第七章罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗

1、第七章罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗（GB/T4789.26-2013）主要內容術語和定義術語和定義1罐頭食品的微生物污染罐頭食品的微生物污染2罐頭食品商業(yè)無菌檢驗的具體實施罐頭食品商業(yè)無菌檢驗的具體實施3（基本要求、操作程序、結果判定）（基本要求、操作程序、結果判定） （罐頭食品和商業(yè)無菌，密封，胖聽，泄露）（罐頭食品和商業(yè)無菌，密封，胖聽，泄露）術語和定義罐頭食品 定義：原料經調制、裝罐、排氣、封罐、殺菌等工序加工而成的包裝食品。 特點：經密封、加熱殺菌等處理后，其中的微生物幾乎均被滅活外界微生物又無法進入罐內同時容器內的大部分空氣已被抽除，食品中多種營養(yǎng)成分不致被氧化從而這種食品可保存較長的時間

2、而不變質低酸性罐頭食品lowacidcannedfood除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品酸性罐頭食品acidcannedfood指殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的無花果都算作酸性食品。罐頭分類罐頭分類 罐頭殺菌過程：罐頭殺菌過程：下面是現(xiàn)有成熟的殺菌公式：午餐肉：10 min60 min10 min /121， 反壓力0.12MPa。蘑菇罐頭：10 min30 min10

3、 min /121桔子罐頭：5 min15 min5 min /100eg.10-60-10/121：表示10分鐘內到達121 ，保持60min后，10min內冷卻到常溫.罐頭生產過程罐頭生產過程 原料原料預處理預處理熱燙熱燙調味調味裝罐裝罐排氣排氣密封密封殺菌殺菌冷卻冷卻擦干水擦干水檢驗檢驗貼標貼標出廠出廠術語和定義商業(yè)無菌 定義：罐頭食品經過適度的熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。 適用于：各種密閉容器包裝的（包括玻璃瓶、金屬罐、軟包裝等），經過適度的熱殺菌后達到商業(yè)無菌，在常溫下能較長時間保存的罐頭食品。定義和術語 密封

4、hermaticalseal是指食品容器經密閉后能阻止微生物進入的狀態(tài)。 胖聽swell是指由于罐頭內微生物活動或化學作用產生氣體，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。 泄漏leakage是指罐頭密封結構有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。引起罐頭食品變質的原因引起罐頭食品引起罐頭食品腐敗變質的原腐敗變質的原因因主要是某些耐熱、嗜熱并厭氧或兼性厭氧的微生物中酸性罐頭容器的馬口鐵與內容物相互作用引起的氫膨脹貯存溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等 生物因素生物因素化學因素化學因素 物理因素物理因素罐頭食品微生物污染的來源重要污染源是冷卻水中重要污染源是冷卻水中 的

5、微生物的微生物空氣是次要造成漏罐污染空氣是次要造成漏罐污染 的污染源。的污染源。一些耐熱菌、酵母菌和霉菌一些耐熱菌、酵母菌和霉菌 都可從外界侵入都可從外界侵入罐內氧含量升高，導致罐內氧含量升高，導致 各種微生物生長旺盛，各種微生物生長旺盛， 從而內容物從而內容物pH值下降，值下降， 嚴重的會呈現(xiàn)感官變化。嚴重的會呈現(xiàn)感官變化。經高壓蒸汽殺菌的罐頭內殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過43，通常不會引起內容物變質殺菌不徹底致罐頭內殘留有微生物殺菌后發(fā)生漏罐污染低酸性罐頭的主要微生物霉菌霉菌不產芽胞的細菌不產芽胞的細菌酵母菌酵母菌嗜熱性細菌嗜熱性細菌中溫性需氧菌中溫性需氧菌污染低

6、酸性污染低酸性罐頭的主要罐頭的主要微生物微生物中溫性厭氧細菌中溫性厭氧細菌463152抗熱能力很強，易形成芽胞。嗜熱性厭氧芽胞菌嗜熱性厭氧芽胞菌平酸腐敗細菌平酸腐敗細菌嗜熱脂肪嗜熱脂肪芽胞桿菌芽胞桿菌凝結芽胞凝結芽胞桿菌桿菌嗜熱解糖嗜熱解糖梭菌梭菌致黑梭菌致黑梭菌嗜熱性細菌這類細菌通常有產氣硫化臭變質引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產酸不產氣）的微生物。最適生長溫度55（罐頭胖聽）分解糖的能力很強，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水楊苷及淀粉，產生酸和大量的氣體。生長溫度35-70（罐頭平坦、內容物發(fā)黑、有臭雞蛋味）分解蛋白質產生硫化氫（與馬口鐵化合成硫化物嗜熱溫度嗜熱溫度(45-50)下芽孢發(fā)芽

7、。下芽孢發(fā)芽。造成的原因：造成的原因：庫存和銷售環(huán)境溫度，庫存和銷售環(huán)境溫度，加工中熱處理后冷卻加工中熱處理后冷卻一類分解蛋白質一類分解蛋白質的能力強，也能的能力強，也能分解一些糖分解一些糖肉毒梭菌肉毒梭菌生胞梭茵生胞梭茵雙酶梭菌雙酶梭菌腐化梭菌等腐化梭菌等丁酸梭菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。魏氏梭菌等。中溫性厭氧細菌中溫性厭氧細菌另一類分解糖類另一類分解糖類主要有肉毒梭菌：分解蛋白質產硫化氫，氨，糞臭素等導致胖聽，肉毒梭菌：分解蛋白質產硫化氫，氨，糞臭素等導致胖聽，內容物呈現(xiàn)腐爛性敗壞，產生毒素和惡臭味。肉毒毒素毒性強，內容物呈現(xiàn)腐爛性敗壞，產生毒素和惡臭味。肉毒毒素

8、毒性強， 不論罐頭腐敗程度如何，均必須用內容物接種小白鼠來檢測毒素。不論罐頭腐敗程度如何，均必須用內容物接種小白鼠來檢測毒素。屬芽胞桿菌屬，許多細菌的芽胞在100或更低一些的溫度下，短時間內就能被殺死。中溫性需氧菌中溫性需氧菌枯草芽胞桿菌巨大芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌一類是腸道細菌一類是腸道細菌如大腸桿菌，如大腸桿菌，它們在罐內生長它們在罐內生長可造成胖聽可造成胖聽在火腿罐頭中在火腿罐頭中?？蓹z出?？蓹z出糞鏈球菌和糞鏈球菌和尿鏈球菌等尿鏈球菌等不產芽胞的細菌不產芽胞的細菌另一類另一類主要是鏈球菌主要是鏈球菌多見于蔬菜、水果多見于蔬菜、水果罐頭中，它們生長罐頭中，它們生長繁殖會產酸繁殖會產酸并產生氣體

9、，并產生氣體，造成胖聽造成胖聽酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有時也因殺菌溫度不夠。酵母菌污染低酸性罐頭的情況較少見，僅偶爾出現(xiàn)于果醬，果汁，甜煉乳罐頭等含糖量高的罐頭中。出現(xiàn)渾濁、沉淀、風味改變、爆裂膨脹等現(xiàn)象。污染酸性罐頭的主要微生物酵母菌的酵母菌的抗熱能力抗熱能力很低，很低，除了殺菌不足除了殺菌不足或發(fā)生漏罐，或發(fā)生漏罐，正常的正常的殺菌處理，殺菌處理，通常是不會通常是不會發(fā)生酵母菌污染發(fā)生酵母菌污染常見的常見的黃色絲衣霉菌黃色絲衣霉菌白色絲衣霉菌白色絲衣霉菌青霉青霉曲霉等曲霉等產生芽孢的細菌產生芽孢的細菌抗熱性霉菌及酵母菌抗熱性霉菌及酵母菌不產生芽孢的細菌不產生芽孢的細菌污染低酸性罐

10、頭的污染低酸性罐頭的主要微生物主要微生物常見于常見于腐敗變質腐敗變質的水果的水果罐頭中罐頭中如如凝結芽胞桿菌凝結芽胞桿菌丁酸梭菌丁酸梭菌巴氏芽胞梭菌巴氏芽胞梭菌多粘芽胞桿菌多粘芽胞桿菌浸麻芽胞桿菌浸麻芽胞桿菌等等主要是主要是乳酸菌，如乳酸菌，如乳酸桿菌和乳酸桿菌和明串珠菌，明串珠菌，可引起水果可引起水果及水果制品及水果制品的酸?。旱乃釘。河秩缬秩缛樗釛U菌的乳酸桿菌的異型發(fā)酵菌種異型發(fā)酵菌種可造成蕃茄可造成蕃茄制品的酸敗制品的酸敗和水果罐頭的和水果罐頭的產氣性敗壞產氣性敗壞罐頭商業(yè)無菌的檢驗原理 將罐頭食品在一定溫度下保溫一段時間。 由于罐頭食品本身的營養(yǎng)，罐頭內未被充分殺死或抑制的微生物就會生

11、長，導致pH值變化、氣體的產生、產品感官的變化（如外觀、色澤、氣味的變化）。 涂片鏡檢時還可能看到有明顯的微生物增長情況。 微生物生長的產氣造成胖聽或泄漏，經感官檢查不正常，pH值有明顯變化或涂片鏡檢有明顯變化時為非商業(yè)無菌。 這時需要接種培養(yǎng)，以確證微生物的菌相并分析出污染來源。接種培養(yǎng)的目的是為了找出罐頭腐敗的原因、生產過程中疏漏的環(huán)節(jié)。商業(yè)無菌檢驗程序抽樣方法取樣數(shù)為取樣數(shù)為1/6000， 尾數(shù)超過尾數(shù)超過2000者增取者增取1罐，罐， 每班每班(批批)每個品種不得少于每個品種不得少于3罐。罐。某些產品班產量較大，某些產品班產量較大， 則以則以30000罐為基數(shù)，罐為基數(shù)， 其取樣數(shù)按其

12、取樣數(shù)按1/6000； 超過超過30000罐以上的按罐以上的按1/20000計，計， 尾數(shù)超過尾數(shù)超過4000罐者增取罐者增取1罐。罐。個別產品產量過小，個別產品產量過小， 同品種同規(guī)格可合并班次為一批取樣，同品種同規(guī)格可合并班次為一批取樣， 但并班總數(shù)不超過但并班總數(shù)不超過5000罐，罐， 每個批次取樣數(shù)不得少于每個批次取樣數(shù)不得少于3罐。罐。低酸性食品罐頭：低酸性食品罐頭：在殺菌冷卻完畢后每殺菌鍋抽在殺菌冷卻完畢后每殺菌鍋抽樣樣2罐罐,3kg以上的大罐每鍋抽以上的大罐每鍋抽1罐；罐；酸性食品罐頭：酸性食品罐頭：每鍋抽每鍋抽1罐，罐，一般一個班的產品組成一個一般一個班的產品組成一個檢驗批（多

13、鍋），每批每個檢驗批（多鍋），每批每個品種取樣基數(shù)不得少于品種取樣基數(shù)不得少于3罐。罐。產品如按鍋劃分堆放，在遇到產品如按鍋劃分堆放，在遇到由于殺菌操作不當引起問題時，由于殺菌操作不當引起問題時，也可以按鍋處理。也可以按鍋處理。按殺菌鍋抽樣按生產班(批)次抽樣在檢驗大批罐頭食品時：根據廠別、商標，按品種、來源及制造時間分類進行采樣。在倉庫或商店貯存的成批罐頭中：有變形，膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生銹和破損等情況時，可根據情況決定抽樣數(shù)量稱重 精確度：用電子秤或臺天平稱重，1kg及以下的罐頭精確到1g，1kg以上的罐頭精確到2g，10kg以上的罐頭精確到10g。 凈重：各罐頭的重量減去空罐的平均重量

14、即為該罐頭的凈重。 編號：稱重前對樣品進行記錄編號。保溫 每個批次取1個樣品置25冰箱保存作為對照，將其余樣品在361下保溫10d。 保溫過程中應每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象，應立即剔出，開啟檢查。 保溫結束時，再次稱重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無變化。如有變輕，表明樣品發(fā)生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開啟檢查。保溫 取1個罐頭置常溫下保存作為對照，其他樣罐按下述分類，在規(guī)定溫度下按規(guī)定時間進行保溫，見下表。 保溫過程中應每天檢查，如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象，立即剔出作開罐檢查罐頭種類罐頭種類溫度溫度/時間時間/d低酸性罐頭低酸性罐頭36110酸性罐頭酸性罐頭30110銷售至銷售至40以上地區(qū)

15、以上地區(qū)的低酸性罐頭的低酸性罐頭55157開罐 取保溫過的全部罐頭，冷卻到常溫后，胖聽罐頭應放冰箱冷卻，按無菌操作開罐檢驗。 將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來水沖洗后擦干。放入無菌室，以紫外光殺菌燈照射30min。開罐外觀正常外觀正常的罐頭的罐頭胖聽罐頭胖聽罐頭1、可用酒精棉球擦去、可用酒精棉球擦去開啟端可能存在的開啟端可能存在的污穢和油漬污穢和油漬，含含4碘碘的的70酒精酒精溶液溶液消毒消毒15min，用清潔，用清潔的的毛毛巾巾擦干擦干，用，用火焰燒灼火焰燒灼開啟端，直至開啟端，直至所所附碘酒精全部附碘酒精全部蒸發(fā)。蒸發(fā)。2、用滅菌的開罐器、用滅菌的開罐器穿刺罐頂，穿刺罐頂，(帶湯汁的罐

16、頭帶湯汁的罐頭開罐前適當振搖開罐前適當振搖)，開罐時不能傷及開罐時不能傷及卷邊結構。卷邊結構。3、無菌采取罐頭、無菌采取罐頭中心部位的樣品，中心部位的樣品，取樣量應充足取樣量應充足以備復檢之用。以備復檢之用。1、樣品先置于、樣品先置于2 5 冰箱冰箱內冷藏數(shù)小時后開啟內冷藏數(shù)小時后開啟2、用、用含含4碘的碘的70酒精溶液酒精溶液消毒消毒15min，30min后用滅菌毛巾擦干后用滅菌毛巾擦干，不能用不能用點燃或燒灼，以點燃或燒灼，以防內部防內部氣體受熱而使罐聽氣體受熱而使罐聽膨脹加劇，以致出現(xiàn)裂膨脹加劇，以致出現(xiàn)裂隙，內容物噴出。隙，內容物噴出。3、用滅菌的開罐器穿刺用滅菌的開罐器穿刺罐頂，可設

17、法捕獲一些罐頂，可設法捕獲一些罐內氣體，然后通過化學罐內氣體，然后通過化學方法鑒定氣體性質，方法鑒定氣體性質，其是否為二氧化碳、其是否為二氧化碳、氫氣或其它氣體。氫氣或其它氣體。4、再無菌采取罐頭中心再無菌采取罐頭中心部位的樣品，取樣量部位的樣品，取樣量應充足以備復檢之用。應充足以備復檢之用。留樣 開罐后，用滅菌吸管或其他適當工具以無菌操作取出內容物30mL(g)，移入滅菌容器內，保存于2-4冰箱中。 留樣用于比較微生物增殖情況。 待該批罐頭檢驗得出結論后可隨之棄去。感官檢查 感官檢查在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗室中，將樣品內容物傾入白色搪瓷盤內，對產品的組織、形態(tài)、色澤和氣味等進行觀察和

18、嗅聞，按壓食品檢查產品性狀，鑒別食品有無腐敗變質的跡象，同時觀察包裝容器內部和外部的情況，并記錄。 （不可品嘗）（不可品嘗）pH測定樣品處理 液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。 對于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品（如：糖漿、果醬、果凍、油脂等），取一部分樣品在均質器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無菌蒸餾水，混勻備用。測定 將電極插入被測試樣液中，并將pH計的溫度校正器調節(jié)到被測液的溫度。如果儀器沒有溫度校正系統(tǒng)，被測試樣液的溫度應調到202的范圍之內，采用適合于所用pH計的步驟進行測定。當讀數(shù)穩(wěn)定后，從儀器的標度上直接讀出pH，精確到p

19、H0.05單位。 同一個制備試樣至少進行兩次測定。兩次測定結果之差應不超過0.1pH單位。取兩次測定的算術平均值作為結果，報告精確到0.05pH單位。分析結果 與同批中冷藏保存對照樣品相比，比較是否有顯著差異。pH相差0.5及以上判為顯著差異。涂片染色鏡檢取樣品內容物涂片 帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上 固態(tài)食品可直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片。 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。染色鏡檢 用結晶紫染色液進行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察5個視野，記錄菌體的形態(tài)特征以及每個視野的菌數(shù)。 與同批冷藏保存對照樣品相比，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。菌數(shù)

20、有百倍或百倍以上的增長則判為明顯增殖。結果判定 樣品經保溫試驗未出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經感官檢驗、pH測定、涂片鏡檢，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為商業(yè)無菌。 樣品經保溫試驗出現(xiàn)泄漏；保溫后開啟，經感官檢驗、pH測定、涂片鏡檢，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則可報告該樣品為非商業(yè)無菌。 若需核查樣品出現(xiàn)膨脹、pH或感官異常、微生物增殖等原因，可取樣品內容物的留樣進行接種培養(yǎng)并報告。 若需判定樣品包裝容器是否出現(xiàn)泄漏，可取開啟后的樣品進行密封性檢查并報告。低酸性罐藏食品的接種培養(yǎng)（pH大于4.6）培養(yǎng)基培養(yǎng)基管數(shù)管數(shù)培養(yǎng)條件培養(yǎng)條件/時間時間/h庖肉培養(yǎng)2361（厭氧）96120庖肉培養(yǎng)2551

21、（厭氧）2472溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管）2361（需氧）96120溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管）2551（需氧）2472每管接種每管接種1 mL（g）2 mL（g）樣品，將按以上要求接種的）樣品，將按以上要求接種的培養(yǎng)基管分別放入規(guī)定溫度的恒溫箱進行培養(yǎng)，每天觀察微生培養(yǎng)基管分別放入規(guī)定溫度的恒溫箱進行培養(yǎng)，每天觀察微生物生長情況物生長情況 。低酸性罐藏食品接種培養(yǎng)程序生長并產生帶腐爛氣味的氣體，鏡檢可見芽胞，表明腐敗可能是由肉毒梭菌。結果判定如果在膨脹的樣品里沒有發(fā)現(xiàn)微生物的生長，膨脹可能是由于內容物和包裝發(fā)生反應產生氫氣造成的。產生氫氣的量隨儲存的時間長短和存儲條件而變化。填裝過滿也可能

22、導致輕微的膨脹，可以通過稱重來確定是否由于填裝過滿所致。在直接涂片中看到有大量細菌的混合菌相，但是經培養(yǎng)后不生長，表明殺菌前發(fā)生的腐敗。由于密閉包裝前細菌生長的結果，導致產品的pH、氣味和組織形態(tài)呈現(xiàn)異常。包裝容器密封性良好時，在36培養(yǎng)條件下若只有芽胞桿菌生長，且它們的耐熱性不高于肉毒梭菌（Clostridium botulinum），則表明生產過程中殺菌不足。 培養(yǎng)出現(xiàn)桿菌和球菌、真菌的混合菌落，表明包裝容器發(fā)生泄漏。也有可能是殺菌不足所致，但在這種情況下同批產品的膨脹率將很高。在36或55溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養(yǎng)觀察產酸產氣情況，如有產酸，表明是有嗜中溫的微生物，如嗜溫耐酸芽胞桿菌，或者嗜

23、熱微生物，如嗜熱脂肪芽胞桿菌（Bacillus stearothermophilus）生長。 在55的庖肉培養(yǎng)基上有細菌生長并產氣，發(fā)出腐爛氣味，表明樣品腐敗是由嗜熱的厭氧梭菌所致。在36庖肉培養(yǎng)基上生長并產生帶腐爛氣味的氣體，鏡檢可見芽胞，表明腐敗可能是由肉毒梭菌、生孢梭菌（C. sporogenes）或產氣莢膜梭菌（C. perfringens）引起的。有需要可以進一步進行肉毒毒素檢測。酸性罐藏食品（pH4.6）接種培養(yǎng)基培養(yǎng)基管數(shù)管數(shù)培養(yǎng)條件培養(yǎng)條件/時間時間/h酸性肉湯2551（需氧）48酸性肉湯2301（需氧）96麥芽浸膏湯2301（需氧）96對有微生物生長的酸性肉湯和麥芽浸膏湯管進行觀察，對有微生物生長的酸性肉湯和麥芽浸膏湯管進行觀察，并涂片染色鏡檢。按所發(fā)現(xiàn)的微生物類型判定。并涂片染色鏡檢。按所發(fā)現(xiàn)的微生物類型判定。酸性罐藏食品接種培養(yǎng)程序酸性罐藏食品的變質無芽胞的乳桿菌和酵母所致一般pH低于4.6的情況下不會發(fā)生由芽胞桿菌引起的變質，但變質的番茄醬或番茄汁罐頭并不出現(xiàn)膨脹，但有腐臭味，伴有或不伴有pH降低，一般是由于需氧的芽胞桿菌所致。許多罐藏食