餐飲業(yè)各崗位責任制度

1、食品衛(wèi)生崗位責任制總體工作要求1.每天上班時檢查各自工作崗位衛(wèi)生,如發(fā)現(xiàn)上一班沒有搞好衛(wèi)生,向上一級報告。工作時保持崗位衛(wèi)生,下班時搞好崗位清潔。2. 上崗前做好個人衛(wèi)生，冷葷間或配餐間工作人員必須經歷二次更衣方可進入工作場所，待工作場所內環(huán)境滿足專間工作要求時方可進行工作。3.實行獎懲制度，建立健全員工激勵機制，做到崗位定期檢查，賞優(yōu)罰劣，崗位責任制落到實處。4.崗位責任制分人員考核和崗位考核，人員按照本單位培訓要求進行，崗位按照各崗位的崗位責任制要求考核。5.崗位責任制體現(xiàn)出時間性、程序性，工作流程倒流的按不符合崗位責任制要求處理。6.崗位責任制以外的活動，除上一級領導特批外，按不符合崗位

2、責任制要求處理。7.崗位責任制屬于動態(tài)管理，它順應發(fā)展需要，在企業(yè)內部進行及時地調整，并有明顯標注，如無改動者，所有行為按照上墻的崗位責任制考核。8.建立崗位責任制考核檔案，明細獎懲措施。一、采購部、食品庫房衛(wèi)生崗位責任制工作流程采購：索取三證：應向供貨方索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單，不購買無證食品。驗貨：檢查三證，并做好登記；檢查保質期，并做好記錄；具有良好的感官性狀。儲存：食品存放應離墻離地、分類存放、掛牌；洗滌用品、藥物等其他有毒有害物品,不能與食品同倉存放；定期檢查食品的保質期。出庫：檢查保質期；具有良好的感官性狀。具體要求:采購食品應當無毒、無害,符合食品衛(wèi)生標準和應有的營

3、養(yǎng)要求,具有良好的感官性狀。 1.對肉類、乳類、酒類、腐竹、飲料、調味品及食品添加劑等必須向售方索取肉檢證或食品衛(wèi)生檢驗合格證。 2.不采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。 3.不采購病死、毒死、死因不明或者有明顯致病性寄生蟲的禽、畜、水產及其制品。 4.不采購包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或運輸工具不潔而造成污染的食品。 5.不采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期或用非食品原料加工的食品。驗貨：采購的食品必須經倉庫驗收員驗收。驗收員有權拒收不符合衛(wèi)生要求的食品,合格的食品在倉庫內存放。貯存： 1.倉庫必須有專人負責,食品存放

4、應離墻離地、分類存放、掛牌。倉庫應無異味、無發(fā)霉、地面、天花、四周墻壁潔凈。 2.食品與非食品不能混放。 3.洗滌用品、藥物、有強烈氣味的物品及其他有毒有害物品,不能與食品同倉存放。 4.定型包裝食品與散裝食品分架存放、干與濕的食品分開存放。 5.肉類及其制品、蔬菜瓜果,除馬上加工使用外,一律進保鮮庫存放。肉類及其制品位用容器盛放，庫溫度控制在-18以下;蔬菜瓜果的存放溫度應控制在0-15左右,鮮蛋應存放在0-5范圍內。經常進行除霜,做到霜薄氣足,并保持地面潔凈。 6.對于庫存時間過長而超過保存期的,或發(fā)現(xiàn)由于其他原因出現(xiàn)腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品,不得交到食品加工。 7.倉庫人員要注意

5、個人衛(wèi)生、穿潔凈工衣、不在庫內吸煙和吃食物,并接受本單位衛(wèi)生管理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督。二、粗加間崗位責任制工作流程 工作間：地面、工具容器等保持清潔；嚴格按標志清洗和加工食品。篩料：有腐敗變質跡象不得加工；加工用料應當餐用完。食物的解凍方法：食物應在8的條件以下解凍；室溫解凍，應在2小時內完成；多數(shù)貝類和海鮮適合在流水中解凍，解凍時間控制在4小時內。加工：按標志使用工具容器；蔬菜與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理；盛裝食品的容器不應直接置于地上；易腐食品應盡量縮短在常溫下存放時間；不得使用食品添加劑；腐敗變質的禽、畜、水產不得加工；砧板做到三面光潔,砧

6、板在加工完后刮洗清潔、豎放；初加工后的半成品應放在清潔容器內，并上架碼放整齊;蔬菜瓜果進貨后必須分類放在架上,不得隨地堆放；蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三浸;加工葉菜、莖菜時應用清水浸泡10分鐘以上。衛(wèi)生清理：廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥，無積水，無異味。具體要求工作間衛(wèi)生：1.地面、水池、工具、用具、容器和各種機械保持清潔衛(wèi)生，用后洗刷干凈，工具、用具、容器和各種機械定位存放；2.葷素分開，即動物性食品和植物性的加工要在不同的加工間進行，沒有專用加工間的應在不同的區(qū)域進行加工，所有加工用具嚴格按所做的標志分開使用。個人衛(wèi)生：工作人員上崗前必須在更衣間更衣、戴帽、洗手消毒,不準留長

7、指甲,戴戒指、手表等裝飾物。不準在粗加工間內看書報、閑談、抽煙、吃食物或帶進任何雜物。上洗手間必須把工作服、帽脫下，便后要洗手。勤理發(fā)、洗澡、剪指甲,保持儀表整潔。篩料：1.初加工的數(shù)量要有計劃，做到當天進料當天加工，當天用完，未用完的及時冷藏；2.加工前必須認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食物的解凍方法：1.食物應在8的條件以下解凍，解凍時，須將其貼上解凍日期的標簽，以確定產品的保存期限；2.如在室溫下解凍，應在2小時內完成，解凍后的食物即使保存在冷藏條件下，也須在12小時內使用；3.多數(shù)貝類和海鮮適合在流水中解凍，解凍時間控制在4小時內，解凍后須

8、在12小時內使用。加工：1.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗；2.禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理；3.易腐食品應盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏；4.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放；5.切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用；6.盛裝食品的容器不應直接置于地上，以防止污水濺入污染食品；7.不得使用食品添加劑（如亞硝酸鹽、色素、磷酸鹽）；8.加工用容器、工用具消毒后使用；蔬菜與肉類、水產品類加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。魚肉類加工1.加工肉類首先注意肉類的新鮮度,病死、毒死、死因不明、腐敗變

9、質的禽、畜、水產肉不得加工；2.海鮮類不要與肉類混合加工；3.禽、畜、魚、肉類不得落地；4.加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；5.砧板做到三面光潔,砧板在加工完后刮洗清潔、豎放；6.初加工肉、禽、魚要洗凈，掏凈內臟，去凈毛、血塊、鱗；蔬菜應先摘后洗，無雜物，無泥沙，初加工后的半成品應放在清潔容器內，并上架碼放整齊。蔬菜、瓜果加工：1.蔬菜瓜果進貨后必須分類放在架上,不得隨地堆放；2.蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三浸,蔬菜加工后不得有泥沙、雜物、昆蟲等；3.腐爛的蔬菜、瓜果不得食用；4.工用具(菜架、容器等),必須潔凈,不得積污；5.為了消除某些農藥殘留，在加工葉菜、莖菜時應用清水浸

10、泡10分鐘以上。衛(wèi)生清理：廢棄物要及時清理，做到地面、地溝無油泥，無積水，無異味。三、冷葷間崗位責任制工作流程上班前：開紫外線消毒燈消毒20-30分鐘； 開啟空調，保證室溫在25攝氏度以下。工作中：進行二次更衣，戴口罩和手套；不得在冷葷間內從事與涼菜加工無關的活動；冷葷間要做到“五?！?；做到“三盆制”：工作前開一盆消毒水抹擦所有工用具后作拖地用；開一盆消毒水作浸抹布用；再開一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用。砧板做到“三面”光潔：即面、底、邊部保持光潔，用前進行徹底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后，先用刀刮后再用40-50純堿水清洗，豎放晾干所存放的食品，必須是摘好洗凈直接入口的食品原料；按

11、標志使用工具容器；使用消毒后的工具、容器；應在高于60或低于10的條件下存放成品；連續(xù)操作時間大于2小時，必須對工具進行一次次消毒；加工后2小時內分餐完畢。下班后：清洗消毒工具容器，并定位存放；搞好室內衛(wèi)生。出品：涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的須存放于專用冰箱內；冷葷間的出品不得重新回到涼菜間，應棄用。離開：員工休息時不得在冷葷間逗留。具體要求個人衛(wèi)生：工作人員要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）冷葷間工作人員進入冷葷間前必須在二次更衣間更衣、戴帽、洗手消毒,不準留長指甲,戴戒指、手表等裝飾物。不準在冷葷間內看書報、閑談、抽煙、吃食物或帶進任何雜物。上洗手間必須把工作服、帽脫下，便后要洗手

12、。工作間衛(wèi)生：1.拉開紫外線開關作空間消毒20-30分鐘后，熄紫外線燈,消毒過程中人員離開；3.不得在冷葷間內從事與涼菜加工無關的活動；3.打開空氣制冷設施，設置溫度為25攝氏度以下；4.保持冷葷間內環(huán)境衛(wèi)生和食品、工用具衛(wèi)生。要有防蠅、防塵、防鼠、防昆蟲設施；5.冷葷間要做到“五專”(專用冷葷間、專用工用具、專人制作、專用消毒設備、專用冷藏設備)，非冷葷間工作人員,一律不準進入冷葷間。6.做到“三盆制”，工作前配一盆消毒水消毒所有工用具后作拖地用，再配一盆消毒水浸抹布作隨時消毒用，配一盆消毒水放在預進間作洗手后消毒用（用于無二次更衣場所）；7.砧板做到“三面”光潔，砧板的面、邊、底要保持清潔

13、，用前進行徹底消毒；8. 冷葷間內只能存放直接入口食品及必要用的食具、工用具,任何雜物及私人用品不準放人；9. 冷葷間內的冰箱要專用,非熟食品、未經清洗消毒處理的果、菜、罐頭及其他物品一律不準放入,剩余的熟食品要放入冰箱內； 10.接受洗凈原料：進入冷葷間的食品應無毒、無害,符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求。具有相應的色、香、昧、型等感官性狀,對不符合衛(wèi)生要求的,有權拒收。加工前必須認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。加工：1.清點工具容器數(shù)量，加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；2.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒

14、，未經清洗處理的，不得帶入冷葷間；3.連續(xù)操作時間大于2小時，必須對工具、刀、墩、抹布進行一次次消毒；4.操作結束后，用具、容器立即清洗、消毒，并定位存放。出品：1.保證色香味感官性狀良好，無害無污染；2.涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，走出冷葷間的成品不得重新回到冷葷間，剩余涼菜倒掉，熟肉制品回鍋后方可再次使用。衛(wèi)生清理：1.及時清理垃圾保證垃圾桶帶蓋；2.打掃環(huán)境衛(wèi)生，不留衛(wèi)生死角；3.檢修各設備運轉情況及防塵、防蠅、防鼠等衛(wèi)生措施及時報修。離開：員工休息時不得在冷葷間逗留。四、烹飪間崗位責任制工作流程 冰箱管理：冰箱要有專人負責,柜門貼品名標簽；做到定期

15、清洗；用容器盛裝食品。細加工：加工前檢查原料的衛(wèi)生質量；按標志使用工具容器；加工后清洗臺面和工用具，將砧板豎立,工用具收入柜內。烹調：烹調時要煮(炒)熟透；烹調時食物的中心溫度必須在70以上；蔬菜、瓜果類要水燙1-2分鐘,去除殘留的農藥；加工學生營養(yǎng)餐不得將剩菜剩飯加熱后供應學生使用。打荷：臺面上應設兩條抹布。衛(wèi)生清理：工作后所有工具容器應保持潔凈；定點放好工具容器。具體要求個人衛(wèi)生：工作人員上崗前必須在更衣間更衣、戴帽、洗手消毒,不準留長指甲,戴戒指、手表等裝飾物。不準在加工間內看書報、閑談、抽煙、吃食物或帶進任何雜物。上洗手間必須把工作服、帽脫下，便后要洗手。勤理發(fā)、洗澡、剪指甲,保持儀表

16、整潔。 環(huán)境衛(wèi)生：1.工作前檢查崗位衛(wèi)生,發(fā)現(xiàn)上一班沒有搞好衛(wèi)生時,向有關領導報告；2.工作間內不準抽煙,吃食物,各個崗位必須保持整潔,地面干爽,無雜物(特別是臺下)；3.地面、溝渠、柜內、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟬卿、蒼蠅及任何昆蟲活動痕跡；4.廚房內不得存放私人物品、雜物，未經初加工的食品不得進入廚房。冰箱管理：冰箱要有專人負責,柜門貼品名標簽,并做到定期清洗、霜薄氣足；食品按順序存放,生熟分開，原料、半成品、成品分開存放；食品應先進先出；存放入冰箱內的食品,應用容器盛裝,防止血水等流入其他食品或冰箱內；冷柜內架、內底和門要保持潔凈,冰箱內不能有異味。 細加工：加工前檢查原料,不新鮮的、有異味

17、的、不潔的不加工。加工完后清洗臺面和工用具，把砧板豎放,工用具收入柜內。 配菜：檢查已加工好的原料,不新鮮、有異味、不潔的不給配菜。配菜用具、容器要潔凈，生、熟食品不能放在同一容器里，接觸生食品的工具、用具、容器機械等與接觸熟食品的工具要分開，兩者不能交叉使用。臺下的食具保潔柜要專用,放入保潔柜內的消毒食具要進行驗收,不符合衛(wèi)生要求的,退回重新清洗、消毒。烹調：1.注意原料的質量,檢查調味品衛(wèi)生。配料不能有異味和變質現(xiàn)象。烹調前必須認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工，烹調時要煮(炒)熟透,使食品每個部位都均勻受熟 (特別是急炒時檢查有無外熟內生),但不要

18、煮(炒)焦。對蔬菜、瓜果類要水燙1-2分鐘,去除殘留的農藥。烹調時食物的中心溫度必須在70以上，時間可根據(jù)食品的種類不同而定,原則是既能使食品熟透,保持應有的色、香、味,又可殺滅大部分病源微生物；動物性食品須防止里生外熟；植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高溫加熱破壞毒素。2.加工學生營養(yǎng)餐不得將剩菜剩飯加熱后再供應學生食用。3.廚師品嘗味道要有專用的工具，食物品嘗后須廢棄，不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。打荷：臺面上應備兩條抹布,一條消毒抹布放在消毒碟上,用來抹去上碟時沾在碟邊上的交汁；另一條抹布用作抹臺等。烹調時碼碟(配菜碟)在前,消毒碟在后,防止交叉污染。不能用手直接試味。食品需要造型的

19、,應用消毒的用具操作,不能用手抓。衛(wèi)生清理： 1.工作后所有工用具應保持潔凈,恢復其原來面目。特別是盛油容器,要內外光潔、每天把用過的油倒出,除去油渣,清理內壁,倒回舊油,添加新油。2.工作完后調味料要加蓋,防止污染，并定期更換，調料更換時要將容器洗刷一次，再倒入新的調料。3.下班時要搞好各自的崗位衛(wèi)生,一餐一清，定點放好工用具。五、備餐間崗位責任制工作流程 班前：開紫外線消毒燈消毒20-30分鐘； 開啟空調，保證室溫在25攝氏度以下。 班中：進行二次更衣，戴口罩和手套；按標志使用消毒后的工具容器；應在高于60或低于10的條件下存放成品；烹調后2小時內分餐完畢；每種食品要留樣觀察48小時以上。

20、存放到5-10攝氏度冰箱內，注明餐次、留樣時間、供餐人數(shù)和菜譜等，做好記錄。留樣重量每份樣品不得低于250g。班后：清洗消毒工具容器；搞好室內衛(wèi)生。具體要求備餐間衛(wèi)生1. 上崗前打開紫外線消毒燈，對空氣消毒20-30分鐘后，關掉紫外線燈。2. 打開空調對空氣進行制冷，保證室溫在25攝氏度以下。 3. 備餐間要保持清潔、整齊,室內不得存放生鮮品原料、殘渣剩飯；工具、容器必須消毒后使用；備餐間禁止存放個人物品或雜物。4. 備餐間及過道應潔凈,不能存放任何雜物；備餐臺只能存放直接入口食品及必要用的食具、工用具；每種食物送出都應加蓋。個人衛(wèi)生工作人員要做到“三白”。工作人員操作前必須在二次更衣間內洗手

21、消毒、穿白工作衣、戴白帽和白口罩。不準在備餐間內看書報、閑談、抽煙、吃食物或帶進任何雜物。上洗手間必須把工作服、帽脫下，便后要洗手。分餐1.成品從烹調到食用的存放時間不能超過2小時。2.嚴格按食物的保持期限處理食物,做到過期食物不得出售。3.操作人員必須認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應，耍一嗅、二看、三品嘗，以確保成品符合衛(wèi)生要求。4.操作時要避免食品受到污染。5.菜肴分派、造型整理的用具必須經消毒。6.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。超過時間的食品需要再利用的，充分加熱，加熱前須確認食品未變質；冷凍熟制品須徹底解凍

22、后經充分加熱方可食用。 7.工用具、容器和餐具應消毒后使用。8.食堂中的學生餐成品應當放在保溫操作臺上存放，存放溫度應在60以上，不得在剩余學生餐菜肴上添加新食物；生產企業(yè)外送的學生餐應當放于保溫箱中，在5560時的存放時間不超過2小時。9.每種食品要留樣觀察48小時以上。存放到5-10攝氏度冰箱內，注明餐次、留樣時間、供餐人數(shù)和菜譜等，做好記錄。留樣重量每份樣品不得低于250g。衛(wèi)生清理：及時清理環(huán)境衛(wèi)生及使用過的分餐工具清洗消毒。六、餐具洗消間崗位責任制工作流程 配藥： 有專用消毒池（或桶）；有專人消毒；有消毒池（或桶）的容量標記；按比例配制消毒藥劑。清洗消毒：食具清洗消毒必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔；一洗:將食具上的食物殘渣倒入垃圾桶內；二刷:在40-50溫純堿水中用抹布用力刷洗食（飲）具；三沖:把食（飲）具里外沖洗干凈；四消毒:洗凈的食具側放在容器中,經遠紅外線柜消毒20分鐘(或煮沸消毒、蒸氣10010分鐘以上消毒);不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒浸泡10分鐘(或臭氧柜消毒),食（飲）具消毒后,用消毒干巾抹干殘留的消毒水；五保潔:消毒的食（飲）具放入保潔柜內存放,防止再污染。余氯檢測消毒池（或桶）中游離氯濃度必須在200-400mg/L的范圍內。具體要求個人衛(wèi)生：工作人員上崗前必須在更衣間更衣、戴帽、洗手消毒