燴面制作方法

1、燴面做法河南燴面做法1、和面，面稍微軟一點(diǎn)，最關(guān)鍵的一點(diǎn)，面里要放鹽；每半個(gè)小時(shí)活一次，一共活個(gè)3、4次就行了，醒面至少3個(gè)小時(shí)以上，所以晚上準(zhǔn)備吃，上午一定要和面，不然面沒勁兒； 2、帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，連鹽都不要放； 3、肉燉差不多爛以后將肉撈出，將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續(xù)放回鍋里燉 4、準(zhǔn)備香菜，蔥花，豆腐皮絲，海帶絲，有人喜歡吃青菜可以準(zhǔn)備點(diǎn)菠菜 5、在開始做之前半個(gè)小時(shí)，將面全部寫成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個(gè)小時(shí)； 6、將長條的面甩開，越拉越長，就成了圖中那樣； 7、下鍋中煮熟，面塊熟時(shí)，將海帶，菠菜放入一起煮熟； 8、準(zhǔn)備大碗，（我們家都已經(jīng)上鍋了，赫赫）放入切

2、好的肉，香菜，豆腐皮絲，蔥花，鹽，味精，辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃），將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯； 一碗香噴噴的燴面就完成了 羊肉燴面”的制作必須經(jīng)過熬羊肉湯、制作面坯、準(zhǔn)備調(diào)配料、拉面煮面四道工序，而每道 工序中又有若干個(gè)小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴面”的制作方法（其中 原料用量均以碗計(jì)）。 熬羊肉湯 原料：羊肉克羊骨架克羊油克生姜克大蔥克 花椒克八角克三柰克桂皮克小茴克草果克良姜克丁香 克精鹽、料酒各適量 制法： 羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約小時(shí)后撈出； 羊油洗凈切成??；生姜拍破；大蔥挽結(jié)；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果

3、、良姜、丁 香用紗布包住，制成香料包。 將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放 入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約小時(shí)后，放入香料包（用羊骨架壓?。?，續(xù) 煮約小時(shí)至香味溢出時(shí)，放入羊肉塊，改用小火煮約小時(shí)，至羊肉軟時(shí)，調(diào)入精 鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時(shí)桶中湯汁約剩 千克）。 注熬羊肉湯時(shí)亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。 制作面坯 原料：高筋面粉千克精鹽克色拉油適量 制法： 將面粉與精鹽和勻，再加入清水約千克，揉成稍硬的面團(tuán)后，蓋上濕紗布餳約 分鐘。將面團(tuán)反復(fù)揉搓，然后再給面團(tuán)蓋上濕紗布餳約分鐘。揭開紗 布，再揉搓

4、至面團(tuán)表面光滑，接著將面團(tuán)搓成直徑約厘米的長條，然后下成每個(gè)重 克（濕重）的劑子。 將每個(gè)面劑搓成長厘米、直徑約厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約分鐘后， 再用搟面杖搟成厘米長、厘米寬、厘米厚的長方形面片，并在面片上均勻地抹少 許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地?cái)[入托盤內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約分鐘后即可進(jìn)行抻 拉。 注夏季可在面團(tuán)中加入少許食用堿。這樣既可防止面團(tuán)變酸，又可增加面團(tuán)的筋力。 準(zhǔn)備調(diào)配料原料：熟羊肉克豆腐皮克水發(fā)粉絲克水發(fā)黃花 克水發(fā)木耳克香菜克當(dāng)歸、枸杞各克精鹽、雞精、味精、鮮味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量 制法： 熟羊肉切成??；豆腐皮洗凈切成絲；水發(fā)粉絲切長節(jié)；水發(fā)黃花撕成細(xì)絲

5、；水發(fā) 木耳撕成小塊；香菜洗凈切節(jié)；當(dāng)歸、枸杞用清水浸泡分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小 碟內(nèi)。 將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成份；將當(dāng)歸、枸杞入鍋加清水熬 出味后，分別舀入個(gè)大海碗內(nèi)，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油， 即準(zhǔn)備好了調(diào)配料。 拉面煮面 當(dāng)上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。 取一塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住 面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約米的片，接 著兩只手掌上下晃動(dòng)，手臂均勻用力，將面片繼續(xù)抻拉成約米長、厘米寬、厘米厚 的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約 厘米寬的面條，即可下鍋煮制。 小鍋上火，注入羊肉湯克，燒開后即下入拉好的面條，并用手勺將面條 輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花 、木耳），煮至面條、配料