06級食品原料學(xué)A標(biāo)準(zhǔn)答案和評分標(biāo)準(zhǔn)

1、 一、名詞解釋（每題3分，共15分） 1、食品原料學(xué)：以研究食品原料化學(xué)成份、工藝性能、安全特性為主要任務(wù)的學(xué)科 2、DFD肉：肉豬宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上,形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉。 3、organic food：是指按照有機(jī)的耕作和加工方式生產(chǎn)和加工的、符合國際或國家有機(jī)食品要求和標(biāo)準(zhǔn)，并通過國家認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。 4、果蔬品質(zhì)：指果蔬滿足某種使用價(jià)值全部有利特征的總和 5、：K值(K Value)：以HxR、Hx占核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物總量的百分率作為魚肉的鮮度指標(biāo)，稱為K值(K Value)。 6、食品添加劑 ：為改善食品品質(zhì)和色、香、味、以及為防腐

2、和加工工藝需要而加入的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 7、肉的嫩度(Tenderness)：肉的嫩度(Tenderness)是指肉在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。 8、green food： 是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國家有關(guān)的專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，準(zhǔn)許使用綠色食品標(biāo)志的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)型的食品。 9、食用成熟度：果實(shí)已充分表現(xiàn)出品種特有的外形、色澤、風(fēng)味和芳香，化學(xué)成分和營養(yǎng)成分均達(dá)最高點(diǎn)的成熟度稱為食用成熟度。 10、K1值(K1 Value) ：K1（%）（HxRHx）/（IMPHxRHx）×100 二、填空題（每空1分，共25分） 6

3、、基礎(chǔ)原料是構(gòu)成食品的基本成份，它們本身即是一些食品加工生產(chǎn)的產(chǎn)品，包括(糖類)、（粉類）、（蛋白質(zhì)類）、(油脂類）四大類。 7、我國對糧油作物是根據(jù)化學(xué)成分與用途分為（禾谷類作物）、（豆類作物）、（油料作物）、（薯類作物）等四大類 。 8、蔬菜依食用器官可分為（根菜類）、（莖菜類）、（葉菜類）、（花菜類）、（果菜類）五大類。 9、宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜禽時(shí)，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理（禁宰）、（急宰）、（緩宰）。 10、肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、內(nèi)臟、頭、啼爪等所得的胴體，由（肌肉組織）、（結(jié)締組織）、（脂肪組織）和(骨骼組織）組成。 11、植物食品原料中天然有毒有

4、害物質(zhì)主要有（甙類 ）、（生物堿）、（毒蛋白）、（硝酸鹽、亞硝酸鹽）、（酚類）等五大類 12、主要原料是食品工業(yè)使用最多的原料，包括(果蔬原料)、（畜禽原料 ）、（水產(chǎn)原料）、（乳蛋原料）、（糧谷類原料）五大類。 13、糧油食品原料種類很多，但大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由（皮層）、（胚）、（胚乳）三個(gè)部分所組成 。 14、果蔬原料的保鮮的原理有（ 生機(jī)原理 ）、（ 不完全生機(jī)原理 ）、（ 完全無生機(jī)原理）、（反饋抑制）、。 15、肉的持水性指肉在（指肉在凍結(jié)）、（ 冷藏）、（ 解凍 ）、（ 腌制 ）'（ 絞碎 ）、（ 斬拌 ）、（ 加熱等 ）加工處理過程中對肉中水分及添加

5、到肉中的水分的保持能力 。 三、簡答題（共40分） 16、簡述果實(shí)后熟及影響后熟的因素（5分） 答：果實(shí)后熟：指果實(shí)離開母株后進(jìn)行的與自然成熟相同的成熟現(xiàn)象 影響后熟的因素：1）合適的溫度：多為1830 2）適宜的相對濕度（RH）80%953）充分的O2， 4）促進(jìn)酶活動(dòng)的物質(zhì) 17、果蔬中所含的氨基酸為什么會(huì)影響產(chǎn)品的色澤？ 答：果蔬中所含的氨基酸與成品的色澤有關(guān)： 氨基酸與還原糖發(fā)生糖氨反應(yīng)，使制品產(chǎn)生褐變 酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化產(chǎn)生黑色素(如馬鈴薯切片后變色)。 含硫氨基酸及蛋白質(zhì)，在罐頭高溫殺菌時(shí)受熱降解形成硫化物，引起罐壁及內(nèi)容物變色。（2分） 18、影響肌肉顏色的外部因素？

6、（5分） 答：(1)環(huán)境中的氧含量 (2)濕度 (3)溫度 (4)p值 (5)微生物的作用 19、牛乳的表面張力對乳品質(zhì)量有什么影響？（5分） 答：牛乳的表面張力與泡沫的形成、微生物的生長,熱處理?xiàng)l件,均質(zhì)作用,產(chǎn)品風(fēng)味,產(chǎn)品顆粒等有關(guān) 20、低酸度酒精陽性乳產(chǎn)生的原因 （5分） 答：有的鮮乳雖然酸度低（160以下），但酒精試驗(yàn)也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。這種情況往往給生產(chǎn)上造成很大的損失。（2分） 低酸度酒精陽性乳產(chǎn)生的原因有以下幾種： 環(huán)境（1分） 飼養(yǎng)管理（1分） 生理機(jī)能（1分） 21、影響魚類腐敗速度的因素（5分） 答：（1）魚的種類 （2）溫度 （3）pH值 （4）最初細(xì)菌

7、數(shù) 22、如果進(jìn)入工廠的面粉達(dá)不到工藝要求，生產(chǎn)中常常采取哪些方法進(jìn)行調(diào)節(jié) 答：適當(dāng)提高和面溫度；（1分） 加入一定量的酸、堿或鹽類（1分） 加入一定量的氧化劑（1分） 加入0.1%-0.5%的油酸（1分） 加入一定量的還原劑（1分） 23、簡述果蔬加熱后經(jīng)常出現(xiàn)酸味增強(qiáng)的原因（5分） 答：果蔬中含有蛋白質(zhì)，氨基酸等成分，能阻止酸過多的離解，因而可限制氫離子的形成。（2分） 果蔬加熱處理后，蛋白質(zhì)凝固，失去緩沖能力，氫離子增加，pH值下降，酸味增加。這就是果蔬加熱后經(jīng)常出現(xiàn)酸味增強(qiáng)的原因所在（3分） 24、蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷對蛋白質(zhì)的持水性具有什么意義？（5分） 答：其一，凈電荷是蛋白質(zhì)分

8、子吸引水的強(qiáng)有力的中心； 其二，由于凈電荷使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力，因而可以使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)松弛，增加了持水效果。 對肉來講，凈電荷如果增加，那么持水性得以提高；凈電荷若減少，則持水性降低。 25、生產(chǎn)中對牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，為什么能得到長時(shí)間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品？答：脂肪球的大小對乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。 當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長時(shí)間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。 26、簡述異常乳的種類 答：生理生理異常乳 化學(xué)異常乳 微生物異常乳 病理異常乳 27、簡述魚自溶作用及其影

9、響因素（5分） 答：自溶作用是指魚體自行分解(溶解)的過程，主要是水解酶積極活動(dòng)的結(jié)果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。（1分） 影響因素：（1）種類（2）pH值（3）鹽類（4）溫度 28、簡述食品原料中的化學(xué)性危害主要來源？（5分） 答：環(huán)境污染物 化肥 農(nóng)藥 獸藥 生長調(diào)節(jié)劑 29、簡述氣調(diào)貯藏的原理及過程（5分） 答：原理：利用一定濃度的CO2使果蔬的呼吸作用速度下降到較低水平，達(dá)到果蔬成熟延緩的目的。（1分） 氣調(diào)過程，分為二個(gè)時(shí)期即： 降氧期：從剛密封時(shí)的正?？諝獬煞蒉D(zhuǎn)變到規(guī)定的氣體指標(biāo)的過渡期，該期O2，CO2 （2分） 穩(wěn)定期O2和CO2 穩(wěn)定在規(guī)定的氣體指標(biāo)范圍（2分） 四

10、、論述題（每題10分，共20分） 30、 環(huán)境中持久性有機(jī)污染物對食品原料的污染途徑是什么？如何進(jìn)行預(yù)防和控制？ 答：污染途徑：1有機(jī)物加工、廢棄、燃燒或使用的場所。 2工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、交通運(yùn)輸和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等不完全燃料。 3熏制食品的木材燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙和脂肪燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙含有大量多環(huán)芳烴。 4食品中的脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物在很高的烘烤溫度下發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合形成大量的多環(huán)芳烴 5加工過程中使用含3,4-苯并芘的容器、管道、設(shè)備、運(yùn)輸材料、包裝材料以及含PAHs的液態(tài)石蠟涂漬的包裝紙等均會(huì)對食品造成苯并芘的污染 控制措施 制定排放標(biāo)準(zhǔn)，限制多環(huán)芳烴的排

11、放食品的污染。(1分) 控制食品原料源頭污染，改進(jìn)食品加工工藝(1分) 31分析乳中微生物的來源： 答：1）來源于乳房內(nèi)的污染 (1分) 乳房中微生物多少取決了乳房的清潔程度，許多細(xì)菌通過乳頭管棲生于乳池下部，這些細(xì)菌從乳頭端部侵入乳房，由于細(xì)菌本身的繁殖和乳房的物理蠕動(dòng)而進(jìn)入乳房內(nèi)部。因此，第一股乳流中微生物的數(shù)量最多。(1分) 正常情況下，隨著擠乳的進(jìn)行乳中細(xì)菌含量逐漸減少。所以在擠乳時(shí)最初擠出的乳應(yīng)單獨(dú)存放，另行處理。(1分) 2）來源于牛體的污染 (1分) 擠奶時(shí)鮮乳受乳房周圍和牛體其他部分污染的機(jī)會(huì)很多。因?yàn)榕Ｉ峥諝?、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細(xì)菌大量附著在乳房的周圍，當(dāng)擠乳時(shí)侵

12、入牛乳中。這些污染菌中，多數(shù)屬于帶芽胞的桿菌和大腸桿菌等。所以在擠乳時(shí)，應(yīng)用溫水嚴(yán)格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。(1分) 3）來源于擠乳用具和乳桶等的污染 (1分) 擠乳時(shí)所用的桶、擠乳機(jī)、過濾布、洗乳房用布等，如果不事先進(jìn)行清洗殺菌，則通過這些用具也使鮮乳受到污染。所以乳桶的清洗殺菌，對防止微生物的污染有重要意義。有時(shí)乳桶雖經(jīng)清洗殺菌，但細(xì)菌數(shù)仍舊很高，這主要是由于乳桶內(nèi)部凹凸不平，以致生銹和存在乳垢等所致。(1分) 各種擠乳用具和容器中所存在的細(xì)菌，多數(shù)為耐熱的球菌屬；其次為八疊球菌和桿菌。所以這類用具和容器如果不嚴(yán)格清洗殺菌，則鮮乳污染后，即使用高溫瞬間殺菌也不能消滅這些耐熱性的

13、細(xì)菌，結(jié)果使鮮乳變質(zhì)甚至腐敗。 4）其他污染來源 操作工人的手不清潔，或者混入蒼蠅及其他昆蟲等，都是污染的原因。還須注意勿使污水濺入桶內(nèi)，并防止其他直接或間接的原因從桶口侵入微生物。 32、釀酒、味精生產(chǎn)、年糕生產(chǎn)中怎樣選擇大米？ 答：1釀造用米一般以糯米為佳，次為粳米，秈米一般不用于釀酒：因?yàn)榕疵椎矸酆扛?，可供糖化發(fā)酵的基質(zhì)多，可提高酒的產(chǎn)量，同時(shí)蛋白質(zhì)含量低，可使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物較粳米少，相應(yīng)地減少了因氨基酸脫氨基所生成的雜醇油的含量，使酒味較為純正。(2分) 2另外，糯米中的淀粉全部是支鏈淀粉，在酒精發(fā)酵過程中，支鏈淀粉受淀粉酶的分解作用并不徹底，因此發(fā)酵完成后殘留較多的糊精和低聚糖，故釀成的酒口味醇厚而較甜。(2分) 3在生產(chǎn)味精與