唐營小學(xué)食堂員工培訓(xùn)資料2

1、唐營小學(xué)學(xué)校食堂員工培訓(xùn)資料 唐營小學(xué)培訓(xùn)講稿，李后興， 2021.9.4“民以食為天，食以潔為先 食物是人類賴以生存的必需品，食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系著我們 每一個人的健康和生命。我們的工作直接影響著在校學(xué)生的健康和生命平安，責(zé)任重于泰山?！俺匀澋呐录に?， 吃素的怕毒素， 喝飲料怕色素， 吃什么心里都沒數(shù)。 這是一句前段時間網(wǎng)絡(luò)上流行的話。這句貌似夸張的調(diào)侃，在頻繁出現(xiàn)的 食品平安事件前， 透露的是無賴。 站在 2021 年回望過去發(fā)生的食品平安事 件幾乎出現(xiàn)在生產(chǎn)、加工、流通各個環(huán)節(jié)。一、作為食堂從業(yè)人員應(yīng)注意的平安、衛(wèi)生事項1. 學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員 包括臨時工 必

2、須每 年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格前方可上 崗。2. 凡患有痢疾、 傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 包括病原攜帶者 、 活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的， 不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從 業(yè)人員是否患有剛剛說的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗 位。3. 食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥 時，應(yīng)立即查明病因， 排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后， 方可重新上崗。4. 從業(yè)人員應(yīng)更換工作衣帽 頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi) ，然后洗手 消毒再進(jìn)入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應(yīng)先換下工

3、作衣帽，進(jìn)操作間再 穿上，洗手消毒再進(jìn)操作間5. 在接觸食品時不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、手表、 鑰匙串、飾針、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染 食品。并做到“四勤 勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換 工作服。6. 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原 料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或 使用。7. 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池 清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進(jìn)行，未經(jīng)擇洗凈的菜不允許進(jìn)操作間。8. 加工時所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分開，防止交叉污染。 用后洗凈后定位存

4、放。9. 設(shè)備布局和操作流程應(yīng)當(dāng)合理，加工場所按原料、半成品、成品的 順序予以布局。防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染， 食品不得接觸有毒物、 不潔物；有三個方面要做到生熟分開 : 一是生、熟食 品制售者應(yīng)分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開并有明顯 標(biāo)志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱內(nèi)。10. 食品要徹底加熱、熟透，其中心溫度不低于70C，嚴(yán)防食物中毒發(fā)生。11. 在烹飪后至食用前需要較長時間 超過 2小時存放的食品， 應(yīng)當(dāng) 在高于60C或低于10C的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后 再冷藏。剩飯菜妥善保存，食用前徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。12. 食

5、堂不得制作涼菜， 不得制作豆角類食物， 不得使用野生菌及發(fā)芽 的馬鈴薯，不得儲存及使用亞硝酸鹽。13. 食堂內(nèi)不得存放個人生活用品及雜物， 還必須每天清潔 包括食堂 設(shè)備以及食堂環(huán)境衛(wèi)生等 。二、食物中毒的常見原因1 、細(xì)菌性食物中毒常見原因 生熟交叉污染。 如熟食品被生的食品原料污染， 或被與生的食品原 料接觸過的外表如容器、手、操作臺等污染，或接觸熟食品的容器、 手、操作臺等被生的食品原料污染。 食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10C至60C之間的溫度 條件下在此溫度下的存放時間應(yīng)小于 2小時，或易腐原料、 半成品食品 在不適合溫度下長時間貯存。 食品未燒熟煮透。 如食品燒制時間缺乏、

6、 烹調(diào)前未徹底解凍等原因 使食品加工時中心溫度未到達(dá) 70C。 從業(yè)人員帶菌污染食品。 從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者， 操作時 通過手部接觸等方式污染食品。 經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70C以上。 進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。2 、化學(xué)性食物中毒常見原因 作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如含農(nóng)藥過高的蔬菜。 常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添 加劑因不小心而誤用或污染食物。如果這此物質(zhì)保存在沒有標(biāo)記的容器 里，就很容易與食物、調(diào)料搞混。盛放過殺蟲劑和洗滌劑的容器未清洗而 又盛放食物也會引起化學(xué)物中毒。如工業(yè)

7、用的亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用。3 、有毒動植物食物中毒常見原因食品中含有天然有毒物質(zhì)， 食品加工過程未去除。 如豆?jié){未煮透使其 中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂 素等未完全破壞。發(fā)芽馬鈴薯含有大量的龍葵素。三、預(yù)防食物中毒的根本原那么1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁 殖和殺滅病原菌三項根本原那么采取措施，其關(guān)鍵點主要有： 防止污染。即防止熟食品受到各種致病菌的污染。如防止生食品與 熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品 加工操作場所清潔，防止昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

8、控制溫度。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度到達(dá)70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度 保持在60C以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10C以下0C以上。另外， 對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖， 在重新食用前必須重新加熱。 控制時間。 即盡量縮短食品存放時間， 不給微生物生長繁殖的時機(jī)。 熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 清洗和消毒。徹底清洗食品原料是去除污染的最好方式。未徹底清洗，會造成可能的化學(xué)污染物、物理性污染物殘留于食品中。對于不經(jīng)加 熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的根底上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果 也應(yīng)進(jìn)行清

9、洗消毒。2、預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時用水浸泡一段時間后再認(rèn)真清洗三遍，可有效去除蔬菜外表的大局部農(nóng)藥。 非食用物品不得與食品混放。3、預(yù)防有毒動植物食物中毒的措施 豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80C時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸現(xiàn)象。 四季豆引起的食物中毒。 烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮 10分鐘 以上再炒。扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這 種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。 土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼局

10、部含有大量的龍葵素。不吃發(fā)芽或黑綠皮的土豆，龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時可加少量食醋。四、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，立即停止食用食品，并保 留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn) 場；以最快的方式向?qū)W校報告，以便學(xué)校在最短時間內(nèi)向衛(wèi)生行政部門報 告，協(xié)助醫(yī)療部門救治病人，積極配合衛(wèi)生等行政部門開展食物中毒事故 的調(diào)查和處理。五、食物中毒的特點1. 病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；2. 潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內(nèi) (幾小時 )可能有大量的 病人同時發(fā)??；3. 所

11、有病人有類似臨床病癥，即發(fā)病病癥相同；4. 人與人之間不直接傳染；食品從生產(chǎn)加工直到食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具 有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環(huán)節(jié)， 防止食物受到污染。六、食物中毒事故的處理 一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病， 應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門， 并應(yīng)保存現(xiàn)場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情， 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級報告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。七、食物中毒事故的劃分：按嚴(yán)重程度劃分(1) . 重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒 100 人以上并出現(xiàn)死亡病 例，或者出現(xiàn) 10 例及以上死亡病例的食物中毒事故。(2) . 較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒 100 人以上或者出現(xiàn)死亡 病例的食物中毒事故。(3) . 一般學(xué)校食物中毒事故， 是指一次中毒 99 人以下， 未出現(xiàn)死亡病 例的食物中毒事故。八、學(xué)校食堂物資管理工作1、食堂工人必須服從學(xué)校安排 ;2、食堂工人必須按時