半甜蘋果酒生產(chǎn)技術(shù)

1、半甜蘋果酒生產(chǎn)技術(shù) 近些年來，蘋果種植業(yè)發(fā)展很快，這在一定程度上促使產(chǎn)品供過于求的矛盾日趨突出和深 化。如何做好蘋果深加工，解決目前蘋果業(yè)發(fā)展所面臨的問題，已成為各方關(guān)注的焦點(diǎn)。因 此，開發(fā)蘋果加工新技術(shù)成為必然選擇。 1. 工藝流程 蘋果分選T取汁T加二氧化硫、果膠酯 T靜置T低溫發(fā)酵T轉(zhuǎn)池T補(bǔ)加二氧化碳、酒精T 貯存一調(diào)配一皂土下膠一過濾一冷凍、過濾T無(wú)菌灌裝一外包裝一成品。 2. 操作要點(diǎn) (1) 分選適合釀造高檔半甜蘋果酒的蘋果品種應(yīng)為脆性果實(shí)，綿蘋果則不宜使用。一般 而言，中熟品種以新紅星蘋果為主，后期則以富士蘋果為主。進(jìn)廠的蘋果要求充分自然成熟， 做到有序進(jìn)廠和加工，避免出現(xiàn)果品累

2、積現(xiàn)象。對(duì)病蟲果、霉?fàn)€果、末熟果應(yīng)予以剔除，然 后再經(jīng)噴淋洗果機(jī)洗果并淋干水分。 (2) 取汁 蘋果中的水分大多被蛋白質(zhì)、果膠及微量淀粉等親水膠體所束縛，能自由分離 的果汁很少，因此對(duì)破碎的果肉(粒度 0.3cm0.4cm)需采用加壓的手段才能擠出果汁，但 果核不能壓破，否則會(huì)使果汁帶有異味，同時(shí)將出汁率控制為60%70%,如果出汁率過高， 釀成的半甜蘋果酒口感粗糙。 (3) 添加二氧化硫、果膠酯 將蘋果汁放入發(fā)酵池中，及時(shí)添加 70mg/L90mg/L的二氧 化硫和40mg/L60mg/L的酯，活力單位可為20000的果膠酯粉劑，并充分混勻，靜置 24h。 蘋果汁中添加二氧化硫可用高壓二氧化

3、硫液體態(tài)鋼瓶，用減重法，使用閥門控制加入所需二 氧化硫的量；或加入液體亞硫酸，根據(jù)商品標(biāo)注二氧化硫含量，直接加入蘋果汁中；也可添 加偏重亞硫酸鉀(先用10倍的水溶解)，一般按有效含量50%計(jì)算，如計(jì)算加入二氧化硫?yàn)?Ag，則所需加入偏重亞硫酸鉀為 2Ag。添加二氧化硫一方面可加速膠體凝聚，對(duì)蘋果汁中的 雜質(zhì)起到助沉作用，另一方面也可對(duì)蘋果汁中的野生酵母、細(xì)菌、霉菌等微生物起到抑制作 用，避免這些有害微生物對(duì)蘋果汁造成破壞；此外，蘋果汁中有游離二氧化硫存在時(shí)，則可 以與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，防止蘋果汁被氧化，起到抗氧作用，而果膠酯的作用在于分解蘋果 汁中的果膠質(zhì)，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使得

4、蘋果汁的黏度下降，原來存在于蘋 果汁中的固形物失去依托而沉降下來，增強(qiáng)澄清效果。這樣，通過在發(fā)酵前將蘋果汁中的雜 質(zhì)含量減少到最低程度，可以避免蘋果汁因含有雜質(zhì)參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分，影響口感質(zhì) 量。使用果膠酯要準(zhǔn)確稱取一定量的粉劑放入容器中，用4倍5倍的溫水（40C50C） 稀釋均勻，放置大概1h2h,加入到蘋果汁中攪勻。 （4）發(fā)酵蘋果汁裝滿罐的90%以后，加入0.03%0.05%的果酒發(fā)酵用活性干酵母，其添 加方法是：往35C42 C的溫水中加入10%的活性干酵母，小心混勻，然后靜置使之復(fù)水活 化，每隔10min輕輕攪拌一下，經(jīng)20min30min （在此活化溫度下最多不超過 30min

5、）酵母 已經(jīng)復(fù)水活化后，直接添加到蘋果汁中攪拌 1h。因在隨后進(jìn)行的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生熱量，導(dǎo) 致醪液品溫上升，為此需采取降溫措施，將發(fā)酵結(jié)束的蘋果原酒進(jìn)行轉(zhuǎn)池分離，并補(bǔ)加60mg/L 的二氧化硫和適量的食用酒精，使蘋果原酒的酒精含量達(dá)到12% （體積分?jǐn)?shù)）左右，以增強(qiáng) 酒液抵抗微生物侵染的能力。添加的酒精在必要時(shí)需進(jìn)行脫臭處理，即在酒精中加0.01% 0.015%高錳酸鉀氧化12h，再加0.08%0.09%氫氧化鈉放置4h,然后進(jìn)行蒸餾，去7.5%的 酒頭、酒尾，取中餾部分備用；或者在酒精中加入0.02%0.04%的粉狀活性炭攪勻，靜置7 天10天，待活性炭全部沉淀時(shí)，抽取上層酒精即可。通過脫

6、臭，可以去除酒精中所含的對(duì) 酒液質(zhì)量產(chǎn)生嚴(yán)重影響的雜醇油、醛類等成分。 （5）調(diào)配蘋果原酒經(jīng)四五個(gè)月的密封貯存陳釀后，轉(zhuǎn)池進(jìn)行糖、酒、酸的調(diào)配，使各成 分保持適當(dāng)比例，使酒體協(xié)調(diào)柔順。添加的蔗糖應(yīng)先制成糖漿后使用，即將軟化水放入化糖 鍋中煮沸，一般每100L水可加白糖200kg,并加入所需補(bǔ)加的蘋果酸。待溶解的糖漿冷卻后， 直接加入待配的蘋果原酒中。 (6) 皂土下膠 配好的半甜蘋果酒需用40mg/L60mg/L的皂土進(jìn)行下膠處理。皂土本身 帶負(fù)電荷，能和酒液中帶正電荷的蛋白質(zhì)相互吸引結(jié)合，形成絮狀沉淀，并在下沉過程中將 半甜蘋果酒中懸浮的很細(xì)微粒沉淀下來，使酒澄清，下膠時(shí)需取10倍12倍50

7、C左右的熱 水將皂土逐漸加入并攪拌，使之呈乳狀，靜置 12h24h，待膨脹后加入到調(diào)配好的半甜蘋果 酒中充分?jǐn)噭?，靜置10天14天后，將上清液進(jìn)行過濾分離。 (7) 冷凍 將下膠處理好的半甜蘋果酒在 4.5C5.5C的溫度條件下保溫7天，并趁冷過 濾，使半甜蘋果酒的口感柔和，并使酒液中某些蘋果酸鹽等低溫不溶物質(zhì)析出并通過過濾除 去，從而提高成品半甜蘋果酒的穩(wěn)定性。 (8) 灌裝灌酒前預(yù)先將酒液所通過的管道及灌酒機(jī)認(rèn)真進(jìn)行蒸汽殺菌，盛酒用玻璃瓶子 需經(jīng)瓶子滅菌機(jī)處理。酒經(jīng)紙板過濾機(jī)進(jìn)行封口，就可以不進(jìn)行對(duì)半甜蘋果酒質(zhì)量風(fēng)味有影 響的加熱殺菌操作。 (9) 外包裝 半甜蘋果酒必須高度重視產(chǎn)品的外包裝，商標(biāo)應(yīng)貼在適當(dāng)位置，且黏貼要牢 固平整、橫平豎直，黏合劑涂抹要均勻，不能有明顯的黏合痕跡，貼了商標(biāo)的瓶子要用透明 塑料玻璃紙包裹起來，以保護(hù)商標(biāo)不致磨損。 3. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (1) 感官指標(biāo)色澤為淺黃帶綠；外觀澄清透明，無(wú)懸浮沉淀物；香氣為純正、優(yōu)雅、怡 悅、和諧的果香及酒香；滋味為酸甜適口、酒體豐滿。 總二氧化硫不超 8mg/L。 （2）理化指標(biāo) 酒度（體積分?jǐn)?shù)，20C ）為12%;總糖（以葡萄糖汁）為40g/L50g/