重慶火鍋底料配方

1、重慶火鍋底料配方配料：牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒 1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰 糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方：白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜 然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克陳皮 5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香 草5克制作方法：炒制前先把香 料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn) 備2 口炒鍋,一個里面放（豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共

2、9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入 3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒 到7-8成熱，用勺子把油舀 到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化 至到油淋完為 止.然后將豆瓣 置火上用中火熬制 10分鐘左右，豆瓣快干水氣 時下滋粑 辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火 熬制,15分鐘后加入白 酒25克左右,繼續(xù)炒制，直到各原料水分快 干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.湯火鍋底料湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制 原料：菜油500克牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪 糟汁100克 八角20克 三奈10

3、克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克香草2克公丁香1克制法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣 豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜 拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草 果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約11 5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù) 用小火炒約1520分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟

4、汁，用小火 慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焙至鍋中原料冷卻， 即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨300克牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。制 法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用， 即得鮮湯。3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香， 隨后分別撒入5 口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就

5、可 將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。三、操作時的一些相關(guān)問題1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火， 這樣一是可避免將原料 炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣 豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣， 這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火鍋底料中加入冰糖可以起到 亮湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、 香料中的香味 充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦 澀味的作用。5、火鍋

6、底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種 類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其 它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的 香料為少。6、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒 便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。 小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末， 并減少其用量，同時還要適當(dāng)?shù)乜s 短香料的炒制時間。8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有

7、一層油。我們可將這 層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作 母油'使用，因為這樣做可使火鍋 底料的香味更加濃郁醇厚。重慶秘制火鍋底料配方重慶火鍋的特點？一麻辣為主多味并存.二講究調(diào)味善于變化三注重用湯崇尚自然四刀工精細(xì)，變化靈活五選料廣泛，獨具一格六飲餐合一，隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆 .辣椒 .鹽釀制而成 .是成都郫縣的地方特產(chǎn) .其色澤紅亮滋潤 .辣味濃厚；郫.使湯汁具有溫醇辣味縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味和濃稠紅亮 .豆豉豆豉，是用大豆 .食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香 .色澤黃黑.油潤光滑 .粑軟散籽.味鮮回甜以重慶

8、永川豆豉味上乘 .豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條 .二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等 . 火鍋湯鹵 （鍋底 ）中加入干辣椒，能去腥解膩 壓抑異味，增加香辣味和色澤 .花椒花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒；四川茂汶椒 .清溪椒為上乘 . 花椒是火鍋的重要調(diào)味料 .用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香老姜老姜性辛濕 .含有揮發(fā)油姜辣素 .具有特殊的辛辣香味 .老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊 .可提香調(diào)味 .大蒜大蒜喂辛辣氣芳香 .含有揮發(fā)油，二流化合物 .

9、大蒜主要用于調(diào)味增香，壓腥味去異味 .醪糟醪糟 .是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘 . 調(diào)制火鍋湯鹵 （底料 ）加入醪糟 .能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.食鹽食鹽學(xué)名氯化鈉，使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧 .食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用冰糖冰糖使復(fù)制品蔗糖， 為結(jié)晶體味甘性平 .益氣潤燥， 清熱 . 在熬制火鍋湯鹵時， 加入冰糖克使 湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成， 具有柔和的酒味和特殊香氣 . 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香 .提色，去腥，除異味，味精味精是從大豆 .小麥 .海帶及其它

10、含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香.增味作用.雞精雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品， 用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成， 雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸 . 雞精的作用是增鮮提味 .胡椒胡椒 .味辛性溫帶濃烈的芳香氣味， 具溫中散寒， 健胃順氣的功效 . 在清湯火鍋中用于去腥壓臊 .增香提味 .火鍋香料的作用及其用量 .1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘， 其實應(yīng)該叫甘菘， 又名甘菘香。 甘菘氣味辛香， 近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味， 具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良 的一味

11、中藥。 在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料， 其香味濃郁。不過要注意量的把握， 一 次用量不宜超過5克，否則香氣膩人”。2丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、 麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在12克以內(nèi)，千萬不可多用。3八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特 點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是 火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5 10克為宜。4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國

12、多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如102 0克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散 寒的作用。5草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。 烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放35個較為合適。6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行

13、氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在510克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有 三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。8靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售

14、皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請教， 將干品拿給我校徐江普副教授驗證： 應(yīng)叫靈香草， 又名零陵香， 為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫 九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng) 寒、感冒頭痛等作用。9排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬 報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不

15、調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，35克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，靈草增香，排草防腐 ”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10 白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入35克 即可。因其香味佳，故用量少。11 肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2-3個即可。12 桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治 腎陽虛衰、心腹冷痛、久

16、瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量510克為宜。13 孜然 別名，阿拉伯小回香，安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產(chǎn)于我 國邊域一帶，果形呈橢圓形 .兩端細(xì)長約 5 毫米，寬 3 毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達(dá)不到效果 .14 香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃郁味上品.作用，增香去異味，促進(jìn)食欲.火鍋底料配方及其炒制方法一，小鍋炒制法配方配料: 牛油 3斤 色拉油 2斤 郫縣豆瓣 1斤 白酒 50克 醪糟 20克 滋粑海椒 1，5斤 生姜 1兩 大蒜 1 兩 花椒 1.5 兩 豆豉 15 克 宜

17、賓碎米牙菜 15克 冰糖 1兩 上等辣椒面 2 兩 大蔥 1兩 3 寸段香料配方 : 白扣 5克 草果 5克 三奈 3-5克 丁香 3-5克 砂仁 5克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陳皮 5 克 篳撥 5 克 香茅草 5-8 克八角 5 克 香葉 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克炒制前先把香料剪成 2寸長得節(jié)，用溫水泡大約 20 分鐘，花椒泡漲 .準(zhǔn)備 2 口炒鍋，一個里面放 （ 豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 ）共 9 樣拌勻 .另一口鍋內(nèi)加入 3 斤牛油熬化

18、， 然后加入色拉油燒到 7-8 成熱， 用勺子把油舀到和勻的豆瓣 上面，邊淋油邊攪拌， 以免豆瓣焦化 .至到油淋完為止 .然后將豆瓣置火上用中火熬制 10 分鐘 左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時，改用小火熬制，15 分鐘后加入白酒 25 克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料 9 分干時下泡漲得花椒，炒制 5-10 分鐘即可 .吊湯俗話說 "無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃 "所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美 .其特點是 :顏色乳白，味正，稠度較濃老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭 15斤 鯽魚 4 斤（

19、鯽魚熬湯時一定要用紗布包好 ）吊湯工序1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料 1 個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才 鮮香味美 .3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒 .4 一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開 水沖到湯鍋里， 嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水 .5 勤打泡沫， 才能保證湯汁乳白 .大火燒開 用大火燉 湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯 .一定要注意 .對鍋一般推薦使用 4:6 鍋 即 4 分清湯 6 分油 .對鍋原料 :生姜顆粒 50克 大蒜顆粒 50克 鹽 15克 味精 50克 雞精 50克 胡椒粉 5 克 黃酒75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25

20、克 老油 5 斤鮮湯 3 斤.記住 :先把味道調(diào)好，再放母料 .花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 .清湯鍋底配方:雞精 30克 味精 20克 鹽 10 克 胡椒 15克 大棗 10克 枸杞 5 克 大蒜 10克 姜片（取皮）5克 雞油 50克 西紅柿 4片 山珍 20克 清湯 4斤.豬油 100克山珍 （羊血菌，牛桿菌 .滑子菇等 ）將當(dāng)歸和黨參共 20 克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳 .老油回收一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任 何色素和有味道的東西 .保證鍋底清潔 .將油倒入一干凈的桶內(nèi) .自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺

21、燒開即可洗油由于油用久了或者處理不當(dāng)，使之顏色發(fā)黑時，加入比列為 1:2的水，燒開 10 分鐘左右沉淀 1 個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可. 如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.混湯的解決方法 :原因 :1 油內(nèi)含水分太重2 湯和油的比列不當(dāng) .3 客人食用不當(dāng)引起混湯 .處理辦法 :將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可火鍋調(diào)味與參湯要求 :1 麻味不夠 :加炒制過的花椒與老油攪拌即可2 麻味過重 :加入白糖和醪糟攪拌加老油適量 .3 辣味不夠 :加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌 . 注意滋粑辣椒炒制 （ 色拉油 10 斤，滋粑辣椒 5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可 ）4 辣味過重 :從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.5