白酒香型介紹

1、白酒香型介紹 摘要： 主要論述了白酒香型的確立，闡述了白酒香型中主流香型各自獨特的風味特征，白酒香型對白酒發(fā)展的影響。此外，還論述了中國白酒香型及風味特征的發(fā)展趨勢。正文 白酒是中國特有的一種蒸餾酒，是中華民族的傳統(tǒng)產(chǎn)品，歷史悠久。白酒的香型是白酒產(chǎn)品的一種分類方法，說明該產(chǎn)品屬于哪一種類。白酒的香型又是白酒產(chǎn)品風格特征的一種展示，即其感官質(zhì)量為主導的、結合相應的理化指標的一種綜合表現(xiàn)，它可供消費者選購產(chǎn)品時參考。白酒香型的實質(zhì)可理解為它是白酒產(chǎn)品所具備的、并為大家公認的對該類產(chǎn)品的感官質(zhì)量特征的綜合形象加以概括后的一種描述。它屬于人們的主觀意念對客觀形象的一種反映。白酒的香型不是獨出心裁、隨

2、意設計組合、一墩而就的。它是以獨特的釀酒工藝為基礎長期的實踐認識、再實踐，自然發(fā)酵形成的某些微量香味成分為主體，使產(chǎn)品具有鮮明的特色和獨特的風格，從而吸收了眾多酒民的眼球，擁有了廣大的消費群體。1.白酒香型的確立 白酒香型的確立始于1979 年全國名優(yōu)白酒協(xié)作會議及第三屆全國評酒會。全國第三屆評酒會于1979 年在大連召開, 在該次評酒會上， 根據(jù)不同的釀酒工藝、不同的制曲工藝、白酒中不同的風味特征物質(zhì)對感官的影響，首次提出分香型，分組評比。香型劃分30 3 0對我國酒類事業(yè)發(fā)展作出積極貢獻，應該是整個科技創(chuàng)新和技術進步的體現(xiàn)。在第三屆評酒上提出了香型酒確定的原則，即：具有悠久的歷史文化；應具

3、有獨特的生產(chǎn)工藝和獨特的香味成份特征；有相應的檢測設備，產(chǎn)品香型的檢測報告和研究報告；有一定的經(jīng)濟效益，資金利潤約達50%；有一定的消費群體和產(chǎn)品覆蓋面。依據(jù)這五大原則，正式提出和確立了濃香、醬香、清香和米香四大香型白酒。同時在該次評酒會上, 有的酒樣因不屬于上述4種香型范圍, ，而被列為其他香型。后來有關科研院所和生產(chǎn)企業(yè)又進行了大量的、細致的、深入的科學研究, 又劃分了多種香型白酒。尤其是第四屆、第五屆全國評酒會的召開, 對白酒新香型的發(fā)展有很大的促進作用, ，先后增加了兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后, 西鳳酒作為獨立香型得到確認, ，鳳香型于 1992 年成

4、為第五大香型, ，逐漸形成了“五大香型、五小香型”之說。2005 年, ，老白干香型正式確立, ，成為我國白酒的第11 個香型。此外還有馥郁香型白酒之說，至此，我國白酒目前共有12 個香型。 2.主流香型的風格描述 醬香型酒的特征是：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。醬香突出, 醬香、焦香、糊香的復合香氣香氣幽雅細膩舒適。貴州茅臺酒、四川古藺郎酒、湖南常德武陵酒屬此類白酒的代表。 濃香型酒的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。這種香型酒在市面上較多，滬州老窖特曲、四川劍南春、安徽古井貢酒、江蘇洋河大曲等皆屬此類之代表，此類酒口味純正,以醇甜爽凈著稱。 清香型

5、酒主要特征是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。此類酒具有傳統(tǒng)的老白干風格，突出了清、爽、綿、甜、凈的風格特征。屬于這類香型的白酒有汾酒、山西六曲春、河南寶豐酒等。米香型酒以清，甜、爽、凈見長，在口味上突出了柔和、刺激性小, ，醇甜、甘爽后味稍短但爽凈等特點。其主要特征是：蜜香清雅入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。廣西桂林三花酒、廣西全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒。 鳳香型白酒的主要特征是：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈白酒香型介紹 摘要：主要論述了白酒香型的確立，闡述了白酒香型中主流香型各自獨特的風味特征，白酒香型對白酒發(fā)展的影響。此外，還論述了中國白酒香型及

6、風味特征的發(fā)展趨勢。正文白酒是中國特有的一種蒸餾酒，是中華民族的傳統(tǒng)產(chǎn)品，歷史悠久。白酒的香型是白酒產(chǎn)品的一種分類方法，說明該產(chǎn)品屬于哪一種類。白酒的香型又是白酒產(chǎn)品風格特征的一種展示，即其感官質(zhì)量為主導的、結合相應的理化指標的一種綜合表現(xiàn)，它可供消費者選購產(chǎn)品時參考。白酒香型的實質(zhì)可理解為它是白酒產(chǎn)品所具備的、并為大家公認的對該類產(chǎn)品的感官質(zhì)量特征的綜合形象加以概括后的一種描述。它屬于人們的主觀意念對客觀形象的一種反映。白酒的香型不是獨出心裁、隨意設計組合、一墩而就的。它是以獨特的釀酒工藝為基礎長期的實踐.認識、再實踐，自然發(fā)酵形成的某些微量香味成分為主體，使產(chǎn)品具有鮮明的特色和獨特的風格，

7、從而吸收了眾多酒民的眼球，擁有了廣大的消費群體。 1.白酒香型的確立 白酒香型的確立始于 1979 年全國名優(yōu)白酒協(xié)作會議及第三屆全國評酒會。全國第三屆評酒會于1979 年在大連召開, 在該次評酒會上, 根據(jù)不同的釀酒工藝、不同的制曲工藝、白酒中不同的風味特征物質(zhì)對感官的影響,首次提出分香型，分組評比。香型劃分 30 年對我國酒類事業(yè)發(fā)展作出積極貢獻，應該是整個科技創(chuàng)新和技術進步的體現(xiàn)。在第三屆評酒上提出了香型酒確定的原則，即：具有悠久的歷史文化；應具有獨特的生產(chǎn)工藝和獨特的香味成份特征；有相應的檢測設備，產(chǎn)品香型的檢測報告和研究報告；有一定的經(jīng)濟效益，資金利潤約達50%；有一定的消費群體和產(chǎn)

8、品覆蓋面。依據(jù)這五大原則，正式提出和確立了濃香、醬香、清香和米香四大香型白酒。同時在該次評酒會上, 有的酒樣因不屬于上述 4種香型范圍，而被列為其他香型。后來有關科研院所和生產(chǎn)企業(yè)又進行了大量的、細致的、深入的科學研究，又劃分了多種香型白酒。尤其是第四屆、第五屆全國評酒會的召開，對白酒新香型的發(fā)展有很大的促進作用, 先后增加了兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后，西鳳酒作為獨立香型得到確認，鳳香型于1992 年成為第五大香型，逐漸形成了“五大香型、五小香型”之說。2005 年, 老白干香型正式確立, ，成為我國白酒的第1個香型。此外還有馥郁香型白酒之說, 至此，我國白酒

9、目前共有12 個香型。 2主流香型的風格描述 醬香型酒的特征是：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。醬香突出, 醬香、焦香、糊香的復合香氣, 香氣幽雅細膩舒適。貴州茅臺酒、四川古藺郎酒、湖南常德武陵酒屬此類白酒的代表。 濃香型酒的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。這種香型酒在市面上較多，滬州老窖特曲、四川劍南春、安徽古井貢酒、江蘇洋河大曲等皆屬此類之代表，此類酒口味純正，以醇甜爽凈著稱。 清香型酒主要特征是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。此類酒具有傳統(tǒng)的老白干風格，突出了清、爽、綿、甜、凈的風格特征。屬于這類香型的白酒有汾酒、山西六曲春、河南寶豐酒

10、等。 米香型酒以清，甜、爽、凈見長，在口味上突出了柔和、刺激性小醇甜、甘爽, 后味稍短但爽凈等特點。其主要特征是：蜜香清雅入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。廣西桂林三花酒、廣西全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒。 鳳香型白酒的主要特征是：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈。4.結語中國白酒已伴隨人類社會走過了幾千年的歷程, 已經(jīng)滲透到社會的各個方面, 對社會生活產(chǎn)生了深遠的影響。白酒香型的出現(xiàn)與發(fā)展是科學總結傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)技術進步的體現(xiàn), 也是歷史發(fā)展的必然結果，白酒的香型和風味特征應該隨著社會發(fā)展和消費者需求而與時俱進, 這樣我國白酒產(chǎn)業(yè)才能健康、持續(xù)發(fā)展。 參考文獻 1 沈怡方.白酒的香型、風格和流派J.釀酒科技, 2003, (1): 2. 2 范廣璞, 張安寧, 王傳榮