各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-2(1)

1、四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)植物的鮮食根、莖、葉、花、果實(shí)植物的鮮食根、莖、葉、花、果實(shí)藻類(lèi)蔬菜如海帶、紫菜、裙帶菜等藻類(lèi)蔬菜如海帶、紫菜、裙帶菜等菌類(lèi)蔬菜如平菇、香菇、木耳等菌類(lèi)蔬菜如平菇、香菇、木耳等http:/http:/ http:/ http:/ 水果含糖較蔬菜多，如蘋(píng)果和梨以果糖為主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖為主。根莖類(lèi)蔬菜含較多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠是人們膳食纖維的主要來(lái)源。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)

2、特點(diǎn)n蛋白質(zhì)和脂肪蛋白質(zhì)和脂肪蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量3%，鮮豆類(lèi)、菌，鮮豆類(lèi)、菌類(lèi)含量較高類(lèi)含量較高脂肪脂肪1% 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)n維生素維生素維生素維生素C、胡蘿卜素胡蘿卜素酸酸棗棗刺梨刺梨蕃石蕃石榴榴獼猴獼猴桃桃苜蓿苜蓿芥菜芥菜枸杞枸杞野菜野菜野果野果蔬菜蔬菜水果水果不含維生素不含維生素D和和B12四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見(jiàn)蔬菜中三種維生素的含量（常見(jiàn)蔬菜中三種維生素的含量（ /100g）四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見(jiàn)水果中三種維生素的含量（常見(jiàn)水果中三種維生素

3、的含量（ /100g）四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)n礦物質(zhì)礦物質(zhì)含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)n膳食纖維n蔬菜水果含有豐富的膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及果膠物質(zhì)等），對(duì)人體具有特殊的保健作用。四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)n其他其他四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果

4、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)n 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)n（7）生理活性

5、成分n蔬菜水果中含有一些酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助于消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇等作用。目前人們正積極開(kāi)發(fā)蔬菜水果中的各種生理活性物質(zhì)，研制成各種功能性食品。水果一般可分為寒涼、溫?zé)?、甘平三?lèi)。水果一般可分為寒涼、溫?zé)?、甘平三?lèi)。寒涼類(lèi)：寒涼類(lèi)：柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等溫?zé)犷?lèi)：溫?zé)犷?lèi)：棗、栗、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿棗、栗、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿甘平類(lèi)：甘平類(lèi)：梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋(píng)果梅、李、椰、枇杷、山楂

6、、蘋(píng)果美國(guó)讀者文摘雜志介紹了美國(guó)讀者文摘雜志介紹了10種對(duì)健康最種對(duì)健康最有利的水果。其中有利的水果。其中蘋(píng)果蘋(píng)果排名第一，因?yàn)樘O(píng)果排名第一，因?yàn)樘O(píng)果富含纖維物質(zhì)，可補(bǔ)充人體足夠的纖維質(zhì)，富含纖維物質(zhì)，可補(bǔ)充人體足夠的纖維質(zhì)，降低心臟病發(fā)病率，還可以減肥。許多美國(guó)降低心臟病發(fā)病率，還可以減肥。許多美國(guó)人把水果作為瘦身必備，每周節(jié)食一天，這人把水果作為瘦身必備，每周節(jié)食一天，這一天只吃蘋(píng)果，號(hào)稱一天只吃蘋(píng)果，號(hào)稱“蘋(píng)果日蘋(píng)果日”。糖尿病患者、心腎功能差者少食；糖尿病患者、心腎功能差者少食；吃了蘋(píng)果后要漱口，預(yù)防齲齒。吃了蘋(píng)果后要漱口，預(yù)防齲齒?！懊刻斐蕴O(píng)果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我每天吃蘋(píng)果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”；“

7、飯后吃蘋(píng)果，老頭賽小伙飯后吃蘋(píng)果，老頭賽小伙”；四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)n抗?fàn)I養(yǎng)因子抗?fàn)I養(yǎng)因子皂角苷皂角苷大豆皂角苷、茄堿：大豆皂角苷、茄堿：會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并會(huì)干擾神經(jīng)細(xì)胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。刺激腸胃道黏膜、引發(fā)腸胃出血。亞硝酸鹽：亞硝酸鹽：亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。生物堿生物堿秋水仙堿秋水仙堿:可破壞細(xì)胞核及細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)

8、胞死亡?？善茐募?xì)胞核及細(xì)胞分裂的能力，令細(xì)胞死亡。草酸；草酸；生氰葡萄糖苷：生氰葡萄糖苷：喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛等喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛等 鮮黃花菜鮮黃花菜秋水仙堿秋水仙堿青色、發(fā)芽、腐爛馬鈴薯青色、發(fā)芽、腐爛馬鈴薯茄堿茄堿竹筍竹筍水果的種子及果核水果的種子及果核生氰葡萄糖苷生氰葡萄糖苷四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響為什么盡量少吃腌制蔬菜？為什么盡量少吃腌制蔬菜？飲用果汁飲料還是原果汁？飲用果汁飲料還是原果汁？葡萄干為你提供的是什么？葡萄干為你提供的是什么？果酒？啤酒？白酒？果酒？啤酒？白酒？

9、四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響n蔬菜加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蔬菜加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響腌制、干制、速凍、罐藏、蔬菜汁腌制、干制、速凍、罐藏、蔬菜汁n水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒罐頭、果醬、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（二）儲(chǔ)藏加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響n儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響溫度、時(shí)間、氧化溫度、時(shí)間、氧化n家庭烹飪對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的

10、影響家庭烹飪對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響擇菜、洗菜、烹調(diào)擇菜、洗菜、烹調(diào)縮短在空氣中暴露的時(shí)間縮短在空氣中暴露的時(shí)間先洗后切、切好就炒先洗后切、切好就炒急火快炒，做湯時(shí)要湯開(kāi)下菜急火快炒，做湯時(shí)要湯開(kāi)下菜炒菜不用銅器炒菜不用銅器 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 每每500克馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)

11、于克馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于1750克的蘋(píng)果，優(yōu)于米、面，不愧于克的蘋(píng)果，優(yōu)于米、面，不愧于“第二面包第二面包”的美稱。的美稱。 四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n畜肉畜肉豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品 ；主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素 ；味道鮮美、飽腹作用強(qiáng)，而且易于消化吸收味道鮮美、飽腹作用強(qiáng)，而且易于消化吸收 。n是人類(lèi)膳食中重要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、和維生素的重要來(lái)源。五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、

12、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n畜肉畜肉紅肉紅肉豬肉的蛋白含量較牛肉低，兔肉的與牛肉相當(dāng)豬肉的蛋白含量較牛肉低，兔肉的與牛肉相當(dāng) ；畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，含有一定的膽固醇畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，含有一定的膽固醇 ；心、肝、腎等內(nèi)臟器官脂肪少，蛋白質(zhì)、膽固醇高；心、肝、腎等內(nèi)臟器官脂肪少，蛋白質(zhì)、膽固醇高；畜肉含有較多的畜肉含有較多的B族維生素；族維生素；肝尤其能夠補(bǔ)充維生素肝尤其能夠補(bǔ)充維生素A、D、B2；畜肉是鐵、鋅等礦物質(zhì)的重要來(lái)源。鈣含量低而磷含畜肉是鐵、鋅等礦物質(zhì)的重要來(lái)源。鈣含量低而磷含量較高。量較高

13、。五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n禽肉禽肉白肉白肉雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品；脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低 ；蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要；蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要；質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多 。五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n禽肉禽肉白肉白肉B B族維生素豐富，尤其是尼克酸族維生素豐富，尤其是尼克酸；肝臟中維生素含量高肝臟中維生素含量高 ；禽類(lèi)肝臟和血中的鐵含量較高，可達(dá)

14、禽類(lèi)肝臟和血中的鐵含量較高，可達(dá)10-3010-30mg/100gmg/100g；膽固醇含量與禽肉相當(dāng)膽固醇含量與禽肉相當(dāng)。五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（ /100g）五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n禽肉禽肉黑肉黑肉條件性必須氨基酸條件性必須氨基酸人體能夠合成，但是在嚴(yán)人體能夠合成，但是在嚴(yán)重應(yīng)激狀態(tài)下或某些疾病的情況下容易發(fā)生缺乏重應(yīng)激狀態(tài)下或某些疾病的情況下容易發(fā)生缺乏的氨基酸。的氨基酸。包括：包括：牛磺酸?；撬帷⒕彼?、谷胺酰胺等。、精氨酸、谷胺酰胺等。五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類(lèi)

15、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n?；撬崤；撬嵊址Q又稱2-氨基乙磺酸；氨基乙磺酸；功能：影響生長(zhǎng)與智力發(fā)育；功能：影響生長(zhǎng)與智力發(fā)育； 保護(hù)視網(wǎng)膜功能；保護(hù)視網(wǎng)膜功能； 保護(hù)心臟、肝臟；保護(hù)心臟、肝臟； 參與脂肪吸收代謝等。參與脂肪吸收代謝等。五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n牛磺酸?；撬醡g/100g五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi)肌肉魚(yú)類(lèi)肌肉蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量一般為含量一般為15%-25%15%-25%，更易消化，更易消化；脂肪脂肪含量較少，一般為含量較少，一般為1%-3%1%-3%；不飽和脂肪酸不飽和脂

16、肪酸組成占組成占80%80%；膽固醇膽固醇含量一般為含量一般為100100mg/100gmg/100g，但魚(yú)籽含量較高；但魚(yú)籽含量較高；鈣鈣的含量較畜肉高，海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)含的含量較畜肉高，海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)含碘碘豐富豐富 ；魚(yú)類(lèi)是維生素魚(yú)類(lèi)是維生素B B2 2的良好來(lái)源，海魚(yú)的肝臟含豐富的的良好來(lái)源，海魚(yú)的肝臟含豐富的維生素維生素A A和維生素和維生素D D。五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n其他其他甲殼類(lèi)食品是鋅、銅等微量元素的最佳來(lái)源；甲殼類(lèi)食品是鋅、銅等微量元素的最佳來(lái)源；貝類(lèi)、蝦是鈣的良好來(lái)源貝類(lèi)、蝦是鈣的良好來(lái)源；海生蝦貝是碘、銅、錳、鋅等

17、元素的優(yōu)質(zhì)來(lái)源海生蝦貝是碘、銅、錳、鋅等元素的優(yōu)質(zhì)來(lái)源 ；五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值nEPA和和DHA條件必需脂肪酸條件必需脂肪酸EPA二十碳五烯酸；二十碳五烯酸；DHA二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸；形成：海洋浮游微小藻類(lèi)形成：海洋浮游微小藻類(lèi)合成亞麻酸合成亞麻酸DHA、EPA海洋浮游動(dòng)物海洋浮游動(dòng)物海洋魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和海豹海洋魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和海豹五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值nEPA和和DHA條件必需脂肪酸條件必需脂肪酸保健功能：防治動(dòng)脈粥樣硬化保健功能：防治動(dòng)脈粥樣硬

18、化； 防治心腦血管疾病；防治心腦血管疾病； 增強(qiáng)免疫功能增強(qiáng)免疫功能； 抗癌功能；抗癌功能； 與視力有關(guān)；與視力有關(guān)； 與大腦功能如信息傳遞、行為、學(xué)習(xí)有關(guān)與大腦功能如信息傳遞、行為、學(xué)習(xí)有關(guān)DHA五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值nDHA補(bǔ)充的主要對(duì)象：孕婦、乳母與嬰兒補(bǔ)充的主要對(duì)象：孕婦、乳母與嬰兒；DHA越多越好嗎？越多越好嗎？五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五、肉類(lèi)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）儲(chǔ)藏加工對(duì)肉類(lèi)水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（三）儲(chǔ)藏加工對(duì)肉類(lèi)水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響n主要損失維生素主要損失維生素B1、維生素維生素B2和尼克酸等；和尼克酸等；n

19、整型、腌制、添加劑的作用；整型、腌制、添加劑的作用；n加熱加熱燒烤、煎炸、炒、燉煮；燒烤、煎炸、炒、燉煮；n罐藏、干制、冷藏等。罐藏、干制、冷藏等。六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素、維生素D和維生素和維生素B2的重要來(lái)源之一；的重要來(lái)源之一；n牛奶的比重平均為牛奶的比重平均為1.032，可以作為評(píng)價(jià)鮮奶的簡(jiǎn)，可以作為評(píng)價(jià)鮮奶的簡(jiǎn)易指標(biāo)易指標(biāo) ；79.6%酪蛋白酪蛋白11.5%乳清蛋白乳清蛋白3.3%乳球蛋白乳球蛋白六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（

20、四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)n奶蛋白消化吸收率為奶蛋白消化吸收率為87%-89%87%-89%，生物學(xué)價(jià)值，生物學(xué)價(jià)值為為8585，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，屬優(yōu)質(zhì)蛋白n牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高3 3倍，而且酪蛋倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比白與乳清蛋白的構(gòu)成比 與人乳不同，與人乳不同，六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂肪脂肪n乳脂肪含量約為乳脂肪含量約為3.0% ，吸收率達(dá)吸收率達(dá)97% ；乳脂肪乳脂肪亞麻酸亞麻酸2.1%油酸油酸30%亞油酸亞油酸5.3%膽固醇、卵磷脂膽固醇、卵磷脂六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值六、

21、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物碳水化合物n牛奶中碳水化合物主要為乳糖牛奶中碳水化合物主要為乳糖 含量較人乳中的少，甜度為蔗糖的含量較人乳中的少，甜度為蔗糖的1/8，有調(diào)解胃，有調(diào)解胃酸、促經(jīng)胃腸蠕動(dòng)和促經(jīng)消化液分泌的作用；還能酸、促經(jīng)胃腸蠕動(dòng)和促經(jīng)消化液分泌的作用；還能促經(jīng)改的吸收并助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗促經(jīng)改的吸收并助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。菌的生長(zhǎng)。n“乳糖不耐癥乳糖不耐癥”六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值維生素維生素n牛奶中含有人體所需要的各種維生素牛奶中含有人體所需要的各種維生

22、素 六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)礦物質(zhì)n牛奶中礦物質(zhì)含量約為牛奶中礦物質(zhì)含量約為0.7%-0.75%，富含鈣、磷、，富含鈣、磷、鉀鉀；n100mL牛乳中含鈣牛乳中含鈣110mg，鐵含量低鐵含量低 。六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他生物活性其他生物活性物質(zhì)物質(zhì)n免疫球蛋白、生物活性肽、激素和生長(zhǎng)因子免疫球蛋白、生物活性肽、激素和生長(zhǎng)因子等。等。六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n殺菌乳；殺菌乳；n乳粉乳粉全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制

23、乳粉；全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制乳粉；n酸乳；酸乳；n煉乳煉乳甜煉乳、淡煉乳；甜煉乳、淡煉乳；n奶油；奶油；n奶酪。奶酪。六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（五）儲(chǔ)藏加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（五）儲(chǔ)藏加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響n加熱處理加熱處理維生素的損失；維生素的損失；n發(fā)酵處理發(fā)酵處理增加增加B族維生素，提高營(yíng)養(yǎng)素利用率；族維生素，提高營(yíng)養(yǎng)素利用率；n脫水處理脫水處理水溶性維生素或氨基酸的損失；水溶性維生素或氨基酸的損失；n儲(chǔ)藏條件的影響儲(chǔ)藏條件的影響微生物、光、溫度、氧；微生物、光、溫度、氧；七、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n1、蛋白質(zhì)： 含量1315，是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，蛋黃、蛋清生理價(jià)值都極高，AA 組成適宜，利用率高。全蛋的生物學(xué)價(jià)值為94，雞蛋黃的生物學(xué)價(jià)值為96，雞蛋白的為83 七、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值七、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n2、脂肪脂肪 915的脂肪，主要存在于蛋黃中，呈乳化狀的細(xì)小顆粒，極易被消化吸收。禽蛋脂肪中含有約5862的不飽和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸含量豐富。 蛋黃