焙烤知識(shí)點(diǎn)20155

1、焙烤工藝學(xué)復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)第1章 緒論1.焙烤食品：2.根據(jù)現(xiàn)有歷史資料，人們普遍認(rèn)為古埃及人發(fā)明了面包的制作方法。3.工業(yè)化生產(chǎn)方便面的發(fā)源地在日本。4.我國焙烤食品的發(fā)展趨勢(shì)。第2章焙烤食品原輔料及加工特性1.生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)、餅干的最主要原料是面粉。2生產(chǎn)焙烤食品所需的原輔料為基礎(chǔ)材料和輔助材料兩大類，其中基礎(chǔ)原料包括谷物粉（以小麥粉為主）及水。輔助原料為：油、糖、蛋、奶、改良劑、甜味劑、酵母、鹽、餡料、裝飾料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、保健原料等。3.面粉的化學(xué)成分有碳水化合物蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、水分和少量的維生素和酶。4.碳水化合物是小麥和面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主

2、要的碳水化合物，約占面粉重的67%。5.淀粉糊化和老化的概念，并舉出生產(chǎn)中應(yīng)用淀粉糊化和老化的典型食品例子。6.淀粉在焙烤食品中的作用。7.小麥中的蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，在焙烤制品生產(chǎn)中起著特別重要的作用，我國小麥蛋白質(zhì)含量大部分在12%14%，與世界上主要產(chǎn)麥國的冬小麥相比，蛋白質(zhì)屬于中等水平。8.蛋白質(zhì)在小麥中的分布是不均勻的，主要分布在胚乳中，而胚乳外層含量最多。9.面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白和酸溶蛋白。10.小麥中構(gòu)成面筋的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白。11.麥谷蛋白：麥谷蛋白有較少的-螺旋結(jié)構(gòu)，肽鏈松散，分子結(jié)構(gòu)比較松散，較麥膠蛋白

3、吸水能力大；分子內(nèi)有二硫鍵（SS）、亞基間有二硫鍵、分子間也有二硫鍵連接，形成纖維狀大分子，使麥谷蛋白不易流動(dòng)，因此富有彈性，缺乏延伸性。12.麥膠蛋白：由多種蛋白組分組成，蛋白分子內(nèi)有二硫鍵，天然狀態(tài)下呈結(jié)構(gòu)緊密的球形分子。分子間通過次級(jí)鍵作用形成聚集體，具有特異的微纖絲結(jié)構(gòu)，彼此之間相互作用形成繩索結(jié)構(gòu)。麥膠蛋白沒有麥谷蛋白的連接，具有良好的延伸性，缺乏彈性。即麥膠蛋白的二硫鍵主要在分子內(nèi)形成，分子間通過次級(jí)鍵作用，這種連接使麥膠蛋白具有良好的良好的延伸性，缺乏彈性。13.麥谷蛋白形成的面筋有良好的彈性，筋力強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。麥膠蛋白形成的面筋有良好的延展性，缺乏彈性，有利于面

4、團(tuán)的整型操作，但面筋筋力不足，很軟、很弱，彈性較差。如果麥谷蛋白含量過多，會(huì)造成面團(tuán)彈性、韌性太強(qiáng)，無法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂現(xiàn)象。如果麥膠蛋白含量過多，造成面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，面團(tuán)過度膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部塌陷、變形等不良結(jié)果。14.在選擇面粉時(shí)遵循以下原則：蛋白質(zhì)數(shù)量相差很大時(shí)，以數(shù)量為主，蛋白質(zhì)數(shù)量相差不大時(shí)以質(zhì)量為主。15面筋：是將面粉調(diào)成面團(tuán)后，用水反復(fù)沖洗，最后剩下的膠狀物質(zhì)，即濕面筋。濕面筋干燥后稱為干面筋。濕面筋含量=（濕面筋質(zhì)量/面粉質(zhì)量）×100%。面筋是將面粉調(diào)成面團(tuán)后，用水反復(fù)沖洗，

5、最后剩下的膠狀物質(zhì)，主要由水、麥膠蛋白、麥谷蛋白組成。16.國際上根據(jù)濕面筋含量及工藝性能，將面粉分為4等：高筋粉（強(qiáng)勁粉）：濕面筋含量30%，彈性好延展性大或適中；適合作面包。中筋粉：濕面筋26%-30%，彈性好延展性小，或彈性中等延展性?。幻鏃l、饅頭、餃子中下筋粉：濕面筋20%-25%，彈性小韌性性差。糕點(diǎn)、餅干低筋粉：濕面筋20%，彈性差易流散。糕點(diǎn)、餅干17.面筋蛋白質(zhì)的水化作用包括兩個(gè)階段：膠粒表面水化作用階段大量水分子向膠粒內(nèi)部滲透階段。18.面筋形成機(jī)理：由面筋蛋白質(zhì)的吸水膨脹形成。當(dāng)面粉和水揉成面團(tuán)后，首先發(fā)生蛋白質(zhì)的吸水膨脹，充分吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)分子，彼此依靠極性集團(tuán)與

6、水分子縱橫交錯(cuò)聯(lián)接逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中存在硫氫鍵，在面筋形成時(shí)發(fā)生氧化互相結(jié)合成二硫鍵，擴(kuò)大和加強(qiáng)了面筋的網(wǎng)絡(luò)組織，隨著時(shí)間延長(zhǎng)和對(duì)面團(tuán)的揉壓，促使面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步完成細(xì)密化。由此可見，面筋主要是面粉中麥膠蛋白與麥谷蛋白混合體系通過吸水膨脹形成的，如果這種體系遭到破壞，面筋便不能形成。19.影響面筋形成的主要因素有溫度（面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹的最適溫度為30）、放置時(shí)間和面粉的質(zhì)量。20.評(píng)定面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)有延伸性、可塑性、彈性、韌性和比延伸性。并能夠?qū)λ鼈冞M(jìn)行區(qū)分。21.面粉在儲(chǔ)藏過程中，受脂肪酶分解產(chǎn)生不飽和脂肪酸，使韌性增強(qiáng)。同時(shí)硫氫基氧化成二硫鍵，使面筋彈性增大，

7、勁力增強(qiáng)，漲潤值增大，所以陳粉比新粉更適合做面包、方便面。22.流變學(xué)特性23.面團(tuán)的流變學(xué)特性主要包括面團(tuán)的揉混特性、面團(tuán)的延展特性和發(fā)酵特性等。24.面團(tuán)的揉混特性一般用粉質(zhì)儀測(cè)定、面團(tuán)的延展特性一般用拉伸儀測(cè)定、發(fā)酵特性用吹泡儀測(cè)定。25.理解什么是面團(tuán)的吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、衰減度、機(jī)械耐力系數(shù)、斷裂時(shí)間。26.面粉粉質(zhì)曲線圖中（右圖），不同字母標(biāo)示著面粉的有關(guān)品質(zhì)的指標(biāo)。其中，面團(tuán)形成時(shí)間為D，穩(wěn)定時(shí)間為E，面團(tuán)衰減度或軟化度為H，機(jī)械耐力系數(shù)為G。27.從粉質(zhì)圖上可以非常直觀地評(píng)斷出面筋筋力的 大小，粉質(zhì)曲線圖越靠近500線，表示面筋筋力越強(qiáng)。28.粉質(zhì)曲線的典型應(yīng)用：

8、評(píng)價(jià)面粉吸水能力。 通過檢測(cè)面團(tuán)流變學(xué)特性，評(píng)價(jià)面粉筋力強(qiáng)度（形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)）。 確定小麥品質(zhì)及其面粉的適宜用途。 面粉廠制粉過程小麥、面粉品質(zhì)的監(jiān)測(cè)和控制。 食品廠控制面粉品質(zhì)，確定合理生產(chǎn)工藝。 同樣適用于黑麥面粉或其他特殊行業(yè)如巧克力、口香糖等。29.拉伸儀：也稱拉力測(cè)定儀，儀器記錄面團(tuán)伸展至斷裂為止的負(fù)荷延伸曲線，測(cè)試面團(tuán)放置一定時(shí)間后的抗拉伸阻力和拉伸長(zhǎng)度，研究面團(tuán)形成后的延展特性。30.拉伸儀應(yīng)用于：小麥品質(zhì)、面團(tuán)改良劑的研究；通過不同醒發(fā)時(shí)間的拉伸曲線所表示的面團(tuán)拉伸性能，選定合適的醒發(fā)時(shí)間，指導(dǎo)面包生產(chǎn)。31.吹泡儀就是模擬面團(tuán)發(fā)酵過程中氣泡的膨脹情況

9、，讓面團(tuán)在空氣壓力（吹泡）的作用下向多維方向擴(kuò)展，記錄面團(tuán)變形時(shí)空氣的壓力變化，直至面泡破裂，據(jù)此分析面團(tuán)的彈韌性、延展性、烘焙性能等。32.面粉吸水率：指調(diào)制單位質(zhì)量的面粉成面團(tuán)所需的最大加水量。吸水率高：提高面包的出品率，使面包心柔軟，保存時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)。吸水率低：面包出品率低。33.面粉的糖化力概念：糖化力大小主要取決于面粉中的酶的活性程度。加糖多的糕點(diǎn)、面包，糖化力大小無關(guān)緊要，但對(duì)于不加糖的主食面包，酵母發(fā)酵所需的糖主要靠面粉糖化，與面包的色、香、味關(guān)系很大。34.面粉的產(chǎn)氣能力概念：面粉的產(chǎn)氣力越強(qiáng)，面包質(zhì)量越好，不得少于1200ml。面粉的產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。糖化力強(qiáng)，生成

10、的糖多，產(chǎn)氣能力越強(qiáng)。面粉的糖化力與產(chǎn)氣能力對(duì)面包質(zhì)量的影響：兩者的比例關(guān)系對(duì)面包的色、香、味、形有一定影響；糖化力強(qiáng)而產(chǎn)氣弱的面粉，面包中糖多可使面包色、香、味好，但面包體積小；糖化力弱而產(chǎn)氣力強(qiáng)的面粉，面包體積大，但色、香、味不佳。35.選擇面包粉應(yīng)注意的問題。36.面粉在貯存中工藝性能的變化。37.植物油含有較多不飽和脂肪酸，其營養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油脂，但加工性能較差。38.人造奶油39.起酥油40.油脂具有起酥性的原理是由于油脂具有疏水性、油脂的隔離作用和潤滑作用。41.油脂在焙烤食品中的工藝性能。42.面包師對(duì)轉(zhuǎn)化糖感興趣的原因。43.糖在焙烤食品中的工藝性能。44.蛋制品在焙烤食品加工

11、中的作用。45.乳品在焙烤食品中的作用。46.酵母的種類及區(qū)分。三種酵母之間使用量換算關(guān)系：鮮酵母:活性干酵母:即發(fā)活性干酵母=1:0.5:0.347.水在焙烤食品加工中的作用。48.食鹽在面包中的作用。49.面團(tuán)改良劑的種類主要有哪些？在改善面團(tuán)加工性能中各起什么作用？第3章 面包生產(chǎn)1.面包2.面包按其柔軟度可分為硬式面包和軟式面包，漢堡包、熱狗屬于軟式面包。3.制作面包時(shí)面團(tuán)不同攪拌階段面團(tuán)的變化特點(diǎn)有哪些？4.面包生產(chǎn)中的二次發(fā)酵法是利用二次調(diào)粉和二次發(fā)酵，第一次調(diào)制的面團(tuán)叫種子，第二次調(diào)制的面團(tuán)叫主面團(tuán)。5.面團(tuán)發(fā)酵原理6.面團(tuán)發(fā)酵成熟度與醒發(fā)成熟度的判別方法有哪些7.面團(tuán)醒發(fā)的作用

12、8.面包冷卻的原因。9.面包的發(fā)酵工藝有一次發(fā)酵工藝、二次發(fā)酵工藝、快速發(fā)酵工藝、液體發(fā)酵工藝、冷凍面團(tuán)發(fā)酵工藝。10.面包的普通一次發(fā)酵法生產(chǎn)工藝過程：攪拌發(fā)酵翻面發(fā)酵整型醒發(fā)烘焙刷油、裝飾冷卻包裝。11.面包普通二次發(fā)酵法的工藝流程：種子面團(tuán)攪拌種子面團(tuán)發(fā)酵主面團(tuán)攪拌主面團(tuán)發(fā)酵整型醒發(fā)烘焙刷油、裝飾冷卻、包裝。12.面包在保管中發(fā)生的腐敗現(xiàn)象主要是瓤心發(fā)黏和面包皮霉變。13.簡(jiǎn)述面包的老化機(jī)理及延緩措施。第4章餅干生產(chǎn)1.餅干是以小麥粉（或其他谷物粉）為主要原料，加入適量的糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6的松脆食品。2.不同品種的餅干對(duì)面粉的質(zhì)量各有何要求？3.餅干的一

13、般生產(chǎn)工藝包括原輔料的稱量、面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤、冷卻和包裝等工序。4.韌性餅干5.酥性餅干6.從用粉筋性、調(diào)粉工藝、成型及產(chǎn)品特性等方面區(qū)別酥性餅干和韌性餅干的不同之處。7.韌性餅干常用輥切成型，酥性餅干常用輥印成型。8.控制韌性面團(tuán)面筋形成的途徑有哪些？（4點(diǎn)）9.目前，大多數(shù)餅干品種使用的化學(xué)膨松劑為糖酸氫銨和碳酸氫鈉。10.發(fā)酵餅干11.威化餅干是一種多孔性結(jié)構(gòu)的餅片與餅片之間加有餡料的多層夾心餅干。12.餅干的二次加工一般指在餅干冷卻整理后用風(fēng)味料進(jìn)行夾心或涂層。第5章糕點(diǎn)生產(chǎn)1.糕點(diǎn)2.中式糕點(diǎn)與西式糕點(diǎn)的區(qū)別。3.糕點(diǎn)的成型方法主要有手工成型、機(jī)械成型和印模成型。4.糕點(diǎn)的的手工

14、成型方法主要有手搓成型、包餡成型、壓延成型、卷起成型、擠注成型、注模成型和折疊成型。并能舉例。5.各種陷料按其調(diào)制方法的不同可分為炒制陷和擦制陷。并能舉例。6.糖漿熬制過程中，達(dá)到焦糖階段需要的溫度為160180。7.不同品種的餅干對(duì)面粉的質(zhì)量各有何要求？8.寫出蛋糕的加工工藝流程并闡述蛋糕的烘烤原理，并解釋其各步驟的加工要點(diǎn)。第6章 方便面生產(chǎn)1.方便面2.方便面是日本在1958年首先研制成功。3.方便面按生產(chǎn)工藝可分為油炸方便面和熱風(fēng)干燥面，前者占方便面產(chǎn)量的90%。 4.油炸方便面的制作工藝流程：面團(tuán)調(diào)制熟化壓片切條盤花蒸煮切塊入模油炸冷卻包裝。5.制作油炸方便面用粉為強(qiáng)筋粉，制作掛面、

15、面條、非油炸方便面用粉為中強(qiáng)筋粉。6.方便面生產(chǎn)選擇油炸用油時(shí)，首要的原則是油脂的穩(wěn)定性，其次才是風(fēng)味和色澤。7.油脂在方便面生產(chǎn)中的作用及對(duì)油脂的要求。8.目前我國生產(chǎn)方便面所用的基本都是單一棕櫚油，方便面工業(yè)比較發(fā)達(dá)的國家和地區(qū)為了調(diào)節(jié)面的風(fēng)味，常將棕櫚油與豬油或色拉油混合使用。9.生產(chǎn)方便面的理想水質(zhì)要求硬度10，pH56，錳、鐵含量0.1mg/kg。10.復(fù)合磷酸鹽對(duì)方便面面條質(zhì)量的影響。11.制作方便面時(shí)加入食鹽的作用。12.方便面的面團(tuán)調(diào)制中，加水量較少，最終形成“手捏成團(tuán)，手搓即散”的顆粒狀。13.方便面制作中盤花的優(yōu)點(diǎn)。14.制作方便面過程中，面條油炸時(shí)主要成分的變化有哪些？15.油炸溫度140150是一般煮食型方便面的可調(diào)范圍。16.湯料是方便面的主要組成部分，是決定產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值和口味的關(guān)鍵，方便面面條本身的制造技術(shù)和質(zhì)量水平已很難體現(xiàn)大的差別，湯料質(zhì)量成