學校食品衛(wèi)生安全管理制度及職責實施細則

1、福州市教育局文件榕教體20122012 9898 號關(guān)于印發(fā)福州市學校食品衛(wèi)生安全管理制度及職責實施細則的通知各縣（市）區(qū)教育局、市直屬各學校、民辦高校：福州市教育局依據(jù)食品衛(wèi)生法、學校衛(wèi)生工作條例、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生 管理規(guī)定、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范和中共中 央國務院關(guān)于加強青少年體育增強青少年體育的意見（中發(fā) 2007720077 號）等法律法規(guī)文件，制定了福州市學校食品衛(wèi)生安全 管理制度及職責實施細則 。 現(xiàn)將此實施細則印發(fā)給你們， 請各 學校食堂認真遵照執(zhí)行。、學校食品衛(wèi)生安全管理職責學校法人是學校食品安全的第一責任人，學校必須建立食品 衛(wèi)生安

2、全校長負責制，分管副校長具體抓落實，并配備專職或兼 職的食品衛(wèi)生管理人員、核算員和學校衛(wèi)生技術(shù)人員，依據(jù)食 品衛(wèi)生法等相關(guān)法律法規(guī)，建立健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制 度，把好用人關(guān)，具體職責如下：（一）學校開辦食堂的決策應通過學校行政例會研究決定。 應在充分征求師生意見的基礎上通過學校行政例會研究決定，定 期組織教職工、學生、家長對食品衛(wèi)生安全工作進行評議。1.1.據(jù)學校衛(wèi)生工作條例第六條關(guān)于“學校新建、改建、擴 建校舍，其選址、設計應當符合國家衛(wèi)生標準，并取得當?shù)匦l(wèi)生 行政部門的許可”的規(guī)定。新建、改建、擴建的學校食堂必須經(jīng)所 在區(qū)、縣教育局和衛(wèi)生局、衛(wèi)生監(jiān)督所的審查及驗收，取得“餐飲 服務許

3、可證”后方可經(jīng)營。2.2.據(jù)衛(wèi)生部餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第五條 有關(guān)食堂選址衛(wèi)生要求： 一是學校食堂不得設在易受污染的區(qū)域， 應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)；二是距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m25m 以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍 之外；三是應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。3.3.食堂建筑面積應遵循食品加工流程，學校食堂各功能間布 局及流程應合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作 間、食品出售場所及用餐場所。4.4.餐廳學校必須設備餐專間，并在備餐專間使用加蓋餐具分 餐后運送到各個班級（無餐廳的學

4、校）。5.5.必須在餐飲服務許可證規(guī)定的有效期限、經(jīng)營范圍內(nèi)經(jīng)營。 對食品從業(yè)人員及分餐人員實行每年健康體檢和衛(wèi)生培訓，取得 健康證后方能上崗。6.6. 學校應選擇責任心強，符合規(guī)定的人員擔任食堂管理員。（二） 建立學校衛(wèi)生管理規(guī)章制度及從業(yè)人員崗位責任制度，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受師生和家長的監(jiān)督;建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。（三） 建立突發(fā)事件（停水、停電、停氣、食物中毒等）的 應急處置預案和運行機制。（四） 建立健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度，明 確責任報告人。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件應及時按 突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告程序上報。（五） 建立學生集體用餐管理

5、制度。（六） 學校應當為學生提供充足的、符合衛(wèi)生標準的飲用水。 學校要認真做好二次供水的工作，定期對水塔進行清洗并做好檢 測工作。至少每半年定期清洗消毒一次，并有書面清洗、消毒記錄，水箱應完全密閉、加蓋、加鎖 ；飲用桶裝水的必須提供桶裝水 合格證和檢驗單。（七）分管校長應當經(jīng)常性地對學校食品衛(wèi)生安全工作進行 督促檢查，落實學校食品衛(wèi)生安全長效、規(guī)范管理措施?？倓罩?任每天必須到食堂進行檢查并簽字。二、食堂管理員崗位職責食堂管理員應有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食堂 管理員培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并持有從業(yè)人員健康合格證 明。食堂管理員在學校領(lǐng)導下，負責食堂的全面工作，主要職責 包括：（

6、）定期組織從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識 培訓。（二） 制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位職責，并對執(zhí)行情況進 行經(jīng)常性督促檢查與考核。（三） 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況并考核記錄，對 檢查中發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。（四） 組織從業(yè)人員進行健康檢查和辦證，督促患有有礙食 品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。凡患有痢疾、傷寒、病 毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），肺結(jié)核，化膿性或 滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸 直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹 瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明

7、病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新 上崗。（五）規(guī)范食品留樣制度，每種留樣食物應有100100 g-150gg-150g，留樣時間為 4848 小時。并做好檔案資料的記錄整理。（六） 建立食品衛(wèi)生管理檔案（規(guī)范化臺賬）。（七） 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān) 督檢查，并如實提供有關(guān)情況。三、采購員崗位職責（一） 遵紀守法，公正廉潔，買賣公平 。（二） 保證食堂主、副食原料和燃料的保質(zhì)、保量供應。（三） 采購食品及原料要按照有關(guān)規(guī)定到指定的并符合食品 衛(wèi)生要求的供貨商處購買并嚴格索證。（四） 必須遵照炊事員或營養(yǎng)員出具的菜單進行購買。（五） 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購假

8、冒偽劣、腐敗變質(zhì)、 超過保質(zhì)期或其他不符合規(guī)定的食品及原料。（六） 增強服務意識，虛心聽取意見，主動、熱情當好食堂的參謀。（七） 帳目做到日清月結(jié)、手續(xù)健全，妥善保管好現(xiàn)金發(fā)票， 不挪用公款。（八） 承擔領(lǐng)導交辦的其他工作任務。四、食堂會計崗位職責在學校領(lǐng)導下負責食堂的會計工作，其職責如下：（一） 負責食堂資金的收支工作，嚴格執(zhí)行財經(jīng)紀律，秉公 辦事。（二） 嚴格按食堂的采購、領(lǐng)用、報銷、票據(jù)交接、支出登 記制度，審核一切收支事項，抵制不符合規(guī)定、原則的行為，并 及時向領(lǐng)導匯報。（三） 按會計法規(guī)范如實建賬，每月按時結(jié)賬，按期編制出 財務報表。（四） 深入實際，認真做好食堂財務分析，及時向領(lǐng)導

9、提供 經(jīng)費收支情況，在杜絕虧損、控制盈利幅度和資金運作等方面當 好領(lǐng)導參謀、助手。（五） 管理好食堂各種財務檔案、印鑒以及各種與財務核算 有關(guān)的票據(jù)。（六） 完成領(lǐng)導交辦的其他工作。五、炊事員崗位職責（一） 積極參加各項學習，提高政治思想覺悟和業(yè)務水平， 全心全意為師生服務。（二） 刻苦鉆研烹飪技術(shù)，不斷提高伙食質(zhì)量和服務質(zhì)量。1.1.按食譜安排，加工制作主副食品，做到精心細作，花色品 種多樣化。2 2做好開飯前的準備工作，保證開飯時間，不斷改進就餐供應辦法，減少師生排隊時間3.3. 不得克扣師生飯菜份量。4.4.不向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或感官形狀異常，可能影響學生健 康的食物。（三） 搞好食堂清

10、潔衛(wèi)生工作，保證飲食衛(wèi)生。1 1生菜要洗好洗凈。2.2.不加工、出售腐敗變質(zhì)的食物。3 3生熟食要分開，分別加工。4.4. 炊具和盛放容器要洗刷干凈，定期消毒。5.5. 賣飯時不用手接觸成品、食物，操作時不準吸煙。6.6.對主副食品及原輔料要妥善保管，防止鼠害蟲咬，腐敗變 質(zhì)，對存放熟食品的容器要加蓋加罩。7.7. 餐具要洗凈，定期消毒。8.8. 餐桌和售飯菜臺擦抹干凈。9.9. 每餐飯后打掃食堂，每周至少對廚房進行一次衛(wèi)生大掃除（四） 注意個人衛(wèi)生，勤剪指甲、勤理發(fā)，不留胡子，不 隨地吐痰，上班不涂指甲油，不佩戴首飾，工作時穿工作服戴 工作帽。（五） 節(jié)約水、電，愛護各種機具設備，凡違反操作

11、規(guī)程造 成的損失必須由當事人賠償。（六）工作任勞任怨，虛心聽取群眾意見，不與師生吵架（七）重視安全工作，不用濕手接觸電氣開關(guān)，防止熱氣、熱油、開水燙傷等意外事故發(fā)生。（八） 加強團結(jié)，互相幫助，工作時禁止打鬧，嚴禁帶親友 進入廚房。（九） 不準從食堂內(nèi)往外拿食物、炊事用具，打飯時禁止不 收票或少收票，違者重罰。（十）服從指揮，嚴格遵守作息時間，自覺遵守勞動紀律， 有病、有事請假，不準隨意曠工、誤工。六、保管員崗位職責食堂保管員在食堂管理員領(lǐng)導下工作，其職責是：保管好食 堂物品。（一） 遵守職業(yè)道德，嚴把進貨質(zhì)量復檢關(guān)。（二） 入庫食品及時驗收，按庫房管理制度要求負責存放（三） 認真落實庫房管理

12、制度的衛(wèi)生要求，保持庫房整 潔、衛(wèi)生、通風。定期檢查處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。（四） 認真做好出入庫記錄，做到帳物一致，并規(guī)范建立臺帳（五） 嚴格執(zhí)行規(guī)章制度，嚴禁將庫房鑰匙擅自交給他人。七、學校食堂衛(wèi)生管理制度（一） 認真按照食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)要求，依法辦 好食堂，竭誠為廣大師生員工服務。（二） 按規(guī)定辦理或更換餐飲服務許可證。（三） 認真搞好食堂清潔衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。（四） 存放垃圾、潲水的容器放在固定地方，并加蓋密閉及 時處理。（五） 生熟食品必須分開存放，制作生熟食品的加工用具、 容具分開，并有標識。（六） 保證食品質(zhì)量和衛(wèi)生，食品存放不得超過保質(zhì)期。（七） 保證

13、餐具、用具消毒合格，每餐用后進行清洗、消毒、 保潔。（八） 講究個人衛(wèi)生做到，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作衣 帽、勤洗澡、理發(fā)，上班不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙，工作 前和便后要洗手。（九） 食堂內(nèi)不允許留宿住人。（十）食堂從業(yè)人員及分餐人員每年必須進行健康檢查，持 證上崗，分餐時須穿戴工作衣帽、口罩，并洗手、消毒。（一）發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須在第一 時間向衛(wèi)生部門和上級主管部門報告，并保留造成食物中毒或可 能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，以備開展 事故的調(diào)查和處理。八、突發(fā)事件的報告制度（一）加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)（二）

14、校醫(yī)（保健教師）和班主任每天做好師生的晨檢統(tǒng)計，并主動關(guān)心學生的健康狀況。（三） 一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上 報，不得瞞報、謊報。必要時還向保險、公安、工商部門報告， 積極配合有關(guān)部門進行事故的調(diào)查和處理。（四） 發(fā)生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品，保護 現(xiàn)場，并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。九、學校食品供應制度（一） 烹調(diào)好的食品應及時存放到備餐間。（二） 烹調(diào)后至食用超過 2 2 小時的，應當在高于 6565 攝氏度 或低于 1010 攝氏度的條件下存放。（三） 分餐必須在備餐間進行，禁止在其它場所分餐。（四） 食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上 口罩、

15、工作衣帽，并洗手消毒。閑雜人員不許進入備餐間。（五）供應人員服務期間應面帶微笑， 舉止文明，熱情周到。（六） 銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須 使用清潔的餐具。操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽和有其他污染 食品的不衛(wèi)生動作。（七） 禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。（八）供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過2424 小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。十、學校食堂食品留樣制度（一） 學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人 負責留樣；（二） 學校每餐、每樣食品必須按要求留足 100g100g 以上，分別 盛放在己消毒的、密閉的容器中；（三） 留

16、樣食品取樣后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋）， 以免被污染，并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，并做 好留樣登記，便于檢查；（四） 留樣食品冷卻后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；（五） 留樣食品必須保留 4848 小時；（六） 留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食 品無關(guān)的其它食品。十一、餐具、用具清洗、消毒、保潔制度（一） 食堂管理員做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分 工安排。（二） 餐具、工用具使用后必須洗凈、消毒，嚴格按照一刮、 二清、三消毒、四沖洗、五保潔程序操作；如果使用藥物消毒， 則按照一洗、二消毒、三清洗、四保潔程序操作。建議學校采用 熱力消毒方式消毒餐具。（三）

17、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。（四）蒸汽消毒時，保持溫度 100100 攝氏度， 消毒 1010 分鐘以上。干熱消毒 120120C作用 1515 - 2020 分鐘，煮沸消毒 1515 分鐘以上采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/L250mg/L，消毒 5 5 分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。（五） 餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可 的產(chǎn)品。（六） 消毒后的餐具、用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用，并做好消毒記錄，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。（七） 保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。十二、食品從業(yè)人員健康制度（一） 加強對食堂從業(yè)人

18、員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。（二） 由專人嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切 觀察和詳細詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。（三） 發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即停止其工作，并督促其及時接受治療，恢復健康后方可上崗。十三、學校師生用餐制度（一） 自覺維護餐廳秩序，就餐按次序排隊，做到不插隊， 不擁擠，不爭先恐后。（二） 尊重職工勞動，有意見或發(fā)生矛盾應通過組織或值班老師和學生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。（三） 按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或 推遲的，必須由有關(guān)部

19、門事先通知食堂。（四）注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入潲水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。（五）愛護餐廳設備，禁止踩踏餐座椅或把腳放在座椅上。 十四、學校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度（一） 食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所， 閑人不得入內(nèi)。（二） 庫房重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)庫管員同意，他 人不得隨意出入。（三） 每天檢查食堂內(nèi)水、電、氣的使用情況，及時維護相 關(guān)設備，下班前切斷所有水、電、氣的供應。（四） 廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī) 定上鎖，嚴防他人進入。（五） 上班后要首先檢查安全防范設施，發(fā)現(xiàn)異常及時向分 管領(lǐng)導匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是

20、否受到 污染。（六） 長假期間做到有人值班、巡視。十五、學校食品衛(wèi)生安全責任追究制度（一）建立校長負責的各級崗位責任網(wǎng)絡，明確各崗位職責（二） 各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務，提高管 理水平。（三） 貫徹“誰主管，誰負責”的責任制度，各級管理人員嚴 把責任關(guān)。（四） 對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定， 造成師生食物中毒的各級責任人，根據(jù)情節(jié)輕重及危害性等具體 情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別 嚴重的，將責任者移交有關(guān)部門處理。（五） 一旦發(fā)生食物中毒后，及時啟動應急預案，按應急預 案開展應急處置，并對各級行為人、責任人，事后根據(jù)情節(jié)和后 果追究責任和

21、給予相應的處理。十六、餐廳衛(wèi)生管理制度（一） 指定專人負責餐廳的衛(wèi)生工作。（二） 及時處理就餐人員的剩余飯菜。（三） 隨時保持餐桌椅及地面的干凈整潔。（四） 每餐后對餐桌椅、售飯臺、地面、用餐者洗滌裝置、 潲水桶，垃圾桶及周邊環(huán)境等徹底清潔。（五） 定期消毒，消滅蚊、蠅、鼠害。十七、食品庫房管理制度（一） 儲存食品原料的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、 無鼠、無蠅、無蟑螂。（二） 庫房應當保持干燥、通風，應有防潮、防塵、防霉、 防蟲、防鼠設施。（三）存放食品原料應做到先進先出，易變質(zhì)原料先用（四） 庫房管理員要及時按驗收制度，定期檢查、處理變質(zhì) 或超過保質(zhì)期的食品，對發(fā)現(xiàn)腐敗、變質(zhì)、有毒、有害

22、的原料應 作處理記錄。（五） 食品原料品種分段（庫）、分類存放，正常食品與衛(wèi) 生質(zhì)量有缺陷的食品，短期存放與較長期存放的食品，具有異味 的食品（如海產(chǎn)品）和易于吸收氣味的食品（如面粉、茶葉、餅 干等），要分開存放，并有明顯的標識。（六） 各種存放原料的容器外面應有標記 ，容器應加蓋、加罩。（七） 存放食品應離地（40-50cm40-50cm ）、離墻（30cm30cm）, ,以利 于通風換氣。（八） 禁止使用不符合衛(wèi)生標準的包裝袋或非食品包裝袋存 放食品。（九） 禁止存放農(nóng)藥等有毒、有害物品及個人物品。十八、食品粗加工衛(wèi)生制度（一） 肉、禽、魚要凈毛或去鱗，掏凈內(nèi)臟、血塊，并洗凈。（二） 蔬菜

23、必須摘洗干凈，無雜物，無泥沙。（三） 不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及被污染的食品。（四） 加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設備，使用前、 后必須清洗干凈，并定位存放。（五）粗加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時清理，做到地面無積水、場地無異味、無油污 十九、面食制作管理制度（一） 面食工作人員必須把好面食制作關(guān)。嚴禁使用發(fā)霉變 質(zhì)的面粉、面條和有害的食品洗滌劑、食品添加劑。（二） 操作間應全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設 備設施，成品、半成品及原料等應分開存放，防止交叉污染。（三） 面食加工制作前后都必須將面食加工制作工具、餐具 清洗干凈。（四） 制作面食前，加工人員須修剪指甲、洗凈雙手，嚴禁 在面食制作場

24、所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。（五） 剩余面食嚴禁露放，未用完的面粉及輔料必須密封、 上架并做好標識。（六） 注意保證份量足夠，蒸熟煮透，質(zhì)量合格，味道可口。 二十、配餐管理制度（一） 充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮 其對餐具、容器、用具的保潔功能。（二） 工作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異 常的食品不得供應。（三） 工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過清潔消毒 后戴上口罩才能分發(fā)飯菜，在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打 噴嚏，操作時要避免食品受到污染。（四）分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭。（五）

25、 成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或?qū)Ｓ眉苌希?未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作 人員和領(lǐng)取飯菜的師生，在配餐時不得隨意出入配餐間，飯菜由 配餐間工作人員送出配餐間。二一、烹調(diào)加工管理制度（一） 烹調(diào)人員必須把好食品烹調(diào)安全衛(wèi)生關(guān)。加工制作食 品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品 和感觀異常的原輔料，烹調(diào)間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品和非食 品加工用品及個人用品。（二） 用于加工食物的刀、墩、案、容器等，必須生、熟、 葷、素分開使用，不能混用，烹調(diào)加工前后必須將加工用具清洗 干凈，并定位存放。（三） 烹飪食品要炒熟、煮透，加工后食品中心溫度應不低于 7

26、070C。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2 2 小時。（四） 學校食堂嚴禁加工涼菜（沒經(jīng)過高溫煮過的）、豆角。（五） 加工后的成品應與半成品、原料分開存放，不能直接 放在地上，同時要遮蓋好，做好防塵、防蠅。（六）烹飪完畢后要及時做好清理工作，保持烹調(diào)區(qū)域的衛(wèi)生（七）努力提高烹飪技術(shù)，努力為師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味的食品。二十二、學校食品采購制度（一）學校采購的食品應具備以下內(nèi)容：1.1.學校采購食品時，應固定食品采購場所。采購方須向銷售方索取有效的食品衛(wèi)生許可證、食品檢驗合 格證、銷售人員的健康證復印件、檢疫報告書等；2.2. 采購“進口食品”時，必須向銷售方索取“口岸國境”食品衛(wèi)生 檢驗報

27、告書，如果是“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品”，必須是經(jīng)縣以上食品衛(wèi) 生監(jiān)督機關(guān)檢驗合格的符合我國食品衛(wèi)生標準的檢驗報告書。3.3. 采購定型包裝食品，必須注意有無廠名、廠址、品名、生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用（或使用）方法，配方（或主要成份）等標志。4.4. 采購的食品包裝標示必須清楚，容易辨認，必須有中文標識。5 5采購人員必須建立采購進貨記錄：（1 1）食品采購的記錄內(nèi)容包括：名稱、地點、時間、數(shù)量、銷 售人員的姓名等以及是否索證；（2 2）肉類必須單獨建立采購進貨記錄， 包括：進貨時間、數(shù)量、 來源、市場名稱、銷售點名稱、銷售人員姓名、肉是否蓋有動物 檢驗合格印記（藍色滾筒印章）和肉品質(zhì)檢驗合格（紅色滾筒

28、印章）等。（二） 禁止采購以下食品1.1. 含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染可能對人體 健康有害的食品；2.2.腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物 或者其他感官狀異常的食品；3.3. 未經(jīng)衛(wèi)生檢疫或檢驗不合格的肉和肉制品；4.4. 無檢驗合格證明的米、面、油、肉類及調(diào)味品等；5.5. 超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝 食品；6.6. 無（或過期）衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品；7.7. 禁止使用不符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。（原則上學 校不使用食品添加劑）；8.8. 其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。（三） 運轉(zhuǎn)食品的工具、容器應當保持清潔，無破

29、損，運輸 冷凍食品應當有必要的保溫設備。二十三、餐飲業(yè)食品添加劑使用與管理制度（一） 餐飲業(yè)食品添加劑必須嚴格按照 食品衛(wèi)生法和餐 飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定使用。（二） 餐飲業(yè)食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi) 生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不 得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管 理辦法要求的食品添加劑不得使用。（三） 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢 驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具 的衛(wèi)生證明。（四） 使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標 識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或 者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與 使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。（五） 食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當在標 識上給予警示性標示。（六） 不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限 的食品添加劑。（七） 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而 使用食品添加劑。（八） 學校有使用添加劑必須做到五專：即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。“兩核查”即：核查餐飲服務單位是否落實食品添加劑采購索證索票制度；核查餐飲服務單位是否實施食品添加劑進貨查驗記錄制