餐飲實訓(xùn)任務(wù)書

1、餐飲服務(wù)實訓(xùn)任務(wù)書餐飲服務(wù)與實訓(xùn)任務(wù)書（一）班級學(xué)號實訓(xùn)項目實訓(xùn)目的實訓(xùn)方法課前布置任務(wù)實訓(xùn)容儀表、姿態(tài)實訓(xùn)時間2 學(xué)時通過對餐廳服務(wù)基本素質(zhì)基礎(chǔ)知識的講解和儀表、姿態(tài)的訓(xùn)練， 使學(xué)生了解餐廳服務(wù)基本素質(zhì)，掌握餐廳服務(wù)儀表、姿態(tài)要求，具備餐飲服務(wù)的基本素質(zhì)。設(shè)計模擬場景， 老師先示，后學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生之間相互點評?；A(chǔ)知識：儀表、姿態(tài)。準(zhǔn)備工作：服裝、化淡妝、椅子。§儀表1、基本素質(zhì)要求：（1）端莊大方，體態(tài)均勻。 （2）精神飽滿，充滿活力。（ 3）著裝整潔，符合要求。2、模擬情景：儀表準(zhǔn)備§姿態(tài)1、基本素質(zhì)要求：（1）站姿優(yōu)美，挺拔如松。 （2）坐姿端莊，大大方

2、方。（ 3）行姿穩(wěn)重，讓人信賴。2、標(biāo)準(zhǔn)站姿、坐姿、行姿訓(xùn)練。要點提示1、儀表基本素質(zhì)要求姿態(tài)2、儀態(tài)基本素質(zhì)要求能力測試考核項目操作要求配分得分儀表表情：精神、自然5頭發(fā)、指甲符合要求5淡妝、不戴首飾、不留胡子10工作服整潔5臉帶笑容5站姿身體重心在兩前腳掌5身體要端正，挺胸、收腹面帶微笑5兩眼平視前方；手臂姿勢正確5手腳不可隨便擺動5女服務(wù)員站立時，雙腿和膝蓋并攏，腳尖呈現(xiàn)“ V”字形；男5服務(wù)員站立時，雙手背身后，雙腳同肩寬。坐姿入坐時，要保持身體平衡，先出右腳，左腳要緊跟；坐下的5時候要輕，讓客人感覺很優(yōu)雅坐下時，只需要坐滿椅子的 1/2 2/35坐下后身體要挺拔，挺胸抬頭，目光平視，

3、不可翹腳亂動5身體正對著前方或者顧客，雙手自然放在扶手或者腿上5女子雙腿并攏，男子的腿間距可保持一拳頭的寬度5行姿行走時挺胸、收腹、抬頭、身體重心落于兩腳掌5手臂自然下垂，膝蓋伸直，面帶微笑10步幅不能過大，男在40 厘米左右，女 30 厘米左右5合計100餐飲服務(wù)與實訓(xùn)任務(wù)書（二）班級學(xué)號實訓(xùn)項目餐位預(yù)訂服務(wù)實訓(xùn)時間1.5 學(xué)時實訓(xùn)目的通過對餐位預(yù)訂服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和餐位預(yù)訂服務(wù)操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解中式零點餐預(yù)訂的方式和容， 掌握預(yù)訂的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，具備熟練準(zhǔn)確地為客人提供預(yù)訂服務(wù)的能力。實訓(xùn)方法設(shè)計模擬場景，老師先示，后學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生之間相互點評。課前布置基礎(chǔ)知識：預(yù)

4、訂的方式、預(yù)訂容。 準(zhǔn)備工作：檢查儀表、工作區(qū)域和任務(wù)工作用品。實訓(xùn)容§當(dāng)面預(yù)訂服務(wù)的受理1、服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)：（1）問候客人。（2）了解需求。（3）接受預(yù)訂。（ 4）預(yù)訂通知。（ 5）預(yù)訂記錄。2、模擬情景：當(dāng)面預(yù)訂服務(wù)的受理§預(yù)訂服務(wù)的受理1、服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）問候客人。（2）了解需求。（3）接受預(yù)訂。（ 4）預(yù)訂通知。（ 5）預(yù)訂記錄。2、模擬情景：預(yù)訂服務(wù)的受理要點提示1、預(yù)訂是一種承諾，應(yīng)強(qiáng)調(diào)時間的重要性。2、預(yù)訂的變更。3、預(yù)訂人員既要精通業(yè)務(wù)，又要具備良好的服務(wù)意識和道德修養(yǎng)。4、預(yù)訂的記錄準(zhǔn)確。能力測試考核項目操作要求配分得分當(dāng)面預(yù)訂問候客人10了解需求10

5、接受預(yù)訂10預(yù)訂通知10預(yù)訂記錄10預(yù)訂問候客人10了解需求10接受預(yù)訂10預(yù)訂通知10預(yù)訂記錄10合計100餐飲服務(wù)與實訓(xùn)任務(wù)書（三）班級學(xué)號實訓(xùn)項目實訓(xùn)目的托盤端托服務(wù) 實訓(xùn)時間 4 學(xué)時通過對托盤端托服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解托盤的種類和用途，掌握托盤的操作程序與操作要領(lǐng)， 達(dá)到熟練端托，運(yùn)用自如的訓(xùn)練要求。實訓(xùn)方法老師先講解、示，然后由學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)。按托盤操作中的各種行走步伐和餐廳服務(wù)中可能出現(xiàn)的場景設(shè)計訓(xùn)練容。輕托托 5 千克以下物品，訓(xùn)練站立、行走、避讓、下蹲等。課前布置基礎(chǔ)知識：托盤的種類和用途、準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好托盤、墊盤方巾、任務(wù)托盤的使用方法。專用

6、檫布、墊碟；檢查所需運(yùn)送酒水、餐具等物品是否齊全、干凈。實訓(xùn)容§輕托服務(wù)1、操作要領(lǐng)（1）左手臂自然彎曲成 90o ，掌心向上，五指分開稍彎曲，使掌心微呈凹形。（2）用五指指端和手掌根部“六個力點”托住盤底，利用五指的彈性控制盤面的平穩(wěn)。（3）托盤平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三顆衣扣之間，盤面重心稍向里側(cè)，保持平衡，利用左手手腕靈活轉(zhuǎn)向。（4）遇有障礙物應(yīng)及時里壓外擺，躲閃避讓。2、操作程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）理盤（2）裝盤 （3）起托 （4）行走 常步 疾步碎步跑樓梯步墊步 巧步（5）卸盤與落托3、模擬情景：托盤行走常用步伐。要點提示1、左手端托，右手自然下垂，禁止行走過程中用右

7、手扶托。2、不可將托盤越過客人頭頂，以免發(fā)生意外。3、端托行走時，目光應(yīng)平視前方，切勿只盯托盤。隨著托盤重量的增多或減少，要做到進(jìn)出有序，掌握好重心，保持盤面平穩(wěn)。4、端托時，即使再急，不能搶路，不能不讓路，不能跑步行進(jìn)。能力測試考核項目操作要求配分得分理盤洗凈，擦干，墊好盤巾10裝盤物品擺放合理，符合要求，重心均衡10起托左腳向前邁一步，右手將托盤拉出臺面 1/35托盤重心位于掌心處，保持盤面平衡5左手掌呈凹形，不與盤底接觸10托穩(wěn)、右手放回體側(cè)成站立姿勢10行走頭正肩平，上身挺直10步伐輕盈，穩(wěn)健自如10目視前方，表情自然，精力集中，姿態(tài)優(yōu)美10托盤隨著步伐在胸前自然擺動10卸盤左腳向前邁

8、一步，用右手協(xié)助左手把托盤小心推至工5作臺面5放穩(wěn)托盤，卸下所托物品合計100餐飲服務(wù)與實訓(xùn)任務(wù)書（四）班級學(xué)號實訓(xùn)項目實訓(xùn)目的餐巾折花實訓(xùn)時間4 學(xué)時通過對餐巾折花基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解餐巾花的種類，花型選擇與擺放要求， 掌握折花的手技要領(lǐng)與部分折花的操作方法，達(dá)到操作規(guī)、熟練折疊的訓(xùn)練要求。實訓(xùn)方法老師先講解、示，然后由學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)。按折花的各種手法要領(lǐng)、植物類花型、動物類花型、實物類花型的順序依次進(jìn)行訓(xùn)練。同學(xué)之間分組比質(zhì)量、比速度，相互點評。課前布置基礎(chǔ)知識：餐巾折花造型種類、準(zhǔn)備工作：操作前洗凈雙手，工作任務(wù)餐巾折花花型的選擇、 餐巾花的臺或托盤洗敬消毒，

9、 檢查餐巾有無擺放要求。破損和油污等， 準(zhǔn)備好折花所需的物品，了解客人風(fēng)俗習(xí)慣和生活禁忌，慎重選用花型。實訓(xùn)容1、餐巾折花基本技法（1）疊的技法（2）折的技法（3）卷的技法（4）穿的技法（5）翻的技法（6）拉的技法（7）捏的技法（8）掰的技法（9）攥的技法2、餐巾折花操作訓(xùn)練要點提示1、注意操作衛(wèi)生。2、操作過程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，盡量不要講話。3、放入杯花時，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。能力測試考核項目操作要求配分得分手技要領(lǐng)準(zhǔn)備使用餐巾花折疊基本技法15操作嫻熟、規(guī)10折花造型折花造型美觀、逼真、挺拔20操作熟練，一次成型20折花速度能夠保證在規(guī)定時間完成折花造型15操作

10、禁忌操作手法衛(wèi)生，不用嘴吹、牙咬、下巴按，手不觸及20杯的上部卸盤左腳向前邁一步，用右手協(xié)助左手把托盤小心推至工5作臺面5放穩(wěn)托盤，卸下所托物品合計100餐飲服務(wù)與實訓(xùn)任務(wù)書（五）班級學(xué)號實訓(xùn)項目實訓(xùn)目的鋪臺布服務(wù) 實訓(xùn)時間 1 學(xué)時通過對鋪臺布服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解鋪臺布的種類、 規(guī)格和方法， 掌握鋪臺布的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)， 達(dá)到操作規(guī)、一次到位的訓(xùn)練要求。實訓(xùn)方法老師先講解、示，然后由學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)。課前布置基礎(chǔ)知識：臺布的種類、臺布的準(zhǔn)備工作：物品準(zhǔn)備、放好餐椅、任務(wù)規(guī)格、鋪臺布的方法。餐桌。實訓(xùn)容1、推拉式鋪臺布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）準(zhǔn)備（2）打開（3）合攏（

11、4）推出（5）定位2、抖鋪式鋪臺布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）準(zhǔn)備（2）打開（3）提起（4）鋪出（5）定位3、撒網(wǎng)式鋪臺布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）準(zhǔn)備（2）打開（3）提起、上肩（4）鋪出（5）定位4、圍臺裙操作程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）準(zhǔn)備（2）操作要點提示1、鋪好的臺布，正面向上，凸縫朝上對準(zhǔn)餐桌正、副主人中心位置，十字中心線位于餐桌中心。2、臺布鋪好后，四角對準(zhǔn)餐桌四腳，呈直線下垂?fàn)?，下垂部分距地面距離相等。3、鋪好的臺布應(yīng)平整無皺紋、無污漬。4、鋪設(shè)臺布過程中注意臺布不能接觸地面。5、臺布鋪好后，應(yīng)將副主人位餐椅送回原位。能力測試考核項目操作要求配分得分操作位置在副主人位操作10操作姿勢按照要求采用不同方法鋪

12、臺，姿勢規(guī)，符合要求20操作要求臺布不能接觸地面，一次鋪設(shè)到位，姿勢優(yōu)美大方25操作效果臺布正面向上，十字線對準(zhǔn)餐桌中心線，凸縫朝上對25準(zhǔn)正副主人20臺布四角對準(zhǔn)餐桌四腳，下垂部分距地面距離相等合計100餐飲服務(wù)與實訓(xùn)任務(wù)書（六）班級學(xué)號實訓(xùn)項目中餐擺臺實訓(xùn)時間8 學(xué)時實訓(xùn)目的通過對中餐擺臺基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解擺臺的種類和擺臺要求，掌握各種擺臺的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)、技能嫻熟的訓(xùn)練要求。實訓(xùn)方法老師先講解、示，然后由學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)。按擺臺順序分類進(jìn)行訓(xùn)練，然后再進(jìn)行綜合訓(xùn)練。 操作后學(xué)生之間相互點評， 教師指點。課前布置基礎(chǔ)知識：中餐擺臺的種類、中準(zhǔn)備工作：

13、餐廳衛(wèi)生、用具檢查，任務(wù)餐擺臺用具、 中餐擺臺拿取餐具個人衛(wèi)生，準(zhǔn)備擺臺器具、檢查器的要求、中餐擺臺要求。具，了解就餐客人的人數(shù)、國籍、菜單等基本情況。實訓(xùn)容1、零餐早餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺布（2）骨碟（3）湯碗、湯勺具的擺放2、零餐午、晚餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺布（ 2）骨碟（3）湯碗、湯勺（6）茶杯、杯碟（7）公用餐具的擺放（4）筷子、筷架（4）筷子、筷架（ 5）公用餐（5）水杯3、中餐宴會擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺布（ 2）放轉(zhuǎn)盤（3）擺放餐具墊盤、骨碟 湯碗、湯勺、味碟 筷子、筷架 酒杯 香巾架 公用餐具牙簽筒、煙灰缸菜單席次卡、座卡、桌花圍椅要點提示1、擺臺前，操作人員要洗手消毒

14、，檢查餐具有無破損或不潔。2、擺臺時，要求餐具圖案對正，距離勻稱，符合標(biāo)準(zhǔn)，整齊美觀。3、擺放餐具既要做到清潔衛(wèi)生，又要有藝術(shù)性；既要方便賓客使用，又要便于服務(wù)人員服務(wù)。4、折疊餐巾花要注意客人的風(fēng)俗習(xí)慣，避其忌諱。能力測試考核項目操作要求配分得分鋪臺布正面朝上1臺布折疊的十字中心位于餐桌中心，中間鼓縫線對準(zhǔn)1正副主人位1臺布四邊均勻下垂1臺布四角包住餐桌四只腿1干凈利落，一次到位墊盤、骨墊盤、骨碟定位10碟定位距離均勻5離桌邊的距離 1.5 厘米5湯碗湯碗擺在墊盤左上方，與墊盤距離1 厘米5湯勺湯勺放在湯碗，勺把向右5味碟味碟放在墊盤的右上方5筷架筷架、筷子擺放在骨碟的右側(cè)4筷子筷子放在筷架

15、上，筷架在筷子前端1/3 處，筷尾距離6桌邊 1.5 厘米酒具葡萄酒杯擺放在骨碟的正前方，距湯碗外沿1 厘米8葡萄酒杯的右側(cè)擺白酒杯，左側(cè)擺放水杯8三只酒杯一條直線上或成45 度斜線4餐巾折花選 10 種不同造型的餐巾花折疊，插入水杯中10突出主人位2簡潔明快，造型逼真8公用餐具公用餐具擺放符合要求10合計100餐飲服務(wù)與實訓(xùn)任務(wù)書（七）班級學(xué)號實訓(xùn)項目實訓(xùn)目的西餐擺臺實訓(xùn)時間4 學(xué)時通過對西餐擺臺基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解西餐擺臺的種類和擺臺要求，掌握擺臺的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)、技能嫻熟的訓(xùn)練要求。實訓(xùn)方法老師先講解、示，然后由學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)。按擺臺順序分類進(jìn)行訓(xùn)

16、練，然后再進(jìn)行綜合訓(xùn)練。 操作后學(xué)生之間相互點評， 教師指點。課前布置基礎(chǔ)知識：西餐擺臺的種類、西準(zhǔn)備工作：餐廳衛(wèi)生、用具檢查，任務(wù)餐擺臺用具、西餐擺臺要求。個人衛(wèi)生，準(zhǔn)備擺臺器具、檢查器具。實訓(xùn)容1、西餐臺形設(shè)計2、西餐座次安排3、西餐鋪臺布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)4、零餐早餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺布（2）展示盤（ 3）餐刀、餐叉（ 4）面包盤、黃油刀（5）咖啡杯具（ 6）調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸（ 7）水杯5、零餐午、晚餐擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪臺布（2）展示盤（3）餐刀、餐叉、湯匙（4）面包盤、黃油刀（5）甜品匙、叉（6）水杯（7）調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸（ 8）燭臺6、西餐宴會擺臺程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）鋪

17、臺布（2）展示盤（ 3）餐刀、餐叉、湯匙（4）面包盤、黃油刀、黃油碟（5）甜品匙、叉和水果刀（6）酒杯（ 7）公用餐具（8）圍椅要點提示1、擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查餐具有無破損或不潔。2、擺臺時，按照一底盤、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進(jìn)行。3、擺放餐具要做到清潔衛(wèi)生。能力測試考核項目操作要求配分得分鋪放臺布正面朝上3臺布四角均勻下垂3鋪臺布時所站位置正確2擺展示盤手拿盤的邊沿4擺放在座位的正前方5離桌邊的距離 2 厘米6擺刀、叉、 擺放順序由里向外8匙擺放位置正確4正確擺放刀、叉、匙2擺放時不要碰撞出聲音4擺 面 包擺放順序為盤、刀、碟8盤、黃油擺放位置正確3刀、黃

18、油刀子拿刀把2碟等盤碟拿邊沿2擺酒具擺放順序正確4位置正確，間距為 1 厘米4拿杯具的位置正確4擺餐巾花造型逼真、美觀、大方6口布潔凈2公用餐具花瓶、燭臺擺放正確4牙簽筒、調(diào)味瓶擺放正確3煙灰缸、火柴擺放正確2座椅定位椅間距離相等5椅子前沿與下垂的臺布垂直4整體效果整潔、美觀2服務(wù)員的服飾整潔1儀表、儀化淡妝1容、儀態(tài)服務(wù)員姿態(tài)自然大方，動作輕快、穩(wěn)重2合計100餐飲服務(wù)與實訓(xùn)任務(wù)書（八）班級學(xué)號實訓(xùn)項目餐廳插花實訓(xùn)時間2 學(xué)時實訓(xùn)目的通過對餐廳插花基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練， 使學(xué)生了解餐廳插花的特點、類型和基本要求，掌握插花的技巧、程序與操作要領(lǐng)，達(dá)到能夠根據(jù)餐廳環(huán)境需要熟練應(yīng)用和設(shè)計

19、插花的目的。實訓(xùn)方法老師先講解、示，后學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生自己創(chuàng)意插花造型準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好插花用的花卉、觀葉植物、插花器皿，準(zhǔn)備好插花工具，了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣與生活禁忌，了解宴會場地與餐桌布局，選好插花造型。與風(fēng)格，相互之間點評，教師總結(jié)。課前布置基礎(chǔ)知識：餐廳藝術(shù)插花的特點任務(wù)與要求、餐廳插花的造型、餐廳插花的基本樣式。實訓(xùn)容1、插花操作程序與標(biāo)準(zhǔn)1）半球形標(biāo)準(zhǔn)式餐桌盤花（1）花材：康乃馨、排草。（2）操作程序：2）水平形餐桌盤花（1）花材：西伯利亞百合、龍膽、玫瑰、散尾、巴西木葉、蓬萊松、箭葉。（2）操作程序：3）倒“ T”形插花（1）花材：百合、玫瑰、泰國蘭、黃鶯、散尾、熊草。（

20、2）操作程序：4）三角形標(biāo)準(zhǔn)式插花（1）花材：康乃馨、百合、黃鶯、散尾。（ 2）操作程序：5）直立形插花（1）花材：黃玫瑰、線性花材（優(yōu)加利） 、黃鶯。（2）操作程序：6）彎月形標(biāo)準(zhǔn)式插花（1）花材：散尾、黃色百合、非洲菊、蓬萊云柳。（2）操作程序：2、操作要領(lǐng)1）延長花期的技巧（1）蠟封法（ 2）燙封法（3）添加劑（4）花泥插花2）花材的處理技巧（1）金屬絲纏繞法（ 2）金屬絲穿心法（3）切口彎枝法（4）卷葉法（5）圈葉法（ 6）支撐定型法（7）修葉變形法（8）葉片拉絲法（9）葉片翻翅法 （10）枝葉打結(jié)法 （11）枝葉彎折法 （12）葉片破損法（13）枝葉雙向下插入法 （14）樹枝倒插法3

21、）插花的固定技巧（1）折枝固定法 （2）夾枝固定法 （3）瓶口插架固定法 （4）切口固定法（5）斜面切口固定法 （6）附枝固定法 （7）集團(tuán)捆扎法 （8）花插座連體法（9）花插座倒扣法要點提示1、餐廳插花的重點是宴會臺的插花。2、插花就是為進(jìn)一步增加宴會熱烈的氣氛。3、宴會擺設(shè)花卉要根據(jù)宴會廳的場地、餐桌布局，以及主辦單位的要求而定。能力測試考核項目操作要求配分得分辨別花材能夠分辨不少于 50 種餐廳常用的插花花材15設(shè)計插花根據(jù)餐廳環(huán)境和顧客特點設(shè)計35 種插花的主題并10主題選擇相應(yīng)的花材、工具和花器插花程序做好準(zhǔn)備，分類放置在工作臺上5將花泥合理固定在花盤或花瓶上，修剪觀葉植物5將修剪好

22、的莖葉插在花泥上，保證一次到位且能夠基10本表現(xiàn)出插花的形態(tài)修剪花卉，先插主花，再根據(jù)插花主題的需要合理地5插輔花和裝飾物插花手法插花過程中手法細(xì)致、 靈活，不折壞花莖或碰落花瓣、10與工具使葉片，所有花材保證清潔、花形美觀無損傷用工作臺始終保持整潔，修剪的廢棄物及時清理，選擇10的所有工具都至少使用一次完成的插花作品適當(dāng)整理和適量噴水，以沒有水珠滴5下為宜完成作品盤花主花最高離桌面不超過 15 厘米，瓶花根據(jù)瓶高適10當(dāng)調(diào)整，以不阻擋視線為標(biāo)準(zhǔn)完成的插花作品結(jié)構(gòu)緊湊， 色彩以 34 種為宜，所有5花卉疏密有致10完成一件作品時間在 15 分鐘以合計100餐飲服務(wù)與實訓(xùn)任務(wù)書（九）班級學(xué)號實訓(xùn)

23、項目實訓(xùn)目的實訓(xùn)方法餐前會實訓(xùn)時間1 學(xué)時通過對餐前會基礎(chǔ)知識的講解和訓(xùn)練，使學(xué)生能夠意識到餐前會的重要性，了解餐前會的容， 掌握餐前會操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，為接下來的服務(wù)工作打下良好的基礎(chǔ)。設(shè)計模擬場景，老師先示，后學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生之間相互點評。課前布置基礎(chǔ)知識：餐前會的容、開好餐準(zhǔn)備工作：檢查儀表、工作區(qū)域和任務(wù)前會的要點。工作用品，了解廚房供應(yīng)情況。實訓(xùn)容1、餐前會服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班負(fù)責(zé)，總結(jié)前一天的工作，講解當(dāng)日工作任務(wù)。（1）檢查服務(wù)人員的儀容、儀表及服務(wù)工具是否備好。（2）了解廚房當(dāng)天菜點水果供應(yīng)情況和當(dāng)天特色菜肴的原料、口味及烹調(diào)方法。（3）介紹客人情況以及重要客

24、人的接待工作。（4）向服務(wù)員說明客人的投訴及處理解決方法。（5）總結(jié)前一天的工作，講解當(dāng)日工作要點。（6）其他部門對本部門的意見及請求協(xié)作事項。2、模擬情景：餐前會要點提示注意餐前會信息傳達(dá)要詳實、準(zhǔn)確。能力測試考核項目操作要求配分得分準(zhǔn)備工作完成各項準(zhǔn)備工作，餐廳營業(yè)前 30 分鐘舉行餐前會10檢查服務(wù)人員的儀容、儀表及服務(wù)工具是否備好10檢查儀表服飾整潔10化淡妝10服務(wù)員姿態(tài)自然大方，動作輕快、穩(wěn)重10講解當(dāng)日講解廚房當(dāng)天菜點水果供應(yīng)情況和當(dāng)天特色菜肴的原10工作要點料、口味及烹調(diào)方法。介紹客人情況以及重要客人的接待工作20說明客人的投訴及處理解決方法。10其他部門對本部門的意見及請求協(xié)

25、作事項10合計100餐飲服務(wù)與實訓(xùn)任務(wù)書（十）班級學(xué)號實訓(xùn)項目迎賓服務(wù)實訓(xùn)時間1.5 學(xué)時實訓(xùn)目的通過對迎賓服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和迎賓服務(wù)的操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解引領(lǐng)客人、安排客人座位的技巧，掌握迎賓服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到能夠熱情、準(zhǔn)確、熟練迎接賓客的能力。實訓(xùn)方法設(shè)計模擬場景，老師先示，后學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生之間相互點評。課前布置基礎(chǔ)知識：熱情迎賓的要求、合準(zhǔn)備工作：檢查儀表、工作區(qū)域和任務(wù)理引座的要求。工作用品。實訓(xùn)容1、餐廳有座位時的迎賓服務(wù)（1）服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)迎接客人。引位。拉椅讓座。送上菜單。記錄。（2）模擬情景：餐廳有座位時的迎賓服務(wù)2、餐廳已滿時的迎賓服務(wù)（1）服務(wù)程序與標(biāo)

26、準(zhǔn)迎接客人。引位。拉椅讓座。送上菜單。記錄。（2）模擬情景：餐廳已滿時的迎賓服務(wù)要點提示1、遇到 VIP 前來就餐時，餐廳經(jīng)理應(yīng)在餐廳門口迎接。2、如引位員迎領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳而造成門口無人時，餐廳領(lǐng)班應(yīng)及時補(bǔ)位，以確保客人前來就餐時有人迎接。3、如客人前來就餐而餐廳已滿座時，應(yīng)請客人在休息處等候，并表示歉意。待到餐廳有空位時應(yīng)立即安排客人入座。也可以將客人介紹到飯店其他餐廳就餐。4、引位員在安排餐座時，應(yīng)注意不要將客人同時安排在一個服務(wù)區(qū)域，以免有的服務(wù)員過于忙碌，而有的則無所事事，影響餐廳服務(wù)質(zhì)量。5、如遇帶兒童的客人前來就座，引位員應(yīng)協(xié)助服務(wù)員送上兒童座椅。6、如遇客人來餐廳門口問訊，引位員

27、應(yīng)熱情地幫助客人，盡量滿足其要求。能力測試考核項目操作要求配分得分迎接客人面帶微笑主動上前問好20引位引領(lǐng)姿態(tài)正確10合理引位10拉椅讓座女士優(yōu)先，順序正確10拉椅姿勢正確15送上菜單菜單干凈整潔5拿取菜單姿勢正確，順序正確20記錄正確填寫迎賓記錄表10合計100餐飲服務(wù)與實訓(xùn)任務(wù)書（十一）班級學(xué)號實訓(xùn)項目實訓(xùn)目的實訓(xùn)方法餐前服務(wù)實訓(xùn)時間1 學(xué)時通過對餐前服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和餐前服務(wù)操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解餐前服務(wù)的容， 掌握餐前服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)， 達(dá)到能夠為客人提供熟練、滿意的餐前服務(wù)的能力。設(shè)計模擬場景，老師先示，后學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生之間相互課前布置任務(wù)點評?；A(chǔ)知識：客人入座后的

28、餐前服務(wù)容。準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好增添餐具、菜單和調(diào)味料。實訓(xùn)容1、餐前服務(wù)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）增添餐位。（2）服務(wù)香巾。（3）服務(wù)茶水。（4）鋪放餐巾。（5）撤筷套。（6）倒調(diào)味料。2、模擬情景：餐前服務(wù)要點提示1、知曉客人就餐人數(shù)，隨時準(zhǔn)備增減餐具。2、及時為客人斟茶倒水。3、服務(wù)周到細(xì)致，不要遠(yuǎn)離客人。能力測試考核項目操作要求配分得分增添餐位視客人多少進(jìn)行餐位調(diào)整10服務(wù)香巾放在香巾架中，用香巾夾服務(wù)5服務(wù)位置正確5服務(wù)順序正確5服務(wù)姿態(tài)正確10服務(wù)茶水詢問客人，適當(dāng)介紹10斟茶順序正確5斟茶姿勢、分量正確10鋪放餐巾鋪放順序正確10鋪放姿勢、位置正確10撤筷套位置、姿勢正確5順序正確5倒調(diào)味

29、料位置、順序正確5姿勢、分量正確5合計100餐飲服務(wù)與實訓(xùn)任務(wù)書（十二）班級實訓(xùn)項目實訓(xùn)目的學(xué)號點菜和點酒水服務(wù)實訓(xùn)時間1 學(xué)時通過對點菜和點酒水服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解就餐中為客人點菜服務(wù)、酒水服務(wù)的基本要領(lǐng)， 掌握點菜和點酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)， 達(dá)到能夠為客人提供熟練、 滿意而準(zhǔn)確的服務(wù)的能力。實訓(xùn)方法設(shè)計模擬場景，老師先示，后學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)。按角色扮演法進(jìn)行點菜和點酒水服務(wù)模擬訓(xùn)練，學(xué)生分組進(jìn)行，相互點評。課前布置基礎(chǔ)知識：點菜和點酒水服務(wù)要準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好就餐服務(wù)的餐任務(wù)求、點菜單的填寫要求。具、準(zhǔn)備好席間使用的用具。實訓(xùn)容1、服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）問候客人征詢

30、客人是否可以點菜。（2）介紹、推銷菜肴和酒水（3）填寫點菜單（4）特殊服務(wù)（5）確認(rèn)（6）下單2、模擬情景：點菜和點酒水服務(wù)要點提示1、知曉客人就餐人數(shù)，隨時準(zhǔn)備增減餐具。2、及時為客人斟茶倒水。3、服務(wù)周到細(xì)致，不要遠(yuǎn)離客人。能力測試考核項目操作要求配分得分問候客人禮貌問候客人5介紹自己5征詢客人是否可以點菜5介紹、推向客人推銷、推薦餐廳的時令菜、特色菜、暢銷菜、5銷菜肴和高檔菜5酒水介紹菜肴、酒水時要做適當(dāng)?shù)拿枋龊徒忉尅?注意禮貌用語的使用， 盡量使用選擇性、 建議性語言，不可強(qiáng)迫客人接受。填寫點菜站在客人的左后側(cè)，身體略向前傾，認(rèn)真傾聽客人上5單的敘述。5回答客人問詢時要音量適中，語氣親

31、切。5注意身體姿勢，不可將點菜單放在餐桌上填寫。5熟悉菜單，對于客人所點菜肴、 酒水要做到了如指掌。特殊服務(wù)客人所點菜肴過多或重復(fù)時，要及時提醒客人。5如客人所點菜單上沒有的或已銷售完的菜肴時，要積5極與廚房取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或介紹其他相應(yīng)的菜肴。5如客人點需烹制時間較長的菜肴時，要主動向客人解釋，告之等待時間，調(diào)整出菜順序。5如客人需趕時間，要主動推薦一些快捷易做的菜肴。5記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。確認(rèn)點完菜后，要向客人復(fù)述一遍，并請客人確認(rèn)。5感客人，告之客人大約等待時間。5同客人告別5下單填寫點菜單要準(zhǔn)確、迅速、清楚、工整。3填寫容齊全、不同種類要分開填寫。5及時分別

32、送交廚房（吧臺） 、收銀處、傳菜部。2合計100餐飲服務(wù)與實訓(xùn)任務(wù)書（十三）班級學(xué)號實訓(xùn)項目實訓(xùn)目的斟酒服務(wù)實訓(xùn)時間4 學(xué)時通過對斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解斟酒服務(wù)的方式、 方法，斟酒的順序和時機(jī)， 斟酒前酒質(zhì)的檢查與冰鎮(zhèn)和溫?zé)幔莆照寰频牟僮饕I(lǐng)與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到熟練操作，不滴不灑，不少不溢的訓(xùn)練要求。實訓(xùn)方法設(shè)計模擬場景，老師先講解、示，后學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)。學(xué)生分組進(jìn)行，相互點評。課前布置基礎(chǔ)知識：斟酒服務(wù)要求（斟酒準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好客人點用的酒水任務(wù)方式、標(biāo)準(zhǔn)、方法） 、斟酒順序和酒具、檢查酒水質(zhì)量。與時機(jī)、中西餐宴會斟酒要求、檢查酒質(zhì)、展示酒水、酒水的冰鎮(zhèn)與溫?zé)?。?/p>

33、訓(xùn)容1、開啟酒瓶操作方法（1）葡萄酒的開啟（2）香檳酒的開啟2、握瓶姿勢3、斟酒三步法4、斟酒要領(lǐng)（1）斟酒時，服務(wù)員站在客人兩椅之間，右手握著酒瓶的下半部，酒標(biāo)朝外，顯示給客人。（2）斟酒時，身體微微前傾，不可緊貼客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，右腳踏入兩椅之間，呈 T 字形側(cè)身而立。（3）斟酒時，瓶口距杯口2 厘米左右，不要將瓶口搭在杯口上，以防污染。（4）斟酒適度后，微微抬起瓶口，同時手腕順時針旋轉(zhuǎn) 45 度，使最后一滴酒均勻地分布到瓶口邊沿上，不至于滴落在客人的身上或餐布上。（5）斟酒時做到不滴不灑，不少不溢。5、托盤斟酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)6、徒手斟酒服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)7、模擬情景：葡萄酒、香檳酒的開

34、啟模擬、托盤斟酒、徒手斟酒模擬訓(xùn)練要點提示1、斟酒時，要隨時注意瓶酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液的流速，學(xué)會巧用腕力。瓶酒量越少，酒液的流速越快，容易濺出杯外。2、斟酒時，不要站在客人左側(cè)，不準(zhǔn)站在一個位置為左右兩位客人斟酒，不準(zhǔn)隔位斟、反手斟。3、如果由于操作不慎，將酒杯碰翻，應(yīng)向客人表示歉意，并立即將酒杯扶起，檢查有無破損。 同時用干凈的餐巾將酒液吸干，重新斟酒。4、瓶酒水不足一杯時，不宜為客人斟酒，瓶底朝天有失禮貌。切忌一杯酒用兩只酒瓶同斟，賓客會誤以為自己是多余的。5、斟酒時，因為泡沫較豐富，極易沿杯壁沖出杯外，所以斟酒的速度要慢些，可以鹽酒杯的前壁流入杯，也可以分兩次斟倒。6

35、、開啟瓶蓋或易拉罐時，不要沖著客人，避免氣體噴濺到客人。7、酒液、汽水混合在一只杯中時，應(yīng)先斟汽水后斟酒液，以防汽水對酒液的沖擊。8、零點客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人餐桌上，若有空瓶、罐則及時撤走。9、斟酒時盡量注意不要打擾客人交談，影響客人。能力測試考核項目操作要求配分得分斟酒順序能夠按照先賓后主的順序依次進(jìn)行20斟酒姿勢酒水商標(biāo)朝外，顯示客人10瓶口不要碰杯口，相距2 厘米左右10握瓶姿勢正確，步確15收瓶姿勢規(guī)，動作優(yōu)美15斟酒標(biāo)準(zhǔn)斟酒量 8 分滿15不滴不灑、不少不溢15合計100餐飲服務(wù)與實訓(xùn)任務(wù)書（十四）班級學(xué)號實訓(xùn)項目實訓(xùn)目的上菜服務(wù)實訓(xùn)時間1 學(xué)時通過對傳菜、上菜服務(wù)基

36、礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解傳菜、上菜服務(wù)要求， 掌握上菜的操作程序與服務(wù)技巧，達(dá)到操作規(guī)、熟練上菜的要求， 能夠為客人提供熟練、 滿意而準(zhǔn)確的就餐服務(wù)的能力。實訓(xùn)方法老師先講解、示，后學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)。設(shè)計模擬場景，按角色扮演法進(jìn)行傳菜員、上菜服務(wù)員和客人進(jìn)行模擬訓(xùn)練， 學(xué)生分組進(jìn)行，相互點評，老師點評并總結(jié)。課前布置基礎(chǔ)知識：中餐上菜服務(wù)要求準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好上菜用的餐具；任務(wù)（上菜的位置、時機(jī)、順序與原上菜前整理桌面；核對菜肴名稱、則、上菜要求）、西餐上菜服務(wù)臺號與菜單是否相符， 檢查菜肴質(zhì)要求（上菜方式、順序、上菜要量，避免出錯；了解所上菜肴菜名、求）。特點及典故，找準(zhǔn)上

37、菜口。實訓(xùn)容1、服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）檢查菜品。（2）端送菜品：選擇上菜口上菜（3）報菜名：介紹菜肴（4）擺菜。2、中餐特殊菜肴的上菜方式（1）上有包裝的菜肴（2）上燉類菜品（3）上鐵板類菜肴（4）上拔絲類菜肴3、模擬情景：上菜服務(wù)模擬要點提示1、上菜時，要端平走穩(wěn)，輕拿輕放。2、上菜時，切不可從客人肩上、頭頂越過，以免發(fā)生意外。3、上菜忌諱“推”和“礅” ，保持盤底、盤邊干凈。4、上菜時，應(yīng)注意防止出現(xiàn)空盤空臺現(xiàn)象，也要防止上菜過勤，出現(xiàn)菜品堆積現(xiàn)象。5、上菜時，大拇指不可伸進(jìn)菜盤，注意上菜衛(wèi)生。能力測試考核項目操作要求配分得分上菜順序與原依照上菜順序與原則上菜20則上菜位置與姿從上菜口將菜肴

38、送上餐桌，姿勢正確規(guī)20勢上菜方法展示菜肴、后退一步15報菜名、介紹特色15語言表達(dá)準(zhǔn)確，語音語速適中，語態(tài)自然大方20其他服務(wù)菜上齊了要告訴客人，并詢問是否需要加菜或其10他幫助合計100餐飲服務(wù)與實訓(xùn)任務(wù)書（十五）班級學(xué)號實訓(xùn)項目實訓(xùn)目的分菜服務(wù)實訓(xùn)時間2 學(xué)時通過對分菜服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解分菜服務(wù)方式、分菜順序與分菜要求， 掌握分菜的基本手法和操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到能夠為客人提供熟練、滿意而準(zhǔn)確的分菜服務(wù)的能力。實訓(xùn)方法老師先講解、示，后學(xué)生實作，老師再指導(dǎo)。按角色扮演法進(jìn)行傳菜員、上菜服務(wù)員、分菜服務(wù)員的模擬訓(xùn)練， 學(xué)生分組進(jìn)行， 相互點評，老師點評并總結(jié)。課前

39、布置基礎(chǔ)知識：中餐分菜服務(wù)要求準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好分菜工具；分菜任務(wù)（分菜方式、分菜順序、分菜要前在餐桌上展示分讓的菜肴， 請客求）、西餐分菜服務(wù)要求（分菜人觀賞。順序、分菜用具、分菜要求） 。實訓(xùn)容1、分菜程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）桌上分讓式（2）旁桌分讓式（3）二人合作式（4）轉(zhuǎn)臺分讓式2、幾種特殊菜品的分菜方法（1）分讓魚類菜肴（2）分讓冬瓜盅（3）分讓拔絲類菜肴3、模擬情景：分菜模擬訓(xùn)練要點提示分菜時，所需的餐用具應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損、無污染。2、分菜時注意手法衛(wèi)生；不能在盤底刮出很大的響聲，裝盤整潔美觀。3、分送菜品時，不可越位，更不可從客人的肩或頭上越過。4、分菜時，要做到心中有數(shù)，將菜肴優(yōu)質(zhì)部分分讓給主賓和客人。能力測試考核項目操作要求配分得分分菜手法分菜手確，工具使用得當(dāng)20分菜位置與姿分菜位置正確，操作姿勢標(biāo)