幼兒園食堂工作人員操作規(guī)程3篇word版

1、幼兒園食堂工作人員操作規(guī)程3篇1一、魚肉、雞鴨加工規(guī)范1、 所有廚房工作人員必須持有效分健康證，并定期接受體檢，每位廚師具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服，上班時間要穿戴工作服帽和口罩.必須穿防滑鞋.2、 五花肉、帶皮肥肉、雞、鴨要將毛燒凈并清洗，然后砍切。用完后清洗干凈菜板，砍切后，瘦肉先用清水洗干凈后，切成厚度大小一致，切肉時注意， 肉中夾有骨屑以免將切肉機(jī)刀片損壞，切好肉后將肉放入切肉機(jī)上進(jìn)行加工。3、 魚要將鱗清除干凈，然后切剖，將內(nèi)臟清除干凈，放在干凈的盆內(nèi)，按要求進(jìn)行砍切，用防護(hù)罩蓋好，用完后清洗干凈菜板。4、 所有切好的魚、肉、雞、鴨等

2、菜應(yīng)放在干凈的盆內(nèi)，并用防蠅罩蓋好，并跟據(jù)季節(jié)氣候注意食品的冷藏保鮮.5、 切肉機(jī)用前要清洗干凈，完后，先斷電源，再拆下下板，取出刀梳，用熱水把刀梳上的肉屑清洗干凈，然后把刀梳裝回，做到徹底清洗干凈.6、 切了生肉生魚的菜板要用開水清洗，才能切其它菜蔬，用完后清洗干凈菜板放回指定的位置。生熟菜板要分開.7、 配菜時要注意食品安全規(guī)范，保證加工的食物新鮮衛(wèi)生，肉食類無病態(tài)，變色，變臭，變質(zhì)；素食類無霉?fàn)€，腐敗，質(zhì)變.且注意食物間的生克關(guān)系，做到科學(xué)營養(yǎng)搭配.并防止食物中毒事件.二、烹飪作業(yè)1、 炒菜時要注意防火、防油的安全，點火時要按安全規(guī)程操作，嚴(yán)禁違章作業(yè)。2、 炒菜前要將要炒的菜蔬和要使用

3、的調(diào)料準(zhǔn)備好，根據(jù)菜的特點炒出色、香、味、美的菜，要不斷提高烹飪水平，努力改善員工伙食.3、 菜炒完后要清洗干凈灶臺、地面、調(diào)油臺、鍋、鍋鏟、鍋蓋等物品，并將使用過后的物品放回指定的位置。定期搞大掃除. 三，廚師，廚工值班制度對值班的廚師，廚工要留好因特殊工作原因晚到的員工的飯菜，并保證其吃上熱菜熱飯.下班前要檢查廚房的水，電，氣是否關(guān)好，有無安全隱患.值班期間要保持在崗在位，嚴(yán)禁擅自離崗.幼兒園食堂工作人員操作規(guī)程3篇2一、國家頒布的與學(xué)校食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)范中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法、學(xué)校食堂

4、與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定等等。重點講講衛(wèi)生部、教育部印發(fā)的學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定中明確規(guī)定學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng)當(dāng)按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人的行政責(zé)任。綜合學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究內(nèi)容和辦法，可以概括區(qū)分為事前追究和事后追究兩部份，這里的“事”是指發(fā)生的食品安全事故。（一）事前責(zé)任追究內(nèi)容1、未建立食堂衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的；2、實行食堂承包經(jīng)營（托管）經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實的；3

5、、未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的；4、學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證的；5、學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)的；6、違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的；7、對餐飲監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，未按要求的時限進(jìn)行整改的。（二）事前責(zé)任追究辦法事前追究內(nèi)容包含了法律法規(guī)對學(xué)校食堂在管理、采購、貯存、制作、銷售等各個環(huán)節(jié)的基本要求。教育主管部門和餐飲監(jiān)管部門在例行的檢查、督查工作中，發(fā)現(xiàn)學(xué)校存在上述問題，教育主管部門將給予學(xué)校限期整改、警告、通報批評、考核扣

6、分的處罰，情節(jié)嚴(yán)重的給予學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)責(zé)任人政紀(jì)處分。餐飲監(jiān)管部門將給予責(zé)令整改、警告、罰款的處罰，拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，吊銷餐飲服務(wù)許可證。（三）事后責(zé)任追究事內(nèi)容1、瞞報、遲報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的；2、未配合餐飲監(jiān)管部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。（四）事后責(zé)任追究辦法承包經(jīng)營者和集體用餐配送單位不履行或不正確履行食品衛(wèi)生職責(zé)，造成學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究法律責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理人的責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在3人及以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)

7、任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書面報告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。舉例說明1、213年6月28日四川眉山學(xué)校食品污染事件（映天學(xué)校沙門氏菌污染食品致感染性腹瀉事件中）11名責(zé)任人被處理。其中，免去區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局黨組書記、局長王勇前職務(wù)；免去區(qū)教育局分管安全工作的紀(jì)委書記黃金泉職務(wù)并給予黨內(nèi)嚴(yán)重警告處分。此外，東坡區(qū)教育局黨委書記、局長石冬如等其余9名人員也受到了相應(yīng)處分。2、

8、213年9月26日唐山遷安市楊店子中學(xué)，后果咱們大家都知道。3、人民網(wǎng)北京214年1月1日電近日，中紀(jì)委監(jiān)察部官方網(wǎng)站發(fā)布了監(jiān)察部通報的5起危害食品安全責(zé)任追究典型案例。山西省孝義市金暉小學(xué)學(xué)生集體腹瀉事件失職瀆職案。該學(xué)校食堂長期無證經(jīng)營，且存在通風(fēng)不暢、管理不嚴(yán)、衛(wèi)生安全措施缺失等問題，致使發(fā)生46名學(xué)生集體腹瀉事件。孝義市教育、食品藥品監(jiān)管部門和梧桐鎮(zhèn)政府存在監(jiān)督管理不嚴(yán)、督促整改不力問題。孝義市教育局局長、食品藥品監(jiān)管局局長等11人受到政紀(jì)處分。二、學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司委托人民教育出版社，由國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管司監(jiān)制學(xué)校食堂食品安全管

9、理與操作規(guī)范（212年版）教學(xué)片。大家可以從網(wǎng)上學(xué)習(xí)一下我從八個方面強(qiáng)調(diào)一下學(xué)校食堂操作規(guī)范（一）采購與運輸（二）入庫與存儲（三）加工與保鮮（四）烹飪（五）銷售（六）洗刷與消毒（七）就餐場所（八）食堂從業(yè)人員的管理的基本要求（一）采購與運輸采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證

10、其質(zhì)量。禁止采購以下食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。要依法索證索票，進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄。食品安全法第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期不得少于二年。二是把好食品的運

11、輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。（傳送貨物與運送垃圾的是否分開使用）（二）入庫與存儲 驗收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個問題是原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當(dāng)或過期變質(zhì)。入庫儲存的七個基本要求，另外是否快檢了原輔料進(jìn)庫前必須嚴(yán)格檢驗，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，驗收人員應(yīng)拒絕入庫。散裝食品是否檢驗了（213

12、年5月9浙江瑞安瑞祥高中（原云江中學(xué)）居然早餐里驚現(xiàn)老鼠頭，網(wǎng)友發(fā)出微博并配上了照片。照片里，用塑料袋包裹的糯米飯中，有一個非常顯眼的老鼠頭，甚至連老鼠胡須都能看清楚。）驗收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況、索證情況等。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。（更衣間存放個人物品的地方）有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防

13、蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。 嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。（三）加工與保鮮食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須分開使用、標(biāo)記明顯。第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到分開使用、標(biāo)記明顯。第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到刀不生銹、物

14、見本色、定位存放。第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。 第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫1，冷凍庫-2-1。（四）烹飪烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污

15、染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。（五）銷售銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。各個單位回去之后一定要向領(lǐng)導(dǎo)反映備餐間。銷售的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于3分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。3、分餐開始

16、前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于1克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。（重點有幾個方面留樣量至少1g、留樣容器要求就不漏水不漏氣、留樣冰箱必須專用不能混用、時間不能少于48h有的都有霉斑了還留著、留樣是否專人每天都留、留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯）4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。盛飯的托盤不能摞放。6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器

17、碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。（六）洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。消毒的基本要求1、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；2、餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；3、消毒后

18、的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈；4、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；5、洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。（七）就餐場所對就餐場所的基本要求是1、餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在餐具擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3

19、、供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。4、加強(qiáng)對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳，要放在備餐間（區(qū)），有專人看管，專人分餐。（八）食堂從業(yè)人員的管理的基本要求明確一個定義啥叫從業(yè)人員指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。1、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)臵于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間（備餐間或售飯時）操作人員應(yīng)戴口罩。2、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加

20、強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定要求食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行（有幾家自己搞過培訓(xùn)）。3、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；5、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽

21、、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗；6、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染食品。三、與學(xué)校食堂管理有關(guān)的幾個制度有關(guān)學(xué)校食堂食品安全的法規(guī)，都對食堂生安全管理的明確規(guī)定的要求，內(nèi)容較多，歸納起來，主要是建立健全七項制度機(jī)制。（一）建立健全食品安全管理組織機(jī)制1、建立校長負(fù)責(zé)制學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制。教育部、衛(wèi)生部聯(lián)合下發(fā)的學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定進(jìn)一步明確，校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。（剛剛舉的例子）2、配備食品安全管理

22、員（見附表1）3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗室、配備檢驗員（3人以上學(xué)校食堂必須將建立快速檢測室，一中、二中、新寨、職校、三幼）（二）建立健全食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度 具體地講是要有健全的衛(wèi)生管理、檢查制度；原料采購索證（采購食品的衛(wèi)生許可證、檢驗合格證、化驗單、購貨憑證等）、庫房管理、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、面點制作管理、餐（用）具清洗消毒、食品留樣制度等等。相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示（張貼上墻），接受用餐者的監(jiān)督。（三）建立健全食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的報告制度和應(yīng)急處理機(jī)制學(xué)校要有詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案、有應(yīng)急處理組織機(jī)構(gòu)、有與相關(guān)部門的應(yīng)急聯(lián)動機(jī)制、有應(yīng)急演

23、練。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)亟逃鞴懿块T和衛(wèi)生行政部門。（四）建立健全食堂安全保衛(wèi)制度嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。食堂實行承包經(jīng)營時，必須把食品衛(wèi)生安全工作作為承包合同的重要指標(biāo)。（五）建立健全食品安全責(zé)任追究制對于嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績的

24、人員要給于獎勵。 對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰（六）建立健全監(jiān)督檢查制度 監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；“晨檢”完善了沒有二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場所公示。（量化分級、許可證）（七）建立健全食堂從業(yè)人員管理制度食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因

25、此，加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。剛剛講到的規(guī)范的第八點。幼兒園食堂工作人員操作規(guī)程3篇3改革開放以來，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，老百姓的日子越過越紅火，最直接的體現(xiàn)就是食物品種多了，吃的好了。然而，食品的安全問題也突顯出來。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計，211年共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及1人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。與21年數(shù)據(jù)相比，中毒人數(shù)增加了175%。為進(jìn)一步推進(jìn)學(xué)校食堂人員培訓(xùn)和食堂安全規(guī)范管理，教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司和國家食品藥品監(jiān)督管理局組織專家編制了學(xué)校食品安全管理與操作

26、規(guī)范主要內(nèi)容一、資質(zhì)篇二、管理篇三、操作篇四、應(yīng)急處理篇資質(zhì)篇一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報審中華人民共和國食品安全法第二十九條 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。因此，當(dāng)建設(shè)學(xué)校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導(dǎo)后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。二、食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)。學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定食堂應(yīng)該有相對獨立的食品原料存放間、

27、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。食堂無論新建、改建還是擴(kuò)建都要遵循以下二個原則一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟凈、從生熟，俗話就是說不走回頭路。三、食品加工操作間要求食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定不小于5平方米，5平方米的供餐量不得超過1人，超過人均增加.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。3、操作間的地面應(yīng)有防

28、水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。四、設(shè)施要求1、要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。2、要設(shè)供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。3、食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設(shè)施。4、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證方可營業(yè)。沒有取得餐飲服務(wù)許可證開辦學(xué)校食堂屬違法行為。由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源

29、以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。管理篇一、建立健全食品安全管理組織1、建立校長負(fù)責(zé)制學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制。2、配備食品安全管理員3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗室、配備檢驗員二、建立健全食品安全管理管理制度1、崗位責(zé)任制度2、記錄制度3、環(huán)境衛(wèi)生制度4、食品安全保衛(wèi)制度食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。此外，

30、清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。5、監(jiān)督檢查制度對以上4種制度的執(zhí)行情況定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，以防流于形式。監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場所公示。6、獎罰與責(zé)任追究制度對于嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品

31、安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰。三、對食堂從業(yè)人員的管理食堂從業(yè)人員包括食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。三、對食堂從業(yè)人員的管理1、了解品行及心理狀況。2、必須進(jìn)行健康檢查。中華人民共和國食品安全法第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業(yè)人員的健康進(jìn)行動態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察

32、，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。3、要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)。學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定要求食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。4、對從業(yè)人員服飾的要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)入操作間以前，必須換戴整潔的工作服

33、、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。5、對儀容儀表的要求6、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。操作篇haccp作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國際社會的廣泛接納和認(rèn)可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)當(dāng)中存在的危險因素進(jìn)行充分的分析，針對存在危險因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。haccp是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式，它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營當(dāng)中的不安全因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。目前世界各國

34、普遍采用這套管理體系采購與運輸入庫與存儲加工與保鮮烹飪分餐洗刷與消毒采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。采購食品原料時應(yīng)該注意的原則1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同，不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對一

35、些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實。2、要依法索證索票，進(jìn)貨查驗并進(jìn)行記錄。食品安全法第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期不得少于二年。3、進(jìn)行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對食品的包裝也要仔細(xì)察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察

36、看預(yù)包裝食品時，還要特別注意標(biāo)識是否完整。4、要做好采購記錄。采購員每天采購食品后應(yīng)及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內(nèi)容包括5、運輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運過有毒有害物品的的車輛、容器來運送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運輸。驗收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當(dāng)或過期變質(zhì)。驗收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須

37、冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。首先是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須分開使用、標(biāo)記明顯。 第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到分開使用、標(biāo)記明顯。 第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，

38、做到刀不生銹、物見本色、定位存放。第四動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。 第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。 第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫c1c，冷凍庫-2c-1c。烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題一是盛裝食物的容器生

39、熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于3分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得

40、少于1克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。洗刷工序1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣；2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細(xì)刷洗，清除油污；3、用流動的清水反復(fù)沖