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1、磷酸鹽磷酸鹽 在食品加工中的運在食品加工中的運用用1 11.磷酸鹽的簡介磷酸鹽的簡介2.磷酸鹽在肉制品中的作用磷酸鹽在肉制品中的作用3.磷酸鹽在糧油制品中的應用磷酸鹽在糧油制品中的應用4.磷酸鹽的安全性問題磷酸鹽的安全性問題目目 錄錄2 2 人體攝入磷的主要來源為天然食物或食品人體攝入磷的主要來源為天然食物或食品磷酸鹽添加劑，磷酸鹽是幾乎所有食物的天然磷酸鹽添加劑，磷酸鹽是幾乎所有食物的天然成分之一。成分之一。3 3肉制品肉制品 禽肉禽肉 海產海產品品水果水果蔬菜蔬菜 乳制乳制品品焙烤焙烤土豆制品土豆制品調味料調味料方便面方便面4 455 56在肉制品中的作用在肉制品中的作用6 6在肉制品中的

2、作用在肉制品中的作用持水作用持水作用增加肉中增加肉中的離子強的離子強度度乳化和分乳化和分散作用散作用增強蛋白增強蛋白質、肌動質、肌動球蛋白球蛋白螯合作用螯合作用抑菌作用，抑菌作用，延長食品延長食品的貨架期的貨架期7 7抑菌作用，延長食品抑菌作用，延長食品的貨架期的貨架期磷酸鹽能與陽離子螯合，并且它在細胞分裂時能降低細胞壁的穩(wěn)定性，還能降低許多細胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制細菌滋生。1313磷酸鹽在糧油制品中的應用磷酸鹽在糧油制品中的應用面條速凍饅頭速凍水餃1414添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深1717 聯合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1970年專門委員會的安全評價為，成年

3、人每天允許攝量為1.4-1.5g,而1985年食品添加劑委員會推薦飲食中總磷的無條件接受量30mg/kg體重，有條件接受量為30-70 mg/kg體重。1818 End謝謝1919持水作用 磷酸鹽的磷酸根離子具有螯合作用，能夠螯和鈣、鎂、鐵、銅等金屬離子。8 8增加肉中的離子強度增加肉中的離子強度 添加磷酸鹽，可以提供0.6 以上的離子強度，促使肌球蛋白從肌原纖維中溶解出來，達到較高的吸水性，并使肌球蛋白具有極強的分散、膠溶和乳化作用。9 9乳化和分散作用乳化和分散作用 由于磷酸鹽能使蛋白質的水溶膠質在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中。1010增強蛋白質、肌動球增強蛋白質、肌動球蛋白蛋白 提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促進食品的軟化和改善食品的質量，保持食品的風味。1111螯合作用螯合作用 磷酸鹽易與溶液中的金屬陽離子形成可溶絡合物，從而降低水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金屬陽離子引起的氧化、催化、變色、分解維生素C的作用。1212增加面筋筋力減少淀粉溶出物增強面條粘彈性提高面條表面光潔度1515改善饅頭質地和口感增加饅

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