高中生物選修一生物技術(shù)實(shí)踐

1、高中生物選修一生物技術(shù)實(shí)踐知識(shí)點(diǎn)總結(jié)專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題一果酒和果醋的制作1、發(fā)酵：通過微生物技術(shù)的培養(yǎng)來(lái)生產(chǎn)大量代謝產(chǎn)物的過程。2、有氧發(fā)酵：醋酸發(fā)酵 谷氨酸發(fā)酵無(wú)氧發(fā)酵：酒精發(fā)酵 乳酸發(fā)酵3、酵母菌是兼性厭氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出芽生殖（主要）分裂生殖抱子生殖4、在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 +6O2 -6CO2 + 6H2O5、在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。C6H12O6 -2c2H5OH+ 2CO26、20 c左右最適宜酵母菌繁殖 酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18 C -25 C7、在葡萄酒自然發(fā)酵的過程中，起主要作用的是附著在葡

2、萄皮表面的野生型酵母 菌.在發(fā)酵過程中，隨著酒精濃度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒 呈現(xiàn)深紅色.在缺氧 呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他 微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到制約。8、醋酸菌是單細(xì)胞細(xì)菌（原核生物），代謝類型是異養(yǎng)需氧型，生殖方式為二分裂9、當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)， 醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?C2H5OH +4O2-CH3COOH + 6H2O10、控制發(fā)酵條件的作用醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度為3035

3、C,控制好發(fā)酵溫度，使發(fā)酵時(shí)間縮短，又減少雜菌污染的機(jī)會(huì)。有兩條途徑生成醋酸：直接氧化和以酒精為底物的氧化。11、實(shí)驗(yàn)流程：挑選葡萄一沖洗一榨汁一酒精發(fā)酵一果酒(一醋酸發(fā)酵一果醋)12、酒精檢驗(yàn)：果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用 重銘酸鉀來(lái)檢驗(yàn)。在酸性條件下，重銘酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。先在試管中加入發(fā)酵液2mL,再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重銘酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色13、充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí) 用來(lái)排出二氧化碳的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管 與瓶身相連接，其目的是

4、防止空氣中微生物的污染。 開口向下的目的是有利于二 氧化碳的排出。使用該裝置制灑時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)該充氣口連接 氣泵，輸入氧氣。疑難解答(1)你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損， 增加被雜菌污 染的機(jī)會(huì)。(2)你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？如：要先沖洗葡萄，再除去枝梗；榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并進(jìn)行酒精消毒；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。(3)制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在 1825 C?制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在3035 C?溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 c左右最適合酵母

5、菌的繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為3035 C,因此要將溫度控制在 3035 C。課題二腐乳的制作1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要 作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌。代謝類型是異養(yǎng)需氧型。生殖方式是抱子 生殖。營(yíng)腐生生活。2、原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。3、實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制4、釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵的主要作用：1.創(chuàng)造條件讓毛霉生長(zhǎng)。2.使毛酶形成菌膜

6、包住豆腐使腐 乳成型。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過各種輔料與酶的緩解 作用，生成腐乳的香氣。5、將豆腐切成75Px X75px X25px的若干塊。所用豆腐的含水量為 70 %左右， 水分過多則腐乳不易成形。*水分測(cè)定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的 樣品510g（精確到0.02mg）,置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100 105 c電熱干燥箱內(nèi)干燥4h,取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再 烘30min ,直至所稱重量不變?yōu)橹?。樣品水分含量（）?jì)算公式如下： （烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量）/烘干前樣品質(zhì)量 毛霉的生長(zhǎng)：條件：將豆腐塊平

7、放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的控制在 1518 C,并 保持一定的溫度。來(lái)源：1.來(lái)自空氣中的毛霉抱子，2.直接接種優(yōu)良毛霉菌種時(shí)間：5天 加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約為8天左右。 用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高會(huì)影響腐乳的口味 食鹽的作用：1.抑制微生物的生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì) 2.析出水分，是豆腐變硬，在后期制作過程中不易酥爛3.調(diào)味作用，給腐乳以必要的咸味 4.浸提毛酶菌絲 上的蛋白酶。 配制鹵湯：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香

8、、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右。 酒的作用：1.防止雜菌污染以防腐2.與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味 3.酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。 香辛料的作用：1.調(diào)味作用2.殺菌防腐作用3.參與并促進(jìn)發(fā)酵過程 防止雜菌污染：用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。疑

9、難解答(1)利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？豆腐生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。 嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌 絲。(2)為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。(3)我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。(4)吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲(匍匐菌絲)，對(duì)人體無(wú)害。它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。課題三制作泡菜 制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧 型。在無(wú)氧條件下，降糖分解為乳酸。分裂方式是二分裂。反應(yīng)式為：C6H12O6 2C3H6O3+能量含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是抗生素殺死乳酸菌。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。 亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。 膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，國(guó)家規(guī)定肉制品中不超過30mg/kg ,醬腌菜中不超過20mg/kg ,嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。亞硝酸鹽 被吸收后隨尿液排出體外，但在