菜肴成本核算

1、 一、凈料和毛料 1、凈料就是經(jīng)過(guò)初步加工可以直接下鍋的菜肴原料。 2、毛料就是還不能直接下鍋的烹飪?cè)稀袅下?凈料率：凈料重量與毛料重量之間的比率 凈料率（凈料率（%） = 凈料重量?jī)袅现亓棵现亓棵现亓?100% 1、1000g的生魚(yú)能起出500g的魚(yú)肉，求生魚(yú)的凈料率？ 2、100g的冬菇水發(fā)后能得到350g的濕冬菇，求濕冬菇的凈料率？ 3、每盤(pán)豉椒炒雞片需要雞肉300g，先要制作同樣的菜式20盤(pán)，需要購(gòu)買(mǎi)1000g頭毛雞多少只？ 雞肉凈料率55 光雞凈料率63 需要雞肉量：300 x20=6000g 需要光雞量：600055=10909.09g 需要毛雞量：10909.0963=1

2、7316.015g 購(gòu)買(mǎi)毛雞量：17316.0151000g=17.32只18只二、成本核算1 1、凈凈料料的的單單價(jià)價(jià)核核算算凈料單價(jià)=毛料單價(jià)凈料率凈料單價(jià)=毛料總價(jià)凈料總量 1、每千克鱸魚(yú)（1000g）頭購(gòu)進(jìn)價(jià)為40元。那么殺好的鱸魚(yú)單價(jià)是多少？ 1000g頭鱸魚(yú)的凈料率80凈料單價(jià)=毛料單價(jià)凈料率凈鱸魚(yú)單價(jià)=4080=50元2、購(gòu)回的魚(yú)翅3.3kg，每千克1000元，漲發(fā)后得到翅針4kg，翅針單價(jià)是多少？ 凈料單價(jià)=毛料總價(jià)凈料總量 翅針單價(jià)=1000 x3.34=825元 2、用5kg的面粉制作面包片。成本如下：高筋粉35元，白糖5元，雞蛋3元，牛油4元，干酵母1.5元。面包皮的凈料

3、率為188.7。求每千克面包皮的價(jià)格。每千克面包皮成本=（35+5+3+4+1.5）5=9.7元每千克面包皮的單價(jià)=9.7188.7=5.14元 2 2、菜點(diǎn)的成本核算、菜點(diǎn)的成本核算 菜肴總成本菜肴總成本= =主料成本主料成本+ +副料成本副料成本+ +調(diào)料成本調(diào)料成本 主副料成本主副料成本= =主副料單價(jià)主副料單價(jià)x用量用量三、售價(jià)計(jì)算 毛利：商品銷(xiāo)價(jià)減去商品進(jìn)價(jià)后的余額。未減去人工費(fèi)、折毛利：商品銷(xiāo)價(jià)減去商品進(jìn)價(jià)后的余額。未減去人工費(fèi)、折舊費(fèi)、管理費(fèi)、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、衛(wèi)生費(fèi)等。凈利的對(duì)稱(chēng)。舊費(fèi)、管理費(fèi)、水電費(fèi)、燃料費(fèi)、衛(wèi)生費(fèi)等。凈利的對(duì)稱(chēng)。 凈利：毛利中除去稅款、利息及一切雜項(xiàng)費(fèi)用等所剩

4、的利潤(rùn)。凈利：毛利中除去稅款、利息及一切雜項(xiàng)費(fèi)用等所剩的利潤(rùn)。 菜肴售價(jià)菜肴售價(jià)= =成本成本+ +毛利毛利 毛利率：毛利額所占的百分比。 銷(xiāo)售毛利率（內(nèi)扣毛利率）：毛利額在售價(jià)中所占的百分比。 銷(xiāo)售毛利率銷(xiāo)售毛利率= =（毛利額（毛利額銷(xiāo)售額）銷(xiāo)售額）x x100100 成本毛利率（外加毛利率）：毛利額在成本中所占的百分比。 成本毛利率成本毛利率= =（毛利額（毛利額成本額）成本額）x x100100例如黑椒牛仔骨，牛仔骨20元，賣(mài)了50元。 毛利額=50-20=30元（銷(xiāo)售）毛利率=30/50100%=60%（成本）毛利率=30/20100%=150%假設(shè)這道菜其它調(diào)味料費(fèi)、人工費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)

5、等共計(jì)5元，30-5=25元，就是凈利。對(duì)比若賣(mài)30元、40元、50元、60元、70元，銷(xiāo)售毛利率分別是多少？?jī)衾謩e是多少？ 兩者之間的關(guān)系： 成本毛利率 銷(xiāo)售毛利率= 1+成本毛利率 銷(xiāo)售毛利率 成本毛利率= 1-銷(xiāo)售毛利率 單件菜品的售價(jià)計(jì)算單件菜品的售價(jià)計(jì)算售價(jià)售價(jià)= =菜點(diǎn)總成本菜點(diǎn)總成本（1-銷(xiāo)售毛利率）銷(xiāo)售毛利率）售價(jià)售價(jià)= =菜點(diǎn)總成本菜點(diǎn)總成本x x（1+成本毛利率）成本毛利率）計(jì)算步驟：計(jì)算步驟：求凈料單價(jià)求凈料單價(jià)求主副料成本求主副料成本求總成本求總成本求售價(jià)求售價(jià)例1：“菜遠(yuǎn)生魚(yú)片”用生魚(yú)肉100g，菜軟150g，調(diào)味料2.5元，750g頭生魚(yú)每千克40元，菜心每千克5

6、元，若銷(xiāo)售毛利率為55，求理論售價(jià)。生魚(yú)肉凈料率50菜軟凈料率25 生魚(yú)片單價(jià)=4050=80元 生魚(yú)片成本=80 x0.1=8元 菜遠(yuǎn)單價(jià)=525=20元 菜遠(yuǎn)成本=20 x0.15=3元 總成本=8+3+2.5=13.5元 售價(jià)=菜點(diǎn)總成本（1-銷(xiāo)售毛利率） =13.5（1-55） =30元例2：一份“紅燒海參”的總成本是22元，若以125的成本毛利率銷(xiāo)售，售價(jià)是多少？（取整數(shù)）。該菜原本每天銷(xiāo)售85份，現(xiàn)計(jì)劃折價(jià)促銷(xiāo)，以9.5折價(jià)格銷(xiāo)售，預(yù)測(cè)折價(jià)后平均每天銷(xiāo)量可增加10。請(qǐng)分析，從獲得毛利出發(fā)，該促銷(xiāo)方案可行？售價(jià)=菜點(diǎn)總成本x（1+成本毛利率） =22x（1+125） =49.5元。取整數(shù)為50元。每天原毛利額=（50-22）x85=2380元折價(jià)后每天毛利額：（50 x0.95-22）x 85 x（1+10） =25.5 x 93 =2371.5元折價(jià)后2371.5元折價(jià)前2380元，故此方案不可行。 宴席成本的計(jì)算例3：某酒店接待宴會(huì)一桌，售價(jià)2000元，若銷(xiāo)售毛利率為55，其中冷菜占15，熱菜占65，點(diǎn)心、水果占15，湯占5，求各原料成本應(yīng)為多少元。 宴席