江海學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)論證與培養(yǎng)方案(DOC)

1、.江海職業(yè)技術(shù)學(xué)院關(guān)于增設(shè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的論證材料江海職業(yè)技術(shù)學(xué)院工商管理系旅游管理專業(yè)1999 年啟動(dòng)論證，在省市教育主管領(lǐng)導(dǎo)、省招生考試院、省市旅游局等單位支持下，于2000 年 9 月起招收第一屆?？粕?，迄今招收專科生12 屆，人數(shù) 724 人，其中畢業(yè)生達(dá)460 余人。根據(jù)旅游業(yè)市場(chǎng)的需求和現(xiàn)有師資、 設(shè)備設(shè)施條件， 同時(shí)自 2011 年民辦高職高專院校實(shí)行“注冊(cè)入學(xué)”招生，我院也面向中職學(xué)校參加對(duì)口招生的中職生招生，全省2013年參加烹飪專業(yè)技能加試的考生有750 名， 2014 年以后中職學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生會(huì)逐年增加，我們認(rèn)為將現(xiàn)有的旅游管理（餐飲管理方向）擴(kuò)建烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)

2、的條件已成熟。一、增設(shè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)方向的必要性分析：1、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展速度極快，發(fā)展趨勢(shì)極好，但極缺稱職的管理人才和優(yōu)秀的服務(wù)人才。近年來(lái)，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的收入水平越來(lái)越高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，營(yíng)業(yè)額一直保持較強(qiáng)的增長(zhǎng)勢(shì)頭。我國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展階段，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已連續(xù) 20 年以每年 15以上的速度增長(zhǎng)， 是 GDP 發(fā)展速度的 2 倍。 2010 年，全國(guó)餐飲業(yè)收入 17636 億元，同比增長(zhǎng) 18.0%，占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的 11.4%。我國(guó)餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，餐飲消費(fèi)持續(xù)成為消費(fèi)品市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。 2011 年，中國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收

3、入 20635 億元，同比增長(zhǎng)率 16.9%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為 11.2%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為 11.10%。2012 年 1 11 月，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn) 20996 億元，增長(zhǎng) 13.4%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的 11.04%，。時(shí)任國(guó)家旅游局局長(zhǎng)邵琪偉提出 2013 年全國(guó)旅游業(yè)發(fā)展的預(yù)期目標(biāo)為旅游總收入 2.85 萬(wàn)億元，可見(jiàn)全國(guó)餐飲業(yè)總收入相當(dāng)于全國(guó)旅游業(yè)總收入。從國(guó)家政策和社會(huì)大環(huán)境來(lái)看，由于餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，在解決勞動(dòng)就業(yè)方面有著非常重要作用。而目前解決勞動(dòng)就業(yè)問(wèn)題是各級(jí)政府為民謀利的主要體現(xiàn)和政策取向。另一方面，餐飲業(yè)還是經(jīng)濟(jì)農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、林

4、業(yè)畜牧業(yè)產(chǎn)品的最直接變現(xiàn)的途徑，是解決三農(nóng)問(wèn)題，增加農(nóng)民收入的一個(gè)重要行業(yè)，所以國(guó)家在稅收政策上、產(chǎn)業(yè)政策上給予了大力傾斜。由于人口眾多和中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速發(fā)展，在“民以食為天”的文化背景下，中國(guó)已經(jīng)成為世界上最大的餐飲市場(chǎng)，餐飲業(yè)已經(jīng)到了發(fā)展的黃金時(shí)期。學(xué)習(xí)參考.我們看到在餐飲行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，也存在種種將阻礙該行業(yè)發(fā)展的因素。其中最大的隱憂是稱職的管理人才和優(yōu)秀的服務(wù)人才的缺失。缺少稱職的管理人才和優(yōu)秀的服務(wù)人才就導(dǎo)致中國(guó)的餐飲業(yè)長(zhǎng)期處于低水平簡(jiǎn)單重復(fù)手工勞動(dòng)的狀態(tài)。我國(guó)餐飲行業(yè)必須向連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的方向發(fā)展 , 必須逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工

5、隨意性生產(chǎn)、 單店作坊式、人為經(jīng)驗(yàn)管理型，必須快步向產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進(jìn)。要讓飲食文化成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心，在餐飲行業(yè)應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念。我國(guó)餐飲行業(yè)要改變從業(yè)人員的知識(shí)結(jié)構(gòu)、學(xué)歷結(jié)構(gòu)，才能符合社會(huì)發(fā)展潮流。2、目前高職高專烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)生有很好的深造前景和就業(yè)前景。（1）可在畢業(yè)后后向本科努力。國(guó)家自考指導(dǎo)委開(kāi)設(shè)“餐飲管理”（獨(dú)立本科段）自學(xué)考試科目，規(guī)定“凡取得教育部認(rèn)可的各類高等院校 （含高等教育自學(xué)考試、 高等教育學(xué)歷文憑考試）畢業(yè)證書的?？飘厴I(yè)生，應(yīng)執(zhí)行以下規(guī)定： 1、烹飪類、經(jīng)濟(jì)管理類?？飘厴I(yè)生可直接報(bào)考餐飲管理專業(yè)

6、獨(dú)立本科段。 2、其他類專業(yè)?？飘厴I(yè)生參加餐飲管理專業(yè)獨(dú)立本科段考試，需加考?？贫尾惋嫻芾砼c實(shí)務(wù)、現(xiàn)代廚房管理、食品衛(wèi)生與安全三門課程?！蓖ㄟ^(guò)英語(yǔ)（二）考試者獲學(xué)士學(xué)位。（2）國(guó)家從 2004 年起推出中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試，餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書獲得者具備決策、管理、設(shè)計(jì)、咨詢等能力，能夠從事餐飲企業(yè)或餐飲項(xiàng)目的運(yùn)作經(jīng)營(yíng)和行業(yè)策劃、咨詢工作。其開(kāi)設(shè)的課程分為兩個(gè)級(jí)別：中級(jí)和高級(jí)。中級(jí)證書課程：餐飲管理與實(shí)務(wù)、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷、現(xiàn)代廚房管理、食品衛(wèi)生與安全。高級(jí)證書課程：餐飲企業(yè)人力資源管理、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理、餐飲企業(yè)信息管理、餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理。其課程內(nèi)容均可包含在我院開(kāi)始的課程中。（

7、3）社會(huì)餐飲業(yè)、賓館酒店餐飲部門、院校后勤集團(tuán)以及石化、鋼鐵、鐵路、部隊(duì)等大型單位的后勤部門缺乏大批高職高專學(xué)歷、 高技能素質(zhì)的餐飲管理人員，目前旅游專業(yè)、烹飪專業(yè)的畢業(yè)生供不應(yīng)求，新型餐飲管理人才就業(yè)前景輝煌。二、我院增設(shè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)所具備的條件：1、為辦好旅游高等教育，我院旅游管理系從 1999 年籌備辦專業(yè)起，先后走訪了國(guó)內(nèi)許多旅游院校和系科，交流了我們創(chuàng)辦旅游管理和涉外旅游等專業(yè)的構(gòu)想和思路，我院也熟悉了這些專業(yè)的教學(xué)計(jì)劃、專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)辦學(xué)條件。學(xué)習(xí)參考.10 年來(lái)，我院旅游管理系保持與省市旅游行政管理部門和兄弟旅游院系的緊密聯(lián)系，并積極參加省市旅游學(xué)會(huì)的各項(xiàng)學(xué)術(shù)活動(dòng)，進(jìn)一

8、步掌握了烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的辦學(xué)要求。2、揚(yáng)州是具有悠久的餐飲文化底蘊(yùn)的歷史文化名城， 率先被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”稱號(hào)。院校中設(shè)有較多的烹飪專業(yè)，但缺少烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)；同時(shí)江海職業(yè)技術(shù)學(xué)院的專二批次招生和揚(yáng)大、商專等院校形成招生層次的互補(bǔ)。3、我院旅游管理專業(yè)舉辦10 年，已形成一支適應(yīng)該專業(yè)發(fā)展的專兼任教師隊(duì)伍?，F(xiàn)有正教授2 人，副教授 5 人、講師 4 人、助教 1 人，其中博碩士生6 人。同城的揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院和商業(yè)高等?？茖W(xué)校等院校相關(guān)專業(yè)的教師，揚(yáng)州市一批烹飪大師、名師以及賓館酒店餐飲部門、院校后勤集團(tuán)、烹飪協(xié)會(huì)的專家、能手均可聘為實(shí)訓(xùn)教師。3、我院旅游管理專業(yè)畢業(yè)

9、生培養(yǎng)質(zhì)量較好，是“雙證型”畢業(yè)生，受到廣大旅游賓館業(yè)、旅行社、旅游管理部門的歡迎。與此同時(shí)，我院旅游管理系還與南京、上海、蘇州等旅游城市的幾十家高星級(jí)賓館、旅行社建立了緊密型的實(shí)習(xí)基地。我院旅游管理專業(yè)的畢業(yè)生深受社會(huì)歡迎，就業(yè)率98.8%。4、我院在理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)硬件設(shè)施和圖書資料方面擁有辦好烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的基礎(chǔ)條件，有校區(qū)圖書館、資料室、電教室，學(xué)院擁有第一、第二、第三食堂等餐飲場(chǎng)所可供學(xué)生實(shí)踐專業(yè)基本功和專業(yè)技藝，學(xué)生在揚(yáng)州本地有見(jiàn)習(xí)和實(shí)習(xí)場(chǎng)所。5、省內(nèi)外有充足的烹飪和旅游類生源。 2016 年參加烹飪專業(yè)技能加試的中職考生為 500 多名，我省烹飪本?？圃盒Ｕ猩?jì)劃原定 26

10、0 名，后擴(kuò)招 90 名，有較大的生源空間，同時(shí)我院可以兼招普高學(xué)生和外省學(xué)生。烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)單獨(dú)招生后，我院可以打通專業(yè)和專業(yè)方向的授課課程。三、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)方向的培養(yǎng)目標(biāo)與學(xué)制（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)主要培養(yǎng)具有餐飲管理技術(shù)、餐飲經(jīng)營(yíng)策劃、 餐飲營(yíng)銷、烹飪工藝等方面的基本管理理論和專業(yè)知識(shí)技能，特別是適合高星級(jí)酒店餐飲部門、社會(huì)餐飲業(yè)、大型集團(tuán)后勤部門所需的稱職的管理人才和優(yōu)秀的技術(shù)人才。（二）畢業(yè)生面向的工作崗位及崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、工作崗位：餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理師，營(yíng)銷師、人力資源管理師、烹調(diào)師學(xué)習(xí)參考.2、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：要求學(xué)生在掌握必備的專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能的前提下，熟悉計(jì)算機(jī)餐飲結(jié)算的

11、基本應(yīng)用和專業(yè)外語(yǔ)，重點(diǎn)掌握餐飲經(jīng)營(yíng)管理和餐飲服務(wù)兩個(gè)方面的技能和技術(shù)，掌握餐飲業(yè)的發(fā)展方向與態(tài)勢(shì)。學(xué)生畢業(yè)后可以從事餐飲經(jīng)營(yíng)管理、餐飲服務(wù)等項(xiàng)工作。（三）人才培養(yǎng)規(guī)格要求要求學(xué)生學(xué)習(xí)餐飲業(yè)的基本知識(shí)和餐飲管理的基本理論技能，接受現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理意識(shí)、餐飲工業(yè)化創(chuàng)新意識(shí)和專業(yè)技能的良好訓(xùn)練，培養(yǎng)分析和解決餐飲發(fā)展與管理問(wèn)題的能力。1、具有堅(jiān)定的政治方向，擁護(hù)中國(guó)共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)，熱愛(ài)社會(huì)主義祖國(guó)；正確理解馬克思主義基本原理和鄧小平理論，具有為國(guó)家富強(qiáng)和人民富裕而艱苦奮斗的理想和獻(xiàn)身精神；熱愛(ài)本專業(yè)，具有實(shí)事求是、理論聯(lián)系實(shí)際、開(kāi)拓進(jìn)取、腳踏實(shí)地、勇于創(chuàng)新的科學(xué)態(tài)度和優(yōu)良作風(fēng)；遵紀(jì)守法，愛(ài)崗敬業(yè)，有良好

12、的社會(huì)公德和職業(yè)道德。2、了解國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)的基本情況與發(fā)展動(dòng)態(tài)。熟悉我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的方向、政策及法規(guī)。3、掌握管理、經(jīng)濟(jì)、營(yíng)銷、烹飪工藝等學(xué)科的基本理論和基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生受到餐飲經(jīng)營(yíng)管理方面的基本實(shí)踐技能訓(xùn)練，并獲得餐飲經(jīng)理人證書、餐飲工種的技能等級(jí)證書。4、全面系統(tǒng)地掌握本專業(yè)所需的理論知識(shí)和業(yè)務(wù)知識(shí)、具有較強(qiáng)的專業(yè)實(shí)踐操作能力。5、掌握英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)的基礎(chǔ)知識(shí)，能夠熟練運(yùn)用英語(yǔ)口語(yǔ)交流，能夠熟練進(jìn)行計(jì)算機(jī)核算、操作。6、具有較強(qiáng)的溝通交往能力，掌握人際交往與溝通應(yīng)變?cè)砑胺椒?，具備與人共處能力、合作能力、公關(guān)能力、解決矛盾的能力及較好的心理素質(zhì)。7、具有良好的心理素質(zhì)，符合職業(yè)要求的儀表儀態(tài)

13、；具有健康體魄，達(dá)到國(guó)家規(guī)定的大學(xué)生體育訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)。（四）專業(yè)核心能力通過(guò)學(xué)習(xí)，掌握現(xiàn)代餐飲業(yè)與廚房管理知識(shí)，熟練掌握中西餐烹飪的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和基本操作知識(shí)，能勝任酒店餐飲部經(jīng)理、餐飲業(yè)廚師長(zhǎng)，行政總廚等崗位管理工作的要求。（五）學(xué)習(xí)時(shí)間學(xué)習(xí)參考.學(xué)制三年五、學(xué)科主要課程 ：主要課程：旅游管理基礎(chǔ)、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷、餐飲心理、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、廚政管理、中餐烹飪工藝基礎(chǔ)、西點(diǎn)工藝、筵席與菜單設(shè)計(jì)、美食美點(diǎn)欣賞、餐飲創(chuàng)新案例分析、社會(huì)餐飲業(yè)布局與成本核算、食品雕刻、冷拼工藝。學(xué)習(xí)參考.“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)主要培養(yǎng)具有餐飲管理技術(shù)、餐飲經(jīng)營(yíng)策劃、餐飲營(yíng)銷、烹飪工藝

14、等方面的基本管理理論和專業(yè)知識(shí)技能，適合高星級(jí)酒店餐飲部門、社會(huì)餐飲業(yè)、大型集團(tuán)后勤部門所需的稱職的管理人才和優(yōu)秀的技術(shù)人才。二、畢業(yè)生就業(yè)方向和崗位及職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、本專業(yè)所面向的職業(yè)崗位有：中西餐主管、社會(huì)餐飲主管、后勤集團(tuán)餐飲管理師、烹調(diào)師2、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：在掌握必備的專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能的前提下，熟悉計(jì)算機(jī)餐飲結(jié)算的基本應(yīng)用和專業(yè)外語(yǔ)，重點(diǎn)掌握餐飲經(jīng)營(yíng)管理和餐飲服務(wù)方面的技能和技術(shù)，掌握餐飲業(yè)的發(fā)展方向與態(tài)勢(shì)。學(xué)生畢業(yè)后可以從事餐飲經(jīng)營(yíng)管理、餐飲服務(wù)等項(xiàng)工作。三、培養(yǎng)規(guī)格（一）思想道德和職業(yè)素養(yǎng)1、熱愛(ài)祖國(guó)，熱愛(ài)人民，堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則。2、具有正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀以及崇高的職業(yè)理想。3、

15、遵守社會(huì)主義道德和高等學(xué)校學(xué)生行為準(zhǔn)則。4、具有法制觀念和法律意識(shí)。5、具有較好的中華民族優(yōu)良文化底蘊(yùn)，有良好的語(yǔ)言文字、文學(xué)藝術(shù)、文化禮儀、倫理道德修養(yǎng)。6、具有健康的體質(zhì)、良好的心態(tài)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)。( 二) 知識(shí)、技能與專業(yè)核心能力1、基本知識(shí)本專業(yè)要求掌握政治理論知識(shí)和人文社科知識(shí)、體育知識(shí)、心理知識(shí)、計(jì)算機(jī)知識(shí)和外語(yǔ)知識(shí)，旅游學(xué)概論基礎(chǔ)知識(shí)、酒店概論基礎(chǔ)知識(shí)。2、職業(yè)技能熟練掌握餐飲文化基礎(chǔ)知識(shí)，熟練操作餐飲服務(wù)流程，提供優(yōu)質(zhì)對(duì)客服務(wù)。3、專業(yè)核心能力(1)市場(chǎng)預(yù)測(cè)、分析能力與市場(chǎng)營(yíng)銷策劃能力(2)旅游企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理能力(3)溝通交際與人力資源管理能力（三）崗位知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)分析

16、學(xué)習(xí)參考.崗位典型工作任務(wù)a 掌握各種食品的營(yíng)養(yǎng)在烹飪過(guò)程中變化和食品營(yíng)餐飲養(yǎng)、衛(wèi)生知識(shí)能力管理b 掌握餐飲基本服務(wù)知識(shí)崗及技能c 掌握餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理能力知識(shí)要求了解中餐烹飪的基本原理和方法， 熟悉食品衛(wèi)生與安全要求； 掌握中西餐飲服務(wù)及酒水基本知識(shí)；能獨(dú)立經(jīng)營(yíng)與管理中型餐飲企業(yè)， 具備餐飲經(jīng)理人的能力技能要求a 掌握中餐烹飪管理與工藝基礎(chǔ)掌握食品衛(wèi)生與安全知識(shí)b 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、 宴會(huì)設(shè)計(jì)酒水知識(shí)餐飲策劃c 餐館籌建管理， 現(xiàn)代廚房管理四、招生對(duì)象與修業(yè)年限招生對(duì)象 : 高中畢業(yè)生、中職畢業(yè)生。修業(yè)年限 : 全日制三年。五、畢業(yè)資格認(rèn)定1、畢業(yè)最低學(xué)分： 124 學(xué)分2、畢業(yè)必須獲得的

17、職業(yè)資格（技能）證書：餐廳服務(wù)師資格證書（中、高級(jí)） 、中式烹調(diào)師（中、高級(jí)） 。3、畢業(yè)生建議獲得的職業(yè)資格 （技能）證書：餐飲經(jīng)理人資格證書 （中、高級(jí)）、西式面點(diǎn)中、高級(jí)工證書、飯店英語(yǔ)（中、高級(jí)）。六、專業(yè)核心課程現(xiàn)代飯店餐飲管理、筵席與菜單設(shè)計(jì)、廚政管理、中西餐烹飪工藝、面點(diǎn)工藝、烹飪概論。七、主要集中實(shí)踐環(huán)節(jié)現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)、筵席與菜單設(shè)計(jì)、中西式烹飪工藝實(shí)訓(xùn)、面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)、烹飪基本功實(shí)訓(xùn)。八、學(xué)時(shí)分配統(tǒng)計(jì)表學(xué)時(shí)占總學(xué)時(shí)比例序號(hào)課程類別理論學(xué)時(shí)實(shí)踐學(xué)時(shí)合計(jì)（ %）1職業(yè)素質(zhì)模塊25420245620.582職業(yè)技能模塊2481036128457.943專業(yè)素質(zhì)模塊1522

18、1236416.434專業(yè)技能模塊56561125.05合 計(jì)71015062216實(shí)踐占總學(xué)時(shí)67.96%九、教學(xué)安排附表一教育教學(xué)周數(shù)分配表學(xué)習(xí)參考.附表二實(shí)踐教學(xué)安排表附表三課堂教學(xué)學(xué)時(shí)分配表附表四職業(yè)技能（資格）考核表十、核心課程教學(xué)基本要求1、現(xiàn)代飯店餐飲管理基本內(nèi)容：酒店餐飲管理的基本原理，餐飲產(chǎn)品的采購(gòu)供應(yīng)管理、生產(chǎn)管理、銷售服務(wù)管理、宴會(huì)服務(wù)管理等內(nèi)容。基本要求：熟練掌握餐飲服務(wù)技能，熟識(shí)各種餐飲文化及酒水文化，熟悉如何籌劃與設(shè)計(jì)菜單，如何進(jìn)行餐飲衛(wèi)生管理，了解各種菜肴的生產(chǎn)制作原理。2、烹飪概論基本內(nèi)容：“中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史”、 “中國(guó)烹飪?cè)砗图夹g(shù)規(guī)范”、 “中國(guó)菜品”、“中國(guó)筵

19、宴”、“中國(guó)烹飪風(fēng)味流派”、“中國(guó)飲食民俗”、“中國(guó)飲食文化”和“中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)”。基本要求：掌握中國(guó)烹飪史、中國(guó)烹飪工藝學(xué)、中國(guó)烹飪學(xué)和中國(guó)烹飪市場(chǎng)學(xué)的基本觀點(diǎn)和常識(shí)。3、筵席與菜單設(shè)計(jì)基本內(nèi)容：宴會(huì)基礎(chǔ)理論、宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)、宴會(huì)成本控制、宴會(huì)作業(yè)流程、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)餐桌服務(wù)、宴會(huì)組織促銷等。基本要求：以宴會(huì)的組織安排、布局設(shè)計(jì)、成本預(yù)算、菜單設(shè)計(jì)和餐桌服務(wù)為基本框架，闡述宴會(huì)設(shè)計(jì)作業(yè)的基本理論和方法，使自學(xué)者既能從總體上把握宴會(huì)設(shè)計(jì)的框架，又能掌握宴會(huì)設(shè)計(jì)的操作要領(lǐng)。4、廚政管理基本內(nèi)容：針對(duì)不同規(guī)模、不同風(fēng)格餐飲經(jīng)營(yíng)需要，結(jié)合先進(jìn)的管理理念進(jìn)行廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置設(shè)備配備，系統(tǒng)圍繞廚房生產(chǎn)

20、的過(guò)程和環(huán)節(jié)，逐一研究原料、加工、烹調(diào)、冷菜、點(diǎn)心，以及相應(yīng)的廚房安全管理?；疽螅和ㄟ^(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握現(xiàn)代廚房的知識(shí)及廚房管理的具體運(yùn)用。5、中西餐烹飪工藝基本內(nèi)容：原料的加工原理及工藝，刀工原理及刀工，加熱對(duì)烹飪?cè)系挠绊?，菜肴的組合，色、香、味的理論及調(diào)味，菜肴質(zhì)量的評(píng)定，菜肴的烹飪工藝，風(fēng)味菜肴的制作?；疽螅赫莆张腼児に嚨目茖W(xué)理論知識(shí)及工藝規(guī)律，指導(dǎo)烹飪實(shí)踐。6、面點(diǎn)工藝基本內(nèi)容：中國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派，面點(diǎn)的一般制作程序，中國(guó)面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)；面點(diǎn)設(shè)備與工具，面點(diǎn)原料的運(yùn)用，面點(diǎn)基本功；面團(tuán)調(diào)制工藝，餡心制作學(xué)習(xí)參考.工藝，面點(diǎn)成形與裝飾工藝，熟制工藝。基本要求：掌握面點(diǎn)制作的基本功，

21、能夠熟練的制做某一類面點(diǎn)，有一定的面點(diǎn)創(chuàng)新能力。十一、集中實(shí)踐教學(xué)基本要求現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn) 目的是鞏固和訓(xùn)練學(xué)生的餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)技能，體驗(yàn)專業(yè)工作環(huán)境，提高專業(yè)素養(yǎng)。要求學(xué)生對(duì)酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)有全方位的認(rèn)識(shí)和了解，對(duì)不同類型餐廳的服務(wù)程序、服務(wù)技術(shù)、服務(wù)要求進(jìn)行實(shí)踐鍛煉。筵席與菜單設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)： 了解菜單與宴席的設(shè)計(jì)原則與要求， 零點(diǎn)菜單與菜品設(shè)計(jì)，套餐菜單與菜品設(shè)計(jì)，特色餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì)，特種餐菜單與菜品設(shè)計(jì)，宴席菜單與菜品設(shè)計(jì)，美食節(jié)菜單與菜品的設(shè)計(jì)，菜品定價(jià)等。能夠熟練設(shè)計(jì)某一類型筵席菜單。中西式烹飪工藝實(shí)訓(xùn)： 主要包括基本功實(shí)訓(xùn)、初加工實(shí)訓(xùn)、 刀工實(shí)訓(xùn)、 干貨漲發(fā)實(shí)訓(xùn)、

22、半制品與預(yù)制品實(shí)訓(xùn)、烹調(diào)法與菜式實(shí)訓(xùn)、特色菜與地方名菜實(shí)訓(xùn)等實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)： 以餐飲業(yè)面點(diǎn)工藝的基礎(chǔ)操作、崗位能力培養(yǎng)為核心，以面點(diǎn)制作工藝流程為主線，熟練掌握某一類面點(diǎn)的制作工藝。烹飪基本功實(shí)訓(xùn)： 以烹飪工藝為主線，將各工藝環(huán)節(jié)的主要技能進(jìn)行歸納和提煉，形成了涵蓋刀工、臨灶、原料初加工、干料漲發(fā)、調(diào)味、火候、初步熟處理、糊漿調(diào)制、烹制方法等多方面的技能訓(xùn)練內(nèi)容體系。學(xué)習(xí)參考.附表一：教育課學(xué)教程期學(xué)教小合學(xué)計(jì)計(jì)一20162二19162三19162四1918五1918六1989合計(jì)1145650教育教學(xué)周數(shù)分配表實(shí)踐 教育入學(xué)實(shí)、課畢頂習(xí)畢程業(yè)崗軍、業(yè)實(shí)論實(shí)訓(xùn)實(shí)教訓(xùn)文習(xí)訓(xùn)育212218

23、1891493622運(yùn)考動(dòng)試會(huì)1113社寒會(huì)機(jī)說(shuō)暑實(shí)動(dòng)明假踐4841814學(xué)習(xí)參考.附表二：實(shí)踐教學(xué)安排表序地課程編號(hào)名稱內(nèi)容學(xué)期學(xué)分周數(shù)號(hào)點(diǎn)國(guó)防、軍事理論教育，1N000078軍訓(xùn)122校內(nèi)軍事訓(xùn)練現(xiàn)代飯店烹飪2N073191工藝與營(yíng)養(yǎng)實(shí)餐廳疊花、餐廳擺臺(tái)211校內(nèi)外訓(xùn)筵席與菜單設(shè)筵席與菜單設(shè)計(jì)與實(shí)3311校內(nèi)外計(jì)實(shí)訓(xùn)施中西式烹飪工4中西式烹飪工藝311校內(nèi)外藝實(shí)訓(xùn)5面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)面點(diǎn)制作311校內(nèi)外食品雕刻實(shí)訓(xùn)食品雕刻實(shí)訓(xùn)411校內(nèi)酒店、旅行社頂崗實(shí)6N093096頂崗實(shí)習(xí)5、 62727校外習(xí)7N000190畢業(yè)論文撰寫畢業(yè)論文699校內(nèi)計(jì)4343關(guān)于頂崗實(shí)習(xí)的說(shuō)明一、實(shí)習(xí)時(shí)間自第 5 學(xué)

24、期開(kāi)始至第 6 學(xué)期結(jié)束，共計(jì)27 周。二、實(shí)習(xí)目的畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，旨在全面運(yùn)用所學(xué)理論和專業(yè)的知識(shí)，進(jìn)行綜合訓(xùn)練，完成畢業(yè)論文的撰寫，并到社會(huì)的企業(yè)或公司進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)， 進(jìn)一步提高學(xué)生的專業(yè)技能，為畢業(yè)后擇業(yè)并走向工作崗位打下良好的基礎(chǔ)。實(shí)現(xiàn)零距離上崗或就業(yè)。三、實(shí)習(xí)要求1、對(duì)學(xué)生的要求參加畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的學(xué)生， 必須通過(guò)全部校內(nèi)學(xué)習(xí)課程的考試或考查。學(xué)生原則上應(yīng)服從學(xué)校安排參加的畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。若單獨(dú)聯(lián)系頂崗實(shí)習(xí)單位者， 必須提供頂崗實(shí)習(xí)單位的詳細(xì)資料， 并提交書面申請(qǐng)， 經(jīng)系研究同意后方可進(jìn)行。 實(shí)習(xí)期間學(xué)生應(yīng)記錄完整的工作日志，實(shí)習(xí)期屆滿后交系存檔。2、對(duì)實(shí)習(xí)單位的要求頂崗實(shí)習(xí)單位必須是星級(jí)

25、酒店、 社會(huì)餐飲企業(yè)或大型后勤服務(wù)集團(tuán)等，且原則上應(yīng)由系統(tǒng)一安排。 學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)所涉及的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)必須應(yīng)用在實(shí)學(xué)習(xí)參考.踐中。頂崗實(shí)習(xí)單位應(yīng)配備有符合職稱要求，且富有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員指導(dǎo)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)。頂崗實(shí)習(xí)單位及現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)人員資料應(yīng)有完善資料存檔。3、對(duì)教師的要求教師必須加強(qiáng)與頂崗實(shí)習(xí)學(xué)生的聯(lián)系， 每周至少交流一次，為學(xué)生提供指導(dǎo)，排憂解難。教師應(yīng)與頂崗實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)人員保持聯(lián)系， 時(shí)刻掌握每位學(xué)生的工作情況，思想心理狀態(tài)， 杜絕頂崗實(shí)習(xí)學(xué)生處于失控狀態(tài)。 教師對(duì)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)地點(diǎn)應(yīng)加強(qiáng)巡查， 每位教師對(duì)每個(gè)頂崗實(shí)習(xí)巡查不得少于一次， 巡查結(jié)束應(yīng)如實(shí)記錄學(xué)生實(shí)習(xí)情況，并報(bào)系存檔。四、考核辦法

26、考核成績(jī)分為優(yōu)、良、中、及格和不及格五個(gè)等級(jí)，具體評(píng)定依據(jù)如下：1、企業(yè)評(píng)價(jià)：根據(jù)頂崗實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)教師每?jī)蓚€(gè)月測(cè)評(píng)的頂崗實(shí)習(xí)階段性測(cè)評(píng)成績(jī)?cè)u(píng)定表 加權(quán)平均，得到頂崗實(shí)習(xí)單位評(píng)價(jià)表 中的實(shí)習(xí)總評(píng)成績(jī)。企業(yè)評(píng)價(jià)成績(jī)占總成績(jī)的30%。2、校內(nèi)指導(dǎo)教師評(píng)價(jià)：根據(jù)實(shí)習(xí)巡查成績(jī)、實(shí)習(xí)成果成績(jī)?cè)u(píng)定。校內(nèi)指導(dǎo)教師評(píng)價(jià)成績(jī)占總成績(jī)的 30%。3、學(xué)生工作日志的真實(shí)情況和完善程度，該成績(jī)占總成績(jī)的15%。4、第 1、2、3 項(xiàng)均為及格或及格以上者，方可參加畢業(yè)答辯。畢業(yè)答辯成績(jī)占總成績(jī)的 25%。學(xué)習(xí)參考.附表三：課堂教學(xué)學(xué)時(shí)分配表課課序程程類代號(hào)別碼1N120082N100023N120104N000078公共

27、6N10004基7N10003礎(chǔ)模8N100068塊9N1000710N8000111N120111N07300223N053034專業(yè) 4理5N073075論模 6塊7N0730378N0731919學(xué)時(shí)數(shù)課程實(shí)課程名稱總學(xué)踐學(xué)分學(xué)時(shí)時(shí)毛澤東思想和中國(guó)特色社會(huì)主義理論體系概論23210思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)1.5248形勢(shì)政策1164軍訓(xùn)入學(xué)教育24040計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)46432大學(xué)英語(yǔ)812820應(yīng)用文寫作1.5248體育26460職業(yè)素養(yǎng)基礎(chǔ)與就業(yè)指導(dǎo)23210人文素質(zhì) ( 含安全教育、健康與衛(wèi)生教育 )23210小計(jì)26456202烹飪概論34812餐飲業(yè)法規(guī)34812現(xiàn)代飯店管理概論

28、4643234824食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生34824餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷34812現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)34812現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)12020餐飲企業(yè)人力資源管理2328學(xué)期周學(xué)時(shí)分配一二三四五六19 w18w18w18w18w16w21.5(1)2W444322221111.5433433331w2考核安排考考試查學(xué)學(xué)期期122121-211-233111224222學(xué)習(xí)參考.10N093096頂崗實(shí)習(xí)18360360半年511N093096頂崗實(shí)習(xí)91801809W612N000190畢業(yè)論文91801809w6小計(jì)691284103610111烹飪基本功訓(xùn)練46432132筵席與菜單設(shè)計(jì)3482

29、4333筵席與菜單設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)120201w34中國(guó)名菜46432435廚政管理3482433專業(yè)6面點(diǎn)工藝3482433理論7面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)120201w3技8中西式烹飪工藝3482433能模9中西式烹飪工藝實(shí)訓(xùn)120201w3塊10冷拼工藝46432411烹飪工藝美術(shù)46432412食品雕刻23216213食品雕刻實(shí)訓(xùn)120201小計(jì)2236421219專1餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理3482434業(yè)2中外餐飲文化232824拓展3飯店英語(yǔ)2322424模塊小計(jì)711256合計(jì)124221615062122.52321學(xué)習(xí)參考.附表四職業(yè)技能訓(xùn)練考核安排表序考核職業(yè)技能（資格）證書名稱等級(jí)頒證單位要求對(duì)應(yīng)課

30、程號(hào)學(xué)期1英語(yǔ)應(yīng)用能力等級(jí)考試證書B(niǎo) 級(jí)省英語(yǔ)應(yīng)用能力考試委員會(huì)選考1大學(xué)英語(yǔ)2省計(jì)算機(jī)等級(jí)考試證書一級(jí)省計(jì)算機(jī)考試委員會(huì)選考1計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)3餐廳服務(wù)師中、高級(jí)人力資源與社會(huì)保障部必考3現(xiàn)代飯店餐飲管理4中式烹飪師中、高級(jí)人力資源與社會(huì)保障部必考3中式烹飪工藝5餐飲經(jīng)理人資格證書中、高級(jí)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)選考3現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)6飯店英語(yǔ)中、高級(jí)國(guó)家旅游局選考6飯店英語(yǔ)學(xué)習(xí)參考.教師基本情況表序性 年最后學(xué)歷畢業(yè)學(xué)姓名職稱號(hào)別 齡校、專業(yè)、學(xué)位副教授 /本科、揚(yáng)州大學(xué)烹1 丁應(yīng)林57 烹飪工藝高飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)、學(xué)級(jí)技師士、中國(guó)烹飪大師教現(xiàn)從事齡專業(yè)烹飪工藝26專業(yè)專職 /擬任課程兼職中式烹飪工藝

31、、筵席與菜單設(shè)計(jì)、專職冷拼工藝2潘寶明男633華國(guó)梁男624張旗男395陳德超男526張紅光男327潘長(zhǎng)宏男33本科、揚(yáng)州師范學(xué)教授院中文專業(yè)、學(xué)士副教授 /研究生、揚(yáng)州師范餐飲工種高學(xué)院中國(guó)近現(xiàn)代級(jí)技師史、碩士副教授研究生、上海師范餐飲工種高大學(xué)中國(guó)社會(huì)文化級(jí)技師專業(yè)、博士副教授 /本科、青海畜牧獸餐飲工種技醫(yī)學(xué)院畜牧專業(yè)、師學(xué)士研究生、南京財(cái)經(jīng)講師大學(xué)旅游管理專業(yè)、碩士本科、蘇州大學(xué)旅講師游管理專業(yè)、碩士旅游管理31專業(yè)旅游管理31專業(yè)旅游管理10專業(yè)旅游管理30專業(yè)旅游管理5專業(yè)旅游管理10專業(yè)旅游管理中外餐飲文化專職現(xiàn)代飯店管理概專職論餐飲財(cái)務(wù)管理專職酒水與酒吧管理專職現(xiàn)代烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、現(xiàn)代餐飲業(yè)專職概論餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷專職8徐宗才男61餐飲高級(jí)工?？?專業(yè)中國(guó)名菜專職學(xué)習(xí)參考.9紀(jì)花女27講師研究生、江南大學(xué)旅游管理專業(yè)、碩士旅游管理3專業(yè)旅游學(xué)概論專職10趙廉男5011馬健鷹男5112唐福志男60副教授副教授副教授本科、南京師范大學(xué)生物專業(yè)、學(xué)士本科、四明師范學(xué)院中文專業(yè)、學(xué)士本科、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院函授烹飪營(yíng)養(yǎng)26專業(yè)烹飪營(yíng)養(yǎng)26專業(yè)烹飪工藝38專業(yè)烹飪?cè)现R(shí)兼職烹飪概論兼職烹飪工藝美術(shù)、 食兼職品雕刻13彭景女50副教授副教授 /14嵇步峰男53中式烹調(diào)高級(jí)技師副教授 /15薛黨辰男49烹飪工藝高級(jí)技師副教授 /16