味千拉面飲食服務(wù)公司餐廳移交手冊培訓(xùn)教材15

1、味千（中國）控股有限公司味千拉面飲食服務(wù)（深圳）有限公司餐廳移交手冊深圳市場 20102010年 1 1 月更多資料在資料搜索網(wǎng)（ ） 海量資料下載餐廳移交，是指餐廳管理負責(zé)人（即餐廳經(jīng)理）發(fā)生變動時，需進行的必備 管理工作程序。新舊餐廳經(jīng)理就餐廳的基本狀況、經(jīng)營特點、特殊事項作詳細的 交接。團隊是連鎖餐廳的基石，即將調(diào)任的餐廳經(jīng)理有義務(wù)引領(lǐng)新的團隊領(lǐng)導(dǎo)熟悉 餐廳團隊，詳盡介紹餐廳管理團隊的特性、骨干員工的組成、人員發(fā)展的計劃等， 籍以實現(xiàn)資源共享，減少磨合、保持餐廳管理的穩(wěn)定性。餐廳移交手冊，明確規(guī)定餐廳經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理在餐廳移交中所履行的職責(zé)。 原餐廳經(jīng)理應(yīng)盡可能詳細的介紹餐廳狀況，并通過書

2、面的形式移交，新餐廳經(jīng)理 也應(yīng)積極主動的全面了解餐廳及一切向關(guān)資料，記錄在移交過程中所產(chǎn)生的疑問， 并在交接期內(nèi)尋求支持解決。特別事項是餐廳移交的難點，移交雙方應(yīng)予重點對待，如：存折、押金單、 宿舍租賃合同、危機時間記錄等。區(qū)域經(jīng)理也應(yīng)在確認移交完成時重點核準。我們希望籍此手冊，引領(lǐng)新任餐廳經(jīng)理了解掌握餐廳狀況，熟悉餐廳團隊， 了解餐廳的周邊商圈情況，建立與業(yè)主、政府相關(guān)人員的關(guān)系，從而能獨立帶領(lǐng) 餐廳、管理餐廳。目錄一、餐廳簡要歷史紀錄；二、餐廳基本資料；三、業(yè)主及政府相關(guān)人員關(guān)系；四、 餐廳人力資源狀況；五、 餐廳商圈狀況及競爭對手；六、 餐廳營業(yè)狀況；七、 餐廳營運成績；八、 餐廳現(xiàn)金管

3、理；九、 餐廳特別事項紀錄； 十、餐廳移交及確認程序；一：餐廳簡要歷史 一份關(guān)于過往店鋪經(jīng)營狀況的事件記錄，包括以下幾項：1：餐廳開業(yè)記事： 2009年 1月 16日 2：曾經(jīng)主管經(jīng)營的經(jīng)理名單：趙歡黃牡丹 張洋3：歷屆員工活動記錄：每月一次員工大會訓(xùn)練員會議，溝通會議，品控整改會議4：餐廳成就（時間、獎勵 /嘉許名稱、參與者及照片或 CD 等）：09 年第三季度餐 廳品控成績曾獲得全國第一詳細記錄餐廳節(jié)日裝飾照片存檔餐廳需對節(jié)日（如春節(jié)、圣誕節(jié)、情人節(jié)等）裝飾或慶典活動照片編號保存。編號照片內(nèi)容保存張數(shù)備注無無無無無無無無無二：餐廳基本資料（附餐廳基本資料表 , 餐廳證照情況表） 1：餐廳主

4、要設(shè)備：炸爐 炒爐 四頭,六頭煮面機 四門,雙門雪柜 保險柜 6個 3 個吊柜 電腦 POS 機 打印機 傳真機 毛巾柜等。 2：餐廳供貨方式：成都加工廠統(tǒng)一發(fā)貨 3：餐廳維修情況：按程序統(tǒng)一保修 4：餐廳與其他部門協(xié)調(diào)關(guān)系及工作流程： 5：餐廳員工宿舍情況：男生宿舍女生宿舍各 1 套6：餐廳管理經(jīng)理及管理組鑰匙管理 : 店長備用鑰匙 1 套，值班經(jīng)理鑰匙各一套 7：餐廳培訓(xùn)資料 :殷情服務(wù)寶典 , 廚房基準書 2008.12.1 版本等詳細記錄1：餐廳主要設(shè)施：水表： 1（洗碗間消毒柜后面）電表： 1（收銀臺旁邊）煤氣表：無消防設(shè)施：干粉滅火器 4 個 消防栓外 煙感器 噴感 消防卷簾門 餐

5、廳固定資產(chǎn)：四門凍柜 1 個，雙門凍柜 1 個，大電飯堡 1 個，微波爐 2 個，吊 柜冰箱 3個， 6個雪糕柜，更衣柜 2組（每組 20個小柜），保險柜 1 個， 電磁爐 1 個，開水器 2 個。2：餐廳供貨方式公司訂貨與物流送貨具體時間：每周 1，3，5，7 送貨（送貨前一天定貨）蔬菜送貨時間：每天早上 8：30 可樂送貨時間：供應(yīng)商送貨 冰粒送貨時間：加工廠每周 1，3， 5，7 其他：更多資料在資料搜索網(wǎng) （ ） 海量資料下載3：餐廳維修情況餐廳維修記錄： 2 月維修過保，餐廳還有部分關(guān)于裝修隊與廚具商的票據(jù)未報 餐廳機器設(shè)備保修卡：店長文件夾里面餐廳維修專員：楊建國餐廳原裝修聯(lián)系人及

6、聯(lián)系電話：周老板15608033178 其他：4：餐廳與其他部門協(xié)調(diào)關(guān)系及工作流程： 品控部：李大均工程部：張角財務(wù)部：林希 采購部：林向高人事部：蔣勝，黃娟物流部：鐘文加工廠：盧長均物業(yè)或管理處：李總5：餐廳員工宿舍情況：男生宿舍一套 1200/ 月，合同一年簽一次，房租季度交一 次。押金 1200 元水電氣費自理。女生宿舍一套，租金 1200元，合同一年簽，房租季度付一次，押金 1200 元，水 電氣費自理 , 餐廳房租合同，殺蟲合同均在保險柜存放。6：餐廳管理經(jīng)理及管理組鑰匙管理餐廳鑰匙 前門 3把，卷閘門 3把 后門 3把 保險柜 2把 消費箱 1把 大卡鐘

7、1 把，其中店長 1 套，主任各 1套。7： 餐廳培訓(xùn)資料OER檢測系統(tǒng) 1本,廚房操作手冊 1本 2008.12.8 版本，殷情服務(wù)系統(tǒng)，存貨 系統(tǒng)，人事系統(tǒng)，培訓(xùn)系統(tǒng)，殷情服務(wù)系統(tǒng)。表一）餐廳證照情況一覽表餐廳基本資料表種類編號使用期限年鑒時間存放地點衛(wèi)生許可證5101040000482013 1.22不用懸掛營業(yè)執(zhí)照5101040000493572013.1.22懸掛地稅登記證5101046845766242013.1 22不用國稅登記證5101046845766242013 1.22不用營業(yè)執(zhí)照副本在保險柜袋子里每年 3 月 -6 月組織機構(gòu)代碼 證（正，副本）在保險柜袋子里2013.

8、2.181 月 -4 月消防批文2008230361v保險柜環(huán)保批文2008230361v保險柜排污證2008230361v酒類許可證租金 月24660 元管理費月5340 元水（噸元）4.6 元 / 噸電（度元）1.2 元/ 噸煤氣（立方 元）附：“租金以下內(nèi)容為店鋪費用情況。表二）餐廳名稱重慶味千餐飲文化有 限公司成都財富廣場 分店餐廳編號CD013開業(yè)時間 : :2009.1.182009.1.18餐廳地址錦江區(qū)大業(yè)路 6 號餐廳電廳傳真 : :028-86700268028-86700268前臺:兩人桌49吧臺:餐廳總面積267平方廚房:餐廳座位數(shù)134四人

9、桌9長桌 :周一 - 周五10:00-22:00餐廳營業(yè)時間周六/周日10:00-22:00年年年歷史數(shù)據(jù)2009 年見數(shù)薄交易數(shù)見數(shù)薄來客數(shù)見數(shù)薄單月最高營業(yè) 額見數(shù)薄單日最高營業(yè) 額見數(shù)薄小時最高營業(yè) 額見數(shù)薄商圈關(guān)系鄉(xiāng)村基 星巴克 肯德基 一樓美食廣場物業(yè)名稱 :成都壹購商業(yè)管理有限公司聯(lián)系人: 李總聯(lián)系電話 : 見電話薄物業(yè)租賃年 限：1：業(yè)主名稱：招商部聯(lián)系人：張江洪電話： 86700452推廣部聯(lián)系人：盧德建電話： 86700261財務(wù)部聯(lián)系人：龍海英電話：理處聯(lián)系人：盧德建電話： 136082107892：政府相關(guān)人員 衛(wèi)生監(jiān)督所聯(lián)系人：代老師 地稅局聯(lián)

10、系人：楊明 國稅局聯(lián)系人：冠秀梅 工商局聯(lián)系人：電話：話： 89638093電話： 86677666轉(zhuǎn) 5148電話：3: 其他列舉如下：凱瑟琳外貿(mào)名品 - 鞋 .包.三：業(yè)主及政府相關(guān)人員關(guān)系四：餐廳人力資源狀況：1：現(xiàn)有管理組人數(shù)： 32：現(xiàn)有員工人數(shù)： 173：管理層介紹（強點、弱點、技能、特點、成就等） ：管理組前臺與廚房 2 個主 任，前臺主任的管理經(jīng)驗稍有不足，見習(xí)期間還需要更多的輔導(dǎo)與糾正，廚房主 任需多多關(guān)注訂貨這塊的準確性。4：關(guān)鍵員工介紹（強點、弱點、技能、特點、成就等） ： 5：管理層職責(zé)范圍及分工；店長負責(zé)整個餐廳營運，餐房主任負責(zé)訓(xùn)練系統(tǒng)，人

11、 事系統(tǒng)及日常管理，廚房主任負責(zé)訂貨系統(tǒng)及日常的要求與管理。6：關(guān)鍵員工（組長及訓(xùn)練員）分工：徐玄輝負責(zé)訂菜，黃萍菊協(xié)助盤點 7：餐廳近期培訓(xùn)架構(gòu)圖：見培訓(xùn)資料8：近期員工晉升記錄詳細記錄1 1：現(xiàn)有管理組人數(shù)： 4 4張洋 張燕飛 徐建 陳巧梅2 2：現(xiàn)有員工人數(shù)： 17173 3：管理層介紹（強點、弱點、技能、特點、成就等）徐建：溝通能力強，做事認真負責(zé)，能協(xié)助店長管理好餐廳，陳巧梅： 學(xué)習(xí)能力強，有奉獻精神，剛學(xué)值班等管理，能力有待鍛煉 4 4：關(guān)鍵員工介紹（強點、弱點、技能、特點、成就等）何銀：有責(zé)任心，有奉獻精神。馬新萍：責(zé)任心強，學(xué)習(xí)能力強。 徐玄輝：廚房全崗?fù)ㄟ^，有責(zé)任心，做事肯

12、吃苦，耐勞！ 5 5：管理層職責(zé)范圍及分工；徐建：負責(zé)廚房（定貨，盤點，培訓(xùn)） ，認真負責(zé)，能協(xié)助店長管理好餐廳， 陳巧梅： 負責(zé)前臺，學(xué)習(xí)能力強，有奉獻精神，剛學(xué)值班等管理，能力有待鍛 煉6 6：關(guān)鍵員工（組長及訓(xùn)練員）分工： 馬新萍；前臺盤點，小值班，前臺培訓(xùn) 何銀 / /汪敏：負責(zé)收銀臺盤點，培訓(xùn)。小值班 . . 徐玄輝：訂菜、協(xié)助盤點，小值班 7 7：餐廳近期培訓(xùn)架構(gòu)圖：（附表）8 8：近期員工晉升記錄何銀 1212月由三星轉(zhuǎn)為訓(xùn)練員，杜萬軍 1212 月由二星轉(zhuǎn)為三星級員工 9 9：招募計劃：每周管理組利用文書時間去招聘人員 因 1 1員工 1111月申請正常離職。需招募 1 1 人

13、。五：餐廳商圈狀況及競爭對手肯德基 鄉(xiāng)村基 一樓美食廣場 旁邊的星巴克 三樓小天鵝六：餐廳營業(yè)狀況1 1、餐廳數(shù)簿： 2009.12009.12009-122009-12 電子版在電腦中的店長文件夾2 2、營業(yè)額近期基本走勢：近期營業(yè)狀況比上月有所上升 淡日營業(yè)額： 6000-7000節(jié)假日營業(yè)額： 15000平均營業(yè)額： 9000 七：餐廳營運成績1、檢測成績：2、食品成本： 26.68%3、 人力成本： 10%詳細記錄1 1、檢測成績：（過往十二個月）冠軍檢測記錄： 2009.3月 71分， 2009.4月 58 分， 2009.7月 75.3分品控檢測記錄： 81.6 81.2 82 9

14、0.9 87.3 86.5 88 87.05 培訓(xùn)檢測記錄： 6yue 48 分2 2、食品成本：過往六個月）周成本記錄： 2009 年 12 月（ 26.91%，27.25%，26.35%，26%） 月成本記錄：28.5%29.7%30.2%29.5%28.2%24.3%27.2%26.2%27.4%26.7%26.1%26.8%3 3、人力成本：人力成本：12%12%12%11%11%9%8%9%11%10%11%8%生產(chǎn)力：67.467.055.252.970.964.469.064.956.979.184.679.9員工離職率：上月離職率 5.3% 八：餐廳現(xiàn)金管理開戶銀行、賬號、姓名（或公司名） 農(nóng)業(yè)成都萬達錦華城分行 對公帳戶： 22-22-805001040002078805001040002078 備用金：零找金： 10000