成本計算方法完整

1、.1、成本的計算2、售價的計算3、毛利率成本的計算：成本就是菜品的各種原料的價格加上燃料的價格的合。這里面包含：菜品的主料、配料以及調料等。在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如： 1 斤蝦仁的出品率是在 80%、水發(fā)海參的出品率在 80%、整條的三紋魚的出品率在 46%、茄子的出品率是在 80%、西蘭花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青筍的出品率 40% 等。那么這些出品率是如何計算的那？這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如 1 斤蝦仁來的時候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后

2、是0.8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。出品率：（凈料數量÷原來的原料數量）×100%我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本凈料成本：原料價格÷凈料率=凈料價格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參 650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。出品率：（凈料數量÷原來的原料數量）×100%如：我們采購回來 8 斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經過熟加工后出品為4.8 斤那么我們用 4.8 斤

3、7;8斤 =0.6 在× 100%=60%那么我們就知道了生牛肉（肋條） 加工成熟為半成的出品率為 60%。凈料成本：生牛肉（肋條）11 元 / 斤÷ 60%=18.33 元我們就知道了熟牛肉（肋條）的價格是每斤18.33元通過我們的計算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為 45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料性質會有所改變的，比如說原料的質量不好， 肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要

4、環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率， 使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大 1 元的話，我們的利潤就會減少2 元的，所以說酒店的成敗重在成本控制 。如何計算菜品的銷售價格？我們了解了成本的計算， 那么如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店， 今后的發(fā)展。 因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那么他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業(yè)就會沒有利率，沒法給員工開資， 無法經營下去的，所以制定合理的價格是相當重要的，這也取決企業(yè)的長久發(fā)展。那么我們就要根據我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率 ，合理的制定菜品的銷售價格。精選.2月燃料費用：8465 元

5、、銷售： 173029 元燃料費用率為： 4.9%5月燃料費用：11205 元、銷售： 247373 元燃料費用率為： 4.5%9月燃料費用 :15038 元、銷售： 377208 元燃料費用率為： 4%10 月燃料費用： 11803 元、銷售： 312030 元燃料費用率為： 3.8%從上面的分析上看：我店燃料費用率平均為：4.3%那么就是說每100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料費用， 我們綜合一下每道菜的燃料費用約1元到 2 元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開。菜品的售價：成本÷（1 毛利率 ）如：設定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2 斤配料：生菜0.1

6、 斤、蔥、姜20 克、紅辣椒15 克調料：蠔油20 克、東古醬油30 克、淀粉30 克、老抽5 克、味精10 克、油 150 克牛肋肉 11 元 / 斤、生菜2 元/ 斤、蔥 1 元/ 斤、姜 3 元/ 斤、紅辣椒 7 元/ 斤、蠔油5元/斤、東古醬油 5.5 元 / 斤、淀粉3 元/ 斤、老抽 7 元/ 斤、味精 4.5 元/ 斤、油 5元/ 斤成本計算 ：牛肉的出品率為 60%、凈料成本：生牛肉（肋條）11 元 / 斤÷ 60%=18.33 元× 1.2=21.99生菜 0.1 ×2元 =0.2 元姜蔥 0.04 ×2 元 =0.08 元紅椒 0.0

7、3 ×7元 =0.21蠔油 0.04 ×5元 =0.2 元東古醬油 0.06 ×5.5=0.33元 淀粉 0.06 ×3元 =0.18元老抽 5 克× 7=0.07元味精 10 克× 4.5 元=0.09元 油 0.3 ×5元 =1.5元調料合計約 :2.71元成本 :24.69 元再加上燃料成本 2元總成本 26.69菜品售價 :26.81 ÷(1 -45%)=48.74鍋包肉原料:里幾 400克配料 : 蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50 克調料：淀粉 200 克、油250、糖 100 克、醋 100 克、鹽5 克

8、、橙汁 20 克里幾凈料率 90%凈料成本： 12.5 元÷ 0.9=13.9 元里幾 0.8 ×13.9=11.1 元配料 0.1 ×3=0.3 元淀粉 200 克×3元 =0.12元、油 200×5元 =2 元、糖 100克×3元 =0.6 、醋 100 克× 1.5=0.3 元、鹽 5 克×1元 =0.01 、橙汁 20 克× 3=0.12調料成本 :3.15元成本 :14.55元再加 2 元總成本 :16.55元菜品售價 :16.55 ÷(1 -45%)=30 元精選.如: 設定菜品的毛

9、利率為50%青椒炒肉原料 : 凈青椒 400 克精肉 100 克調料:東古醬油30克鹽 5克味精 10克淀粉 10克油 100克青椒凈料率60%凈料成本2.5 ÷0.6=4.16元精肉 100 克×10 元=2 元東古醬油0.06 ×5.5=0.33鹽5 克×1元 =0.01味精 10 克× 4.5 元 =0.09 元淀粉 10 克×3元 =0.06 元油 100 克×5元 =1 元調料成本 :1.49成本 :7.65再加燃料費用1.5 元總成本 9.15菜品售價 :9.15 ÷(1 -50%)=18.3 元本地雞

10、燉磨菇原料 : 本地雞 0.5 只配料 : 水發(fā)珍磨450 克姜蔥塊 20 克調料:東古醬油30克鹽 10克味精 10克油 100克老抽 5克大料 5克珍磨的漲發(fā)率250%凈料成本32÷2.5=12.8元水發(fā)珍磨400 克 ×12.8 元 =10.24本地雞半只× 30 元=15 元姜蔥塊 20 克×2元 =0.08 元東古醬油0.06 ×5.5=0.33鹽10 克×1 元 =0.02味精 10 克× 4.5 元 =0.09 元油100 克×5元 =1 元老抽 5 克× 7=0.07 元大料 5 克

11、15; 15 元 =0.15 元調料成本 :1.74元成本 :23.5再加燃料費用3 元總成本26.5菜品售價26.5 ÷(1 -50%)=53 元毛利率的計算毛利率 :( 售價成本 ) ÷售價毛利額 : 售價成本毛利額 : 包括員工工資、水、電費、折舊費 等；在毛利額的基礎上減去這些費用才是純利。如 : 杭椒牛柳售價 :32 元原料 : 牛柳 300 克凈杭椒 300 克配料 :蔥、姜、蒜、20 克調料 : 蠔油 20 克、東古醬油30 克、淀粉30 克、老抽5 克、味精10 克、油 150 克成本 : 牛肉 17 元 / 斤 牛柳的出品率140%杭椒出品率85%柳 17

12、 元÷ 140%=12.14 元杭椒 7.5 ÷85%=8.82牛柳 300 克× 12.14=7.28杭椒300 克× 8.82=5.29精選.姜蔥 0.04 ×2 元 =0.08 元紅椒 0.03 ×7元 =0.21蠔油 0.04 ×5元 =0.2 元東古醬油 0.06 ×5.5=0.33元 淀粉 0.06 ×3元 =0.18 元老抽 5 克× 7=0.07 元味精 10 克× 4.5 元=0.09 元 油 0.3 ×5元 =1.5 元調料合計約 :2.51元成本 :15.08元再加燃料費用2 元總成本17.08毛利率 :(32 17.08) ÷32=0.4660.466 ×100%=46.6%杭椒牛柳的毛利為:47%考試題 :1.干