掛面生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件

1、 第一章:掛面生產(chǎn)基本原理 第二章:掛面的工藝流程 第一章:掛面生產(chǎn)基本原理和面：小麥面粉中加入一定量的水和其它添加劑，通過攪拌得到具有一定 彈性、可塑性、延伸性的面團(tuán)； 壓延：面團(tuán)通過多道壓輥得到薄厚均勻的面片，再通過成型器便成為波峰 豎起、前后波峰相靠、連綿不斷的特殊面層，并利用不同線速度把面層過渡到蒸面網(wǎng)帶上； 上架、剪齊：烘干：定量切斷： 計量、包裝： 第二章:掛面的工藝流程第一節(jié):原料預(yù)處理第二節(jié):和面工序第三節(jié):熟化工序第四節(jié):壓延工序第五節(jié):切絲成型工序第六節(jié):上架、剪齊工序第七節(jié):烘干工序第八節(jié):定量切斷工序第九節(jié):計量、包裝工序 第一節(jié)：原料預(yù)處理 、面粉的提升 、添加劑的溶

2、解 第二節(jié):和面工序一.和面的定義二.和面工序的基本原理和工藝要求三.影響和面效果的因素 一.和面的定義 和面亦稱合面、揉面、打粉、攪拌； 和面的定義：指粉狀物中加水?dāng)嚢枞嗯?，使之產(chǎn)生粘性； 二.和面工序的基本原理和工藝要求1.基本原理:在面粉中加入一定量的水和添加劑,通過和面機(jī)一定時間適當(dāng)強(qiáng)度的攪拌,小麥粉的麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，相互粘結(jié)，形成具有一定彈性、延伸性、粘性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時小麥粉中的淀粉粒子也吸水膨脹,并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍,從而使沒有可塑性的松散的小麥面粉形成具有可塑性、粘彈性和延伸性的濕面團(tuán),為壓延、切條、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件，為保證產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性和口感打

3、下基礎(chǔ).和面的三個過程、非水溶性蛋白，即麥膠蛋白、麥谷蛋白充分吸水膨脹形成面筋的過程；、淀粉顆粒吸水膨脹的過程；、面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展過程； .工藝要求:形成具有良好加工性能的面團(tuán)。必須使面團(tuán)形成料胚狀，吸水均勻而充足，面筋擴(kuò)展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致，不含“生粉”，手握成團(tuán)，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán) 三.影響和面效果的因素 1、面粉 2、和面加水量 3、和面用水的質(zhì)量 4、和面用水的溫度 5、食鹽 6、堿 7、和面時間 8、和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度 9、回籠粉加入量 10、其它添加劑 11、濕面頭的添加方法及添加量 三.影響和面效果的因素1.面粉: A、濕面筋含量 B、濕面筋的質(zhì)量 C

4、、面粉的粒度 D、面粉中其它成分2.和面加水量原則：不影響壓片與面條拉伸的前提下盡量多加水；影響加水量的因素： A、面粉中蛋白質(zhì)的含量 B、淀粉的含量 C、面粉的水分 D、和面過程中水分的損失 E、水質(zhì) F、水溫 G、環(huán)境的溫濕度 3.和面用水質(zhì)量 A、水的硬度 B、水的PH值4.和面用水的溫度 A、溫度過低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水時間長 B、溫度過高，蛋白質(zhì)熱變性，面筋數(shù)量減少 5.食鹽 A、強(qiáng)化面筋、改良面團(tuán)加工性能 B、使面粉吸水速度加快，水容易分布均勻 C、固定水分，利于蛋白質(zhì)吸水形成面筋 D、使蛋白質(zhì)快速吸水膨脹并相互連接的更加緊密，從而 使面筋的彈性、延伸性增強(qiáng) E、抑制酶的活性，防止面

5、團(tuán)酸敗6、堿 A、增加筋度 B、中和面粉中游離脂肪酸7、和面時間 A、時間過短：水分難以和面粉攪拌均勻，蛋白質(zhì)、淀粉沒有充分吸 水，影響面團(tuán)的加工性能； B、時間過長：面團(tuán)溫度升高，蛋白質(zhì)變性，降低濕面筋的數(shù)量和質(zhì) 量，使面筋過度擴(kuò)展，出現(xiàn)面團(tuán)“過熟”現(xiàn)象. 8.和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度 A、攪拌速度過快:容易打碎面筋,使面團(tuán)溫度過高,引起蛋白質(zhì)變性 B、攪拌速度過低:水與面粉不易攪拌均勻,影響面筋形成,切延長和面時間9.回籠粉的加入量 A、回籠粉：面條烘干后又粉碎，部分蛋白質(zhì)破壞，降低面團(tuán)的加工性能； B、添加量：添加量過大,影響正常面粉吸水及面筋網(wǎng)絡(luò)形成,降低面團(tuán)加工性能10.其它添加劑 如:木薯

6、淀粉、增稠劑類等增筋劑11.濕面頭添加不當(dāng) 添加方式:和面前后添加,影響面粉吸水及面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)組織不均勻，降低面條質(zhì)量，一次加量過多，易使設(shè)備超負(fù)荷產(chǎn)生故障 第三節(jié):熟化工序一.熟化工序的基本原理和工藝要求二.影響熟化效果的因素 一.熟化工序的基本原理和工藝要求1.熟化:就是自然成熟的意思,就是借助時間的推移,自動改善原料及半成品/成品的品質(zhì)過程.2.基本原理: A、使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使 充分吸水膨脹，相互粘連，形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織； B、通過低速攪拌或靜止，消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi) 部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定； C、促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì) 化，起到對粉

7、粒的調(diào)質(zhì)作用； D、對下道復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用.3.工藝要求: 1)、面團(tuán)熟化時間一般為10-15分鐘,如果設(shè)備許可熟化時間可延長一定好些,熟化后的面團(tuán),不結(jié)成大塊,不升溫,結(jié)塊要扳碎. 2）、面帶熟化：開啟蒸汽，保證面帶溫潤，柔軟，光滑 二.影響熟化效果的因素1.熟化時間的長短:由于熟化實質(zhì)是靠時間的推移來自動改善面團(tuán)的工藝性能的,因此時間長短成為影響熟化的主要因素,時間過長面團(tuán)水分損失大,影響蒸煮熟化的結(jié)果.2.攪拌速度的快慢: 熟化理論要求靜態(tài)進(jìn)行,但面團(tuán)靜止會結(jié)成大塊,造成喂料困難，故改為動態(tài)低速攪拌速度來防止面團(tuán)結(jié)塊； 原則：防止面團(tuán)結(jié)塊，滿足喂料 3.溫度的高低 熟化要求

8、在常溫下進(jìn)行,溫度高低的影響同和面，盤式熟化機(jī)攪拌速度很慢,同時喂料機(jī)又無蓋,有利于面團(tuán)散熱,因此熟化機(jī)中的面團(tuán)溫度低于和面機(jī)中的溫度,比較理想的熟化溫度為25. 第四節(jié):壓延工序一.壓延工序的基本原理和工藝要求二.影響壓延效果的因素 一.壓延工序的基本原理和工藝要求1.基本原理:在外力作用下把顆粒狀的面團(tuán)軋成面片，把分散在面團(tuán)中的面筋和淀粉粒子集結(jié)起來，并將疏松的面筋壓展為細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織并在面片中均勻分布，同時把淀粉顆粒包圍起來，把面團(tuán)的可塑性、粘彈性和延伸性體現(xiàn)出來.壓延的作用：A、將松散的面團(tuán)軋成細(xì)密的、達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片；B、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘連，并最終在面片中均勻排

9、列，使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度，保證產(chǎn)品質(zhì)量. 2.工藝要求 保證面片厚薄均勻,平整光滑,無破邊洞孔,色澤均勻,并有一定的韌性和強(qiáng)度. （二）影響壓延工藝效果的因素、面團(tuán)的工藝性能 A、面團(tuán)的結(jié)構(gòu) B、水分含量 C、水的均勻性 D、面筋形成的數(shù)量與質(zhì)量 E、面團(tuán)溫度2、壓延倍數(shù) A、壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓的作用越強(qiáng)，面片內(nèi)面筋網(wǎng)絡(luò)越細(xì)密化（不可超過面團(tuán) 所能 承受壓力的極限），但是復(fù)合不好時，易出現(xiàn)分層，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 3、軋片比 在軋片過程中，加壓的強(qiáng)弱與面筋網(wǎng)絡(luò)的細(xì)密化有一定規(guī)律， A、壓力在限度之內(nèi)，壓力越大越能促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化， B、對面片作急劇的過度壓延，會使面片中已經(jīng)形成的

10、面筋網(wǎng)絡(luò)組織受到機(jī)械性破壞， 因此說軋片的一個重要技術(shù)參數(shù)是壓延比： 軋前面片厚度軋后面處厚度壓延比 軋前面片厚度 4、軋輥道數(shù)的多少 軋輥道數(shù)是指軋片設(shè)備配制的軋輥對數(shù)， A、壓延道數(shù)過少，則壓薄率大，面團(tuán)經(jīng)劇裂的壓延，易使面片中的 面筋網(wǎng)絡(luò)組織受到機(jī)械破壞； B、壓延道數(shù)過多，易使面片組織過于致密而發(fā)硬，使制品發(fā)脆，且 增加了動力消耗5、軋輥直徑 軋輥直徑與面團(tuán)所受壓力大小成正比. 6.軋輥轉(zhuǎn)速、線速度的影響： A、在相同軋距條件下，線速度過快，面片被拉 伸的速度越快，容易破壞已形成的面筋網(wǎng)絡(luò) 組織，而且所壓延的面片光滑度差。 B、線速度過低，雖然面片受壓時間長、面片緊 密光滑，但產(chǎn)量低。

11、 因此，須嚴(yán)格控制每對軋輥的線速度，尤其 是末道壓延機(jī)的線速度，使之既能保證壓片 的工藝效果，又能提高面條的產(chǎn)量。 第五節(jié):切絲成型工序一.切絲成型工序的基本原理和工藝要求二.影響切絲成型效果的因素 一.切絲成型工序的基本原理和工藝要求1.原理: A、使符合規(guī)定厚度的面帶通過一對相互嚙合、相對旋轉(zhuǎn)具有相同齒槽寬度的面刀中通過，利用面刀齒輥凹凸槽的兩個側(cè)面相互緊密配合，相對旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生剪切作用，從而使面帶切成不同寬度的面條. B、在齒輥下方裝有兩片對稱的而緊貼齒輥凹槽的銅梳，以鏟下嵌于溝槽內(nèi)的面條或鏟除溝槽內(nèi)粘附的面屑，保證切條能順利進(jìn)行。 2.工藝要求：面條平整光滑，無并條，無毛刺、無疙瘩、無油

12、污。 二.影響切條成型效果的因素 、面片質(zhì)量 A、水分含量太高，切條成型的面條拉伸； B、水分偏少，面條表面干裂； C、面片有破邊或孔洞，會使成型后的面條斷條增加； D、面片的厚度超過兩刀齒輥間隙，造成切條成型的面條表面有皺紋；、面刀的質(zhì)量 A、兩齒嚙合的深度不夠，易引起并條； B、篦齒壓緊度不夠，兩刀齒槽會積累雜質(zhì)，引起面條的光潔度差； C、面刀的加工精度； 第六節(jié):上架剪齊工序一.上架剪齊工序的基本原理和工藝要求二.影響上架、剪齊效果的因素 一.上架剪齊工序的基本原理和工藝要求 1、基本原理： 上架面條經(jīng)過一定高度的剪切機(jī)，保證面條下部整齊2、工藝要求：面條下部整齊、剪切下濕面頭盡可能少

13、二、.影響上架剪齊的因素、面條上架時錯位嚴(yán)重、剪齊機(jī)剪切效果 第七節(jié):烘干工序一.烘干工序的基本原理和工藝要求二.影響烘干效果的因素 1、基本原理： 濕掛面隨鏈條移動緩慢勻速前進(jìn)，與烘房中流動的介質(zhì)接觸，把熱量傳給濕掛面表面，表面水分逐步蒸發(fā)，擴(kuò)散到周圍干燥介質(zhì)中，這樣濕掛面表面的水分就低于濕掛面內(nèi)部的水分，產(chǎn)生了水分梯度，內(nèi)部的水分就逐漸擴(kuò)散到表面來；濕掛面表面水分被干燥介質(zhì)帶走，內(nèi)部水分再擴(kuò)散到表面蒸發(fā)，如此連續(xù)進(jìn)行，使?jié)駫烀娓稍铩?、工藝要求：感官要求：已烘干掛面平直光滑、不酥、不潮、不脆理化要求：有良好的烹飪性能和一定的抗短強(qiáng)度一.烘干工序的基本原理和工藝要求 二、影響烘干效果的因素1

14、、溫度的高低 A、溫度高低與干燥時間長短成反比，與干燥效果的優(yōu)劣成正比 B、索道式低溫干燥主干燥區(qū)最高溫度不宜超過35，雨季不宜超過402、相對濕度的高低 主干燥：相對濕度控制在75左右， 預(yù)備干燥與完成干燥：一般不需要控制相對濕度，但相對濕度不應(yīng)低于403、風(fēng)速的快慢 風(fēng)速太快：擺動幅度過大，表面水分蒸發(fā)過快，加速外擴(kuò)散，導(dǎo)致 內(nèi)外擴(kuò)散不平衡； 風(fēng)速太慢：擺動幅度小，表面水份蒸發(fā)過慢，不利于內(nèi)外擴(kuò)散平衡 預(yù)備干燥：風(fēng)速要求1.01.2m/s 主干燥：風(fēng)速要求1.51.8m/s 完成干燥：風(fēng)速要求0.81.0m/s 二、影響烘干效果的因素4、掛面截面積形狀和截面積的大小 圓形與正方形:受熱均勻，干燥收縮產(chǎn)生應(yīng)力基本相等，不易變形產(chǎn)生酥面 其他形狀（矩形）：在厚度不變的前提下，寬度越大，收縮變形越不均勻，易產(chǎn)生酥面5、移行距離和干燥時間的長短 掛面干燥和移行距離長短與干燥時間的長短成正比 第八節(jié):定量切斷工序一.定量切斷的基本原理和工藝要求二.影響定量切斷效果的因素 一.定量切斷工序的基本原理和工藝要求基本原理： 把從烘干室移行出來合格的掛面按工藝要求截成