營養(yǎng)學(xué)期末考試重點

1、-作者xxxx-日期xxxx營養(yǎng)學(xué)期末考試重點【精品文檔】第一章：營養(yǎng)：是指機體生命活動所需的各類物質(zhì)，是人體攝取、消化、吸收、利用食物中營養(yǎng)成分來維持生理狀態(tài)的過程。營養(yǎng)素：食物中具有一定生理功能的成分，是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食物中的營養(yǎng)素可以分為六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、無機鹽、水營養(yǎng)的作用：是維持機體正常生理功能的基本生理過程，維護和促進健康、預(yù)防和治療疾病及康復(fù)過程中發(fā)揮著重要作用。第二章1、氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，其計算方法是以該蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其他必需氨基酸的相互比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。2、蛋白質(zhì)的互

2、補作用：將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種作用稱為“蛋白質(zhì)的相互作用”3、食物蛋白質(zhì)消化率：是指一種食物蛋白質(zhì)在人體可被消化酶分解的程度。不僅反應(yīng)蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反應(yīng)消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。4、必需脂肪酸：指體內(nèi)必需的，自身不能合成的，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。5、膳食纖維：植物性食物中不被人體小腸消化吸收的非淀粉多糖和木質(zhì)素類物質(zhì)統(tǒng)稱為膳食纖維。包括可溶性與不可溶性兩類。6、基礎(chǔ)代謝：人體在適宜的氣溫（1825）環(huán)境中處于空腹（一般禁食后12小時）、清

3、醒而安靜的狀態(tài)下維持最基本的生命活動所需的能量稱為“基礎(chǔ)代謝”（BM）。7、維生素：是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機化合物。簡答1、 舉例說明蛋白質(zhì)的互補作用：各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式不同，故在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以相互補充，使其模式更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補作用。舉例：谷類缺乏賴氨酸，富含蛋氨酸。相對而言，豆類富含賴氨酸缺乏蛋氨酸，兩者混合食用可提高生物學(xué)價值。因此，在日常生活中，我們應(yīng)注意利用蛋白質(zhì)的互補作用，以提高生活質(zhì)量。1、

4、脂類分幾類？其各有哪些生理功能分類：三酰甘油（脂肪，甘油三酯）、磷脂、固醇類生理功能：三酰甘油：儲存和提供能量是人體重要的組成成分維持體溫正常體溫保護作用幫助機體更有效地利用糖類和節(jié)約蛋白質(zhì)提供脂溶性維生素。能改善食品的感官性狀，促進食欲增加飽腹感是必需脂肪酸的重要來源。磷脂：是細胞膜的構(gòu)成分，可以幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（脂溶性維生素、激素等）順利通過細胞膜，促進細胞內(nèi)外的物質(zhì)交流。作為乳化劑可以使脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝?？梢灶A(yù)防心血管疾病和脂肪酸一樣作為能源提供能量。食物中的磷脂被機體消化吸收后釋放出膽堿，進而合成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿，故磷脂可以改善，促進大腦和神經(jīng)組織的健康及

5、功能。固醇類：是構(gòu)成細胞膜和線粒體的成分和合成前列腺素的前體。能促進膽固醇的運轉(zhuǎn)和代謝動物實驗必需脂肪酸與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)。2、 為什么說糖類是最主要、最經(jīng)濟、最安全的能量來源糖類在體內(nèi)氧化速度快而徹底，且最終產(chǎn)物為二氧化碳和水，易排出，不加重機體負(fù)擔(dān)，故是人體最主要、最經(jīng)濟、最安全的功能物質(zhì)。3、 膳食纖維具有哪些生理功能？增強腸道功能、促進排便。降低血漿膽固醇調(diào)節(jié)血糖增加飽腹感，減少能量攝入。4、 敘述人體的能量消耗途徑及其影響因素？消耗途徑：成人：主要用于基礎(chǔ)代謝、體力活動。食物特殊動力作用。嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦、乳母及恢復(fù)期的病人除以上三方面還包括生長發(fā)育和新組織增加所

6、需能量消耗。影響因素：體表面積與機體構(gòu)成年齡性別環(huán)境溫度內(nèi)分泌精神緊張5、 某男、辦公室公務(wù)員，30歲，身高180cm,體重62Kg。試問該公務(wù)員每天大概需要多少能量？膳食中應(yīng)提供多少蛋白質(zhì)、脂肪和糖類才能滿足需要？2400Cal 根據(jù)三大營養(yǎng)素供能占總能量的攝入比：蛋白質(zhì)：10%15%，脂肪：20%-30%，糖類55%65%。根據(jù)三大營養(yǎng)素的能量系數(shù)：蛋白質(zhì)：4Cal, 脂肪9Cal,糖類：46、 說出維生素的概念和種類概念：是維持機體正常生理功能及細胞特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機化合物。種類：脂溶性維生素：維生素ADE；水溶性維生素：包括B族維生素和維生素C7、 敘述維生素的共同

7、特點它們都是以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存于組織中，所以必須經(jīng)常由食物供給。它們不是構(gòu)成各種機體組織的原料，也不提供能量。雖然每日生理需要量（僅以毫克或微克計）很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用。維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。8、 簡述影響膳食鈣吸收的因素 機體因素：鈣的吸收與機體的需要程度密切相關(guān)；與體內(nèi)維生素D的含量有關(guān)。 膳食因素：膳食中鈣與維生素D的攝入量；乳糖及充足的膳食蛋白質(zhì)；植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維、過多脂肪。9、 簡述影響膳食鐵吸收的因

8、素（1） 血紅素鐵：影響因素，儲存量、需要量、內(nèi)因子不受其他膳食干擾。（2） 非血紅素鐵：促進因素：肉類因子，維生素，某些單糖有機酸。抑制因素：膳食中存在的磷酸鹽、草酸鹽、植酸鹽以及茶葉、咖啡中的鞣酸、多酚類物質(zhì)等膳食纖維卵黃高磷蛋白堿或堿性藥物萎縮性胃炎以及胃大部分切除后，胃酸分泌減少，降低膳食中三價鐵的溶解度和低分子量鐵螯合物的生成，從而影響鐵的吸收。10、 簡述鈣鐵的主要生理功能及缺乏癥鈣（1）生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒維持細胞膜的完整、控制膜的通透性參與神經(jīng)肌肉的功能活動調(diào)節(jié)體內(nèi)酶的活性其他：調(diào)節(jié)激素的分泌，參與血液的凝固，維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性，降低血壓等。（2）缺乏癥：

9、骨骼、牙齒發(fā)育障礙嬰兒手足搐搦癥骨軟化與骨質(zhì)疏松出血及血壓升高鐵（1）生理功能：參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運參與組織呼吸、促進生物氧化還原反應(yīng)參與紅細胞的形成與成熟其他：催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維持素A，促進嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生以及藥物在肝臟的解毒等。（2）缺乏癥：影響腦功能影響體質(zhì)能力影響免疫功能影響妊娠結(jié)局加重鉛中毒11、 為什么磷脂可以預(yù)防心血管疾病磷脂作為乳化劑可以是脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)化和代謝，還能在膽汁中與膽鹽、膽固醇形成微膠粒，有利于膽固醇的溶解和排出，同時改善脂肪的吸收和利用，因此可以預(yù)防心血管疾病。12、 控制血脂膽固醇的飲食措施增加植物固醇控制總能量減少腦、

10、內(nèi)臟蛋黃攝入。第三章：（1） 食物的營養(yǎng)價值：指食物中所含營養(yǎng)素和熱能可滿足人體營養(yǎng)需要的程度，營養(yǎng)價值的高低，取決于食物中所含營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量多少及其相互比例是否適宜，是否易于被人體消化、吸收和利用。（2） 試述谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值：谷粒都有相似的結(jié)構(gòu)，都是由谷皮（谷殼）、糊粉層、胚乳和胚(芽)四個部分構(gòu)成。（3） 試述豆類及其制品的營養(yǎng)價值l 大豆類：1 蛋白質(zhì)：大豆類蛋白質(zhì)含量較高，一般為3540%，其中黑豆的含量可達50%以上；蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，其組成與動物蛋白相似，屬完全蛋白，是來自植物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中賴氨酸含量較多（只有蛋氨酸較少），是賴氨酸含量較少的谷

11、類蛋白的理想互補食物。另外其中豐富的天門冬氨酸、谷氨酸和微量膽酸，對腦神經(jīng)系統(tǒng)有促進發(fā)育和增強記憶的作用。2 脂肪：脂肪含量中等，為1520%，故可作為食用油原料。因其中不飽和脂肪酸高達85%，必需脂肪酸豐富（亞油酸51。757%，亞麻酸210%），抗氧化能力強，所以是防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食物，故大豆油是少有的優(yōu)質(zhì)食用油。此外，尚有1。64%左右的磷脂。3 無機鹽：大豆中鈣含量為191mg/100g,比牛、豬肉高數(shù)十倍。是正在生長發(fā)育中的兒童和易患骨質(zhì)疏松癥老人膳食鈣的極好來源。4 維生素：大豆還含有較多的維生素B1和B2，干豆類幾乎不含抗壞血酸（維生素C），但經(jīng)發(fā)芽成

12、豆芽后，其含量明顯提高。5 糖類：糖類含量較低，為2030%，其組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，要體內(nèi)較難消化，有些在大腸內(nèi)成為細菌的營養(yǎng)素來源，被細菌發(fā)酵產(chǎn)氣而引起腸脹氣。l 其他豆類： 蛋白質(zhì)含量中等，為2025%；脂肪含量甚微，1%左右；糖類含量較高，約為5565%。其他營養(yǎng)素與大豆近似。l 豆制品：豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細磨、加熱等處理，使其中的抗胰蛋白酶被破壞，大部分纖維素被去除，因此，消化吸收率明顯提高；整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65。3%，加工成豆?jié){可達84。9%，豆腐可達9296%，且豆制品的營養(yǎng)素種類在加工前后變化不大。豆?jié){在蛋白

13、質(zhì)供給上與鮮乳相當(dāng)，且富含鐵，但因水分增多，其他營養(yǎng)素含量（脂肪，糖，鈣，維生素B2、A、D，蛋氨酸）相對較少。豆芽一般是大豆和綠豆為原料制作的，在發(fā)芽前幾乎不含維生素C，但在發(fā)芽過程中，其所含的淀粉水解為葡萄糖，可進一步合成維生素C的良好來源。第四章：v 合理營養(yǎng)：是通過合理的膳食搭配，能保證供給符合機體生理狀況、勞動條件及生活環(huán)境需要的各種營養(yǎng)素的膳食，應(yīng)以數(shù)量充足、質(zhì)地良好的不同食品，按照營養(yǎng)學(xué)的原則，遵循正確的烹煮方法和膳食制度調(diào)配而成，為身體的發(fā)育、成長和健康長壽服務(wù)。1) 居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量：是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量”基礎(chǔ)上發(fā)

14、展起來的，但在表達方式和應(yīng)用范圍方面都已發(fā)生了根本變化。包括四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。2) 簡述平衡膳食的要求：1. 要有符合用膳者需要的營養(yǎng)素；2. 要有科學(xué)、合理的食譜；3. 要有合理的膳食制度3) 簡述中國居民膳食指南及平衡寶塔的內(nèi)容和意義：a. 中國居民膳食指南：1、 食物多樣，谷類為主，粗細搭配 二、多吃蔬菜水果和薯類 三、每天吃奶類、大豆或其制品 四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 六、食不過量，天天運動，保持健康體重 七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 八、每天足量飲水，合理選擇

15、飲料 九、如飲酒應(yīng)限量 十、吃新鮮衛(wèi)生的食物b. 平衡寶塔的內(nèi)容：膳食寶塔共分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類。膳食寶塔利用各層位置和面積的不同反映了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。 谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g400g；水1200ml. 蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)攝入300g500g和200g400g； 魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)攝入125g225g（魚蝦類50g100g，畜、禽肉50g75g，蛋類25g50g）； 奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g50g的大豆及制品。 第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油

16、不超過25g或30g，食鹽不超過6gc. 平衡寶塔的意義：它提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式，它所建議的各類食物的數(shù)量既以人群為膳食實踐為基礎(chǔ)，又兼顧食物生產(chǎn)和供給的發(fā)展，具有實際指導(dǎo)意義，同時寶塔還提出了實際應(yīng)用時的具體建議，如同類食物互換的方法，對制定營養(yǎng)食譜具有實際指導(dǎo)作用。第五章v 孕期營養(yǎng)的意義：妊娠期的營養(yǎng)關(guān)系到母嬰兩代人的健康。擔(dān)負(fù)著胎兒的營養(yǎng)需求為自身健康及準(zhǔn)備分娩和哺乳提供充分的營養(yǎng)。v 孕期正常體重增長量：整個孕期，孕婦的體重增加10-12.5公斤，增加部分包括胎兒、胎盤、羊水、子宮肌肉、乳房、血液、組織間液及脂肪儲備等。一般而言，孕早期增重較少，約12kg，而孕中期和孕

17、后期則體重增加迅速，分別增加5kg左右，平均每周增加0。30。5kgv 孕期補充葉酸、碘的時間：葉酸補充的最佳時間應(yīng)該從你準(zhǔn)備懷孕前3個月至整個孕早期。葉酸的補充是延續(xù)到孕期結(jié)束，不可停頓的。在孕中、后期，寶寶DNA的合成，胎盤、母體組織和紅細胞增加都使你對葉酸的需要量大大增加，所以即使寶寶的神經(jīng)系統(tǒng)在孕早期已經(jīng)發(fā)育完成，但孕中、后期葉酸的缺乏仍然會引起巨幼紅細胞性貧血、先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生。碘對孩子大腦、生長發(fā)育、身高發(fā)育，現(xiàn)在認(rèn)為早孕期缺碘對以后孩子神經(jīng)智商都有影響。因為碘合成，胎兒20周以后才有合成甲狀腺能力，這在之前完全依靠媽媽供給，如果媽媽碘低，對孩子就有影響。特別是尾孕期，碘也

18、是非常重要因素。v 嬰兒能量需要包括步驟：妊娠早期（1-3月）：孕早期孕婦所需的營養(yǎng)素與孕前的需要相同。但多數(shù)孕婦常有惡心、嘔吐、厭食、嗜酸等妊娠反應(yīng)，且以清晨反應(yīng)較嚴(yán)重，所以孕早期膳食應(yīng)以清淡、易消化為原則。早餐采用無油膩的干食為主，下午增添富含營養(yǎng)的魚、肉、奶、蛋等食品，采用“少食多餐”的方式進行。在不妨礙健康的前提下，盡量適應(yīng)孕婦的胃口，提供孕婦所喜好的食物。妊娠中期（46月）：妊娠反應(yīng)過大，食欲大增，胎兒生長發(fā)育迅速，孕婦體內(nèi)開始儲存脂肪及蛋白質(zhì)，同時孕婦貧血和缺鈣的現(xiàn)象增加。因此，孕婦對熱能和營養(yǎng)素的需要明顯增加，應(yīng)選擇營養(yǎng)豐富的食物，如蛋類、乳類、魚類、豆類等，以增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供

19、給；有選擇地選用動物肝臟、動物血以增加鐵的攝入量；并應(yīng)食用富含膳食纖維的蔬菜、水果、，如芹菜、韭菜、香蕉、蘋果等，以防止便秘的發(fā)生。妊娠后期：此期胎兒生長發(fā)育最快，胎兒的體重有一半左右是在該期增長的。同時，胎兒體內(nèi)要儲存一定量的鈣、鐵和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)為出生后利用，母體也要儲存大量營養(yǎng)素為分娩和哺乳做準(zhǔn)備。因此，此期要注意增加具有特殊營養(yǎng)價值的食物，此期孕婦出現(xiàn)貧血和少鈣的現(xiàn)象，因此在膳食調(diào)配中要增加含鐵豐富、吸收率高的食物和富含鈣的奶類、大豆、海帶等。妊娠后期胎兒的生長速度加快，因此，孕婦膳食中的熱能既要滿足其生長的需要，又要避免供給過多，造成胎兒體重超重的現(xiàn)象。此期孕婦應(yīng)以正常妊娠體重增長規(guī)

20、律合理調(diào)整膳食，若體重增加過快，膳食則要限制糖類的攝入；反之，則應(yīng)在膳食中設(shè)法增添此類食物，同時還可以用增加餐次的方法增加營養(yǎng)素攝入量。v 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點： 1、母乳的營養(yǎng)齊全。各種成分的配合比較適當(dāng)，達到嬰兒的需要，尤其對6個月以內(nèi)的嬰兒更為適合。以牛奶和母乳比較，牛奶中蛋白質(zhì)的含量比母乳高2倍，但母乳中含的多半是容易消化的乳白蛋白，牛奶中含水量的多半是能在嬰兒胃里凝成塊的不易消化酪蛋白。牛奶中的乳糖含量比母乳少1/3，而且屬于甲型乳糖，有促進大腸桿菌生長的作用，容易引起嬰鉚腹瀉。牛奶中含脂肪量與母乳相似，但其脂肪球較大，容易引起消化不良。牛奶中礦物質(zhì)的含量比母乳的含量多，但正常嬰兒體內(nèi)礦物質(zhì)儲存較多，母乳已能滿足需要。維生素的含量牛奶多于母乳，但牛奶在煮沸消毒后，維生素C已有不少被破壞，而母乳內(nèi)含的維生素不易被破壞。母乳還含有促進腦組織發(fā)育的脂及酸，和各類專用霉，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化。南京兒童保健研究所對單用母乳養(yǎng)、混合喂養(yǎng)（母乳不足加代乳品）和人工喂養(yǎng)三組嬰兒進行比較，母乳喂養(yǎng)組織嬰兒身高的增長比其它兩組織明，患佝僂病及營養(yǎng)不良性貧血者則明顯少于其它兩組。2、母乳有抗感染能力。新生兒