學(xué)校食堂管理制度(試行)講解

1、學(xué)校食堂管理制度（試行）為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，提高食品安全防范意識(shí)，確保全體師生的飲食健康和飲食安全；嚴(yán)防 食物中毒事故的發(fā)生；通過合法的經(jīng)營和科學(xué)的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食堂伙食款項(xiàng)?？顚Ｓ茫粩嗵岣邘熒?伙食質(zhì)量，按照中華人民共和國食品安全法 、學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 、學(xué)生集體用 餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法 、學(xué)校衛(wèi)生工作條例及上級(jí)有關(guān)要求和結(jié)合學(xué)校實(shí)際，特制定學(xué)校食堂管理制度。一、食堂管理基本原則1、學(xué)校師生食堂由學(xué)校統(tǒng)一管理，保本經(jīng)營，不贏利，一切為師生服務(wù)。2、學(xué)校校長為食堂安全第一責(zé)任人，實(shí)行“分級(jí)管理、分級(jí)負(fù)責(zé)和誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則，由總 務(wù)處食堂主任代表學(xué)校負(fù)責(zé)對食堂行政管

2、理和監(jiān)督，食堂主管負(fù)責(zé)食堂業(yè)務(wù)管理和經(jīng)營管理。3、學(xué)校師生食堂將飲食衛(wèi)生安全放在第一位，總務(wù)處食堂主任對食堂衛(wèi)生安全負(fù)主要責(zé)任，食堂主 管負(fù)直接責(zé)任。食堂主管要不斷提高飯菜質(zhì)量，確保設(shè)施完好，嚴(yán)格按照有關(guān)法定操作管理程序進(jìn)行操作 管理，對存在的問題絕不姑息遷就，一桿插到底，嚴(yán)肅處理，即時(shí)解決管理過程中出現(xiàn)的各種問題。4、師生食堂必須隨時(shí)接受學(xué)校、上級(jí)有關(guān)部門、當(dāng)?shù)卣臋z查、監(jiān)督和指導(dǎo)。5、設(shè)立食堂工會(huì)小組，定期開展形式多樣的技能競賽和文體活動(dòng)，豐富食堂職工文化生活，保障活 動(dòng)經(jīng)費(fèi)，維護(hù)職工合法權(quán)益。6、食堂管理基本規(guī)程（ 1）、食品原料采購按合同執(zhí)行；（ 2）、庫房、加工間等食堂區(qū)域安全管護(hù)

3、由食堂經(jīng)營人員安排專人實(shí)行24 小時(shí)看護(hù)；（ 3）、食品加工、留樣、售賣按學(xué)校食堂食品加工辦法（修訂中）執(zhí)行；（ 4）、食堂庫房、加工間、餐廳、炊管人員等衛(wèi)生管理按學(xué)校食堂衛(wèi)生制度（修訂中）執(zhí)行；（ 5）、食堂設(shè)施管護(hù)按學(xué)校食堂設(shè)施管護(hù)制度 （修訂中）執(zhí)行；（ 6）、食物中毒處理按學(xué)校食物中毒應(yīng)急預(yù)案 （修訂中）執(zhí)行；（ 7）、食堂財(cái)務(wù)及飯菜價(jià)格管理按學(xué)校食堂財(cái)務(wù)制度（修訂中）執(zhí)行。二、食堂管理機(jī)構(gòu)（一）、學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組組長：校長 副組長：分管副校長成員：總務(wù)主任、德育主任、工會(huì)主席、食堂主管、學(xué)生會(huì)主席職責(zé)：完善食堂管理制度；決定食堂管理辦法；確定飯菜基本價(jià)格；抽查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；抽查

4、食品 衛(wèi)生安全落實(shí)情況。（二）、學(xué)校食堂膳食委員會(huì)主任： 分管副校長 副主任（執(zhí)行） ：總務(wù)處食堂主任成員：德育主任、工會(huì)主席、食堂主管、食堂管理員、廚師長、學(xué)生會(huì)主席職責(zé)：定期召開學(xué)生生活委員會(huì)、教師代表會(huì)和家長代表會(huì)，評(píng)議伙食；核查物品定點(diǎn)供應(yīng)單位的情 況； 核查飯菜質(zhì)量和數(shù)量； 核查食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況； 核查食堂管理制度落實(shí)情況， 核準(zhǔn)食材供應(yīng)價(jià)格， 核準(zhǔn)食堂廚具購置，核準(zhǔn)食堂經(jīng)費(fèi)收支，負(fù)責(zé)供應(yīng)商及物資的招投標(biāo)工作。（三）、食堂管理人員分工（崗位職責(zé)附后）1、食堂主任 負(fù)責(zé)學(xué)校食堂安全管理工作，并推行食堂分級(jí)管理，誰主管、誰負(fù)責(zé)。代表學(xué)校履行對食堂的行政管 理和監(jiān)督。2、食堂主管負(fù)責(zé)食

5、堂全面工作，主管食堂業(yè)務(wù)管理和經(jīng)營管理。3、食堂管理員（飯?zhí)脮?huì)計(jì)兼任） 協(xié)助食堂主管做好食堂管理工作。4、食堂工會(huì)小組組長 在學(xué)校工會(huì)小組的指導(dǎo)下，開展工會(huì)活動(dòng)，豐富食堂職工文化生活，維護(hù)職工合法權(quán)益。三、采購管理1、大宗物資（肉類、蔬菜、糧油及副食品）按供貨合同，根據(jù)議價(jià)規(guī)則，由食堂核價(jià)小組確定價(jià)格， 然后由總務(wù)處食堂主任審核、分管副校長復(fù)核，校長核準(zhǔn)后執(zhí)行。實(shí)踐中以價(jià)格合理、質(zhì)量好、信譽(yù)高的 原則，比價(jià)選擇所需物品的供應(yīng)商，每月定期采購，次月結(jié)算。2、供貨合同沒有明確規(guī)定的其它貨品價(jià)格（佛山市發(fā)改委沒有公布），根據(jù)議價(jià)規(guī)則，參照佛山市中南綜合批發(fā)市場貨品批發(fā)價(jià)，上浮不得超過10的基礎(chǔ)上，確

6、定合理價(jià)格，由總務(wù)處食堂主任審核、分管副校長復(fù)核，校長核準(zhǔn)后執(zhí)行。3、食堂設(shè)備、餐具、用具等雜項(xiàng)采購，由食堂主管、食堂管理員、食堂核價(jià)小組，根據(jù)議價(jià)規(guī)則（對 貨品的價(jià)格、質(zhì)量、售后服務(wù)的評(píng)估和調(diào)查）議價(jià)后，在申請采購時(shí)，填寫申請單，且必須提供三家以上 供應(yīng)商的報(bào)價(jià)清單，貨比三家后，學(xué)校依據(jù)審批權(quán)限，由相關(guān)責(zé)任人決定供貨商家。4、倉管員必須嚴(yán)格執(zhí)行貨物驗(yàn)收制度，確保貨物質(zhì)量，食堂主管、食堂管理員、食堂驗(yàn)收小組人員 做好驗(yàn)收監(jiān)督工作。貨物驗(yàn)收必須2 人或以上。驗(yàn)收程序： （ 1）驗(yàn)質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證

7、等。（ 2）驗(yàn)數(shù)量。能稱重量的，必須過稱，以件計(jì)的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。（ 3）其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。 （4 ）食堂會(huì)計(jì)要根據(jù)驗(yàn)收的數(shù)量和單價(jià)做好購貨發(fā)票的核算。5、驗(yàn)收合格后，由烹調(diào)組長、驗(yàn)收小組人員和食堂會(huì)計(jì)在購貨發(fā)票上簽字；不合格的，必須與供貨 商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂；由驗(yàn)收工作失職造成事故的，學(xué)校將追究相關(guān)責(zé)任。6、倉管員做好每日的物品進(jìn)出登記，領(lǐng)取物品的人員要在倉管員的登記簿上填寫領(lǐng)取物品的名稱、 數(shù)量和時(shí)間，并簽字。7、每日結(jié)束后，倉管員要做好食堂物品的清點(diǎn)工作。四、食堂財(cái)務(wù)管理1、遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，遵守會(huì)計(jì)制度，每天的收入支出必須及時(shí)入賬、做到日清月

8、結(jié)。食堂所有經(jīng)濟(jì) 活動(dòng)，參照佛山市學(xué)校內(nèi)部控制規(guī)范（試行） 執(zhí)行。2、食堂各種物資采購的申請的審批權(quán)限，參照學(xué)校經(jīng)費(fèi)支出審批（權(quán)限）暫行辦法（附后）的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，必須嚴(yán)格執(zhí)行先申請、后采購的原則。3、對食堂采購的各種炊具、零件、用具等，在申請采購時(shí)，填寫申請單，且必須提供三家以上供應(yīng) 商的報(bào)價(jià)清單，貨比三家后，學(xué)校依據(jù)審批權(quán)限，由相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)決定供貨商家。4、對食堂管理員采購的各種炊具零件、小型用具、雜項(xiàng)開支等單據(jù)要認(rèn)真審核，各項(xiàng)內(nèi)容要準(zhǔn)確無 誤，并經(jīng)食堂主管、總務(wù)處食堂主任、分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后方可報(bào)銷。超過 5000 元的單據(jù)，還需校長簽字后， 方可報(bào)銷。5、嚴(yán)格審查往來票據(jù)，凡不符合財(cái)務(wù)制度要求

9、和手續(xù)不全的票據(jù)，要拒絕付款，做到準(zhǔn)確無誤。6、每月月初及時(shí)向財(cái)務(wù)室財(cái)務(wù)組長、總務(wù)處食堂主任及學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)上月食堂的盈虧情況。五、食堂衛(wèi)生管理（一）廚師個(gè)人衛(wèi)生1、講究個(gè)人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須。2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。3、工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽，供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。4、不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物及其它物品。5、發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。（二）食品衛(wèi)生1、蔬菜一般當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理。2、肉食、魚類等要保持鮮活。3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。4、

10、熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。5、剩食品必須采取保鮮紙遮蓋放入冷藏柜。6、變質(zhì)變味食品不得再售賣。7、鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。8、包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（三）餐具衛(wèi)生1、打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺(tái)面。2、用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內(nèi)外要干凈干燥，無 油跡、無洗潔劑泡。3、用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使 用。（四）廚房衛(wèi)生1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理

11、。2、切完菜及時(shí)清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺(tái)面、地面。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈。4、油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。5、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6、定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。（五）餐廳衛(wèi)生1、地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。2、桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔，干凈無塵。3、墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔，無蛛網(wǎng)。4、每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。5、專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。（六）冰箱、冷

12、藏的衛(wèi)生要求10C之間,1、食品冷藏、冰凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏溫度在0冷凍溫度在-20 C -1 C之間。應(yīng)設(shè)外顯式溫度計(jì)，以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰霜內(nèi)存放。冷藏、冷凍 柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。3、食品在冰霜、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類分柜擺放。4、食品在冰霜、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，為保證食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆 積和擠壓存放。5、用于貯藏食品的冰霜、冷凍柜，應(yīng)定期除霜、清潔衛(wèi)生和檢查維修保養(yǎng)。（七）餐具清洗及消毒衛(wèi)生要求1 、餐具洗滌、消

13、毒必須嚴(yán)格執(zhí)行“一沖、二洗、三過、四凈水、五消毒、六保管”的程序。一沖。把食物殘?jiān)鼪_洗入雜物隔渣桶然后放入垃圾桶清走。二洗。用洗潔精將餐具擦洗干凈。三過。用流動(dòng)的清水把餐具里里外外洗干凈。四凈水。將干凈的餐具放在架上 ,流干水后才能放入消毒柜內(nèi)。五消毒。把餐具側(cè)著 （不能重疊 ）放入消毒柜內(nèi)消毒 ;大件餐用具放到大型消毒柜 （蒸飯柜 ）或藥物消毒池 消毒。六保管。餐具暫放消毒柜內(nèi)待用，大件餐用具放入保潔柜保管好。2、洗滌用液必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并配備專用的海棉,鋼絲擦等工用具。3、蒸汽消毒必須保證 20 分鐘以上，藥物消毒按照說明書嚴(yán)格執(zhí)行配比。4、消毒柜使用時(shí) ,要掛上警示牌 ;掛上已消毒

14、的警示牌時(shí) ,則不準(zhǔn)再放入未消毒的餐具。5、消毒好的餐具應(yīng)該無水、干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味、隨時(shí)抽檢合格。6、消毒好的餐具與未能消毒的餐具不能混放,防止交叉污染。7、洗完餐具后將洗消間、保潔間的衛(wèi)生搞，并將用工具、洗滌用品等放回指定位置。8、專人負(fù)責(zé)當(dāng)班消毒情況記錄 ,食品安全檢查小組定期對餐具消毒進(jìn)行檢查。（八）加工過程的衛(wèi)生管理要求1、加工場所和設(shè)備：保持整潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；清洗、洗手、消毒、更衣、通風(fēng)、防 蠅、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)良好；各區(qū)間禁止存放有毒、有害物品及私人物品。2、工具容器：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等容器必須標(biāo)志明顯，并

15、 做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。消毒后的餐具存放在專用保潔柜內(nèi)備用。廢棄物容器必 須加蓋。3、加工人員：加工人員操作時(shí)應(yīng)穿潔凈的工作服、工作鞋、戴工帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并至于帽內(nèi)； 保持手部清潔，不留長指甲，不涂指甲油、戴戒指；不得面對食品打噴嚏以及其他有礙食品衛(wèi)生的行為； 禁止在廚房內(nèi)吸煙；接觸直接入口食品人員必須戴口罩，經(jīng)常性進(jìn)行洗手消毒。（九）食品烹調(diào)的衛(wèi)生要求1、烹調(diào)加工前準(zhǔn)備工作（ 1）按當(dāng)班所需量領(lǐng)用原料做好登記工作并檢查原料的衛(wèi)生質(zhì)量.（ 2）檢查當(dāng)班所需的調(diào)味料 ,特別是已加工使用過的調(diào)和油及調(diào)味品,發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題不能再用的當(dāng)廢物回收處理 .（ 3）檢查盛裝器具及使

16、用工具的衛(wèi)生情況.（ 4）檢查爐灶等設(shè)備運(yùn)作安全情況 .2、烹調(diào)加工操作要求 :（ 1）按照安全操作步驟進(jìn)行使用爐具及機(jī)械設(shè)備,保證安全生產(chǎn) .并做好清潔衛(wèi)生及維護(hù)保養(yǎng) .（2）烹飪食物必須煮熟煮透 .中心溫度達(dá)到 70以上 .（ 3）按設(shè)備容量進(jìn)行加工 ,不得超量加工 .避免翻炒生 ,熟不均 .（ 4）油炸食物時(shí) ,放油量不得超過頭容量的一半 .預(yù)防油炸翻溢出造成浪費(fèi)和損失 .（ 5）加工過的食油不得重復(fù)多次使用 ,做好當(dāng)天用量計(jì)劃 ,油炸過的食油盡量當(dāng)天用完 .如有剩余徹底解 冷后放雪柜存放 .（ 6）待加工的食品不得直接置于地上預(yù)防二次污染；不得使用未經(jīng)過消毒的餐具盛裝熟食品.（ 7）保

17、持盛放食物的臺(tái)面潔凈 ,生 ,熟分開擺放 .未加工的食物放下層 ,加工好的食品及時(shí)送到熟食間和 配餐間 .（8）控制好加工時(shí)間 ,烹調(diào)好到食用時(shí)間不得超過 2個(gè)小時(shí) .（ 9）不得用手直接接觸食品及試味 .試味時(shí)必須使用專用的試味用具 .（ 10）不得對著食品打噴嚏和大聲講話.以免污染食品 .（ 11）不準(zhǔn)使用非食用添加劑 .（ 12）需烹飪的疏菜 ,瓜果類要先放置在開水中燙 15 分鐘后才炒 .灼菜的開水要經(jīng)常更換 .并按照“一洗二泡三燙四煮熟”的操作要求。（ 13）在冷藏柜存放的食品加工前必須解冷后徹底加熱方可食用.（14）烹調(diào)間內(nèi)各種原料 ,用具要擺放合理 ,整齊 ,環(huán)境衛(wèi)生要保持清潔

18、.（15）保持灶面 ,底,背板,煙罩,加工臺(tái)等沒有污垢 ,油污 ,滴油.排氣管要經(jīng)常除塵 ,防銹. （十）肉類粗加工衛(wèi)生要求1、檢查設(shè)備、工用具、加工臺(tái)、洗肉池、場地在使用前是否符合衛(wèi)生要求，切肉機(jī)、絞肉機(jī)使用前 必須用開水沖洗刀片；使用過程中如果遇到維修時(shí)必須保護(hù)原料不受污染。2、使用完畢立即清洗，保持設(shè)備干凈，不生銹；并檢查設(shè)備部零件有沒損壞、脫落、漏油等現(xiàn)象； 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，防止食品安全事故的發(fā)生。3、檢查待加工原料，不加工有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的肉類。4、切配好的半成品應(yīng)避免二次污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、已成裝半成品的容器不得直接置于地上，防止污染。

19、6、肉類加工后砧板要刮洗干凈，三面（砧板面、側(cè)面、底面）光潔，豎放。7、加工區(qū)定點(diǎn)配置垃圾桶，及時(shí)將垃圾清走。8、肉類加工后將工用具、容器、洗肉池、墻壁的血積，污積抹洗干凈，做到地面無積水，無明溝， 無異味；污水排放通暢。9、肉類加工完畢后必須將弄臟的衣服更換，防止污染其它物品。 （十一）食品采購的衛(wèi)生要求食品原料采購是保證食品安全的第一關(guān)，如果采購的食品及原料不符衛(wèi)生要求，就難以保證師生 的飲食安全，落實(shí)索證制度，以銷定購，把好驗(yàn)收關(guān)，并防止運(yùn)輸過程的污染。1、對供貨商的要求： 定點(diǎn)采購，選定資質(zhì)好，信譽(yù)高，規(guī)模大的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品安全保證協(xié)議書，明確食品質(zhì) 量要求；索取供應(yīng)商有效的

20、工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證等相關(guān)證明的復(fù)印件。2、批量采購食品、原料時(shí)，必須向供貨方索取該批食品的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。一般檢驗(yàn)合格證應(yīng)由省 級(jí)以上衛(wèi)生行政管理部門確定的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具方為有效，進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn) 機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證書； 畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。 索取的各類證明應(yīng)妥善保存， 以備查驗(yàn)。3、食品入倉前必須驗(yàn)貨。 定型包裝食品應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。無 生產(chǎn)日期，接近保質(zhì)期甚至過期的食品、無中文標(biāo)識(shí)的食品不得采購。對食品及原料要進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，堅(jiān) 決不讓過期變質(zhì)食品進(jìn)入加工流程。4、防止運(yùn)輸過程的污

21、染。 在運(yùn)輸過程中食物容易受到容器、車輛及裝卸人員手的污染。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。 運(yùn)輸食品前必須將容器、運(yùn)輸工具進(jìn)行清洗和消毒。嚴(yán)禁食品與有毒有害物品混合裝運(yùn)。易腐敗食品應(yīng)在 低溫冷藏條件下運(yùn)輸， 運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)盡量縮短， 避免拆包重裝或擱置。 供貨上門的食品一定要進(jìn)行嚴(yán)格檢查， 如受到污染，應(yīng)拒絕收貨。（十二）食品配餐的衛(wèi)生要求1、食堂工作人員及食品進(jìn)入配餐間的衛(wèi)生要求：人員從預(yù)進(jìn)間進(jìn)入配餐間，在預(yù)進(jìn)間內(nèi)更換潔凈的 工作衣服、帽，戴上口罩；并將手洗凈、消毒、戴上一次性手套；食物從傳遞門口、窗口進(jìn)出，傳遞口的 門、窗應(yīng)隨手關(guān)閉。2、進(jìn)入配餐間的食物必須是熟食品或經(jīng)洗干凈的水果；未經(jīng)煮

22、熟的飯菜不得傳送入配餐間。3、配餐間要做到三專專用配餐、專用餐具用具、專人負(fù)責(zé)。專用餐具用具必須經(jīng)過消毒合格， 防止二次污染；配餐期間非專間人員不得進(jìn)入配餐間。4、配餐前配餐間的消毒要求：按規(guī)定配比的消毒藥水用毛巾抹擦保溫柜、配餐臺(tái)、配餐窗口等；關(guān) 好門窗，開啟紫外線空氣滅菌燈20 30 分鐘。5、縮短食品存放時(shí)間：烹飪后到師生食用時(shí)間不得超過2 小時(shí)，食物傳送入配餐間后必須保持配餐間室內(nèi)溫度在25C以下；按要求溫度調(diào)節(jié)好空調(diào)；超過2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件存放；二次加熱方可出售。6、保持配餐間內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，要有防蠅、防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施。任何雜物和私人物品不準(zhǔn)

23、帶入配餐間；配餐結(jié)束后妥善處理好剩余食品，然后搞好配餐間衛(wèi)生。7、進(jìn)入配餐間的食品必須進(jìn)行留樣（專人負(fù)責(zé)） ，每個(gè)品種不得少于 200 克，分別用清潔消毒后的密 閉專用容器盛裝，標(biāo)明日期、餐次，在冷藏（專用冷藏柜）條件下存放 48 小時(shí)后作清理。（十三）食品入倉的衛(wèi)生要求1、貯藏食品的場所（倉庫） 、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蟲害等。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在1 0 cm以上，并設(shè)食品添加劑專柜。3 、食品的領(lǐng)用必須遵循先進(jìn)先出的原則，并定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品及時(shí)清理。4、貯藏食品倉庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及私

24、人用品。 （十四）蔬菜粗加工衛(wèi)生要求1 、蔬菜、瓜果驗(yàn)收后必須及時(shí)分類，整齊地放在蔬菜架或加工臺(tái)上，不得阻塞通道，隨地堆放。2、腐爛的蔬菜、瓜果不得加工和食用。3、蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切、四洗。應(yīng)揀除腐爛、變質(zhì)的菜葉，清除雜物、昆蟲后切。 用三級(jí)洗菜池洗菜，經(jīng)第一級(jí)粗洗，第二級(jí)清洗后的蔬菜不得有坭沙、雜物、昆蟲等；第三級(jí)清菜池應(yīng)以 流動(dòng)的清水自下而上浸泡 30 分鐘，把污染蔬菜的農(nóng)藥殘余溶解在水中流走。4、蔬菜、瓜果的廢葉、皮等雜物用垃圾桶裝好，不得掉在地上，要保持加工區(qū)的整潔。5、刀、砧板、筐等用工具使用前、期間、后都必須保持潔凈，擺放整齊。6、每次加工后都必須清洗水池、加工臺(tái)、

25、地面、下水道，及時(shí)將廢物清理。（十五）蒸飯菜的操作及衛(wèi)生要求1 、蒸飯菜前認(rèn)真檢查鍋爐、洗米機(jī)等設(shè)備的安全性能，衛(wèi)生情況；在保證安全的情況下進(jìn)行操作。2、司爐工對鍋爐的使用進(jìn)行常規(guī)的安全記錄，及維護(hù)保養(yǎng)。3、用餐人員少于 100人時(shí)，停止使用鍋爐。4、蒸飯菜前必須檢查用工具的衛(wèi)生情況，及時(shí)做好衛(wèi)生清潔。5、蒸飯菜時(shí)按照盆裝容量均勻擺放，不得堆積太厚；以免生、熟不均。6、飯菜、食品等必須充分加熱，蒸熟蒸透，出品時(shí)先揀體積稍為大塊的食品進(jìn)行試食（使用專用試 食工具），檢驗(yàn)合格后，方可傳送到配餐間。7、傳送的運(yùn)輸工具（餐車） ，每次使用之前必須經(jīng)過清洗和消毒。8、出品前必須用開水消毒工作臺(tái)，盛裝好熟

26、食的飯菜盆不能重疊堆放太高，盆底不能接觸熟食品， 防止二次污染。9、 洗米機(jī)每次洗米的最高容量為100 公斤，不得超量使用，以免量大洗不干凈。在操作過程中處理 好米袋內(nèi)的標(biāo)簽、繩子等雜物，保證飯菜、食品的質(zhì)量。10 、師生用餐結(jié)束后，處理好剩余的飯菜，不留隔餐的飯菜給師生吃用。11、下班前搞好區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生，將用工具清洗后擺放整齊。（十六）主食面點(diǎn)（點(diǎn)心）加工衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進(jìn)行加工。2、檢查機(jī)械設(shè)備的安全性能和衛(wèi)生情況，在保證衛(wèi)生安全的情況下進(jìn)行操作加工，防止部零件脫落 或漏機(jī)油等現(xiàn)象；預(yù)防污染食品，加工完畢立即清潔衛(wèi)生；并做好

27、設(shè)備保養(yǎng)工作。3、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷藏柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。4、 奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10C以下或60C以上的溫度條件 下貯存。5、中點(diǎn)、西點(diǎn)、半成品及成品必須分間制作；直接接觸成品的工作人員必須保持手部潔凈并戴上口 罩和一次性手套，將加工好的食品及時(shí)傳送到配餐間。6、 煮豆?jié){時(shí)，在加熱過程中會(huì)出現(xiàn)一些泡沫，必須將它清除，豆?jié){煮開后再持續(xù)煮15 分鐘以上方可 供應(yīng)飲用。7、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法的規(guī)定，有關(guān)食品添加劑的使用及使用標(biāo)準(zhǔn)。并使用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量儀器。8、盛裝成品的工用具及餐具必須消毒合格，加工過程中處理好加工區(qū)的垃圾，垃圾桶要

28、求加蓋，防 止二次污染。9、加工結(jié)束后進(jìn)行區(qū)內(nèi)全面的清潔衛(wèi)生，特別是烘餅盆、木質(zhì)加工制作臺(tái)的裂縫佘留的殘?jiān)仨氱P 刮干凈。（十七）食堂工作人員衛(wèi)生素質(zhì)要求 食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生素質(zhì)是保證飲食衛(wèi)生安全的決定性因素。再好的制度，如果第一線的工作員不理 解，不認(rèn)真去執(zhí)行，制度就成為一紙空文。食堂從業(yè)員的衛(wèi)生素質(zhì)包括健康狀況、衛(wèi)生意識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)和 衛(wèi)生習(xí)慣四方面。1 、 健康狀況：食品安全法規(guī)定， “凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作”。因此，從業(yè)人員應(yīng)通過體檢獲得健康證方可上崗。但

29、是健康證不能保證在一年之內(nèi)都不患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，從業(yè)人員自察有下列癥狀時(shí)，應(yīng) 在上班前作匯報(bào)，暫停工作或其他工作安排。（1 ）發(fā)熱；（2）腹瀉；（ 3）嘔吐；（4）咽喉疼痛； （5）手外傷、燙傷；（6）皮膚濕疹、長癤子； （ 7）耳、眼、鼻溢液。2、衛(wèi)生安全意識(shí)： 從業(yè)人員不應(yīng)以食堂衛(wèi)生條件比家庭廚房條件都要好，以往從來未發(fā)生過食物中毒為借口，不按照規(guī) 范加工食品。需要特別指出的是，過去沒有發(fā)生過食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來不發(fā)生。只要工作中 存在隱患，一但條件具備，發(fā)生食物中毒就成必然。近年來食物中毒事件的教訓(xùn)告訴我們，麻痹大意的思 想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。所以，食

30、堂從業(yè)人員要提高對食品衛(wèi)生安全重要性的認(rèn)識(shí)，要 做到警鐘長鳴。3、衛(wèi)生安全知識(shí)： 食品從業(yè)人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證后方可上崗。每學(xué)期還要接受一次或 以上的食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，每個(gè)崗位的工作人員都要理解食品衛(wèi)生安全管理制度、食品加工操作流程 的規(guī)范、食物中毒的預(yù)防等知識(shí)，并自覺遵守和執(zhí)行食堂的衛(wèi)生制度及各項(xiàng)管理制度。4、衛(wèi)生習(xí)慣： 從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴潔凈的工作服、工作帽（進(jìn)入配餐間、點(diǎn)心間或直接接 觸食品時(shí)還需戴口罩各一次性手套） ，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作前將手 部洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還

31、應(yīng)進(jìn)行消毒。在（1）開始工作前； （ 2）處理食物前； （ 3）上廁所后； （ 4）處理生食物后； （ 5）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； （ 6）咳嗽、打噴嚏 或擤鼻子后； （7）處理動(dòng)物或廢物后； （8）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；（9）從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)）后 9 種情況下必須洗手。食品處理區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、 飲食及其它可能污染食品的行為；個(gè)人衣物及物品不得帶入食品處理區(qū)。（十八）食品留樣要求1、食堂用餐人員 100 人以上（含 100 人），每餐次的食品成品應(yīng)做到留樣；并由專人負(fù)責(zé)。2、設(shè)置留樣食品的專用冷藏設(shè)施（冰箱） 、盛裝容器、工、用具等

32、。3、留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中 （冰箱）；在冷藏條件下存放 48 小時(shí)或以上。4、 留樣食品每個(gè)品種的重量不能少于100g,保證滿足于檢驗(yàn)的需要。5、負(fù)責(zé)留樣的人員在留樣前必須清洗消毒所需的專用留樣的容器及工、用具。6、負(fù)責(zé)留樣的人員必須做好每餐次留樣的記錄，包括食品名稱、留樣的重量、留樣的時(shí)間及留樣人 簽名。7、負(fù)責(zé)留樣的人員必須定期檢查冷藏設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，冷藏的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求； 并保證冷藏設(shè)施的衛(wèi)生清潔。（十九）環(huán)境衛(wèi)生要求保持環(huán)境衛(wèi)生、用好三防設(shè)施、垃圾處理得當(dāng)。1 食堂內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗、

33、桌、椅、臺(tái)等）保持清潔。（ 1 ）原料處理過程中及結(jié)束后要及時(shí)清理，不留衛(wèi)生死角；掃帚、拖把等衛(wèi)生用工具要定點(diǎn)放置， 防止污染環(huán)境。（2）師生用餐結(jié)束后先將臺(tái)面的雜物抹干凈，再用毛巾（帶洗潔精）抹擦，后用干凈的毛巾將臺(tái)椅 抹擦干凈。（3）用餐大廳清潔后必須將臺(tái)椅擺設(shè)整齊。（4）師生洗手水槽、開水臺(tái)必須保持潔凈，及時(shí)將飯?jiān)厥盏嚼?，并保證周邊環(huán)境整潔。（5）玻璃門窗、樓梯扶手必須每天保持清潔，洗手間的清潔和消毒每天不能少于兩次。蜘蛛網(wǎng)及陽 臺(tái)雜物每周進(jìn)行清理一次。（6）進(jìn)入各功能間必須養(yǎng)成順手關(guān)門的習(xí)慣，防止灰塵及空氣污染。（ 7）完善三防設(shè)施：防塵、防鼠、防蟲害。并定期做好滅鼠除蟲工作。（

34、8）進(jìn)入廚房隨手開啟風(fēng)機(jī)，防止蒼蠅等害蟲進(jìn)入。（9）配餐間進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒時(shí)必須關(guān)好門窗，否則達(dá)不到無菌標(biāo)準(zhǔn)。（10）、加強(qiáng)倉庫管理，預(yù)防蟲、鼠侵害物品。（11）食品處理區(qū)等可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所要設(shè)置垃圾桶，并要求配有蓋子。（12）教育廚工、學(xué)生將廢棄物或垃圾集中倒棄到垃圾桶。（13）垃圾桶應(yīng)在用餐結(jié)束后半小時(shí)內(nèi)清走，并將垃圾桶清洗干凈放回指定位置。六、食堂安全管理制度1、未經(jīng)許可，除食堂工作和管理人員外任何人員不得進(jìn)入廚房，不得在非就餐時(shí)間進(jìn)入餐廳。2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置。3、廚房設(shè)置滅火器。4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙。5、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，

35、防止事故發(fā)生。6、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。7、后勤管理員負(fù)責(zé)每天監(jiān)督檢查食堂的安全。8、上級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督部門人員進(jìn)入廚房檢查必須要求出示工作證，進(jìn)入配餐間要求戴口罩和工帽。9、嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，落實(shí)安全防范措施。10、定期做好安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患，立即作出整改措施。安全防范重點(diǎn)： （防火、防操作事故）1、鍋爐安全操作的注意事項(xiàng)。2、電梯安全操作的注意事項(xiàng)。3、洗碗機(jī)安全操作的注意事項(xiàng)。4、爐灶安全操作的注意事項(xiàng)。 （防火災(zāi)、防爆）5、切肉機(jī)、切瓜機(jī)、攪拌機(jī)、和面機(jī)、打蛋機(jī)等電器設(shè)備的安全操作。6、使用刀具、工用具、餐車等安全操作的注意事項(xiàng)。7、蒸氣、湯水、粥

36、、豆?jié){等操作過程中安全的注意事項(xiàng)。8、搬運(yùn)餐具過程中安全的注意事項(xiàng)。9、員工上下班交通安全的注意事項(xiàng)。食堂火警基本常識(shí)：1、食堂員工必須知道食堂消防器材的分布位置。2、食堂員工必須熟悉消防器材的正確使用。3、一般火災(zāi)的處理：關(guān)閉燃?xì)饪傞y切斷電源總開關(guān)使用滅火器滅火及時(shí)向食堂管理人員報(bào)告。 如火勢擴(kuò)大及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告拔打110 或 119 報(bào)警。七、食堂工作人員崗位職責(zé)1、食堂主任崗位職責(zé)（ 1）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂安全管理工作，并推行食堂分級(jí)管理，誰主管、誰負(fù)責(zé)。代表學(xué)校履行對食堂的行 政管理和監(jiān)督。（ 2）及時(shí)協(xié)調(diào)解決飯?zhí)霉芾磉^程中出現(xiàn)的各種問題。（ 3）學(xué)校臨時(shí)安排的工作。2、食堂主管崗位職責(zé)（

37、 1） 負(fù)責(zé)食堂全面工作，主管食堂業(yè)務(wù)管理和經(jīng)營管理責(zé)任，督促全體食堂員工的工作。（ 2） 抓好食堂員工的思想工作，努力提高服務(wù)質(zhì)量，定期做好員工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)工作。（ 3） 根據(jù)學(xué)校相關(guān)規(guī)定和制度，負(fù)責(zé)員工的招聘組織工作，員工考勤工作。（ 4） 完善員工崗位責(zé)任制，完善各項(xiàng)管理制度，做好制度上墻工作。（ 5） 做好食堂工作人員分工及人員安排，核定平時(shí)加班，并上報(bào)核準(zhǔn)。（ 6） 制定好采購小組、議價(jià)小組等各小組的工作規(guī)則，并嚴(yán)格執(zhí)行。（ 7） 抓好食堂的衛(wèi)生和食品安全工作，嚴(yán)防食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。（ 8） 負(fù)責(zé)原料采購和管理、餐廳各種設(shè)備的管理、衛(wèi)生監(jiān)督、安全管理以及食堂工作人員的

38、日常管 理，并及時(shí)報(bào)告校長。（ 9）負(fù)責(zé)對每天配送食物進(jìn)行驗(yàn)收，把好原料的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，以防食物中毒。（ 10）及時(shí)征集學(xué)生及老師的建議和意見，根據(jù)學(xué)生和老師的飲食習(xí)慣、季節(jié)性等，組織廚師制定好每周配菜單，做到有營養(yǎng)、味道好，不斷改善伙食品種，盡量減少員工剩飯剩菜現(xiàn)象。（ 11） 負(fù)責(zé)食堂服務(wù)部的經(jīng)營和管理工作。（ 12） 安排好食堂安全保衛(wèi)工作，杜絕意外事故發(fā)生。（ 13）及時(shí)了解員工的身體狀況，發(fā)現(xiàn)“五病”人員立即調(diào)離相關(guān)崗位。（ 14）積極配合餐飲服務(wù)監(jiān)督部門開展監(jiān)督檢查及指導(dǎo)工作。（ 15）建立食品安全檔案，定期組織食品安全檢查和食堂衛(wèi)生檢查。（ 16 ）完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交給的

39、其他工作任務(wù)。3、食堂管理員（飯?zhí)脮?huì)計(jì)兼任）崗位職責(zé)：（ 1）協(xié)助食堂主管做好食堂管理工作。（ 2）協(xié)助主管做好服務(wù)部經(jīng)營人員、食堂員工的招聘工作；（ 3）負(fù)責(zé)辦理食堂餐飲服務(wù)許可證、鍋爐、爐灶的年審手續(xù)，協(xié)助食堂員工年度體檢，辦理健康證；（ 4）協(xié)助主管做好食堂食材、原料的定點(diǎn)供應(yīng)工作；（ 5）負(fù)責(zé)對原材料入庫進(jìn)行核查驗(yàn)收，當(dāng)月盤點(diǎn)數(shù)目（包括服務(wù)部）的核對。（ 6）按合同規(guī)定核算飯菜基本價(jià)格，并將議價(jià)結(jié)果報(bào)校長核準(zhǔn)；（ 7）負(fù)責(zé)食品加工程序過程監(jiān)督；（ 8）負(fù)責(zé)飯菜數(shù)量和質(zhì)量檢查監(jiān)督。（ 9）負(fù)責(zé)食堂責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生安全檢查監(jiān)督，包括：服務(wù)部、咖啡廳、廚房各功能間及食堂周邊。（ 10 ）檢查監(jiān)督

40、食堂安全防護(hù)措施的落實(shí)；（ 11 ）協(xié)助主管對食堂帳務(wù)核算進(jìn)行審查；（ 12）負(fù)責(zé)對各級(jí)檢查提出的改進(jìn)措施進(jìn)行督促和落實(shí)；（ 13 ）協(xié)助主管做好協(xié)調(diào)相關(guān)工作；（ 14 ）檢查監(jiān)督食堂設(shè)施管護(hù)；負(fù)責(zé)食堂所有設(shè)施的管護(hù)維修；（ 15 ）負(fù)責(zé)食堂炊具設(shè)備的申購工作。（ 16）負(fù)責(zé)填寫食堂管理日志。（ 17）協(xié)助主管做好食品原料定點(diǎn)采購；（ 18）負(fù)責(zé)落實(shí)人員對庫房、加工間進(jìn)行24 小時(shí)值班管護(hù)；4、食堂工會(huì)小組組長崗位職責(zé)（1）經(jīng)常了解食堂職工的思想、工作、學(xué)習(xí)、生活等各方面的情況，協(xié)助食堂主管做好教職工的思想 政治工作，搞好食堂職工的團(tuán)結(jié)。（2）協(xié)助學(xué)校教育、引導(dǎo)食堂職工積極開展各種技能競賽活動(dòng)

41、，搞好食堂的創(chuàng)先評(píng)優(yōu)工作。（3）組織食堂職工開展生活互相活動(dòng)，負(fù)責(zé)討論困難補(bǔ)助、發(fā)放福利勞保用品、探視慰問年老體弱和 傷病住院職工的工作。注意發(fā)揮女職工的作用，關(guān)心女職工的工作和生活。協(xié)助做好計(jì)劃生育工作。（4）動(dòng)員帶領(lǐng)食堂職工積極參加學(xué)校和工會(huì)組織的活動(dòng)，組織食堂職工文化、體育、娛樂活動(dòng)，豐富 職工的業(yè)余文化生活。5）經(jīng)常征求和聽取食堂職工對學(xué)校食堂工作的意見、建議和要求，及時(shí)反映職工關(guān)注的熱點(diǎn)和難點(diǎn)問題，維護(hù)教職工的合法權(quán)益，為學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的正確決策提供依據(jù)。（ 6）積極參加工會(huì)委員會(huì)召開的有關(guān)會(huì)議,認(rèn)真貫徹落實(shí)會(huì)議精神。5、食堂會(huì)計(jì)崗位職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)在菜品采購過程中對采購數(shù)量與采購價(jià)格進(jìn)行

42、記錄以及與供應(yīng)商的結(jié)算；（2）負(fù)責(zé)食堂相關(guān)經(jīng)費(fèi)的申請工作，審核出納編制的做賬憑證；（3）負(fù)責(zé)食堂月末的財(cái)務(wù)結(jié)算工作，編制相關(guān)報(bào)表。（4）做好師生伙食費(fèi)收入、支出的合理分配的預(yù)算計(jì)劃，并上報(bào)食堂主管。（5）按學(xué)校財(cái)務(wù)有關(guān)規(guī)定及采購報(bào)批程序，對食堂每月的采購款項(xiàng)、員工工資等辦理報(bào)批手續(xù)。（6）完成主管交給的其他臨時(shí)性的工作任務(wù)。6、食堂出納崗位職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)食堂就餐卡的充值、掛失；當(dāng)天充值的現(xiàn)金或其它款項(xiàng)及時(shí)存入銀行，謹(jǐn)防被盜。（2）根據(jù)業(yè)務(wù)需要編制做賬憑證；當(dāng)天收集用餐人員的相關(guān)數(shù)據(jù)。（3）負(fù)責(zé)飯?zhí)眯☆~采購、易耗物品的報(bào)銷；協(xié)同會(huì)計(jì)做好員工工資、加班費(fèi)的發(fā)放。（4）按照國家有關(guān)現(xiàn)金管理和銀行結(jié)

43、算制度的規(guī)定，辦理現(xiàn)金收付和銀行結(jié)算業(yè)務(wù)。（5）負(fù)責(zé)支票簽發(fā)管理，不得簽發(fā)空頭支票，當(dāng)月空白支票到學(xué)校財(cái)務(wù)組長領(lǐng)取，并做好領(lǐng)用登記 手續(xù)。（6）嚴(yán)格遵守現(xiàn)金開支范圍，非現(xiàn)金結(jié)算范圍不得用現(xiàn)金收付。（ 7）保管好空白支票，電腦的重要數(shù)據(jù)定期收錄到u 盤，預(yù)防電腦病毒或偷竊等原因而造成重要數(shù)據(jù)掉失。（8）完成主管交給的其他臨時(shí)性的工作任務(wù)。7、烹調(diào)組長崗位職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)食品加工（烹調(diào)）衛(wèi)生和食品質(zhì)量監(jiān)督管理。（2）烹調(diào)食物必須煮熟煮透，食品中心溫度必須達(dá)到70 度以上，烹調(diào)好的食品及時(shí)存放到配餐間，從烹調(diào)好到出售時(shí)間不得超過 2 小時(shí)；如果超時(shí)，必須重新加熱。（3）定期檢查冷藏柜存放食品，發(fā)現(xiàn)有

44、腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的不得進(jìn)行加工。（4）組織員工每餐出品進(jìn)行試食，經(jīng)試食30 分鐘后方可出售。（5）及時(shí)處理好當(dāng)餐剩余食品。禁止加工、出售變質(zhì)食品或疑似問題食品。（6）定期檢查責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生，并做好檢查記錄。（7）完成主管交給的其他臨時(shí)性的工作任務(wù)。8、點(diǎn)心部組長崗位職責(zé)：(1) 負(fù)責(zé)中點(diǎn)、西點(diǎn)出品加工的衛(wèi)生和食品質(zhì)量監(jiān)督管理。(2) 負(fù)責(zé)早餐粉類采購的驗(yàn)收工作。(3) 加工制作前認(rèn)真檢查食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的不得進(jìn)行加工。(4) 嚴(yán)格要求食品添加劑的使用，原料配方時(shí)堅(jiān)持使用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量儀器。(5) 嚴(yán)格豆?jié){的制作流程，將豆?jié){煮沸后再持續(xù)煮15 分鐘，方可供應(yīng)飲用。

45、( 6)當(dāng)天剩余的餡料、半成品等，必須在冷藏柜存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。(7) 及時(shí)處理好當(dāng)餐剩余食品，禁止加工、出售變質(zhì)食品或疑似問題食品。檢查記(8) 定期檢查責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生，特別是木質(zhì)加工制作臺(tái)的裂縫殘?jiān)仨氱P刮干凈；并做好錄。(9) 完成主管交給的其他臨時(shí)性的工作任務(wù)。9、餐具清洗消毒組長崗位職責(zé)：(1) 負(fù)責(zé)餐具回收、清洗消毒、保潔存放的監(jiān)督管理。(2) 掌握和熟練洗碗機(jī)操作技術(shù)及簡單的維護(hù)保養(yǎng)。(3) 將餐具回收分類，沖刷殘?jiān)蟀创涡驍[放過機(jī)清洗消毒，過機(jī)擺放時(shí)不能重疊，必須達(dá)到清洗 消毒要求，感官要求為光、潔、干爽。(4) 洗碗機(jī)操作及功能：預(yù)洗高壓沖洗高溫消毒高溫烘干( 5

46、)清洗消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜待用，存放時(shí)間超過一天的餐具必須重新消毒后方可使用。( 6)消毒后的餐具不能用毛巾、餐巾抹擦，防止二次污染。( 7)盛裝和運(yùn)送已消毒的餐具時(shí)，盛裝器具及餐車必須消毒，防止交叉污染。( 8)配餐前分配好各樓層餐具的用量，餐后回收集中存放好。( 9)定期清點(diǎn)餐具數(shù)量，并做好清點(diǎn)記錄；及時(shí)匯報(bào)餐具損耗情況。( 10 )定期檢查責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生，并做好檢查記錄。( 11)完成主管交給的其他臨時(shí)性的工作任務(wù)。10、倉管員崗位職責(zé)：( 1 )負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收、入倉、貯存、臺(tái)帳登記、食品留樣管理。( 2 )組織驗(yàn)收小組人員嚴(yán)格把好貨物質(zhì)量。( 3 )發(fā)現(xiàn)貨物質(zhì)量問題或疑似問題拒絕收貨，并做好退貨登記。( 4)定期檢查食品及原料存貨，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)作出處理。( 5)完成主管交給的其他臨時(shí)性的工作任務(wù)。11、食品粗加工組長崗位職責(zé)：( 1)負(fù)責(zé)加工操作人員個(gè)人衛(wèi)生和日常規(guī)范工作的管理。（2）執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，操作過程中發(fā)現(xiàn)食品安全問題或違規(guī)行為及時(shí)糾正，并提出處理意見。（3）禁止使