中心小學(xué)食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容

1、張堤小學(xué)食堂從業(yè)人員食品平安培訓(xùn)方案為貫徹執(zhí)行 ?食品平安法? 、?食品平安法實(shí)施條例? 、?餐 飲效勞許可管理方法? 、?餐飲效勞操作標(biāo)準(zhǔn)? ，落實(shí)各項(xiàng)食 品平安措施，提高學(xué)校食堂從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)，有效預(yù)防食 物中毒事故發(fā)生，確保廣闊師生飲食平安。根據(jù)我校實(shí)際， 特制訂食品衛(wèi)生平安培訓(xùn)方案。一、培訓(xùn)目的： 通過(guò)培訓(xùn)，使學(xué)校食堂從業(yè)人員了解并掌握食品平安法 律法規(guī)、操作標(biāo)準(zhǔn)及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐等根本知識(shí)，進(jìn)一步提高 食堂從業(yè)人員的平安意識(shí)、 責(zé)任意識(shí)、 法律意識(shí)和效勞意識(shí)， 提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，增強(qiáng)工作主動(dòng)性，提高食堂標(biāo)準(zhǔn) 化、精細(xì)化管理水平，消除食品平安隱患，確保學(xué)校師生飲 食平安。二、培訓(xùn)內(nèi)

2、容：1、?食品平安法? 、?食品平安法實(shí)施條例? 、?餐飲效勞 食品平安監(jiān)督管理方法?等相關(guān)法律法規(guī)。2、餐飲效勞操作標(biāo)準(zhǔn)、新版餐飲效勞食品平安監(jiān)督量 化分級(jí)管理及五常法管理要求。3、省、市、縣相關(guān)食堂管理文件精神。4、食物中毒的預(yù)防及控制。5、學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)。三、培訓(xùn)安排1、每月安排一次進(jìn)行集中培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，提高食堂標(biāo)準(zhǔn) 化、精細(xì)化管理水平。2、每天召開(kāi)班前例會(huì)，強(qiáng)化五常管理細(xì)節(jié)。3、及時(shí)派人員參加上級(jí)有關(guān)部門(mén)組織的食品平安管理 及崗位技能培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品平安法，嚴(yán)防食品平安事故 的發(fā)生。4、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生平安方面的知識(shí)問(wèn)卷 答題。5、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵

3、活動(dòng)， 提高從業(yè)人員標(biāo)準(zhǔn)操作水平。6、從業(yè)人員必須愛(ài)崗敬業(yè)， 互幫互學(xué)， 鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)， 通過(guò)不斷的苦練根本功來(lái)提高效勞質(zhì)量和效勞水平。7、對(duì)業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，鼓 勵(lì)其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高效勞質(zhì)量。馮莊鎮(zhèn)張堤小學(xué)2021.9張堤小學(xué)食堂食品平安管理及從業(yè)人員食品平安培訓(xùn)材料2021、9 2021、11一、學(xué)校食堂供餐的食品平安問(wèn)題1、先明確幾個(gè)食品平安概念1 涼菜包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹 制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單 制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。2交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工 具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生

4、物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的 過(guò)程。3 從業(yè)人員：指餐飲效勞提供者中從事食品采購(gòu)、保存、 加工、供餐效勞以及食品平安管理等工作的人員。4大型以上餐館含大型餐館、學(xué)校食堂含托幼機(jī)構(gòu) 食堂、供餐人數(shù) 500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐 飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品 平安管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品平安管理人員。其他餐飲效勞 提供者應(yīng)配備專職或兼職食品平安管理人員。2、食品平安管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和 培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修 保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、 進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物

5、處置管理制度，食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理 制度以及食品藥品監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其他制度。3、食品平安管理人員根本要求1身體健康并持有有效健康證明。2具備2年以上餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷。3持有有效培訓(xùn)合格證明。4食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。4、從業(yè)人員健康管理要求1從業(yè)人員包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員在上崗前應(yīng)取得健康證明。2每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。3患有?食品平安法實(shí)施條例?第二十三條所列疾病的 人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4 餐飲效勞提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、 皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應(yīng) 立即離開(kāi)工作崗

6、位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治 愈后，方可重新上崗。5、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求1應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽， 頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間 操作人員應(yīng)戴口罩。2操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手 部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合?推薦的餐飲服 務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法?.3接觸直接入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后; 接觸受到污染的工具、設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 處理動(dòng)物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔 或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

7、4專間操作人員進(jìn)入專間備餐間及食品銷(xiāo)售間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清 洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與 專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。5不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。6不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染 食品的行為。7進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員 衛(wèi)生要求。6、從業(yè)人員工作服管理要求1工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制 作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。2工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的 操作人員的工作服應(yīng)每天更換。3從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

8、5每名從業(yè)人員不得少于 2套工作服。7、人員培訓(xùn)要求1從業(yè)人員包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)參加食品平安培訓(xùn)，合格前方能上崗。2從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)方案和要求參加培訓(xùn)。3 食品平安管理人員原那么上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的 餐飲效勞食品平安集中培訓(xùn)。&庫(kù)房要求1食品和非食品不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、 工具等物品除外庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。2食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍 藏庫(kù)。3同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域， 不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。4庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、鞏固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。5庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其

9、結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)6除冷凍藏庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等 設(shè)施。7冷凍藏庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外 顯式溫度指示計(jì)。9、防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求1加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)按規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。2加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸 掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一 定距離。3 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔 柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。4應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害 工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保 護(hù)

10、措施。5加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕 其來(lái)源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定 的場(chǎng)所或櫥柜并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保 管。7使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用 方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)行除蟲(chóng)滅 害。8各種有毒有害物品的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括 使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)置時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。10、廢棄物暫存設(shè)施要求1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有 廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)

11、識(shí)。2廢棄物容器應(yīng)配有蓋子， 以鞏固及不透水的材料制造， 能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物 的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清 洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。3廢棄物應(yīng)及時(shí)去除，去除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要 時(shí)進(jìn)行消毒。4在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物 臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館含中型餐館、食堂、 集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分 離器等設(shè)施。11、采購(gòu)驗(yàn)收要求1采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)?食品平安法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和?農(nóng)產(chǎn)品

12、質(zhì)量平安法? 第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。2采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、 進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合?餐飲效勞食品采購(gòu)索證索 票管理規(guī)定?的要求。3采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。4出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。12、粗加工與切配要求1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象 或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性 食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼 進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加 工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4切配好的半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開(kāi)存放， 并

13、應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。5切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi) 使用。6用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食 品受到污染。7加工用工具及容器應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第十七條第十五項(xiàng)規(guī) 定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。13、烹飪要求1烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。2不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售3需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心 溫度應(yīng)不低于70 C。4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。5需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在 清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。6用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿

14、宜每天清潔，使用后隨即 加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。7菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)， 不得回收后再使用。14、備餐及供餐要求1在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第二十四條第一項(xiàng)至 第四項(xiàng)要求。2供給前應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得供給。3操作時(shí)應(yīng)防止食品受到污染。4分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。5用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。6 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60 C或低于10 C的條件下存放。15、食品添加劑的使用要求1食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存

15、。(2) 食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜)，標(biāo)識(shí) 食品添加劑"字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。(3) 食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的 計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。(4) 從2021年7月1日起不得使用含明磯的泡打粉加工非 油炸早點(diǎn)，因經(jīng)國(guó)家食品平安評(píng)估中心監(jiān)測(cè)，我國(guó)居民，尤 其是青少年人群中鋁超標(biāo)嚴(yán)重。16、餐用具清洗消毒保潔要求(1) 餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消 毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有 明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。(2) 接觸直接入口食品的餐用具宜按照?推薦的餐用具清 洗消毒方法?的規(guī)

16、定洗凈并消毒。(3) 餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因 無(wú)法采用的除外。(4) 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用 化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。(5) 消毒后的餐飲具應(yīng)符合 GB14934?食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)?規(guī)定。(6) 不得重復(fù)使用一次性餐用具。(7) 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。(8) 盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。17、餐飲食品保質(zhì)期：(1) 10C60C的溫度條件下貯存和運(yùn)輸?shù)氖称?，保質(zhì)期為燒熟后2小時(shí)(2) 食品中心溫度保持在 60 C以上(熱藏)的，保質(zhì)期為 燒熟后4小時(shí)。(3) 中心溫度保持在10C以下

17、(冷藏)的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)備設(shè)施。18、食品留樣要求(1) 學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、超過(guò)100人的建筑工 地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲效勞 和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。(2) 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g ,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。19、食品及食品原料貯存要求(1) 貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、 蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。(2) 食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、

18、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么， 及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。3冷藏、冷凍柜庫(kù)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍 貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、 動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷 藏、冷凍柜庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度指 示計(jì)。20、記錄管理要求1人員健康狀況晨檢記錄、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵工程、 食品平安檢查情況、食品留樣、 檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等 均應(yīng)詳細(xì)記錄。主要是 5個(gè)記

19、錄本一是食品原料采購(gòu)驗(yàn)收記 錄本 二是從業(yè)人員晨檢記錄、三是食品留樣記錄、四是餐 廚廢棄物處理記錄、五是餐具飲具消毒記錄2記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。3各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每 天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品平安管理人員應(yīng)定期或不定期 檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即催促有關(guān)人員采取 整改措施。4有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 2年。22、信息報(bào)告要求餐飲效勞提供者發(fā)生食品平安事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控 制措施，并按?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?有關(guān)規(guī)定 及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生部門(mén)和藥監(jiān)部門(mén)。2小時(shí) 12331 如 未報(bào)告將依據(jù)?食品平安法?第88條規(guī)定進(jìn)行處分，發(fā)生食品平安事故未報(bào)告和處置的，責(zé)令整改，給予警告處分； 消滅證據(jù)，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，處2千-10萬(wàn)元罰款。二、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、食品按照性質(zhì)和來(lái)源分三大類(lèi)：動(dòng)物性食品，如畜禽肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、奶、蛋和水產(chǎn)品；植物性食品，如糧谷、油 料、蔬菜、水果、薯類(lèi)、硬果；用上述原料制成的預(yù)包裝食 品、散裝食品。營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、糖類(lèi)碳水化合 物、維生素、礦物質(zhì)、水2、各類(lèi)食品原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1谷類(lèi)：人體60-80%的熱能和50-70%的蛋白質(zhì)由谷類(lèi) 提供，也是一些無(wú)機(jī)鹽和維生素 B的主要來(lái)源。過(guò)度淘米可 損失無(wú)機(jī)鹽和維生素 B，儲(chǔ)存時(shí)溫度高、濕度大時(shí)可導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、霉菌生長(zhǎng)、脂肪分解，酸度增高，霉?fàn)€變質(zhì)失去