第五章品質(zhì)改良劑_第1頁
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分類：分類：天然物天然物人工合成品人工合成品乳化體乳化體系性質(zhì)系性質(zhì)水包油水包油(o/w)(o/w)型型油包水油包水(w/o)(w/o)型型解離特性解離特性來源來源陰離子型（如硬脂酰乳酸鈉等）陰離子型（如硬脂酰乳酸鈉等）非離子型非離子型 (絕大部分乳化劑絕大部分乳化劑)（1 1） 面包、蛋糕類面包、蛋糕類（2）餅干類餅干類（3）面條類面條類（4）魚肉糜和香腸等魚肉糜和香腸等（5）糖果類糖果類（6）膠姆糖膠姆糖（7）豆腐豆腐（8）巧克力巧克力（9）冰淇淋冰淇淋（10）果汁露果汁露（11）人造奶油及起酥油人造奶油及起酥油（12）奶粉、可可粉等粉狀制品奶粉、可可粉等粉狀制品（13）蛋黃醬、調(diào)味料蛋黃醬、調(diào)味料第二節(jié) 增稠劑(Thickeners)天然植物多糖物質(zhì)：果膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠等海藻多糖物質(zhì)：瓊脂、海藻酸類、卡拉膠等微生物多糖類：黃原膠、茁霉多糖動物多糖：甲殼素蛋白：明膠合成：羧甲基纖維素鈉、丙二醇、變性淀粉 O O O H O COOCH 3 H OH H OH H H O H H OH H COOH OH H H H O COOCH 3

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