zhuǎn)黃5。這些都說明乙烯氣體能使呼吸作用加快, 促進水果老化, 因而它是促進水果成熟腐爛的決定性因素。蘋果就是一種典型的呼吸躍變型水果。因此要嚴格控制蘋果采后乙烯的釋放量和釋放速度以達到保鮮的目的。筆者曾測定了常溫下富士蘋果乙烯釋放量的變化。結(jié)果如圖 1 所示。1.2 蘋果的貯藏保鮮技術(shù)目前用于蘋果保鮮主要有物理、化學兩種方法, 主要從溫度、氣體組分和濕度等方面來控制蘋果采后的呼吸作用, 以達到保鮮的效果。1.2.1 國外的貯藏保鮮技

5、術(shù)1.2.1.1 美國在美國，蘋果采后大部分都貯藏起來以滿足季后供應，貯藏量占產(chǎn)量的比重高達 80%，人們常年可以吃到新鮮如初的蘋果。貯藏保鮮主要采用氣調(diào)貯藏和冷庫貯藏，冷庫常用氨制冷，氣調(diào)庫則使用燃燒丙烷循環(huán)降氧，用活性炭脫除二氧化碳。準備貯藏的蘋果是經(jīng)過挑選的優(yōu)質(zhì)蘋果，首先要經(jīng)過特定的藥劑處理，若是較長時期貯藏的蘋果，人們非常注重及時處理，通常要求其在采后的 48h內(nèi)進入冷庫或氣調(diào)庫，而且在送入冷庫時，要貯藏的蘋果需裝入大木箱并用苯雷特（benomyl）藥液沖洗。若是只貯藏至年底以前出售的蘋果，人們通常將其裝入冷庫貯藏。另外，需要貯藏五個月以上的蘋果，大多都被裝入氣調(diào)庫。1.2.1.2 加

6、拿大 據(jù)加拿大農(nóng)業(yè)部門 2007 年提供的數(shù)據(jù)顯示，該國的蘋果采后主要采用冷藏、氣調(diào)貯藏和普通貯藏，其貯藏時期長達 9 個月。在使用氣調(diào)庫貯藏蘋果時，為使這一技術(shù)極大地發(fā)揮作用，須保證運用氣調(diào)儲藏的蘋果的品質(zhì)是極佳的，同時庫房在開始貯藏蘋果后應盡快地被關(guān)閉。在采用貯藏方式上，加拿大主要采用氣調(diào)儲藏，普通冷藏次之，很少或幾乎不用普通儲藏。制汁用的蘋果通常采用普通方式儲藏，而鮮食、作削皮蘋果用的蘋果則很少或幾乎不采用這種方式貯藏。另外，用于鮮食的蘋果基本上都采用氣調(diào)儲藏。1.2.1.3 墨西哥奇瓦瓦州是墨西哥的主要蘋果產(chǎn)區(qū)，該國科學家在其進行防霉爛研究時發(fā)現(xiàn)，有些發(fā)酵劑能防止蘋果腐爛。研制此項蘋果

7、保鮮技術(shù)的科學家特比索說，她在蘋果切口處撒上一種發(fā)酵劑，蘋果存放 5 周后，切口處不僅沒有發(fā)生霉變或腐爛，反而切口都比原來小了很多。經(jīng)過分析，這種發(fā)酵劑中含有一些特殊物質(zhì)，這些物質(zhì)能與土壤中的弱寄生真菌發(fā)生“對抗”，使蘋果產(chǎn)生一種特別的“免疫力”。因此，蘋果在冷庫中長期貯藏時大幅度減少了霉變或腐爛變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，蘋果保鮮發(fā)酵劑為蘋果長期貯藏保鮮提供了有效的解決方法。1.2.2 國內(nèi)的貯藏保鮮技術(shù)1.2.2.1 物理方法 常用的物理方法主要有: 低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻射保鮮等6。其中, 較先進的保鮮技術(shù)主要有臨界低溫高濕保鮮、細胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮、臭氧氣調(diào)保鮮、低劑量輻射預處理保鮮、高壓保鮮、

8、細胞膨壓調(diào)控保鮮等7。除了這些方法外, 蘋果還可采用溝藏、通風貯藏庫或窯窖貯藏, 但是這些方法必須在冬春季有外界低溫的地方才能使用, 而且貯藏的時間較短, 品質(zhì)也較差。1.2.2.1.1 低溫保鮮技術(shù)低溫貯藏是蘋果常用的貯藏保鮮技術(shù)，其優(yōu)點是不受外界環(huán)境條件的影響, 可以迅速均勻地降低庫溫, 庫內(nèi)的溫度、濕度和通風都可以很好地調(diào)節(jié)控制。低溫保鮮是通過降低環(huán)境溫度來抑制鮮蘋果的新陳代謝和致腐微生物的活動, 使之在一定時間內(nèi)保持蘋果的鮮度、顏色、風味的技術(shù)8。研究證明2: 大部分蘋果適宜的貯藏溫度為 -10,相對濕度為 90 %左右。1.2.2.1.2 氣調(diào)保鮮技術(shù)氣調(diào)保鮮技術(shù)是通過改變氣調(diào)庫內(nèi)或

9、包裝袋中氣體成分的相對比例(一般是降低環(huán)境中 o2濃度, 同時提高 co2濃度) , 來達到延長貯藏保鮮期、貨架壽命及保持水果質(zhì)量的目的。研究證明9: 富士蘋果貯藏期庫溫控制在3 的條件下, 將帳內(nèi)氣體組分控制在 o2:6 %10 %, co2: 4 %6 %, 可獲得較好的貯藏效果。臭氧的氧化能力很強, 它與微生物細胞中的多種成分產(chǎn)生不可逆的反應, 達到殺滅微生物的作用。臭氧能夠有效地快速分解乙烯, 將乙烯分解為二氧化碳和水, 從而減緩了果蔬的新陳代謝, 降低了成熟速度, 同時還可促進創(chuàng)傷愈合, 增加對霉菌傳染的抵抗力, 延長果蔬的貯藏期。1.2.2.1.3 輻射保鮮技術(shù)輻射保鮮就是用一定劑

10、量的60co- 射線對水果進行輻射處理, 減少腐爛損失, 殺滅致病菌、腐敗菌, 從而達到保鮮目的10。研究證明11: 采用 0.5 kgyco- 照射紅香蕉蘋果, 在溫度 0 5 、濕度 85%95% 且包裝箱內(nèi)襯無毒聚乙烯膜的條件下能夠儲存 6 個月。1.2.2.2 化學方法 化學方法主要指通過使用保鮮劑來達到保鮮的目的。目前常見的保鮮劑有: 涂料涂膜劑、乙烯處理劑(吸收劑)、殺菌防腐保鮮劑等12。1.2.2.2.1 涂料涂膜劑 主要是利用在水果表面覆膜來達到抑制水果呼吸和微生物活動的作用。廣泛應用于蘋果保鮮的涂膜材料有糖類、蛋白質(zhì)、多糖類蔗糖脂、聚乙烯醇、單甘酯,以及多糖、蛋白質(zhì)和脂類組成

11、的復合膜,還有殼聚糖類化合物13, 涂蠟, 涂中草藥等方法。1.2.2.2.2 乙烯處理劑 乙烯處理劑包括乙烯生物合成抑制劑和乙烯吸收劑14。乙烯生物合成抑制劑有氨基乙氧基甘氨酸(avg)、氨基乙酸(aoa)、環(huán)丙烯類化合物( 1- mcp)15。乙烯吸收劑有活性炭、天然沸石、活性白土、以載體為 kmno4等氧化劑的制劑。1.2.2.2.3 殺菌防腐劑 在采收蘋果的當天，用 1% 的過碳酸鈉溶液對樹冠進行全面噴施，可起到防止貯藏期間青霉菌和輪紋病菌浸染的作用。也可在采后用0.5%碳酸鈉溶液浸泡果實2-3min。作為常溫貯果的防腐劑，過碳酸鈉的效果穩(wěn)定而明顯。在配制藥液時，宜用 35的水，藥液最

12、好即配即用，1t 果實約需 1kg 的過碳酸鈉。 殺菌防腐劑還有硼砂、二氧化硫、鄰苯基苯酚鈉、促丁胺、聯(lián)苯、2,4- d 、三氯化氮、氨及胺化合物、苯并咪唑類殺菌劑、噻菌靈(tb)、苯菌靈(苯萊特)、多菌靈和甲基托布津。典型無機殺菌劑有亞硫酸鹽、焦硫酸鹽、氯化鈣、氯化鋅等。1.2.2.2.4 鈣處理 用鈣處理采摘后的蘋果可提高其硬度，并能相對降低果實生理病害的發(fā)生率。處理時，可用 3-6% 的氯化鈣溶液或 5% 的碳酸鈣溶液浸果，也可用波爾多液在采摘前對果樹進行噴施。為進一步提高防病效果，在用氯化鈣溶液浸果時可加入多菌靈，以30g 40% 多菌靈 /l00kg 果實為準。1.2.2.2.5 f

13、k保鮮王fk 保鮮王是國內(nèi)眾多保用鮮專家研制的新型液體保鮮劑，作用機理是抑制乙烯的產(chǎn)生和作用。它能很好地抑制虎皮病的發(fā)生，保持蘋果的硬度、脆度、及風味，延長了貯藏期和貨架期。這種 fk 保鮮王使用起來也簡單，蘋果采后用塑料布做個簡易的氣帳，然后把蘋果貯藏于氣帳中，再把保鮮王注射于氣帳內(nèi)或滴加其內(nèi)后一熏即可。白天摘，晚上熏，第二天放入地溝埋貯。保鮮王加地埋貯藏的效果接近冷風庫，保鮮王加冷風庫的效果接近氣調(diào)庫，保鮮王加氣調(diào)庫可降低氣調(diào)成本。1.2.2.2.6 應用保鮮紙 保鮮紙是在造紙過程中添加防腐劑，或在紙上涂布防腐劑、殺菌劑制成的。其有很好的彈性和韌度，質(zhì)地柔軟，可以較好地保護被包的果實，并有

14、效殺滅果實表面的各種病原菌，還可對撞擊所形成的創(chuàng)傷起到有效的吸收和緩和作用，減輕裝箱及運輸中擦碰擠壓形成的機械傷。1.2.2.3 保鮮瓦楞紙箱在蘋果保鮮中的應用以上所提的各種方法中物理方法保鮮效果比較明顯, 但成本相對較高。化學方法中涂膜保鮮目前的發(fā)展趨勢是綠色環(huán)保, 但其本身并不適用于大規(guī)模的水果保鮮; 環(huán)丙烯類化合物效果顯著, 但成本高; 吸收劑以物理吸附為主, 存在脫吸的危險; 殺菌防腐劑多用于在水果表面噴灑, 保鮮效果并不特別長久。大量的蘋果成熟后并不是立即被食用, 而是需要貯藏或包裝以便于流通, 因此在水果保鮮的同時應考慮包裝貯運的因素。數(shù)據(jù)顯示: 在包裝市場中,紙及紙板占 30 %

15、 ,塑料占 25 %。紙箱在環(huán)保方面的優(yōu)勢也明顯高于塑料。因此保鮮瓦楞紙箱應該有廣闊發(fā)展空間。目前已經(jīng)出現(xiàn)的保鮮瓦楞紙箱主要有隔熱功能的保鮮瓦楞紙箱、控制氣體功能的保鮮瓦楞紙箱和整體滲入的保鮮瓦楞紙箱16。一個裝滿水果的瓦楞紙箱就可視為一個獨立微環(huán)境。瓦楞紙箱本身也有一定的隔熱功能, 且紙箱內(nèi)部的氧氣量相對低于外界。若能利用瓦楞紙箱的這兩個特點, 再結(jié)合目前廣泛采用的物理保鮮方法, 就可以較有效的延長水果的保鮮周期, 不僅能使遠距離運輸高鮮度的水果成為可能, 同時也在一定程度上降低水果貯運成本。2 蘋果的深加工 傳統(tǒng)的蘋果加工產(chǎn)品如罐頭、果脯、果醬等逐漸減少，而且這些產(chǎn)品的市場也在不斷萎縮。蘋

16、果加工的未來發(fā)展趨勢,應包括五個主要方面:蘋果濃縮汁;蘋果混濁汁及混濁濃縮汁;蘋果發(fā)酵飲料;蘋果果膠;蘋果粉。2.1 我國蘋果加工業(yè)的優(yōu)先領(lǐng)域2.1.1 蘋果濃縮汁17濃縮蘋果汁具有糖度高、體積小、重量輕等特點,貯運方便,生產(chǎn)成本低,并能進一步加工成蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋等產(chǎn)品,還可應用于其他非食品行業(yè);同時生產(chǎn)1噸蘋果濃縮汁需要8噸左右的蘋果,可以消化大量的蘋果原料。在國際貿(mào)易中,我國具有明顯的生產(chǎn)成本優(yōu)勢,同時我國大多數(shù)濃縮汁生產(chǎn)線屬新建或擴建項目,生產(chǎn)設備先進,近年來吸引了越來越多的國家和用戶到中國采購,包括可口可樂、百事可樂等世界著名公司;而且隨著農(nóng)殘問題的逐步解決和高酸蘋果基地的建設

17、,我們的優(yōu)勢將越來越明顯。而發(fā)達國家生產(chǎn)成本逐漸上升,產(chǎn)量逐漸下降,產(chǎn)生了較大進口需求。例如,美國是世界濃縮蘋果汁的主要生產(chǎn)國家,然而由于來自海外國家如中國、波蘭的競爭,美國的產(chǎn)量逐漸下降,傾向于從海外進口以滿足市場需求,已成為世界濃縮蘋果汁的最大進口國。2.1.2 鮮榨蘋果汁 目前國內(nèi)市場上銷售的蘋果汁多為濃縮蘋果汁加水和香精還原而成。然而,蘋果濃縮汁在加工過程中,營養(yǎng)和風味損失較大,且還原的蘋果汁須經(jīng)二次殺菌程序,更加失去了蘋果原有的營養(yǎng)和風味。而鮮榨蘋果汁對原料要求高,壓榨、殺菌、灌裝處理時間短,并采取冷除菌、冷殺菌、無菌冷灌裝等高技術(shù),最大限度地保留了蘋果營養(yǎng)和風味,是一種全天然果汁。

18、目前在北美和歐洲,還原型果汁(reconstituted juice)的市場份額越來越小,鮮榨果汁(nfc, not from concentrate)日益受到歡迎。鮮榨蘋果汁的成本明顯低于鮮榨橙汁、梨汁、葡萄汁等,必將成為國內(nèi)果汁消費的主流。2.1.3 蘋果發(fā)酵飲料 包括蘋果酒和蘋果醋18。果酒是酒飲料的未來發(fā)展方向,既可以消化處理蘋果,也可以解決酒的原料,減少糧食的消耗。蘋果微發(fā)酵酒,是利用微生物的發(fā)酵作用,使果汁經(jīng)過輕微的發(fā)酵,產(chǎn)品處于果汁與酒的過度態(tài),既具有果汁的風味,又具有美酒的芳香。而蘋果醋作為飲料,不僅開胃消食,而且通過微生物的作用豐富了蘋果汁的原有的營養(yǎng)成分,同時具有果汁與醋的

19、芳香,而糧食醋味感差,難以直接飲用,一般只作調(diào)味品用。2.1.3.1 蘋果酒蘋果酒是僅次于葡萄酒的世界第二大果酒品種,其消費無性別區(qū)分,酒度低,風味柔和,價格低廉,生產(chǎn)消費量近幾年呈明顯的上升趨勢。目前,蘋果酒的生產(chǎn)和消費在歐洲、美洲和澳洲等傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)國家已經(jīng)非常普及,世界上蘋果酒主要生產(chǎn)國家有法國、英國、西班牙等,年產(chǎn)量達100多萬噸19。蘋果酒符合飲料酒的未來發(fā)展方向,既可使大量蘋果轉(zhuǎn)化增值,也可減少糧食消耗。蘋果酒多為微發(fā)酵酒,產(chǎn)品處于果汁與酒的過度態(tài),既具有果汁的風味,又具有美酒的芳香。與葡萄酒相比,蘋果酒生產(chǎn)無季節(jié)性,生產(chǎn)周期短,價位低于葡萄酒,更易于為廣大消費者接受。隨著人們

20、消費水平的提高、膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)化以及酒文化的進步,蘋果酒將成為居民餐桌上的重要佐餐飲料。2.1.3.2 蘋果醋蘋果醋含有93種有益成分(包括膽固醇還原果膠),能夠平衡人體內(nèi)19種礦物質(zhì),具有延緩衰老、預防高血壓、改善高血脂、防止動脈硬化、延緩血中乙醇濃度上升、防止宿醉、調(diào)節(jié)鈣質(zhì)代謝等多種生理功效。隨著對蘋果醋營養(yǎng)、保健作用的不斷挖掘和發(fā)現(xiàn),國內(nèi)外消費者已逐漸認識并開始接受蘋果醋產(chǎn)品,現(xiàn)在已經(jīng)有了一定的市場,并呈逐漸攀升態(tài)勢。 二十世紀九十年代,美國的醋年產(chǎn)量為5.6億升,其中蘋果醋0.93億升,占醋總產(chǎn)量的16.7%;加拿大年產(chǎn)0.65億升醋,其中蘋果醋0.09億升,占醋總產(chǎn)量的13.6%;英國

21、年產(chǎn)1.0億升,其中蘋果醋約0.1億升,占醋總產(chǎn)量的10%;現(xiàn)在僅北美洲蘋果醋年產(chǎn)量就達2.6億升20。在日本二十世紀七十年代末就將蘋果醋納入國家標準,蘋果醋生產(chǎn)已經(jīng)有了相當?shù)囊?guī)模21。可以說,開發(fā)蘋果醋,不但具有潛在國內(nèi)市場,而且將面對巨大的國際需求。2.1.4 功能性蘋果飲料功能蘋果汁飲料以蘋果或蘋果濃縮汁為主要原料,按照加工方法分為調(diào)配型和發(fā)酵型兩類。調(diào)配型是通過向濃縮蘋果汁添加生物活性物質(zhì)或其他營養(yǎng)成分而達到強化果汁營養(yǎng)的目的。發(fā)酵型采用多菌株對加入了一些輔料的蘋果汁進行微生物發(fā)酵。近年來,功能性果汁飲料發(fā)展很快,許多強調(diào)不同配料優(yōu)點的產(chǎn)品持續(xù)進入市場,已成為國際飲料的一個重要發(fā)展方向

22、;歐洲各國食品工業(yè)界也在大力倡導國民喝健康飲料,其口號為“喝出您的健康”(drink to your health)。北歐valio公司的gefilus益生菌系列飲品增加了gefilus power飲品,是含有益生菌lgg的果汁和脫脂奶的混合飲料;法國的charles vanots furitaform飲料則用鎂、維生素和膳食纖維強化;活氧蘋果汁飲料也將是熱門產(chǎn)品,目前已有瑞典的aqua energy activator(能量促進飲料)、加拿大的otz、新西蘭的aquapower、英國的liquid oxygen和美國的avani wa-ter產(chǎn)品面市。功能果汁飲料順應人們的需求,它集天然、營

23、養(yǎng)、保健、適口于一體,是一種非常有前途的保健型飲品,必將成為未來飲料消費的重要選擇。2.1.5 蘋果粉 新鮮蘋果加工成果粉, 具有非常明顯的優(yōu)勢: 果粉水分含量低, 可以延長貯藏期, 降貯運、運輸、包裝等費用;蘋果原料的利用率高, 制粉對原料要求不高; 加工成果粉后, 拓寬了蘋果原料的應用范圍。其物化性能發(fā)生巨大變化, 其顯著優(yōu)點: 果粉的分散性、水溶性、吸咐性、親和性等物理性質(zhì)提高了,使用時更方便; 營養(yǎng)成分容易消化、吸收, 口感更好; 利用了水果中的膳食纖維, 實現(xiàn)水果的全效利用, 沒有皮渣的產(chǎn)生, 符合當今食品行業(yè)的 “高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)保”的發(fā)展方向。2.1.6 利用蘋果生產(chǎn)食用酒精和蘋果

24、白酒 發(fā)酵法生產(chǎn)酒精是重要的發(fā)酵工業(yè)之一,傳統(tǒng)法采用高梁、玉米等農(nóng)作物發(fā)酵,糧食消耗量太大。據(jù)國家有關(guān)單位統(tǒng)計資料表明,全國每年用以生產(chǎn)白酒消耗的糧食約1 800萬t。盡管我國是一個農(nóng)業(yè)大國,但畢竟幾億人口的溫飽問題尚未徹底解決,卻拿出大量糧食用于釀酒。同時,每年還需用大量外匯進口糧食。一些碰果、落果無法作為鮮果食用,更需深加工。據(jù)報道,由于近年來蘋果產(chǎn)量大,而深加工能力不足,產(chǎn)銷不平衡,全國約有1000萬t水果未經(jīng)充分利用而被浪費,給果農(nóng)帶來經(jīng)濟損失,并影響了地方經(jīng)濟的發(fā)展。2.2 蘋果渣的綜合利用 蘋果渣占到鮮果的25%,蘋果加工旺季,渣皮堆積如山,經(jīng)微生物分解后極易腐爛發(fā)臭,嚴重污染環(huán)境

25、。因此,蘋果渣的開發(fā)利用是亟待解決的難題。2.2.1利用蘋果渣開發(fā)膳食纖維保健食品22 蘋果榨汁后制成的干制品中含有大量纖維, 纖維總含量為 70g/100g, 水溶性膳食纖維 8g/100g, 其產(chǎn)品淡黃色均勻; 具有蘋果特有淡香味; 呈膨松粉末狀, 無肉眼可見外來雜質(zhì); 具有蘋果應有的滋味, 無異味, 入口咀嚼后很快軟化, 食后無不良感覺。實驗證實, 若以果渣為原料制成膳食纖維, 其得率一般在 60%以上。在蘋果膳食纖維的提取過程中, 可以利用蘋果廢渣干燥后保存, 可在蘋果非收獲季節(jié)加工纖維產(chǎn)品。由于纖維產(chǎn)品的生產(chǎn)設備比較簡單, 一般水果加工廠的設備經(jīng)改造后即可生產(chǎn)蘋果膳食纖維, 在蘋果加

26、工的淡季可以用已有的設備生產(chǎn)纖維產(chǎn)品, 使工廠的設備得到進一步利用, 又可解決閑散勞動力問題, 創(chuàng)造新價值, 給企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟效益。以蘋果榨汁后的果渣為原料提取的膳食纖維, 是有利人體健康的、綠色的保健食品, 它將是我國蘋果加工業(yè)又一發(fā)展方向。2.2.2 利用蘋果渣生產(chǎn)蘋果果膠 果膠是一種親水性膠體,不僅具有重要的生理功能,而且作為食品加工中的配料廣泛用于果汁飲料、果醬、冰淇淋、果凍以及許多甜食制品的加工中。蘋果中含有豐富的果膠,在我國目前沒有得到充分的利用,特別是蘋果加工后的皮渣沒有得到綜合利用。2.2.3 利用蘋果渣生產(chǎn)檸檬酸22 目前,國外檸檬酸生產(chǎn)主要以糖蜜原料為主,輔助以淀粉水解

27、糖。我國則長期以來主要采用薯干和玉米深層發(fā)酵,近年來又實現(xiàn)了以精淀粉為原料深層發(fā)酵檸檬酸的工業(yè)化生產(chǎn)。采用蘋果渣作原料生產(chǎn)檸檬酸,不僅充分利用了蘋果渣中豐富的碳源,變廢為寶,減輕了對環(huán)境的污染,而且將會進一步降低檸檬酸的生產(chǎn)成本,開辟一條檸檬酸生產(chǎn)的新途徑,具有顯著的經(jīng)濟和社會效益。3 蘋果貯藏保鮮與深加工存在的問題及發(fā)展方向3.1 蘋果貯藏保鮮與深加工存在的問題在蘋果貯藏保鮮方面，存在著一些問題，主要表現(xiàn)為只管建庫、只求噸位、庫體結(jié)構(gòu)、施工質(zhì)量、配置合理、資源的浪費造成運行成本的提高；貯藏質(zhì)量一般，有待建立一個長效管理機制，進一步提高我國蘋果貯藏保鮮的質(zhì)量和水平；提高蘋果貯藏設施的建造和驗收

28、標準及分類的材料（土建、庫板、制冷、氣調(diào)、加濕等）標準，以解決降低能耗，提高貯藏質(zhì)量的目的；制定和修改相關(guān)蘋果貯藏的保鮮技術(shù)應用標準；制定和修改蘋果包裝（紙箱標準、托盤標準、網(wǎng)套標準、保鮮袋的標準及商標的標準）。在蘋果的加工方面，盲目引進設備,造成設備閑置，缺乏一個專門的行業(yè)組織來統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一管理,存在盲目上馬、重復引進的現(xiàn)象,造成國家外匯的大量損失和引進設備的閑置；生產(chǎn)線布局不合理,一方面生產(chǎn)企業(yè)多,但加工能力小,難以形成規(guī)模效益,增加了生產(chǎn)成本，另一方面生產(chǎn)線過分集中,生產(chǎn)季節(jié)搶購原料,提高原料價格,增加生產(chǎn)成本；產(chǎn)品質(zhì)量問題嚴重，我國蘋果濃縮汁出口時主要存在的質(zhì)量問題為:棒曲霉素超標,

29、國際進口商要求濃縮蘋果汁中棒曲霉素的含量低于50ml/l;色值下降,濃縮蘋果汁在貯藏后期或出口途中,經(jīng)常出現(xiàn)色值下降;農(nóng)藥殘留,果園管理不規(guī)范引起的,果農(nóng)濫施各種農(nóng)藥,尤其是在蘋果采收后期施用農(nóng)藥,甚至施用一些違禁農(nóng)藥;以及果汁酸度低、耐熱菌等問題。3.2 蘋果貯藏保鮮與深加工的發(fā)展對策貯藏設施的水平?jīng)Q定貯藏質(zhì)量的高低，果品貯藏質(zhì)量決定市場流通時間的長短，因此必須在貯藏設施，貯藏技術(shù)、貯藏管理人員、貯藏包裝等 4 個方面有所改革、有所創(chuàng)新、有所突破。貯藏設施應該注重環(huán)保、降低能耗、降低成本，提高貯藏質(zhì)量是貯藏設施的必要內(nèi)容，應從庫體、質(zhì)量、地面處理、氣密處理等幾個方面入手；在制冷方面應考慮合理

30、配制，堅持質(zhì)量第一的原則，給一個硬件的好開頭；氣調(diào)方面，應遵循合理配制、效果第一的原則，重點推廣冰點貯藏技術(shù)和超高氧貯藏技術(shù)的應用實驗；同時，進行貯藏管理人員的必知和必會知識的培訓與資質(zhì)考核，并組織貯藏管理人員進行新技術(shù)網(wǎng)絡的聯(lián)動活動。蘋果包裝的綠色環(huán)境、新材料研發(fā)、蘋果包裝的新型款式的開發(fā)及蘋果包裝內(nèi)層材料（網(wǎng)套、托盤、保鮮袋、商標）新型款式的研發(fā)均有助于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展升級。 搞好加工原料基地建設,發(fā)展蘋果綠色食品和有機食品，要按不同加工產(chǎn)品的原料要求培育種植適宜加工用的蘋果品種；開展企業(yè)與科研院所的合作，一方面要對現(xiàn)有的加工產(chǎn)品的質(zhì)量進行研究,針對蘋果加工產(chǎn)品如濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的質(zhì)量問題,開展

31、生產(chǎn)企業(yè)與研究機構(gòu)的橫向合作,加強基礎研究,生產(chǎn)企業(yè)建立haccp(危害分析及關(guān)鍵控制點)質(zhì)量保證體系和gmp良好生產(chǎn)規(guī)范23,提高產(chǎn)品質(zhì)量。另一方面要根據(jù)市場需求,積極開發(fā)新產(chǎn)品。4 結(jié)語 綜上所述,蘋果的貯藏與深加工課題確實較為迫切,有許多難題急需我們進一步深入研究。同時,蘋果貯藏與深加工確實有著廣闊的市場前景,目前國內(nèi)外在這一研究領(lǐng)域所做的工作還很欠缺,特別是深加工的產(chǎn)業(yè)化問題更需我們付出較大的努力。近年來，果品貯藏保鮮由數(shù)量速度型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變是目前和將來很長一段時間發(fā)展的重要內(nèi)容。 針對新世紀、新形勢和新挑戰(zhàn),我們必須用創(chuàng)新思維、戰(zhàn)略眼光看待蘋果貯藏與加工的新發(fā)展,凝練我國蘋果貯藏

32、加工的戰(zhàn)略發(fā)展重點,以確定優(yōu)化我國蘋果貯藏加工的戰(zhàn)略布局,達到凝聚核心競爭力、提升產(chǎn)業(yè)國際地位的目的。參考文獻:1 路志芳.蘋果采后生理及保鮮研究j.安徽農(nóng)業(yè)科學, 2005,33(4):712,724.2 馮雙慶,趙玉梅.果蔬保鮮技術(shù)及常規(guī)測試方法m.北京:化學工業(yè)出版社, 2001.3 kidd, f.&c. west.1945,respiratoryactivity&duration oflife ofap-ples gathered at different stages of development & subsequentlymaintained at a constant tem

33、perature j.plant physiol,20: 467504.4 biale, j.b.r.e.young, & a.qlmstead. 1954. fruit respirationðylene productionj. plant physiol. 29:168174.5 鄧西民.果樹生物學m.北京:高等教育出版社,1999.6 林海.果品的貯藏與保鮮m.金盾出版社, 2001.7 劉憶冬, 童軍茂.果蔬貯藏保鮮技術(shù)研究進展j.保鮮與加工,2005,5(6): 13.8 拓俊絨.富士系蘋果低溫氣調(diào)貯藏研究j.北方果樹,2005(5):1314.9iglesias i, echeverria g, soria y. differences in fruit colourdevelopment, anthocyanin content, fruit quality and