味千拉面技術(shù)配方

1、10味千拉面技術(shù)配方面部：一.配碗碗底名稱碗底配料普通碗千味粉3克、鹽水22毫升、千味油10毫升、蔥頭酥1克麻辣碗千味粉3克、鹽水15毫升、千味油10毫升、蔥頭酥1克麻辣醬10克酸辣碗普通碗底冷面汁45毫升咖喱碗千味粉3克、鹽水15毫升、咖喱粉20克、辣油5毫升味曾碗底味曾湯汁30克（40號(hào)打球器一勺）、調(diào)味油5毫升燒肉碗底25克醬油拉面湯汁（15cc計(jì)量勺1滿勺）、1克的蔥頭酥深海碗底千味粉3克、鹽水22毫升、調(diào)味油10毫升、蔥頭酥1克、1.2克的深海魚精華番茄碗底50克番茄湯料（20號(hào)打球器）鮮番茄汁36毫升鰹魚湯碗底喜多方拉面湯1袋、1.2克深海魚精華沖繩風(fēng)碗底千味粉3克、調(diào)味油10毫升

2、、蔥頭酥1克、1.2克的深海魚精華+沖繩風(fēng)湯料一包（40克）冬陰功碗底千味粉3克、冬陰功湯料25克操作流程：選工作臺(tái)-取托盤置上口布擦干托盤放上面碗口布擦干面碗水跡-按順序放料存放。注意事項(xiàng)：（注意:60萬(wàn)以上店低峰期可放面碗3-4盤，60萬(wàn)以下放面碗3盤以下）1. 面碗清潔干凈，無(wú)破損，擦干碗內(nèi)水跡。2.托盤清潔擦干水。3.按順序準(zhǔn)確放料，保持碗內(nèi)外周邊干凈。4.先配先用；配好的碗底可放置2小時(shí)，不可過夜使用。5.千味粉必須是粉末狀（易受潮），保持計(jì)量勺清潔。6.鹽水使用前必須攪勻，鹽度是16.5度。7.千味油使用時(shí)保持芝麻糊狀，不能用明火及長(zhǎng)時(shí)間加熱。8.咖喱粉使用時(shí)保持粉末狀。9.麻辣醬

3、成分易分離，使用時(shí)攪拌均勻。10.冷面汁不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，酸味易揮發(fā)。11.不配碗時(shí)隨手加蓋。配碗注意事項(xiàng)1.面碗無(wú)破損、碗口無(wú)傷口。4.鹽水要沖分?jǐn)噭?，鹽度為16.2-16.6度。2.碗里無(wú)水跡、無(wú)雜物。5.配好的碗保存2小時(shí)，不可多配，收檔無(wú)剩碗、無(wú)白湯。3.千味油要解凍，成芝麻糊狀。6.面碗里所有的調(diào)味料放齊才可以打湯。二.煮面品種份量時(shí)間品種份量時(shí)間品種份量時(shí)間普通面110克1分50秒新喜多方面100克1分50秒烏冬250克3分鐘炒烏冬250克2分30秒煮面操作流程：1在相關(guān)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常的情況下開始操作（白湯沸騰狀，煮面水滾開狀態(tài)，燙碗機(jī)設(shè)定在110度，實(shí)際顯示99-100度，面板離水位

4、2公分。） 2收到單后，開始加熱面碗。3投入相應(yīng)份數(shù)的業(yè)務(wù)面（110克份），按下計(jì)時(shí)表，同時(shí)用煮面筷快速攪散煮面網(wǎng)內(nèi)的面。（煮面水在沸騰時(shí)可開啟水龍頭小量的加水，保持水量，隨時(shí)攪動(dòng)業(yè)務(wù)面，防止粘連。將相對(duì)應(yīng)的蔬菜或配料）。4在已加熱好的（千味油剛好融化）面碗中打入360毫升白湯，用小攪拌器插入碗底將湯攪勻。（放回湯勺并蓋好白湯蓋，要留縫隙1厘米）。5計(jì)時(shí)表鳴叫后，按停計(jì)時(shí)表，快速提出煮面網(wǎng)，甩干煮面網(wǎng)內(nèi)的水，將業(yè)務(wù)面小心倒入碗內(nèi)。6用配面筷插入碗底十字撥散，再放入相應(yīng)的配料。 注意事項(xiàng)：1.煮面機(jī)內(nèi)外部清潔2.保持面筐干凈3.煮面時(shí)水必須沸騰4.保持水位要滿，水質(zhì)要干凈5.校對(duì)計(jì)時(shí)表6.面投入

5、沸水中，立即按表計(jì)時(shí)，同時(shí)把面攪散7.檢查所需物料合理添加8.計(jì)時(shí)表鳴叫時(shí)，按停計(jì)時(shí)表，立即提出煮面網(wǎng)，甩干煮面水（至少3次）9.倒面時(shí)，面湯不能濺出碗外10.為了保持煮面機(jī)內(nèi)的水質(zhì)，煮面機(jī)定時(shí)（1-2小時(shí)）打開泄水閥（3-5秒），清除底部沉淀垃圾，確保水質(zhì)清潔煮面注意事項(xiàng)1.煮面水一定要干凈，沸騰，加水循環(huán)。4.煮面水一定要甩干。2.煮面一定要打表。5.一個(gè)煮面筐里不可以煮兩個(gè)面。3.面一定要打散。三.配面1.（普通碗/麻辣碗/酸辣碗/泡菜碗/味曾碗底/番茄碗底/深海碗底/沖繩風(fēng)碗底（90毫升白湯+270毫升白開水）,咖喱碗（白湯430（360+70）毫升）。 注:所有碗底配料必須配齊才可以

6、打湯（麻辣碗底 /咖喱碗底/酸辣碗底/味噌碗底/番茄碗底/深海碗底/沖繩風(fēng)碗底）。2.物料集中部擺放，離碗邊2厘米，叉燒要烤香，鹵蛋靠近“娃娃”頭，蔥花堆放中間，保持賣相美觀！3.碗底要攪均勻,面碗要加熱。 保證溫度.（及時(shí)、合理），使味道均衡。 4. 叉燒擺在269 保鮮盒內(nèi)，加蓋冰箱冷藏保存，擺叉燒時(shí)叉燒之間不能完全重疊，需要留有間隙，每排最多擺放18 片，每盒最多36 片.低峰期根據(jù)營(yíng)運(yùn)情況可以少量擺放進(jìn)行加熱每盒叉燒加熱前需均勻加入360ml 的軟骨汁，確保軟骨汁淹沒叉燒?？梢允褂?0cc 計(jì)量勺四勺或180cc 計(jì)量勺兩勺加熱時(shí)間約4-6 分鐘，根據(jù)門店微波爐功率來(lái)確定，確保加熱后中

7、心溫度達(dá)到75 度以上，軟骨汁可以重復(fù)使用，優(yōu)先使用烤過叉燒的軟骨汁，如果不能淹沒叉燒，需要添加適量新軟骨汁5.白湯桶要隨時(shí)加蓋留1厘米縫隙。注：1.保持微沸2.防止蒸發(fā)與乳化3.節(jié)約能源和原材料4.防止異物不經(jīng)意掉入 。6.用配面夾快速把面打散撥平，面湯不可外濺。面類名稱面類配料味千拉面豆芽45克、木耳絲15克、鹵蛋0.5個(gè)、叉燒2片（25克）、蔥花2克。筍尖叉燒拉面包菜40克、筍尖50克、叉燒3片（37.5克）、蔥花2克。什菜拉面包菜25克、豆芽20克、木耳絲15克、胡蘿卜條3條（15克）、冬菇2個(gè)、粟米20克、金針菇15克、蔥花2克。味千招牌拉面豆芽45克、木耳絲15克、鹵蛋0.5個(gè)、叉

8、燒2片、凍煮熟蝦5個(gè)、蔥花2克。豬軟骨拉面包菜40克、筍尖15克、軟骨90克（2塊）、蔥花2克?；鹕嚼娑寡?5克、筍尖40克、火山叉燒丁100克、蔥花10克。牛肉咖喱湯面包菜40克、雞腿菇40克、牛肉片80克、蔥花2克。味千麻辣拉面包菜40克、木耳絲15克、辣肉35克、鹵蛋0.5個(gè)、叉燒2片、蔥花2克。酸酸辣辣面包菜40克、木耳絲15克、辣肉35克、鹵蛋0.5個(gè)、叉燒2片、京蔥絲5克、蔥花2克。麻辣牛肉拉面包菜40克、筍尖15克、麻辣牛肉100克（45塊）、蔥花2克。鮮哈拉面包菜60克、酒蒸蛤蜊1袋（130克）、海苔片2片、蔥花2克。豬軟骨春筍拉面豬軟骨90克、春筍90克、京蔥絲5克、蔥花2

9、克。冬陰功龍利魚拉面海裙菜40克，豆芽45克，燙好的龍利魚110克，香菜2克，紅椒圈3個(gè)。北海道風(fēng)味噌面豆芽45克、木耳絲15克、粟米20克、叉燒2片、辣肉35克、蔥花2克、紅椒圈3個(gè)芝士燒肥牛拉面肥牛80克、青菜40克、雞腿菇20克、紅椒圈3個(gè)，卡夫芝士粉3克（5cc計(jì)量勺）。番茄肥牛拉面青菜40克 ，粟米20 克 肥牛片80克，紅椒圈3個(gè)，-蔥花2克。鰹魚湯海鮮拉面海裙菜40克、.粟米20克、鹵蛋0.5個(gè)、扇貝2個(gè)、熟蝦2只、黃油5克、蔥花2克。香辣鮮貝拉面香辣鮮貝1袋（100克）、豆芽45克、蔥花2克。沖繩風(fēng)海鮮拉面海裙菜40克、.粟米20克、鹵蛋0.5個(gè)、魷魚圈30克、熟蝦3只、蔥花2

10、克。冬陰功拉面海裙菜40克、.粟米20克、辣肉35克、鹵蛋0.5個(gè)、熟蝦2只、扇貝2個(gè)、香菜末2克。配面操作流程：配好白湯加蓋保持沸騰燙碗機(jī)加熱并保持微沸根據(jù)來(lái)單情況在燙碗機(jī)上加放相應(yīng)的面碗種類和數(shù)量10頭煮面機(jī)一次最多只能煮8個(gè)面，總的原則煮面數(shù)量不能超過燙碗機(jī)孔數(shù)；1個(gè)面要提前5秒告知打湯，8個(gè)面要提前15秒告知打湯；邊打湯邊攪碗底（小攪拌器）蓋上桶蓋把面撥平撥散（“十”字撥面）視面的種類放入以上相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)量物料敲鈴提醒服務(wù)員上單清理崗位衛(wèi)生。白湯的配制: 開水33升，千味湯1公斤，up味阿婆165克。流程：確認(rèn)白湯桶潔凈，使用過濾水，略高于33l水位線，燒開后確認(rèn)剛好位于33l水位，用量

11、杯取2l水放入潔凈面盆內(nèi)溶解千味湯，同時(shí)打1l水備用，將千味湯溶液倒入湯桶攪勻，取適量溶液溶解味up，倒入白湯桶攪勻，燒開并保持微沸，確認(rèn)白湯無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蛋白質(zhì)油脂分離現(xiàn)象，加蓋留1cm縫隙。注意事項(xiàng)：1.配白湯的水必須是沸水，每份量要標(biāo)準(zhǔn)，2.配湯時(shí)必須關(guān)閉電（火）源3.千味湯和up味阿婆攪勻后，要重新煮沸，撇去浮沫4.白湯始終保持沸騰狀，取用過后及時(shí)加蓋面部白湯桶隨時(shí)要保持微沸的配白湯的開水，確保白湯的供應(yīng)，防止斷檔5. 燙碗機(jī)加熱并保持微沸6.面碗加熱要及時(shí)，保證一定的溫度7.打湯注意潑灑及浪費(fèi)8.配面時(shí)注意量化標(biāo)準(zhǔn)和賣相9.處理好崗位上的衛(wèi)生10.自己有意識(shí)的提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和出單速度。 低

12、峰期白湯的使用方法:.高峰過后,須大桶換小桶,小桶保持3分之1的量; .小湯桶內(nèi)隨時(shí)補(bǔ)充白湯,使之保持3分之1的量:.使用小火,保持白湯微沸騰,隨時(shí)加蓋子,留1厘米縫隙；白湯不可過夜使用。配 面 注 意 事 項(xiàng)1.配面人一定要戴口罩。5.配料要準(zhǔn)確，份量足，鹵蛋要放娃娃頭那一邊。2.白湯一定要沸騰6.配好的面不得在報(bào)單臺(tái)停留1分鐘。3.打湯一定要攪碗底。 7.燙碗機(jī)一定要微沸。4.面要撥散、鋪平，湯不能濺到碗外。一熱、二攪、三甩干、四沸騰：一熱：碗底要熱；二攪：攪面、攪碗底；三甩干：面要甩干，蔬菜燙前燙后都要甩干；四沸騰：配白湯的水、煮面機(jī)的水、湯碗機(jī)的水都要沸騰，白湯保持微沸。四.包餃子和煎

13、餃子1.日式餃子：餃子餡餃子皮=24.5克/個(gè)（每份6個(gè)/1476克） 煎餃子：色拉油5毫升，餃子6個(gè)/份。2. 牛肉餃子：餃子餡餃子皮=28克/個(gè)（每份5個(gè)/1405克） 煎餃子：色拉油5毫升，餃子5個(gè)/份。1.日式餃子餡：500克肉料,600蔬菜料,125毫升白湯（30度以下）日式餃子包制流程：1、 取一張餃子皮放在手掌上，順著a-b的方向。2、 用不銹鋼小調(diào)羹取18g餃子餡放于餃子皮中央。3、 在餃子皮周圍涂上薄薄的一層水（便于餃子皮的結(jié)合處封口）4、 餃子皮a、b兩點(diǎn)對(duì)折5、 用左手拇指和食指輕輕捏住餃子對(duì)折處，右手食指和拇指捏住餃子的右邊，向中間對(duì)折推進(jìn)后將邊緣捏緊。6、 左邊的包制

14、方式與右邊相同。7、 包制的餃子要封口嚴(yán)實(shí)，不得開口、漏餡、漏汁；8、 包制的餃子要符合重量標(biāo)準(zhǔn)要求（包制好的餃子24.5g/只，147g6g/份）；9、包制好的餃子放入鋪好干消毒口布的托盤內(nèi)，用保鮮膜覆蓋后另加蓋一托盤，入冷藏冰箱保存，效期當(dāng)天。2. 香辣牛肉餃子餡：600克肉料,600蔬菜料,90毫升白湯（30度以下）牛肉餃子包制流程： 使用小碟子（平的臺(tái)面），如果在手上包，餃子底部不平（煎的面積變小，不香不脆）餃子皮在縱狀，餃子餡在縱狀，餃子皮的邊緣部分（厚度大約1cm）為了不容易開裂，封口上貼上水分（厚度大約0.5-1cm) ，封口(餃子皮交叉大約0.5-1cm）為了避免餃子餡的汁水漏

15、出來(lái)，餃子皮上下部分用手壓一下餃子底部寬度2.5cm左右，如果太寬，鐵板內(nèi)放不下包餃子注意事項(xiàng)1.餃子餡每次少量多次取出。3.餃子個(gè)頭要一致，擺放整齊。2.底部要墊干而凈的口布。4.餃子不得長(zhǎng)期放外，不得過夜。1托盤清潔，口布干凈無(wú)異味2.餃子餡（現(xiàn)在肉餡可冷凍）不能反復(fù)冷藏，每次少量多次取用3.餃子皮的水份不能被風(fēng)干4.包餃子時(shí)，長(zhǎng)邊對(duì)折，折裙勻稱 ，底部寬平底，底部要墊干而凈的口布，5.白湯溫度不得高于30度，餃子餡有效期3個(gè)小時(shí)，餃子不得長(zhǎng)期放外，不得過夜。6.牛肉餃子必須放在小碟上包制,底部寬平,粘水封口,份量充足7.牛肉餃子餡，韭菜末和白湯攪拌后不可以過夜使用8.煎餃子要保持間隙餃子

16、機(jī)的操作：調(diào)試好的餃子機(jī)事先打開預(yù)熱（鍋底溫度是（195-205度），注水量是（165-175毫升），注水時(shí)間（0.03秒），開始燃燒溫度是（130-135度），燃燒時(shí)間（2分30秒）餃子機(jī)鍋底表面要保持水平, 綠燈亮后才可煎餃子用擠油瓶將油擠成1條直線，餃子的中心放在直線上，油線要較1份餃子稍長(zhǎng)即可,每份餃子參考油量5毫升,注意餃子間要有適當(dāng)?shù)拈g隙加蓋按“開”，此時(shí)綠燈亮,時(shí)間到餃子機(jī)會(huì)自動(dòng)鳴叫, 立即按下按鈕，掀起蓋子，鏟出餃子出單餃子出單后，及時(shí)清理餃子機(jī)，保持底面的光潔；鏟除殘?jiān)?，油污可以使用紙巾擦除。注?.餃子機(jī)未得到授權(quán)，不可亂調(diào)2.放餃子要整齊快速，不粘鍋邊3.餃子鏟出時(shí)，視情

17、況除去上面的黑渣。品控專員到店鋪核實(shí)實(shí)際效果，確定好參數(shù)，并在餃子機(jī)參數(shù)表上簽名，店鋪不得再隨意調(diào)到參數(shù)；炒鍋：1.豬扒蓋澆飯：色拉油5毫升、洋蔥絲40克、蓋澆汁70毫升、豬扒100克、雞蛋液50克、米飯250克、蔥花2克，出單時(shí)配黃瓜碟1份（4條、紅椒圈1個(gè)）、味曾湯1碗（180毫升）。 注：1.飯要平整，豬扒放齊2.雞蛋滑嫩3. 金黃色參考時(shí)間3：30秒，斜刀切45度寬1厘米，先澆汁再放豬扒。2.燒牛肉飯：色拉油5毫升、牛肉80克、冬菇片5克、洋蔥絲40克、蓋澆汁70毫升、雞蛋液50克、米飯250克、蔥花2克，出單時(shí)配黃瓜碟、味曾湯。 注：1.飯要平整，四角無(wú)空位2.雞蛋滑嫩。3.日式炒飯

18、：豬油15克、雞蛋液50克、炒飯丁50克、叉燒丁40克、冷飯300克、味精2克、鹽2克、糖2克、胡椒粉1克、生抽10毫升、蔥花2克、麻油2.5毫升，出單時(shí)配味曾湯。注：1.使用冷米飯,麻油出鍋前放2.飯香干散，色澤金黃色。4鰻魚炒飯：色拉油10毫升、雞蛋液50克、炒飯丁50克、冷飯300克、鰻魚丁80克、調(diào)味料as 2克、鹽2克、胡椒粉1克、鰻魚汁20毫升、蒜蓉5克、蔥花2克、出單時(shí)配味曾湯。注：1.使用冷米飯，鰻魚丁用大沙鏟在炸爐炸10秒,蒜蓉在放鰻魚汁后再放2.飯香，色澤醬紅。 5.日式炒烏冬：色拉油10毫升、牛肉片80克、胡蘿卜絲30克、洋蔥絲30克、青椒絲30克、烏冬1份、烏冬汁36毫

19、升、豆芽45克、出單時(shí)撒紫菜絲0.1克、芝麻1克，配味曾湯。.注：1.洗凈面糊、甩干水拌5cc麻油2.產(chǎn)品有彈性。6.麻麻辣辣牛肉飯：豬油10克、雞蛋液50克、麻辣牛肉丁80克、筍尖丁60克、冷飯300克、料酒10毫升、鹽0.5克、白糖0.5克、調(diào)味料as 0.5克、胡椒粉1克、特辣醬5克、麻辣醬10克、蔥花2克、麻油2.5毫升、紅椒圈3個(gè)，出單時(shí)配黃瓜碟、味曾湯。注：1.鹽，胡椒，白糖，味精可以事前攪拌準(zhǔn)備好，用1.2cc計(jì)量勺2平滿勺（準(zhǔn)備當(dāng)天的用量）2.麻辣醬，特制辣醬可以事前攪拌準(zhǔn)備好，用15毫升計(jì)量勺9分滿1勺（準(zhǔn)備當(dāng)天的用量）3.注意放料的先后順序和分量,特別是麻辣醬和特辣醬要放標(biāo)

20、準(zhǔn)，否則味道太重,顧客接受不了。7.菌菇雞柳炒飯：色拉油10毫升、煮菌菇80克、雞肉絲30、米飯300克、野生菌菇醬35、青菜末30克、麻油2.5毫升，出單時(shí)撒芝麻1克，配黃瓜碟、味曾湯。8.山賊燒炒烏冬：來(lái)單后取一干凈鐵板加熱，加熱鐵板的同時(shí)，在煮面機(jī)投相應(yīng)的烏冬面，計(jì)時(shí)2分30秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散烏冬，煮好后用自來(lái)水沖去表面面糊，甩干水漬后倒入干凈的面碗內(nèi)加入5ml麻油攪拌均勻。再將炒鍋加熱6-7成熱，加入10ml色拉油，放入80克牛肉片炒制變色，接著加入100克包菜片、30克洋蔥絲、10克胡蘿卜絲和10克冬菇片繼續(xù)翻炒，再加入拌好的烏冬、30克豆芽、10克韭菜、10ml生抽、

21、1克味精和70克的山嘴燒醬（小白勺2滿勺）和50ml的水，翻炒均勻至汁水入味。再將炒好的烏冬倒入加熱好的鐵板內(nèi)堆成山形，中間擺上0.5克木魚花、0.1克海苔絲、2克蔥花，最后在鐵板四周套一張紙圈即可。出品溫度70度以上。 注意事項(xiàng)：a、山賊燒醬：每份70克約60ml，小白勺2滿勺。開封前常溫保存325天，開封后冷藏保存45天。b、烏冬可提前煮好拌麻油常溫保存2小時(shí)；韭菜段長(zhǎng)5-6厘米9. 味曾湯（大?。憾垢?-8(4-5)克、海裙菜5(2)克、蔥花2(2)克、味曾湯360（180）毫升。10.味千豚骨湯：千味粉2克、鹽水10毫升、千味油5毫升、紫菜絲2克、豆芽20克、蔥花2克、白湯360毫

22、升。 石鍋1.泡菜牛肉豆腐鍋：白菜100克、金針菇25克、袖珍菇10克、豆腐1/3盒再切成2塊、胡蘿卜花1枚、餃子湯270毫升、牛肉片80克、冬菇花1枚、京蔥片3片、韭菜10克、辣油2.5毫升、蔥花2.5克，出單時(shí)配200克米飯。注：1.牛肉不要放在煮面爐里燙 2.取汁標(biāo)準(zhǔn)，出品要沸騰，撇去浮沫。2.金菇牛肉卷：色拉油5毫升、金卷1份（4條）、烤肉醬20毫升、包菜絲10克、荷蘭芹1朵。注：收到來(lái)單后，確認(rèn)鍋底溫度參數(shù)正常，每份取4條腌好的金卷放在餃子機(jī)鍋內(nèi)，蓋上餃子機(jī)蓋并按下注水開關(guān)進(jìn)行煎制。煎制的同時(shí)取一干凈的黑圓盤，logo下方成“一”字形擺上10克包菜絲備用，待聽到機(jī)器提示信號(hào)聲后，再次

23、按下注水開關(guān)，起蓋，鏟取煎好的金卷放在包菜絲上（金卷底部金黃色的一面朝上），金針菇菌蓋對(duì)著黑圓盤logo擺放，用剪刀將每根金卷從中間一分為二剪斷，再在4根金卷上均勻的澆上20毫升保溫的烤肉醬,出品時(shí)放一朵荷蘭芹。金卷起鍋后立即對(duì)餃子機(jī)底部進(jìn)行清潔。3親子飯定食：米飯250克，雞肉塊100克，親子井料35ml,，洋蔥絲 70克，七味粉1克，雞蛋掖100克。精制油5克，蔥花2克，配味曾湯和黃瓜蝶操作流程：平底鍋加熱7成熱-色拉油5毫升-腌好的雞塊100克-洋蔥絲70克-親子井原料30毫升-加蓋加熱小火1分鐘-時(shí)間到將雞塊翻過來(lái)-雞蛋液100毫升加熱到雞蛋半熟-米飯250克-七味粉1克-蔥花2克注意

24、事項(xiàng)：1.雞肉塊1分為6塊（3*3.5厘米）切好冷藏48小時(shí)，每份按8塊使用，重量控制在90-110克，2.雞塊100克，親子井料5毫升拌勻冷藏24小時(shí)，必須腌制1小時(shí)后使用，確保入味，親子井料效期1年，開封后冷藏15天，4.石鍋烤牛肉飯：黃油5克、蒜末2克、米飯250克、包菜絲20克、牛肉末80克（色拉油5毫升，烤肉醬20毫升）、雞蛋1個(gè)、粗黑椒1.5克、蔥花2克、白芝麻1克、紫菜絲1克、大雄辣醬10克、烤肉醬30毫升，出單時(shí)配黃瓜碟、味曾湯。 注：1.牛肉末和烤肉醬拌勻冷藏十分鐘后炒制（冷藏保存:3小時(shí)）2.牛肉末可以在高峰期前炒好備用(常溫保存:2小時(shí)）3.炒好的牛肉末多余的油要取掉，4

25、.使用時(shí)牛肉沫高溫微波30秒,粗黑椒1.5g撒在牛肉沫表面。5.烤芝士牛肉石鍋飯：色拉油5毫升、蒜末2克、飯250克、牛肉片80克（色拉油5毫升、烤肉醬20毫升）、球生菜絲30克、圣女果30克、奶酪丁12克、烤肉醬20毫升，出單時(shí)配黃瓜碟、味曾湯。步驟：牛肉片和20毫升烤肉醬攪拌- 5毫升色拉油把肥牛炒熟-石鍋加熱冒煙（3分30秒）- 5毫升色拉油-蒜末-米飯-炒好的肥牛-生菜絲-圣女果-奶酪丁-米飯上撒上20毫升烤肉醬。注：1.圣女果切1/4塊（30克=4個(gè)）2.求生菜絲規(guī)格5厘米*1厘米，3.炒好的肥牛常溫2小時(shí)4.米飯中間要微堆，放牛內(nèi)。6北海道風(fēng)燒扇貝：黃油5克、蒜沫2克、培根沫10克

26、、蝦夷扇貝8個(gè)、燒肉醬20毫升、色拉油5毫升、豆芽 100克、粟米20克、胡蘿卜絲5克、蔥花2克。來(lái)單后，鐵板刷5ml色拉油，大火加熱(參考時(shí)間90秒），加熱鐵板的同時(shí)將平底鍋(建議18cm口徑）加熱至6-7成熱，放入5g黃油，2g蒜末爆香，8個(gè)燙好的蝦夷扇貝，20ml的烤肉醬（小白勺一勺），再加入提前準(zhǔn)備好的一袋蔬菜（將100克豆芽、5克胡蘿卜絲、20克粟米和10克培根末提前分秤放在保鮮袋內(nèi)，每次準(zhǔn)備當(dāng)天的使用量，準(zhǔn)備好后冷藏保存，高峰期少量放崗位備用，加蓋中火燜1分鐘。燜制時(shí)間到后，將制作好的物料倒入加熱好的鐵板上，蔬菜類擺在鐵板中間堆成山形，蔬菜上面放上8個(gè)扇貝。最后在中間擺上2g蔥花即

27、可 7肥牛鐵板飯：牛肉片135克，米飯250克，蒜末2克，黃油5克，粟米50克，燒肉調(diào)味液40毫升，麻油2.5毫升，粗黑椒1.5克，蔥花2克，稱好的牛肉片冷藏24小時(shí)，牛肉、片淹制30分鐘后使用。 操作流程：鐵板加熱4分（鐵板冒煙）-黃油5克融化后轉(zhuǎn)移到木架上-蒜末2克-炒好牛肉片擺在鐵板周圍-中間250克米飯-撒1.5克粗黑椒-粟米50克-蔥花2克 周圍套上紙圈 配醬汁船1分（烤肉醬15毫升），1個(gè)調(diào)羹，1個(gè)黃瓜碟，未曾湯注意事項(xiàng)：1.將1350克牛肉-250毫升烤肉醬-25毫升麻油拌勻，用保鮮袋分成10份（1605克/份）冷藏24小時(shí)，拌好的牛肉必須腌制30分鐘后使用，2.鐵板周圍必須圍1

28、張紙圈，紙圈必須保持干凈，8.麻麻辣辣燒肥牛鐵板飯： 牛肉片135克，米飯250克，蒜末2克，黃油5克，粟米50克，燒肉調(diào)味液37毫升，野山醬20克，麻辣魚8克，麻油2.5毫升，粗黑椒1.5克，蔥花2克，操作流程：鐵板加熱4分（冒煙）-黃油5克-加熱好的鐵板轉(zhuǎn)移到木架上-蒜末2克-鐵板周圍擺上炒好的牛肉-中間250克米飯-粗黑椒1.5克-粟米50克-蔥花2克-周圍套上紙圈注意事項(xiàng)：1. 燒肉調(diào)味液：麻辣魚：野山菌=9ml:6g:15g的比例將三種物料充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯?。配好后常溫保存，保質(zhì)期48小時(shí)。每份30克的麻辣菌菇醬使用美耐膠小白勺取一平勺即可。野山菌開封冷藏7天，9.西式肥牛菠蘿串：4塊

29、牛肉塊60克，4塊菠蘿塊40克，洋蔥調(diào)味料15毫升，西蘭花2朵20克，色拉油5毫升，操作流程：來(lái)單后取兩串提前制備好的肥牛菠蘿串，放入油溫為170炸爐內(nèi)炸制1分鐘，炸好后濾油，轉(zhuǎn)移至烤盤內(nèi)，在表面均勻的刷一層洋蔥調(diào)味液，放入烤爐內(nèi)烤制15秒，然后再將肥牛菠蘿串翻面后均勻的刷一層洋蔥調(diào)味液，再放入烤爐內(nèi)烤制15秒即可。取一干凈的刀豆碟，將煎好的牛肉串放在碟底上，竹簽柄部交叉放置注意事項(xiàng)：1.18厘米竹簽-西蘭花-菠蘿-牛肉-菠蘿-牛肉，串好當(dāng)天使用，2.腌好牛肉解凍48小時(shí)，洋蔥調(diào)味液開封冷藏14天。 10.鰹魚湯菌菇烏冬面：收到來(lái)單后，將30克蟹味菇、金針菇段、袖珍菇段和20克冬菇片、胡蘿卜片

30、、10克豆腐皮片放入石鍋內(nèi)，用370cc計(jì)量勺加入一勺鰹魚烏冬湯，大火加熱，同時(shí)在煮面機(jī)內(nèi)投入相應(yīng)的烏冬面（250克/份），打表計(jì)時(shí)1分50秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散烏冬，等石鍋內(nèi)鰹魚烏冬湯沸騰后加入石鍋中，將菌菇等物料盡量擺在上面，等石鍋再次燒開后，轉(zhuǎn)移到木墊上，撒上0.1克七味粉和2克蔥花即可。出品溫度85度以上。注意事項(xiàng)：a、鰹魚烏冬湯：鰹魚烏冬調(diào)味液：開水=45克：325毫升，常溫保存，保質(zhì)期當(dāng)天。鹽度4.4-5.2，鰹魚烏冬調(diào)味液冷藏保存14天 b、豆腐皮包：規(guī)格1*2cm，將一張豆腐皮從短邊一分為二切開，再一分為六切成長(zhǎng)條，每份10克約一張豆皮包即12片。開封前冷凍保存2年，

31、開封后冷藏保存20天。 c、胡蘿卜片0.2cm11.石鍋紅咖喱雞腿面：在普通碗底加入370ml白湯，攪拌碗底后加入30克金針菇段和20克袖珍菇段倒入干凈的石鍋內(nèi)，在石鍋爐上大火加熱，同時(shí)在煮面機(jī)內(nèi)投相應(yīng)的喜多方面100克/份，打表計(jì)時(shí)1分50秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散，等石鍋內(nèi)湯沸騰后加入石鍋中，等石鍋再次燒開后，再石鍋中間擺上45克豆芽，豆芽上擺1袋燙好的紅咖喱雞腿（袋內(nèi)汁水也要倒入），堆成山形，再擺上半個(gè)鹵蛋，出單時(shí)中間撒上2克香菜末即可。出品溫度85度以上。 注意事項(xiàng)：a、金針菇段：去除根部的30克金針菇分810條，再一切為三；袖珍菇段：2cm見方的塊狀。b、紅咖喱雞腿燙制2分鐘，

32、解凍保質(zhì)期48小時(shí)。12.泰風(fēng)咖喱鮮面：取干凈石鍋，加入100克黃咖喱醬（90ml計(jì)量勺一勺）和10克冬陰功醬（5ml計(jì)量勺一勺），加入370ml白湯，攪拌碗底后加入30克金針菇段和20克袖珍菇段，在石鍋爐上大火加熱，同時(shí)在煮面機(jī)內(nèi)投相應(yīng)的喜多方面100克/份，打表計(jì)時(shí)1分50秒，煮制30秒后用煮面筷輕輕攪散，煮好后用自來(lái)水沖去表面面糊，等石鍋內(nèi)湯沸騰后加入石鍋中，等石鍋再次燒開后，再石鍋中間擺上45克豆芽，豆芽上呈三角形依次擺上8個(gè)帶殼蛤蜊、3個(gè)魷魚圈和3只熟蝦，等石鍋再次燒沸，出單時(shí)中間撒2克香菜末即可。出品溫度85度以上 注意事項(xiàng)：熟蝦：解凍后的熟蝦去頭、殼、蝦線洗凈備用；香菜末1cm長(zhǎng)的段；13.南洋雞肉石鍋飯：取一干凈平底鍋，加熱6-7成熱，加5ml色拉油，倒入100克腌好的雞塊翻炒1分鐘，接著放入30克洋蔥絲和2克蒜末炒香，再放入30ml冬陰功石鍋醬，加蓋小火加熱1分鐘，悶好后加入30克金針菇翻炒均勻，炒腌雞塊的同時(shí)加熱石鍋，大火加熱石鍋3分30秒至冒煙轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱，涂上5ml色拉油，擺上250克米飯，將米飯稍壓平，米飯上撒30ml冬陰功石鍋醬，再擺上炒好的腌雞塊、20克圣女果塊和50克腌黃瓜丁