食堂經(jīng)營管理模式

1、高校食堂管理模式改革食堂管理模式， 轉變食堂經(jīng)營機制， 是高校食堂社會化改革的重要內容。酒店管理公司從實際出發(fā)， 主動應對學校后勤改革與發(fā)展過程中的新情況新問題，從推行目標管理、引進特色窗口、實行準入機制、導入監(jiān)督鏈條、創(chuàng)新大眾菜肴等方面進行一系列改革，從而使學校后勤飲食管理和服務提高到一個新的水平，為創(chuàng)建政治后勤、 效益后勤、教育后勤、和諧后勤作出了積極貢獻。一、轉變管理模式，理順管理體制2016 年 9 月，在充分醞釀和論證的基礎下，站在學校和集團可持續(xù)發(fā)展的高度，酒店管理公司對高校食堂管理模式進行重大調整，從“辦”伙食轉變?yōu)椤肮堋被锸常瑢Ω鲗W生食堂實行目標管理。通過飲食管理模式調整，能減

2、少管理人員5 名、運輸車輛 1 臺，有效地降低了管理費用和運行成本。預計2017 年較 2016 年實際支出減少30萬元，酒店管理公司將節(jié)約下來的經(jīng)費，全部用于食堂平抑物價。我們堅持以科學發(fā)展觀為指導， 以創(chuàng)建師生滿意的飲食服務為宗旨，以服務教學、科研和師生生活為目標，努力轉換職能，切實加強對各食堂經(jīng)營管理的監(jiān)督和指導， 不斷完善各項內部監(jiān)控機制， 從采購管理、服務質量管理、財務管理、食品成本核算與價格管理、勞動管理、衛(wèi)生與安全管理等六個方面完善食堂管理辦法，制訂科學合理的服務考核和顧客滿意度評價體系， 加大檢查范圍和監(jiān)控力度。 管理模式轉變后，食堂成了擁有用人自主權、 分配自主權、經(jīng)營自主權

3、的經(jīng)濟實體。食堂可以自主決定物資采購、經(jīng)營品種、經(jīng)營方式、菜肴定價、用工制度、分配方式等事項，并承擔相應責任。食堂與酒店管理公司之間是目標管理關系， 管理目標既有服務目標又經(jīng)營目標。食堂在集團公司的宏觀管理下貫徹集團餐飲服務的質量方針，堅持“服務第一”，為師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便、經(jīng)濟的飲食服務。二、適應市場要求，激發(fā)食堂活力管理模式轉變后， 校內食堂實現(xiàn)了責權利統(tǒng)一，在一定形式和程度上相當于一個飲食中心。 賦予相應的權利和責任后， 食堂迸發(fā)前所未有的活力。 食堂目標管理人迅速完成思想觀念上的角色換位，擺脫以往行政上的依賴思想和陳舊觀念的束縛，解放思想，輕裝上陣，從本地、本校的飲食服務工作的實

4、際出發(fā)，積極探索新路子，創(chuàng)新管理辦法與手段，拓展經(jīng)營思路，調整經(jīng)營方式，制定和完善增強內在活力的激勵機制和調控機制。 各食堂從增強自身的競爭能力、應變能力和發(fā)展能力入手， 主動遵循市場經(jīng)濟規(guī)律，變“等、靠、 要”為“爭、創(chuàng)、闖”，變被動服務為主動服務。食堂在原來基礎上進一步加強全成本核算，用數(shù)據(jù)分析問題解決問題；實行量化指標管理，目標分解到班組和窗口，將業(yè)績與效益掛鉤；導入競爭機制，以額定崗，以崗定編，實行炊管人員競爭上崗、雙向選擇、優(yōu)化組合。三、多種措施并舉，提高服務質量一是加大特色窗口引進力度。管理模式轉變后，食堂開放搞活，創(chuàng)新舉措，一個顯著特點是大力引進特色窗口，充分搞活食堂特色餐飲市場

5、。模式轉變前食堂以傳統(tǒng)大伙為主，特色窗口引進一直是蜻蜓點水，沒有實質性深入。模式轉變后，各食堂負責人秉承“以特色吸引師生、以服務引導消費”的理念，注重食堂功能擴充和功效提高，以市場為導向， 以滿足師生需求為己任， 在經(jīng)營風格和服務格局上狠下功夫，共需新增特色窗口近20 個，引進特色品種 30 多個。讓地方成熟餐飲品牌現(xiàn)身校園并穩(wěn)定占領市場。由于這些帶有濃厚地方風味特色的小吃注重口味調節(jié)，選料精細，制作獨特，花樣新穎，味道鮮美，迎合來自全國各地學生不同口味需求。二是深入持久地開展創(chuàng)新菜研發(fā)活動。管理辦公室和食堂從傳統(tǒng)的大鍋菜入手，在求新求變上動腦筋，成立創(chuàng)新菜研發(fā)小組。研發(fā)小組在大眾菜肴上推陳出

6、新， 加大大眾菜肴的創(chuàng)新力度， 優(yōu)化菜肴的品種結構，提升菜式成品的口味檔次。 首先由各食堂每周推出并試用創(chuàng)新菜，然后每月進行一次創(chuàng)新菜評比，通過表揚先進、推廣優(yōu)秀，營造你追我趕的新菜研發(fā)局面。 食堂菜肴品種的花樣不斷翻新，就餐率才會明顯提高。三是加強與服務對象的交流溝通。 酒店管理公司和食堂負責人重視學生民主管理的作用， 注重增進與學生的溝通和交流。通過學生伙委會、信息協(xié)會組織學生參與管理食堂伙食管理；創(chuàng)辦大學生飲食之窗和飲食每日資訊，組織學生參與滿意率調查考核；通過召開學生座談會、組織學生開展勤工助學、舉辦飲食征文、舉辦“和諧飲食 你我同行”聯(lián)歡晚會等多種形式，與學生進行互動溝通，增進理解，

7、增強校園飲食和諧。四是嚴格實行大宗伙食物資準入制度。為有效地維護飲食食品安全，降低原材料成本，通過公開招標，導入競爭機制，將準入和采購分離，建立大宗物資準入制度。米、面、油、葷食、調味品等需要量大且運轉周期短的物資，由集團及酒店管理公司確定近30 家供應商供應。五是加強對食堂的管理與監(jiān)控。酒管公司加大監(jiān)控管理力度，加強對各食堂伙食質量、餐具消毒及食品安全衛(wèi)生管理，從制度、行政及經(jīng)濟上采取有力措施對食堂違規(guī)行為加以嚴厲制約，形成衛(wèi)生行政監(jiān)督、學校職能部門、集團監(jiān)控審計部門和專職質檢員、學生義務監(jiān)督員五級聯(lián)動監(jiān)管鏈，做到日常天天檢，每月一大檢，嚴格按照實際檢查結果記錄、匯總、分析、反饋，對存在的問

8、題責任到人，要求進行整改并監(jiān)督檢查落實，做到不留問題過夜。六是強化生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)管理， 挖掘節(jié)能降耗潛力。 管理辦公室要求食堂從細微處著手，加強內部管理，厲行節(jié)約，向管理要效益；要求從內部挖潛增效，壓縮非生產(chǎn)性開支，降低原材料成本，節(jié)水節(jié)電節(jié)汽，降低能耗。四、轉變管理模式帶來的變化一是食堂營業(yè)收入顯著增長。管理模式轉變后， 食堂最明顯的改變和取得的最大成績是營業(yè)收入的增長，收入遞增是一年一個臺階，一年一個跨越。管理模式轉變僅需半年時間， 改革成效便會活力初現(xiàn)。食堂營業(yè)總收入預計2016 年下半年為 600萬元， 2017年上半年為 750萬元，預計增長 20%；2016年全年為 1150萬元，2

9、017 年全年為 1500萬元，增長 23.4% 二是員工精神面貌良好， 工資收入逐步提高。 食堂正式職工 2017年與上年同期比較，月工資平均能增加300元以上，最低的增長100元。合同員工工資根據(jù)各食堂績效的情況不同，平均都比上年同期有所增長，最少增長 100多元，最多的窗口技術生產(chǎn)骨干同期月增長在300 元以上，效益好的窗口合同員工月工資達到2000 元以上。酒管公司和食堂員工上下一心，團結一致，斗志昂揚，工作積極性飽滿熱情，精神面貌良好，對飲食事業(yè)充滿信心和希望。三是四是保持飯菜價格穩(wěn)定，花色品種豐富，安全衛(wèi)生過硬。目前食堂早餐品種 100 個以上，中晚餐品種在150-200個左右，原

10、材料投放比例達到 65%。高中低檔菜肴比例為3 4 3。校內 4 個食堂全部被衛(wèi)生廳評為食品衛(wèi)生等級a級單位。目前，學校食堂整體格局要從“變中求穩(wěn)”走向“穩(wěn)中求變”。在新的形勢下，我們要進一步理清思路，明確方向，創(chuàng)新思維，不斷完善轉變模式以后的管理辦法和手段，加強食堂飲食規(guī)范化建設， 著力提高服務質量和管理水平，以“辦師生滿意的飲食”為目標，奮力完成全年的目標管理任務。高校食堂的經(jīng)營模式目前，在高校里學生食堂的經(jīng)營主要有以下三種模式，結合實際情況，對現(xiàn)有高校食堂經(jīng)營管理模式進行比較，為高校學生食堂的科學管理提供建議。一、自主經(jīng)營，服務模式自主經(jīng)營的最大好處食堂福利化、服務無償化，方便了廣大師生

11、，如果控制得當，食品衛(wèi)生安全會得到較高的保證，但問題也比較多，主要表現(xiàn)如下：1、專業(yè)水平有限、服務質量低下由于自主經(jīng)營，受廚師規(guī)模和水平的限制，無法進行廚藝交流，且又不能經(jīng)常更換廚師影響穩(wěn)定，菜品種類更新比較慢，水平提升慢，飯菜質量難保證，服務質量難提高。2、行政成本高、生產(chǎn)效率低自辦食堂運行機制落后，非生產(chǎn)人員多而行政成本高，勞動生產(chǎn)率低下；在食品原材料的采購中成本過高、在食品加工過程中浪費過多，致使食堂效率效益差，經(jīng)濟負擔日益加重，出現(xiàn)“食堂不斷虧本，學校不斷補貼，師生還有意見”的怪圈。3、采購成本高，管理效益低下團膳是一個非常微利的行業(yè)，稍微不注意就會出現(xiàn)管理不善，造成虧損的局面，由于就

12、餐規(guī)模非常有限，無法進行規(guī)模生產(chǎn)。尤其是采購環(huán)節(jié)，無法享受規(guī)模效應帶來的成本談判優(yōu)勢，采購成本比規(guī)模連鎖企業(yè)要高很多。4、缺乏有效監(jiān)管，安全風險較高團膳是一個高風險的行業(yè)，需要專業(yè)人士進行監(jiān)督管理，而學校缺乏這樣的人員，也缺乏這方面的培訓，監(jiān)管人員僅僅是注重衛(wèi)生狀況和基本安全防范，深層次的質量監(jiān)督和質量檢查做不到，更缺乏專業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規(guī)范，容易造成交叉感染，出現(xiàn)較大的潛在風險。二、社會招標，承包模式這種模式主要是向社會招標，將食堂經(jīng)營權轉包給小型公司或個人。這種模式的優(yōu)點在于既可減少人力物力的耗費，提高飯菜質量、增加花色品種、延長供餐時間，提高食堂效率；但也帶來了很多負面影

13、響。1、短期行為比較嚴重由于沒有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、 防鼠的基本設施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。2、衛(wèi)生安全意識淡薄個體經(jīng)營的食堂沒有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲安全關鍵點控制系統(tǒng)，從業(yè)人員素質低， 法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識缺乏，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時聘用人員，未經(jīng)培訓，未取得健康證，根本不具備從業(yè)資格，存在較大的安全隱患。3、質次價高，監(jiān)管困難中標者為了完成標的，最大限度追求經(jīng)營收益，弱化了食堂的服務性和公益性。少數(shù)食堂承包商見利忘義，從商販手中非法購買劣質食品及病、死豬肉，以次充

14、好，給食堂食品安全帶來很多隱患。三、專業(yè)公司運營模式專業(yè)公司運營模式是指由高校自己提供食堂場地、廚房、倉庫、廚房內的大型設備，將食堂委托給具有較強管理能力并能承擔經(jīng)營風險的大型社會專業(yè)餐飲公司進行專業(yè)化管理，以實現(xiàn)契約規(guī)定的委托經(jīng)營目標，我們對管理中的采購、倉管、收銀、結算、定價、核算等關鍵經(jīng)濟環(huán)節(jié)進行把控及監(jiān)督，這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務無償化的特點，也擁有社會企業(yè)承包的專業(yè)化管理的性質，是兩種模式的結合體，揚長避短， 發(fā)揮各自的優(yōu)點。1、標準化、專業(yè)化、規(guī)范化管理社會專業(yè)餐飲管理一般都有多年的餐飲服務管理經(jīng)驗，并通過相關的國際體系認證體系和6s整理 (seiri) 、整頓 (se

15、iton) 、清掃 (seiso) 、清潔 (seiketsu) 、素養(yǎng) (shitsuke) 、安全(security) 為準則進行標準化、專業(yè)化、規(guī)范化之管理，并嚴格遵守pdca配餐運作管理循環(huán) p-plan(計劃 ) d do（做） ccheck（檢查） aaction( 矯正 )，采取及時性、適時性、精確性、應變性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服務。2、具有較規(guī)模的連鎖模式食堂托管必須形成較有規(guī)模的連鎖模式，各類服務人員配備齊全，可以適當調配，避免業(yè)務空閑期人力資源的大量閑置。我們有統(tǒng)一的工作流程、統(tǒng)一的工作服、 統(tǒng)一的品牌標識胸牌等， 連我們采購的蔬菜、肉類，都是由定點供貨商統(tǒng)一

16、配貨免費送上門的，從而可以降低采購成本、減少浪費，提高贏利水平，達到既定的經(jīng)濟完成指標。3、將食品安全放在首要位置高校對餐飲公司的要求都必須嚴格按照iso22000 質量管理體系和haccp食品安全管理體系作為工作準繩，要求每位工作人員在每個環(huán)節(jié)都嚴格按照規(guī)范程序要求進行操作，并按照“誰主管、誰負責”和“誰在崗、誰負責”的原則，層層落實責任，防止各類安全事故發(fā)生。 一旦出現(xiàn)任何問題，可以立即找到問題的出處和責任人，同時在發(fā)現(xiàn)問題時可以及時糾正和解決， 避免今后出現(xiàn)同樣的問題。同時要求所有原料供應商必須擁有正規(guī)合法的資質條件，從而可以把各類隱患都消滅在了萌芽中。4、甲方可以適當轉移風險由于食堂工

17、作人員由用人方選聘，使得校方與服務人員無直接關聯(lián)，關系簡單化，我們無需承擔人員以外傷亡風險。5、甲方能有效控制成本及利潤由于我們相關部門對經(jīng)營中的各個環(huán)節(jié)均進行把控，在保證采購質量，有效加強食品衛(wèi)生安全的同時也有效地控制成本及利潤。6、財務管理規(guī)范我們把較大的員工工資及難以測算的易耗品成本直接打給用人方，我們主要對采購及收支進行控制， 在對定點供應商進行考核確定時除了考察他們的企業(yè)資質以外，還要求企業(yè)能夠提供正式發(fā)票或轉賬方式。四、專業(yè)公司運營模式需要注意的幾個方面專業(yè)公司運營模式具備了種種優(yōu)點，也是一種符合高校特色的管理模式，但也存在一些問題， 尤其是目前物價上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升，

18、單靠酒店管理公司是無法面對的，需要學校從以下幾個方面采取對策，加強對食堂的經(jīng)營管理。1、公開招標，擇優(yōu)引進將食堂對社會公開招標發(fā)包，采食堂運行托管新型模式，既告別純福利辦伙的經(jīng)營模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營模式。招標時不能以投標報價多少作為確定投標方的依據(jù)，而注重審核投標方的資金能力、資質信譽、經(jīng)營管理水平、技術水平，從業(yè)人員的素質等綜合評價選定，并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項重要指標寫進承包合同。2、建章立制，切實加強對托管公司的監(jiān)管力度通過建立健全托管食堂衛(wèi)生安全、食品原料采購、驗收、入庫、保管、出庫、加工、銷售等一系列制度，切實加強對公司食堂托管的監(jiān)管。3、嚴把采購、儲存關，防止跑、冒、滴、漏嚴把衛(wèi)生準入關。食堂在采購主副食品時，必須要到合法的經(jīng)營單位采購物資。并按照國家有關規(guī)定驗看有關飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。選擇的定點供貨單位及采購品種應報公司后勤管理機構等有關部門備案。另外，對食品、餐具等分間、分類、分開存放，儲存間、柜、架上須有明顯標記。