食品質(zhì)量控制與管理

1、1 第一節(jié)第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容 食品生產(chǎn)企業(yè)至少按食品生產(chǎn)企業(yè)至少按8個(gè)方面?zhèn)€方面起草衛(wèi)生控起草衛(wèi)生控 制的制的SSOP文本。文本。 1.與食品和食品接觸面的與食品和食品接觸面的水水(冰冰)的安全；的安全； 2.與食品與食品接觸面接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全；的清潔、衛(wèi)生和安全； 3.確保食品確保食品免受交叉免受交叉污染；污染； 2 第一節(jié)第一節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容 4.操作人員操作人員手的清洗與消毒，手的清洗與消毒，衛(wèi)生間衛(wèi)生間設(shè)施的維設(shè)施的維 護(hù)與衛(wèi)生保持；護(hù)與衛(wèi)生保持； 5.防止防止食品被潤(rùn)滑劑、燃料、清洗消毒用品、食品被潤(rùn)滑劑、燃料、清洗消

2、毒用品、 冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物的污染物冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物的污染物污污 染染； 6.正確標(biāo)示、存放和使用正確標(biāo)示、存放和使用各類(lèi)各類(lèi)有毒化學(xué)物質(zhì)有毒化學(xué)物質(zhì)； 7.食品食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制加工人員的健康與衛(wèi)生控制； 8.鼠害、蟲(chóng)害的防治鼠害、蟲(chóng)害的防治。 3 一、與食品和食品表面接觸的一、與食品和食品表面接觸的水水(冰冰)的的安全安全 l食品加工中用水食品加工中用水(冰冰)的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品 衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)保衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)保 證。證。 l與食品和食品接觸面水的安全供應(yīng)。與食品和食品接觸面水的安全供應(yīng)。 l制冰

3、用水的安全供應(yīng)。制冰用水的安全供應(yīng)。 l飲用水與非飲用水間沒(méi)有交叉關(guān)聯(lián)。飲用水與非飲用水間沒(méi)有交叉關(guān)聯(lián)。 4 1.生產(chǎn)用水的要求生產(chǎn)用水的要求 l食品加工用水應(yīng)使用符合食品加工用水應(yīng)使用符合生活飲用水衛(wèi)生生活飲用水衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)(GB57492003)的規(guī)定；的規(guī)定； l水產(chǎn)品加工中沖洗原料用的海水應(yīng)符合水產(chǎn)品加工中沖洗原料用的海水應(yīng)符合海海 水水質(zhì)要求水水質(zhì)要求(GB30972010）的規(guī)定；的規(guī)定； l軟飲料用水質(zhì)量達(dá)到軟飲料用水質(zhì)量達(dá)到軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn) (GBl0792009）的要求。的要求。 l細(xì)菌學(xué)指標(biāo)。細(xì)菌學(xué)指標(biāo)。生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定規(guī)定 了了35項(xiàng)

4、指標(biāo)，其細(xì)菌總數(shù)項(xiàng)指標(biāo)，其細(xì)菌總數(shù)100個(gè)個(gè)mL(37 培養(yǎng)培養(yǎng))，大腸菌群，大腸菌群3個(gè)個(gè)L，致病菌不得檢出；，致病菌不得檢出； 管網(wǎng)末梢水游離余氯不低于管網(wǎng)末梢水游離余氯不低于0.05mgL。 5 2防止防止生產(chǎn)用生產(chǎn)用水被污染水被污染的措施的措施-廣西龍江廣西龍江 2012重金屬鎘污染事件重金屬鎘污染事件 通常防止供水設(shè)施被污染的措施有：通常防止供水設(shè)施被污染的措施有： 1. 應(yīng)建立和保存詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖；應(yīng)建立和保存詳細(xì)的供水網(wǎng)絡(luò)圖； 2.有蓄水池有蓄水池(塔塔)的工廠，水池要有完善的防塵、的工廠，水池要有完善的防塵、 防蟲(chóng)和防鼠措施，與外界相對(duì)封閉，并制定定防蟲(chóng)和防鼠措施，與外界相對(duì)

5、封閉，并制定定 期清洗消毒計(jì)劃；期清洗消毒計(jì)劃； 3.有兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)，應(yīng)用不同顏色標(biāo)有兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)，應(yīng)用不同顏色標(biāo) 記管道；記管道； 4.水管離水面距離應(yīng)為水管直徑的水管離水面距離應(yīng)為水管直徑的2倍，水管管倍，水管管 道有空氣隔斷或使用真空排氣閥；道有空氣隔斷或使用真空排氣閥； 5.供水設(shè)施要完好，一旦損壞后應(yīng)立即維修好。供水設(shè)施要完好，一旦損壞后應(yīng)立即維修好。 6 3供水安全的監(jiān)測(cè) l無(wú)論是城市公共用水、自備水源還是海水無(wú)論是城市公共用水、自備水源還是海水 都必須充分有效地加以都必須充分有效地加以監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)，有合格的證，有合格的證 明后方可使用。明后方可使用。 l對(duì)于城市公

6、共用水，當(dāng)?shù)貙?duì)于城市公共用水，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)衛(wèi)生防疫部門(mén)每每 年至少一次檢驗(yàn)全項(xiàng)目；對(duì)自備水源監(jiān)測(cè)年至少一次檢驗(yàn)全項(xiàng)目；對(duì)自備水源監(jiān)測(cè) 頻率要增加，一年至少兩次。頻率要增加，一年至少兩次。 l企業(yè)企業(yè)對(duì)水的微生物檢驗(yàn)每月至少一次；企對(duì)水的微生物檢驗(yàn)每月至少一次；企 業(yè)用試紙或比色法對(duì)水的余氯每天檢驗(yàn)一業(yè)用試紙或比色法對(duì)水的余氯每天檢驗(yàn)一 次。次。 7 4糾正 l監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)加工用水存在問(wèn) 題，應(yīng)終止使用這種水源， 直到問(wèn)題得到解決。水的監(jiān) 控、維護(hù)及其它問(wèn)題處理都 要記錄并保存。 8 二、與食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生和安全二、與食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生和安全 l與食品接觸表面包括加工過(guò)程中使用的

7、所與食品接觸表面包括加工過(guò)程中使用的所 有設(shè)備、案臺(tái)和工器具，加工人員的手套、有設(shè)備、案臺(tái)和工器具，加工人員的手套、 工作服以及包裝材料等，保持與食品接觸工作服以及包裝材料等，保持與食品接觸 表面的清潔度是為了防止污染食品。表面的清潔度是為了防止污染食品。 l 1與食品接觸表面的要求與食品接觸表面的要求 l (1)材料要求材料要求 與食品接觸表面應(yīng)選用耐與食品接觸表面應(yīng)選用耐 腐蝕、不生銹、表面光滑、易清洗的無(wú)毒腐蝕、不生銹、表面光滑、易清洗的無(wú)毒 材料。材料。 l (2)設(shè)計(jì)安裝要求設(shè)計(jì)安裝要求 與食品接觸表面的制與食品接觸表面的制 造和設(shè)計(jì)應(yīng)本著便于清洗和消毒的原則。造和設(shè)計(jì)應(yīng)本著便于清洗

8、和消毒的原則。 9 (1)加工設(shè)備與工器具加工設(shè)備與工器具 清洗消毒程序通常包清洗消毒程序通常包 括以下步驟：括以下步驟： 清掃清掃 預(yù)沖洗預(yù)沖洗 清洗清洗 沖洗沖洗 消毒消毒 沖洗沖洗 設(shè)工、器具洗滌消毒間，將不同清潔度的設(shè)工、器具洗滌消毒間，將不同清潔度的 工、器具分開(kāi)。工、器具分開(kāi)。 2與食品接觸表面的清洗、消毒與食品接觸表面的清洗、消毒 10 (2)工作服和手套工作服和手套 l應(yīng)集中由專(zhuān)用洗衣房清洗消毒，洗衣設(shè)施應(yīng)集中由專(zhuān)用洗衣房清洗消毒，洗衣設(shè)施 應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； l不同清潔區(qū)域的工作服應(yīng)分別清洗消毒，不同清潔區(qū)域的工作服應(yīng)分別清洗消毒， 清潔區(qū)工作服與臟區(qū)工

9、作服分別存放；清潔區(qū)工作服與臟區(qū)工作服分別存放； l存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè) 備，且干燥清潔。備，且干燥清潔。 11 12 (3)空氣消毒 l紫外線照射法：每紫外線照射法：每1015m2安裝一支安裝一支 30W紫外線燈，消毒時(shí)間不少于紫外線燈，消毒時(shí)間不少于30min， 當(dāng)車(chē)間溫度低于當(dāng)車(chē)間溫度低于20、高于、高于40 、相對(duì)濕、相對(duì)濕 度大于度大于60時(shí)，要延長(zhǎng)消毒時(shí)間，此方法時(shí)，要延長(zhǎng)消毒時(shí)間，此方法 適用于更衣室、廁所。適用于更衣室、廁所。 l臭氧消毒法：一般消毒臭氧消毒法：一般消毒1h，此方法適用，此方法適用 于加工車(chē)間。于加工車(chē)間。 l

10、藥物熏蒸法：用過(guò)氧乙酸、甲醛，每藥物熏蒸法：用過(guò)氧乙酸、甲醛，每 l0mL/m2進(jìn)行熏蒸，此方法適用于冷庫(kù)、保進(jìn)行熏蒸，此方法適用于冷庫(kù)、保 溫車(chē)。溫車(chē)。 13 (4)清潔頻率清潔頻率 l大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后進(jìn)行清潔；大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后進(jìn)行清潔； l工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定；工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定； l工作服和手套被污染后立即進(jìn)行清潔。工作服和手套被污染后立即進(jìn)行清潔。 14 (5)常用消毒劑常用消毒劑 氯與氯制劑：常用的有漂白粉、次氯酸鈉、氯與氯制劑：常用的有漂白粉、次氯酸鈉、 二氧化氯，二氧化氯， 碘伏化合物：常用于消毒工器具和設(shè)備，碘伏化合物：常用于消毒工器具和設(shè)備， 有效碘含量

11、有效碘含量2550mgL； 季銨化合物：如新潔爾滅等，不適用于與季銨化合物：如新潔爾滅等，不適用于與 肥皂以及陰離子洗滌劑共用，使用濃度應(yīng)肥皂以及陰離子洗滌劑共用，使用濃度應(yīng) 不低于不低于2001000mSL 兩性表面活性劑；兩性表面活性劑； 6578的酒精水溶液；的酒精水溶液； 強(qiáng)酸、強(qiáng)堿：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿： 15 3與食品接觸表面的監(jiān)測(cè)與食品接觸表面的監(jiān)測(cè) 為了確保食品接觸表面的衛(wèi)生，有關(guān)監(jiān)測(cè)工為了確保食品接觸表面的衛(wèi)生，有關(guān)監(jiān)測(cè)工 作是十分必要的。作是十分必要的。 (1)監(jiān)測(cè)對(duì)象監(jiān)測(cè)對(duì)象 l與食品接觸表面的狀況與食品接觸表面的狀況(包括包裝材料包括包裝材料)是否是否 達(dá)到衛(wèi)生要求；達(dá)到衛(wèi)生要求

12、； l設(shè)備和工器具是否進(jìn)行了良好的清潔和消設(shè)備和工器具是否進(jìn)行了良好的清潔和消 毒；毒； l使用消毒劑類(lèi)型和濃度是可接受的；使用消毒劑類(lèi)型和濃度是可接受的； l手套、工作服的清潔狀況良好。手套、工作服的清潔狀況良好。 16 3與食品接觸表面的監(jiān)測(cè) (2)監(jiān)測(cè)方法和頻率監(jiān)測(cè)方法和頻率 l用用視覺(jué)檢查視覺(jué)檢查與食品接觸表面的清潔狀況及與食品接觸表面的清潔狀況及 保養(yǎng)狀況；保養(yǎng)狀況； l用用化學(xué)方法化學(xué)方法檢查消毒劑濃度等，如用試紙檢查消毒劑濃度等，如用試紙 檢查含氯消毒劑的濃度；檢查含氯消毒劑的濃度； l用用平皿計(jì)數(shù)、電阻法計(jì)數(shù)、生物發(fā)光計(jì)數(shù)平皿計(jì)數(shù)、電阻法計(jì)數(shù)、生物發(fā)光計(jì)數(shù) 等方法對(duì)與食品接觸表

13、面進(jìn)行微生物檢查。等方法對(duì)與食品接觸表面進(jìn)行微生物檢查。 l監(jiān)測(cè)頻率取決于監(jiān)測(cè)對(duì)象和使用條件。監(jiān)測(cè)頻率取決于監(jiān)測(cè)對(duì)象和使用條件。 17 4糾正糾正 l在檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)在檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí) 糾正，如再清潔、消毒、重新調(diào)整消毒劑糾正，如再清潔、消毒、重新調(diào)整消毒劑 濃度、培訓(xùn)員工。濃度、培訓(xùn)員工。 18 5記錄 l衛(wèi)生監(jiān)控記錄的目的衛(wèi)生監(jiān)控記錄的目的是提供證據(jù)，證實(shí)企是提供證據(jù)，證實(shí)企 業(yè)業(yè)SSOP計(jì)劃的充分性，并且在順利執(zhí)行當(dāng)計(jì)劃的充分性，并且在順利執(zhí)行當(dāng) 中。中。 l對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題也要記錄，便于及時(shí)糾正，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題也要記錄，便于及時(shí)糾正， 并為以后提供經(jīng)驗(yàn)教

14、訓(xùn)。并為以后提供經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。 l記錄包括設(shè)備和工器具清洗消毒記錄、手記錄包括設(shè)備和工器具清洗消毒記錄、手 套與工作服清洗消毒記錄、與食品接觸表套與工作服清洗消毒記錄、與食品接觸表 面視覺(jué)檢查和微生物檢驗(yàn)結(jié)果。面視覺(jué)檢查和微生物檢驗(yàn)結(jié)果。 19 三、確保食品免受交叉污染免受交叉污染 l交叉污染是通過(guò)生的食品、食品加工者或 食品加工環(huán)境把生物的或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn) 移到食品上的過(guò)程。 l當(dāng)致病菌或毒素被轉(zhuǎn)移到即食食品上時(shí)， 通常意味著導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。 l防止交叉污染時(shí)要重點(diǎn)防止：防止交叉污染時(shí)要重點(diǎn)防止： 工廠設(shè)計(jì)造成的污染；工廠設(shè)計(jì)造成的污染； 生熟食品混放造成的污染；生熟食品混放造成的污染；

15、員工違規(guī)操作造成的污染員工違規(guī)操作造成的污染。 20 1造成交叉污染的原因造成交叉污染的原因 (1)(1)工廠選址、設(shè)計(jì)、車(chē)間工藝布局不合工廠選址、設(shè)計(jì)、車(chē)間工藝布局不合 理理 (2)(2)生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)，原料和成品未隔生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)，原料和成品未隔 離可能導(dǎo)致交叉污染。離可能導(dǎo)致交叉污染。 (3)(3)加工人員不良衛(wèi)生習(xí)慣加工人員不良衛(wèi)生習(xí)慣 21 2交叉污染的控制和預(yù)防交叉污染的控制和預(yù)防 (1)工廠選址、設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)符合食品加工 企業(yè)的要求 (2)車(chē)間工藝流程布局 l原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局。 l清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施。 l加工品的傳遞通過(guò)傳遞窗或?qū)?/p>

16、用滑道進(jìn)行； l初加工、精加工、成品包裝車(chē)間應(yīng)分開(kāi)； l清洗、消毒與加工車(chē)間分開(kāi)。 22 2交叉污染的控制和預(yù)防 (3)個(gè)人衛(wèi)生要求 工人進(jìn)入車(chē)間前要穿著專(zhuān)用的清潔的工作服， 更換工作鞋靴，戴好工作帽，頭發(fā)不得外露。 加工供直接食用產(chǎn)品的人員，要戴口罩； 與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人物品不得帶入車(chē)間； 加工人員進(jìn)入車(chē)間前用消毒劑消毒手和鞋靴； 大小便，處理廢料和其它污染材料，處理生原 料 ，接觸貨幣，吸煙、咳嗽、打噴嚏后，開(kāi) 工前或離開(kāi)車(chē)間后都應(yīng)該清洗消毒雙手； 禁止在車(chē)間吃東西、嚼口香糖、喝飲料或吸煙， 及隨意串崗； 勤洗澡、洗頭(每周至少洗兩次)、剪指甲，勤 洗內(nèi)衣和工作。 23 3交叉污染的監(jiān)測(cè)交叉

17、污染的監(jiān)測(cè) 目的：預(yù)防不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝材料和預(yù)防不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝材料和 食品接觸面。食品接觸面。 定期請(qǐng)環(huán)保部門(mén)和衛(wèi)生防疫部門(mén)對(duì)廠區(qū)環(huán)境進(jìn)行監(jiān) 測(cè)，確?？諝?、水源無(wú)污染情況； 生產(chǎn)過(guò)程中連續(xù)監(jiān)控確保無(wú)人流、物流、水流和氣 流的交叉污染情況，包括從事生產(chǎn)的加工人員不得 隨意去或移動(dòng)設(shè)備到加工熟制或即食食品的區(qū)域； 在開(kāi)工、交班時(shí)、餐后繼續(xù)工作時(shí)，進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間 前，指定人員檢查員工的衛(wèi)生情況，嚴(yán)格手部和鞋 靴的清洗消毒過(guò)程，不準(zhǔn)穿工作服、工作用鞋進(jìn)衛(wèi) 生間或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所等； 每日檢查產(chǎn)品貯存區(qū)域(如冷庫(kù))的衛(wèi)生狀況。 24 4糾正 l如果發(fā)生交叉污染，要立即采取步驟

18、防止如果發(fā)生交叉污染，要立即采取步驟防止 污染再發(fā)生。污染再發(fā)生。 l如有必要對(duì)產(chǎn)品的安全性進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)如有必要對(duì)產(chǎn)品的安全性進(jìn)行評(píng)估，根據(jù) 評(píng)估結(jié)果，改用、再加工或棄用受影響產(chǎn)評(píng)估結(jié)果，改用、再加工或棄用受影響產(chǎn) 品。品。 l并加強(qiáng)員工的培訓(xùn)并加強(qiáng)員工的培訓(xùn)。 25 5記錄 l每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀察記錄工廠狀每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀察記錄工廠狀 況是否滿意；況是否滿意； l消毒控制記錄；消毒控制記錄； l糾正措施記錄；糾正措施記錄； l培訓(xùn)員工記錄等。培訓(xùn)員工記錄等。 26 小結(jié): l 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)概念 l 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的基本內(nèi)容 27 思考題： 1.什么是SSOP？ 2.

19、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的基本內(nèi)容？ 3.食品加工中對(duì)水有哪些特殊要求？ 4.與食品接觸表面的要求？如何進(jìn)行清 洗消毒？ 5.何為交叉污染？怎樣防止生產(chǎn)過(guò)程中 的污染和交叉污染？ 28 1.生產(chǎn)用水的要求生產(chǎn)用水的要求 l食品加工用水應(yīng)使用符合食品加工用水應(yīng)使用符合生活飲用水衛(wèi)生生活飲用水衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)(GB57492003)的規(guī)定；的規(guī)定； l水產(chǎn)品加工中沖洗原料用的海水應(yīng)符合水產(chǎn)品加工中沖洗原料用的海水應(yīng)符合海海 水水質(zhì)要求水水質(zhì)要求(GB30972010）的規(guī)定；的規(guī)定； l軟飲料用水質(zhì)量達(dá)到軟飲料用水質(zhì)量達(dá)到軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn) (GBl0792009）的要求。的要求。 l細(xì)菌學(xué)指標(biāo)。細(xì)菌學(xué)指標(biāo)。生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定規(guī)定 了了35項(xiàng)指標(biāo)，其細(xì)菌總數(shù)項(xiàng)指標(biāo)，其細(xì)菌總數(shù)100個(gè)個(gè)mL(37 培養(yǎng)培養(yǎng))，大腸菌群，大腸菌群3個(gè)個(gè)L，致病菌不得檢出；，致病菌不得檢出； 管網(wǎng)末梢水游離余氯不低于管網(wǎng)末梢水游離余氯不