果醋制作(公開(kāi)課用)

1、果醋的作用：果醋中含有20多種氨基酸和16種有機(jī)酸，不僅對(duì)8種有害微生物如葡萄菌、傷寒菌、赤痢菌、霉菌等有明顯抑制殺滅作用，還可降低膽固醇、促進(jìn)消化、降低血脂和血壓、軟化血管等。 蘋(píng)果醋、檸檬醋 有豐富的維生素C，能增進(jìn)新陳代謝，使美白皮膚； 梅子、菠蘿、水蜜桃醋 降火開(kāi)胃，增進(jìn)食欲，幫助食物消化促進(jìn)鈣吸收，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防感冒，調(diào)整腸胃，避免發(fā)胖； 蘆薈醋 含蘆薈果肉，天然的植物膠原蛋白，能使皮膚光滑，底熱量高營(yíng)養(yǎng)，降底食欲，有點(diǎn)腹瀉現(xiàn)象。瘦身效果好； 柳橙醋 內(nèi)含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防止脂肪細(xì)胞增大，達(dá)成健康瘦身的效果。課題課題1 果醋的制作果醋的制作教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo) 1.說(shuō)明果醋制作的

2、原理。說(shuō)明果醋制作的原理。 2.設(shè)計(jì)制作果醋的裝置。設(shè)計(jì)制作果醋的裝置。 3.完成果醋的制作。完成果醋的制作。課題重點(diǎn)：說(shuō)明果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制課題重點(diǎn)：說(shuō)明果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果醋。作出果醋。 課題難點(diǎn)：制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。課題難點(diǎn)：制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。PH :偏酸偏酸 5.46.3 一、果醋的制作原理一、果醋的制作原理閱讀課本，思考下列問(wèn)題2、醋酸菌的代謝類型是？適宜在什么條件下生存？若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：反應(yīng)式： 酶酶 2CH3CHO+O2 2CH3COO

3、H（醋酸）（醋酸）酶酶 2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O3、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：3、果醋的制作原理？酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）4、影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素主要有那些？PH :偏酸偏酸 5.46.3 氧氣：有氧氧氣：有氧5、醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋（啤酒）表面形成一層“白膜”，它是怎么形成的？5、醋酸菌大量繁殖6、菌種來(lái)源？ 6、購(gòu)買的醋酸菌果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作主要微生物主要微生物異化作用代謝類異化作用代謝類型型最適溫度最適溫度最適最適PH主要反應(yīng)式主要反應(yīng)式酒精發(fā)酵和醋酸

4、發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：聯(lián)系：酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_乙醇（1 1）當(dāng)酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層）當(dāng)酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，原因是紗布，原因是（2 2）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶二、發(fā)酵裝置思考：結(jié)合果酒、果醋的制作思考：結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用

5、這個(gè)發(fā)酵裝置？個(gè)發(fā)酵裝置？果酒和果醋的裝置是相同的，不同是充氣口的開(kāi)和關(guān)。在果酒釀造的初期充氣口是開(kāi)的，通入無(wú)菌空氣，促進(jìn)酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌數(shù)量，一段時(shí)間后要關(guān)閉，促進(jìn)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。果醋發(fā)酵過(guò)程持續(xù)通入氧氣。 三、果酒、果醋制作的基本過(guò)程三、果酒、果醋制作的基本過(guò)程1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除腐爛的葉子，去除腐爛的葉子,用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去次除去污物污物（注意沖洗次數(shù)不宜太多）（注意沖洗次數(shù)不宜太多）,去除枝梗去除枝梗.3.榨汁后裝入發(fā)酵瓶（榨汁后裝入發(fā)酵瓶（要留出大

6、約要留出大約 1/3的空間）的空間） 。4.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下酒精發(fā)酵。）下酒精發(fā)酵?！竞?jiǎn)易裝置【簡(jiǎn)易裝置12h天排氣一次（天排氣一次（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）】）】5.10天后，取樣檢驗(yàn)。天后，取樣檢驗(yàn)。6.加入加入醋酸菌或醋曲醋酸菌或醋曲，然后移至，然后移至3035條件下發(fā)酵，適條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣（氧氣或者無(wú)菌空氣）。時(shí)充氣（氧氣或者無(wú)菌空氣）。四、如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？四、如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在

7、果醋的制作是否成功的鑒定方法是：果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的比較發(fā)酵前后的PH值值顯微鏡觀察顯微鏡觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味氣味和味道道氣泡和泡氣泡和泡沫沫發(fā)酵液顏發(fā)酵液顏色色酒味酒味酸味酸味有氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫混濁混濁混濁，液面形成白色菌膜混濁，液面形成白色菌膜（1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。的空間。 （3 3）制作）

8、制作葡萄酒葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制，時(shí)間控制在在 d d左右，可通過(guò)左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)，時(shí)間控制在間控制在 d d，并注意適時(shí)通過(guò)，并注意適時(shí)通過(guò) 充氣。充氣。70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口練習(xí)1練一練練一練2、下列有關(guān)醋酸菌的說(shuō)法錯(cuò)誤的是A.醋酸菌在發(fā)酵時(shí)會(huì)形成大片的菌膜B.醋酸菌和酵母菌進(jìn)行有氧呼吸的主要場(chǎng)

9、所是線粒體C.在醋酸發(fā)酵的過(guò)程中氧氣的供應(yīng)要持續(xù)D.醋酸菌和人肝細(xì)胞共有的細(xì)胞器是核糖體 B 3、下列關(guān)于果醋制作過(guò)程的敘述，錯(cuò)誤的是 A.發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)從充氣口不斷通入無(wú)菌空氣 B.醋酸菌是喜溫菌，發(fā)酵裝置應(yīng)控制在3035 C.醋酸菌能形成芽孢 D.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌能將糖分解成醋酸C 4(2008年高考江蘇卷年高考江蘇卷)圖甲是果醋發(fā)酵裝置。圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙

10、中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是變化的曲線是() A.B C DB5下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70的酒精消毒的酒精消毒 C裝入葡萄汁后，封閉充氣口裝入葡萄汁后，封閉充氣口發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接的膠管與瓶身連接 ABCD（多選）（多選） 6(2010年寧夏適應(yīng)性訓(xùn)練年寧夏適應(yīng)性訓(xùn)練)“寧夏紅寧夏紅”枸杞果酒是枸杞果酒是利用我國(guó)新鮮枸杞為原料，采用傳統(tǒng)釀造

11、技術(shù)與利用我國(guó)新鮮枸杞為原料，采用傳統(tǒng)釀造技術(shù)與現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)合釀制而成。下面是某研究性小現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)合釀制而成。下面是某研究性小組的同學(xué)對(duì)枸杞果酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行考察后，繪制組的同學(xué)對(duì)枸杞果酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行考察后，繪制出果酒生產(chǎn)出果酒生產(chǎn) 工藝流程簡(jiǎn)圖。據(jù)圖回答：工藝流程簡(jiǎn)圖。據(jù)圖回答： (1)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，這樣做的目的酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，這樣做的目的是是_。 在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量增加數(shù)量 (2)在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不在果酒釀造過(guò)程中

12、，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，嚴(yán)格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說(shuō)明理由說(shuō)明理由_。 (3)酵母菌與醋酸桿菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要酵母菌與醋酸桿菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是區(qū)別是_不能。因醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵不能。因醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境是無(wú)氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是3035 條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是2530 )酵母菌有有核膜包圍

13、的細(xì)胞核，有結(jié)構(gòu)復(fù)雜的細(xì)酵母菌有有核膜包圍的細(xì)胞核，有結(jié)構(gòu)復(fù)雜的細(xì)胞器；醋酸桿菌沒(méi)有胞器；醋酸桿菌沒(méi)有 (4)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？要控制好哪些條件？ _。 (5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，果酒制作是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可用哪些方法檢驗(yàn)酒精是否存在可用哪些方法檢驗(yàn)酒精是否存在_適宜的溫度、適宜的溫度、pH、通氣、通氣量量品嘗樣液中是否有酒味、嗅品嘗樣液中是否有酒味、嗅(或聞或聞)樣液中是樣液中是否有酒味、向樣液中加入重鉻酸鉀觀察顏否有酒味、向樣液中加入重鉻酸鉀觀察顏色的變化、用酒精比重計(jì)測(cè)所得樣液的酒色的變化、用酒

14、精比重計(jì)測(cè)所得樣液的酒精度精度綜合練習(xí)綜合練習(xí)下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題：回答下列問(wèn)題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)橐驗(yàn)?；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度，當(dāng)溫度逐漸回升到逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是。原因是_。為了除去原料中為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的

15、原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒(méi)低溫使酶的活性降低，但沒(méi)有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常 （4）說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱并用反應(yīng)）說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過(guò)程。式敘述這一整個(gè)過(guò)程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過(guò)濾裝瓶，請(qǐng)說(shuō)出一天才可以

16、過(guò)濾裝瓶，請(qǐng)說(shuō)出一種理由。種理由。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體，增大了本身在液體中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。 醋曲是用來(lái)發(fā)酵釀醋用的。醋曲的制作差不多和黃酒曲一樣，把小米、小麥、甘薯干各1斤，粉碎后同3斤冷水拌和，做成曲塊，鋪上高粱葉，1天后，曲塊表面呈黃白斑點(diǎn)時(shí)，把高粱葉揭去。第3天，把曲塊豎放，以后每天倒放一次，7-8天之后，曲塊長(zhǎng)滿黃綠色的霉孢子，這時(shí)可以用來(lái)發(fā)酵釀醋了。 1.適量食醋對(duì)消化不良和缺乏胃酸的老年人能生津開(kāi)胃，加強(qiáng)消化系統(tǒng)的功能。 2.適量食醋能抑制老年人腸道內(nèi)腸毒素對(duì)人體的影 甲瓶：放800mL酒水混合物 乙瓶：發(fā)酵瓶(醋酸發(fā)酵) 200mL酒水混合物+適量醋桿菌兩進(jìn)一出進(jìn)原料進(jìn)空氣、出果醋 丙瓶：收集果醋步驟：1、連接發(fā)酵裝置2、加入醋化醋酸桿菌3、發(fā)酵并檢測(cè)pH值4、調(diào)節(jié)活塞控制流量5、測(cè)定pH,監(jiān)控發(fā)酵情況甲乙丙空氣棉花