維生素和礦物質(zhì)PPT課件

1、CH 2ORCH 3C H 3CH 3CH 3CH 2ORCH 3CH 3CH 3C H 3 ( ( a a ) ) 維維生生素素A A1 1 （b b） 維維生生素素A A2 2 R R = C COO C C H H 3 3乙乙酸酸酯酯或或C C O O （ C C H H 2 2） 1 1 4 4 C C H H 3 3棕棕櫚櫚酸酸酯酯CH 3 它是由20個(gè)碳構(gòu)成的不飽和碳?xì)浠衔锲淞u基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游離醇的形式存在。 通常所說(shuō)的維生素A1就是視黃醇。由于視黃醇結(jié)構(gòu)中有共軛雙鍵，屬于異戊二烯類(lèi)所以它可有多種順、反立體異構(gòu)體。食品中的視黃醇主要是全反式結(jié)構(gòu)生物效價(jià)最高

2、，脫氫視黃醇即維生素A2，存在于淡水魚(yú)中其生物效價(jià)為維生素A1的40，而1 3順異構(gòu)式即所謂的新維生素A它的生物效價(jià)為全反式的75。 維生素A的含量常常用國(guó)際單位(International Unit,IU)來(lái)表示，一個(gè)國(guó)際單位相當(dāng)于0.344g結(jié)晶維生素A醋酸鹽或0600g胡蘿卜素(或12g其它的類(lèi)胡蘿卜素)，根據(jù)RDA(每日推薦量)，成人每天所需的維生素A為5000IU或1mg。青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。 維生素A主要存在于動(dòng)物中，而不存在于植物中。如維生素A、在動(dòng)物和海魚(yú)中存在，維生素A2在淡水魚(yú)中存在而不存在于陸地動(dòng)物中。蔬菜中所含的胡蘿卜素可經(jīng)動(dòng)物腸道吸收后而轉(zhuǎn)化成維生

3、素A1，故又稱維生素A原。其中轉(zhuǎn)化最有效的為胡蘿卜素(圖52，它能生成兩個(gè)等量的維生素A。除魚(yú)的魚(yú)肝油中維生素A的含量比較豐富外，在魚(yú)肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品中含量也較豐富，胡蘿卜素則在蔬菜中含量較高。如胡蘿卜、甘薯、番茄和花椰菜等。OO 2聚 合 物 、 揮 發(fā) 性 化 合 物 、 短 鏈 水 溶 性 化 合 物 胡 蘿 卜 素 6 ， 8 還 氧化 物變 色 素反 式 胡 蘿 卜 素烹 飪 和 罐 裝高 溫新 胡 蘿 卜 素B和U順 式 。 3 8 %維生 素A活性例如 碎 片 化 產(chǎn) 物光 催 化 氧 化化 學(xué) 氧 化m 二 甲 苯甲 苯2 ， 6 二 甲 基 2OHC H 2CH

4、3CH 3CH 3CH 3CH 3OHCH 2CH3CH 3CH 3CH 3V D V D 3 維生素D主要包括維生素D2和D3，二者結(jié)構(gòu)十分相似，D2 只比D3多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2，即麥角鈣化醇(ergocalciferol)。人和動(dòng)物皮膚中含有的7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照 射 后 可 得 維 生 素 D3， 即 膽 鈣 化 醇 (cholecalciferol)。維生素D3廣泛存在于動(dòng)物性食品中，并在魚(yú)肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素D3。 維生素D的活性單位也用國(guó)際單位(IU)表示，一個(gè)國(guó)際單位的

5、維生素D相當(dāng)于0.25g結(jié)晶的維生素D2或D3。也即1g的維生素D相當(dāng)于40個(gè)國(guó)際單位。維生素D的強(qiáng)化，一般常用于黃油和牛乳等食品中。 R O1HOR 2CH 3CH 3CH 2CH2CHCH 23CH 3H 其其中中 CH 3CH 3C CCH 3CH 3HHHHR1R2OOC H 3R維維 生生 素素 KCCCCCCOOOOOC H 2 O HHOCHHCHCHOH O C H 2O HHOC HO+ 2 H-2 HL-抗抗壞壞血血酸酸脫脫氫氫抗抗壞壞血血酸酸OOOOHOOOOOOOOOOOOOOOH2OH2OCO2CO2H2CHOH2O有 氧途 徑（H2A） （ ） （ ）（ ）（ ）

6、（ ）溫和還原劑 還 原酮缺氧途徑（ ）（ ）褐 色色 素（ ）氨 基酸 在食品加工種很多方面都要利用VC。（1）他可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐褪色（2）作抗氧化劑（脂肪、魚(yú)、乳制品中）（3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧氣載體COCHOCHOHCHOCHCH2OHOCOCCHCHOCHCH2OHOOOCOOHCCOOHOCHHCOHCH2OHVCCOOHCOOHCOOHHCOHHOCHCH2OHL蘇阿糖酸草酸二酮古洛糖酸（DKG)脫HVC-2H+H2OCOCHOCOHCHOCHCH2OHO+H+-2H+COCOCOHCHOCHCH2OHOHNN3CC H 2N H

7、2NSCH 3CH 2CH2OHC LNNN HNCH3CH3OOH2C （C HO H）3CH2O H12345678910NNNHNCH3CH3H2C （CHOH ）3CH2OH光光NNNHNOOOOCH3CH3CH3核核黃黃素素光光黃黃素素NCONCOC HN H2 尼尼克克酸酸（煙煙 酰酰 酸酸 ） 尼尼 克克酰酰胺胺（ 煙煙 酰酰 胺胺 ）HOC H2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡吡哆哆醛醛吡吡哆哆醇醇吡吡 哆哆胺胺還還原原氧氧化化VB6H3PO4H2O磷磷酸酸吡吡哆哆醛醛 （胺胺）Pr脫脫酸酸酶酶轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)氨氨酶酶參參與與體體內(nèi)內(nèi)代代謝謝H3CSH3CNH2NH2HO（CH2）4COOHCH3CH3尿素噻吩戊酸NNNNH2NCH2COOHOHCHCOCH2COOH NHCH2NH2-氨基-4-羥-6-甲基喋呤對(duì)氨基苯甲酸GluCC HCNHC H2OHC H3C H3H2CO HO HCH2C O O H二羥，二甲基丁酸Ala，CH3天東氨酸HOOCCH2CHNH2CO